Détermination du coût de revient dans un domaine viticole
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Partie I. Présentation du secteur vitivinicole. 7
Chapitre 1. La filière vitivinicole en France et dans le Var. 7
1.1. Présentation de la filière vitivinicole française. 7
1.2. Le Var (IGP) en France. 8
1.2.1. Définitions et typologies de vins. 10
1.2.2. Les acteurs de la filière vitivinicole. 14
1.3. Le processus de fabrication du vin. 16
1.3.1. La plantation et l’entretien de la vigne. 16
1.3.2. La récolte des raisins. 17
1.3.3. Le transport des raisins, l’égrappage et le foulage. 17
1.3.6. Le pressurage ou la séparation du jus. 20
1.3.7. Analyse et correction du jus. 22
1.3.9. Fermentation malo-lactique. 22
1.3.10. Clarification du vin. 23
2.1. Les spécificités juridiques et comptables du secteur. 29
2.1.1. La comptabilité matières. 29
2.1.2. Les déclarations obligatoires du secteur vitivinicole. 31
2.1.3. Le cas spécifique des ventes en primeur de vin. 32
2.1.4. Les charges et des amortissements non déductibles dans le secteur vitivinicole. 32
2.2. Les spécificités fiscales du secteur. 33
Chapitre 3. Les apports de l’intervention de l’expert-comptable. 34
3.1. Les enjeux du secteur vitivinicole. 34
3.2. L’intervention de l’expert-comptable. 35
3.2.1. Les missions de l’expert-comptable. 36
3.2.2. Le devoir de conseil de l’expert-comptable. 36
3.2.3. Les obligations et les responsabilités de l’expert-comptable. 38
3.2.4. Démarche de l’expert-comptable lors de sa mission. 39
3.3. La valeur ajoutée de l’intervention de l’expert-comptable. 40
Partie II. Le coût de revient appliqué à une entreprise vitivinicole. 41
Chapitre 1. Le traitement des charges d’exploitation d’une exploitation vitivinicole. 42
1.1. Le passage de la comptabilité générale à la comptabilité analytique. 42
1.2. Répartition des charges indirectes. 43
1.2.1. Principe de subdivision en centre d’analyse. 43
1.2.2. Choix des unités d’œuvre. 44
1.2.3. Clés de répartition. 45
1.2.4. Les centres d’analyse proposés pour une exploitation vitivinicole. 45
1.3. L’affectation des charges directes d’une exploitation vitivinicole. 47
1.3.1. Les charges de consommation. 47
1.3.2. Les charges de main d’œuvre. 48
Chapitre 2. La formation du coût de revient d’une exploitation vitivinicole. 51
2.1. Principes et utilité du coût de revient. 51
2.2. L’enchaînement des coûts vers le calcul du coût de revient. 51
Chapitre 3. Analyse de la performance économique de l’exploitation étudiée. 56
3.1. Etudes des coûts et des leviers d’actions possibles. 56
3.2. Les recommandations de l’expert-comptable. 59
3.2.1. La mise en place d’un système informatisé. 59
3.2.2. Etudier la possibilité de s’intégrer dans de l’oenotourisme. 60
Annexe 1 : Législation européenne régissant le secteur vitivinicole. 64
Le présent mémoire présente la mise en place par un expert-comptable d’une méthode de calcul de coût de revient au sein d’une exploitation vitivinicole produisant des vins rosés AOP dans le département du Var intégrant toute la chaîne de valeur d’un secteur vitivinicole. Outre cette mise en place, l’expert-comptable a également réalisé un diagnostic des coûts engagés par l’exploitant pour chaque étape de la fabrication du vin et a formulé des recommandations pour aider l’exploitant à améliorer la performance économique de son exploitation.
Le secteur viticole varois reconnu pour sa production de vin rosé ne cesse de se développer depuis les cinq dernières années : la consommation nationale de vin rosé a augmenté d’année en année. Paradoxalement à cette croissance, le rendement productif n’a cessé de diminuer étant donné que les plantations de vignes vieillissent et ne sont pas renouvelées. Les investissements qui se faisaient dans le secteur viticole varois se focalisaient sur de nouvelles implantations vitivinicoles. Le marché du vin rosé fait l’objet également d’une concurrence accrue pour les exploitations varoises de la part des exploitations vinicoles des autres régions françaises et des exportations. Le cours du vin sur le marché fluctue par ailleurs d’année en année plaçant les viticulteurs dans une situation d’incertitude. Pour palier à ces aléas du marché, les exploitants vitivinicoles n’ont d’autre choix que de maîtriser parfaitement leurs coûts afin de connaître leurs marges de manœuvre quant à la fixation des prix, de délaisser les produits non rentables, d’adapter des stratégies qui leur permettent de renforcer leur performance économique.
C’est dans cette optique que le présent mémoire s’intéresse particulièrement à la mise en place d’une méthode de calcul de coût de revient dans une exploitation vitivinicole localisée dans le Var et fabriquant exclusivement des vins rosés. Lors de sa mission, l’expert-comptable démontre à l’exploitant l’utilité de la mise en place de ce système mais cherche également à répondre aux sous-questions ci-après :
- quels sont les produits non rentables commercialisés par l’exploitation?
- quelles sont les causes de certaines faiblesses constatées dans la performance économique?
- quels sont les leviers d’actions possibles qui permettront à l’exploitant d’améliorer sa rentabilité économique?
- quelles sont les perspectives possibles de développement de l’exploitation?
Le mémoire se subdivise en deux grandes parties :
- la première partie est consacrée à la présentation de la filière vitivinicole en France et dans le Var. Cette partie permet de comprendre les spécificités du secteur : son importance au niveau national, les caractéristiques du marché du vin telles que la concurrence, la réglementation qui le régit ainsi que les acteurs de la filière. Elle présente par ailleurs le processus de fabrication de vin, étape nécessaire pour déterminer un coût de revient.
- la seconde partie est consacrée au calcul du coût de revient de l’exploitation étudiée, à la détection des produits non rentables ainsi qu’à la définition des pistes d’actions possibles pour l’exploitant.
Partie I. Présentation du secteur vitivinicole
La présente partie fournit les informations nécessaires sur le secteur vitivinicole en France, et plus particulièrement dans la région du Var. Elle donne un aperçu général sur la filière du vin et précise les spécificités juridiques, comptables et fiscales du secteur étudié. Ces spécificités permettent de déterminer s’il est facile de mettre en place le système du coût de revient dans l’exploitation étudiée. Elle présente par ailleurs le processus de fabrication du vin rouge et du vin rosé. La compréhension du processus de fabrication permet de déterminer le coût de revient à chaque étape de la production et de déterminer les éléments importants à prendre en compte dans le calcul du coût de revient.
Chapitre 1. La filière vitivinicole en France et dans le Var
Ce premier chapitre présente la filière vitivinicole française et varoise ainsi que le processus de fabrication du vin rouge et du vin rosé.
La France est redevenue premier producteur mondial de vin en 2009. La filière vitivinicole française compte plus de 87 870 récoltants[1], dont 43 138 producteurs qui produisent du vin à partir de la totalité ou une partie de leur récolte. Les vignes occupent environ 1,4 % du territoire national et ont permis d’obtenir plus de 42 millions d’hectolitres de vins en 2011.
Encadré 1 : Les chiffres clés de la filière viticole française
Surface : Environ 774 000 ha de vignes en production en 2010 (dont 462 000 ha d’AOP)
2ème position mondiale derrière l’Espagne
En France, la vigne occupe près de 3 % des terres arables
Récolte : 50,2 millions d’hl en 2011 (récolte moyenne)
La production française de vin oscille entre 43 et 56 millions d’hectolitres suivant les années.
Elle se répartit entre environ 45% d’AOC et VDQS, 28% de vins de pays, 11% de
vins de table et 16% de vins aptes à produire une eau de vie (cognac
principalement).
Les rendements moyens sont compris entre 44 et 58 hl/ha suivant les années.
La France et l’Italie se partagent suivant les années la place de 1er producteur de vins
au monde – environ 19% du vin mondial est français
Valeur : Le chiffre d’affaires de la filière est estimé à près de 11 milliards d’euros (2009).
La filière fournit en France plus de 250 000 emplois directs et plus de 15 % de la
valeur de la production agricole
La France a exporté près de 14,2 millions d’hl de vin pour 7,17 milliards d’euros en
2011.
Le vin est le 3e secteur économique exportateur national derrière l’aéronautique et la
parfumerie, et le vin constitue le 1er secteur exportateur agroalimentaire.
Source : France Agrimer, 2011
La culture de la vigne représente approximativement une superficie de 35 000 hectares et constitue ainsi la première activité agricole du département du Var. La production de vin dans cette région s’est progressivement orientée vers les vins AOP (Appellation d’Origine Contrôlée) : les surfaces cultivables en AOP sont en effet passées de 54% à 79% entre 1990 et 2004. Le vin varois se décline en quatre AOP : les Côtes de Provence (85%), les Coteaux d’Aix-en-Provence (5%) ainsi que les Coteaux Varois et le Bandol. La production viticole varoise est constituée à 87% de vins rosés, toutes appellations inclus.
Les cépages restent traditionnels puisqu’ils sont composés pour les cépages rouges de grenache, cinsault, mourvèdre, syrah et carignan. Un cépage étranger à la région, le cabernet sauvignon, s’est ajouté aux vignes. Les cépages blancs incluent le grenache blanc, la roussane, le bourboulenc et le rolle, l’ugni blanc ainsi que le chardonnay. Les exploitations viticoles tendent cependant à abandonner de plus en plus les cépages productifs comme le cinsault et le carignan pour les remplacer avec de la grenache ou du syrah.
Le tableau ci-après donne un aperçu sur la récolte de vins en 2010 dans plusieurs départements de France, notamment pour le département du Var dans lequel l’entreprise vinicole, objet du présent mémoire, est localisé.
Tableau 1 : Récolte 2010 – Production du Var
| Département | Production totale en hl | % par rapport à la production totale |
| 33- GIRONDE | 5 987 696 | 13% |
| 34 – HERAULT | 4 575 462 | 10% |
| 35 – CHARENTE-MARITIME | 4 398 606 | 10% |
| 16 – CHARENTE | 4 320 526 | 10% |
| 11 – AUDE | 3 602 658 | 8% |
| 30 – GARD | 3 073 388 | 7% |
| 84 – VAUCLUSE | 1 921 161 | 4% |
| 51 – MARNE | 1 789 857 | 4% |
| 32- GERS | 1 580 386 | 3% |
| 83 – VAR | 1 425 119 | 3% |
| 49- MAINE et LOIRE | 1 105 618 | 2% |
| Total récolte 2010 France entière | 45 373 465 | 100% |
Source : DGDDI 2010
Tableau 2. Volumes en hl récoltés par appellation sur les trois couleurs
| Rouge | Rosé | Blanc | Total | |
| Côtes de Provence | 76 450 | 840 390 | 32 560 | 949 400 |
| Coteaux d’Aix-en-provence | 27 500 | 166 000 | 10 000 | 203 500 |
| Coteaux Varois en provence | 11 000 | 110 000 | 3 000 | 124 000 |
| Bandol | 18 000 | 35 000 | 2 000 | 55 000 |
| Total | 132 950 | 1 151 390 | 47 560 | 1 331 900 |
| % | 10% | 87% | 3% | 100% |
Source : CIVP, et ODG des vins de Bandol, 2010
Bien que la demande de vins rosés n’ait cessée d’augmenter depuis les cinq dernières années et que la production ait suivi cette tendance, les revenus des exploitants vitivinicoles n’ont pas suivi cette tendance puisque leurs chiffres d’affaires ont diminué en moyenne de 12,5% entre 2007 et 2009. Cette baisse de chiffre d’affaire est en partie due à la baisse du rendement des exploitations vitivinicoles car les vignes existantes n’ont pas été renouvelées. Les investissements apportés dans le secteur se constatent dans la création de nouvelles exploitations.
Les Côtes de Provence représentent 85% de la production vinicole varoise, les vins rosés se vendent habituellement en vrac. Les vins rosés du Var se vendent plus chers que les autres vins de même typologie sur le marché français. Les vins rosés sont destinés à être consommés rapidement et font l’objet d’une saisonnalité des ventes. Ils se vendent mieux en été et sont consommés durant la période estivale (pique-nique, fêtes et évènements,…)
Tableau 3. Circuit de commercialisation des vins rosés de Provence en 2011
| Circuit | % |
| GMS | 39 |
| CHR | 22 |
| Vente directe | 14 |
| Hard discount | 11 |
| Export | 11 |
| Caviste | 3 |
Source : CIVP, 2011
La commercialisation des vins rosés se tourne donc principalement vers le marché national. Selon Aigrain (2008), les vignobles français ont produit 6 millions d’hl de vin ros » alors que les français en ont consommé 7 millions d’hl.
Les vins rosés de Provence se trouvent bien positionnés sur le marché français : ils se trouvent en effet sur un segment haut de gamme puisqu’ils bénéficient d’une appellation contrôlée. Ils ont un goût de terroir spécifique.
Le code international des pratiques œnologiques définit le vin comme une boisson résultant exclusivement de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin. Son titre alcoométrique acquis ne peut être inférieur à 8,5% vol. Toutefois, ce titre alcoométrique peut être réduit à 7% vol dans certaines régions compte tenu de leurs conditions de climat, de terroir ou de cépage ou des traditions propres à certains vignobles. Cette réduction est approuvée par une législation de la région concernée.
Segmentation de l’appellation des vins suivant l’OCM
Le vin est réglementé par l’OCM ou Organisation Commune du Marché qui a pour mission de soutenir et de privilégier la production européenne grâce à un règlement établi en 1962 et réformé récemment en Août 2009. Cette réforme a permis de rassembler les différents vins sous trois principales appellations :
- Le vin AOP « Appellation d’Origine Protégée ». L’appellation d’origine renvoie à un nom d’un lieu défini, d’une région ou d’un pays. Pour obtenir cette appellation, la qualité et les caractéristiques du vin doivent exclusivement provenir des caractéristiques de la zone géographique concernée ou des ses facteurs naturels et humains. Le vin doit avoir été vinifié dans la région concernée avec les raisins qui y ont été exclusivement produits.
- Le vin avec IGP « Indication Géographique Protégée ». L’indication géographique fait référence à un lieu bien défini, à une région ou à un pays. Pour bénéficier de cette appellation, l’indication géographique concernée doit véhiculer une image de qualité et de renommée, le vin doit avoir été vinifié uniquement dans la région concernée avec 85% de raisins provenant exclusivement des vignes de cette région. Les raisins doivent en outre provenir de vignes de l’espèce Vitis vinifera.
- Ainsi que le vin de France sans IG « Sans Indication Géographique »
Typologies de vins
La variété des terroirs, des cépages[2], des modes de vinification et des types d’élevage de vin donnent une grande diversité de vins. Les typologies des vins sont caractérisées par:
- la robe ou la couleur du vin (vin blanc, rouge, rosé),
- le cépage principal (Merlot ou Chardonnay…),
- l’origine ou le terroir qui fait référence à un pays ou un terroir bien précis (Bordeaux, Bourgogne, …),
- la catégorisation du vin comme vin de pays (VDQS[3], AOC[4]…),
- le fait de porter le nom du distributeur, celui du vinificateur, du récoltant ou de la cave coopérative,
- d’autres critères.
- le millésime qui désigne l’année de récolte des raisins qui ont servi à produire le vin. Cette précision permet aux consommateurs d’apprécier la qualité du vin. Le millésime est généralement mentionné sur l’étiquette des bouteilles de vins d’excellente qualité.
Le code international des pratiques œnologiques fournit également les définitions complémentaires ci-après:
Définitions complémentaires du vin selon sa teneur en sucre
Le vin est dit :
- sec, lorsqu’il contient 4 g/l de sucre au maximum ou 9 g/l de sucre avec une acidité totale non inférieure de plus de 2 g/l (grammes d’acide tartrique) à la teneur en sucre.
- demi-sec, lorsque le vin contient plus que 4g/l de sucre et atteint au maximum 12 g/l ou 18 g/l lorsque la teneur en acidité totale est fixée conformément à la règle mentionnée dans le premier point,
- demi-doux, lorsque le vin contient plus que 12 ou 18g/l et atteint au maximum 45 g/l.
- doux, lorsque le vin a une teneur minimale en sucre de 45 g/l.
Définitions complémentaires du vin selon sa teneur en dioxyde de carbone
Le vin est dit :
- tranquille, quand sa concentration en dioxyde de carbone est inférieure à 4 g/l à 20°C,
- pétillant, quand cette concentration est égale ou supérieure à 3 g/l et au plus égale à 5 g/l à 20°C.
Si la concentration en dioxyde de carbone du vin permet d’utiliser les deux définitions, le vinificateur doit le désigner comme étant un vin tranquille ou un vin pétillant.
Définitions des vins spéciaux
Les vins spéciaux sont des vins obtenus de raisins frais, de moûts ou de vins ayant subi quelques traitements au cours de leur vinification ou après celle-ci et dont les caractéristiques proviennent du raisin lui-même et de la technique de vinification utilisée.
Les vins spéciaux comprennent les vins sous voile, les vins de liqueur, les vins mousseux, les vins gazéifiés.
Le vin sous voile: Après une fermentation alcoolique totale du moût, le vin est soumis à un vieillissement biologique à l’air libre qui favorise l’apparition d’un voile de levures sur la surface du vin. De l’eau-de-vie de vin ou d’alcool rectifié alimentaire ou d’alcool d’origine viticole peuvent être rajouté au vin et ce rajout augmentera le titre alcoométrique. Ce dernier ne doit cependant pas dépasser 15% vol.
Le vin de liqueur : Ce vin est produit à partir de moût de raisins partiellement ou totalement fermentés et/ou de vin auquel est rajouté, seul ou en mélange, distillat, eau-de-vie, alcool d’origine vitivinicole, moût concentré ou caramélisé de raisins, raisins frais sur-mûris ou passerillés, mistelles ou caramel. Ce type de vin a un titre alcoométrique supérieur ou égal à 15% vol. et inférieur ou égal à 22% vol. Pour favoriser le marché domestique, les autorités administratives peuvent accepter un titre alcoométrique situé entre 22% et 24%.
Le vin spiritueux: Ce vin rassemble du (i) vin de liqueur provenant de raisins frais, de moûts ou de vins d’une richesse alcoolique totale naturelle au moins égale à 12% vol., et de (ii) l’eau-de-vie de vin ou d’alcool rectifié alimentaire ou d’alcool rectifié d’origine viticole. Le titre alcoolique de ce type de vin est supérieur à 4% vol. et doit provenir de la fermentation partielle ou totale du sucre initial.
Le vin liquoreux: Ce vin rassemble du (i) vin de liqueur obtenu de raisins frais, de moûts ou de vins, d’une richesse alcoolique complètement naturelle au moins égale à 12% vol, de (ii) l’eau-de-vie de vin ou d’alcool rectifié alimentaire ou d’alcool rectifié d’origine viticole, de (iii) moûts concentrés ou caramélisés de raisins, ou de raisins frais sur-mûris, ou de mistelles, ou de plusieurs de ces produits. Le titre alcoolique de ce type de vin est supérieur à 4% vol. et doit provenir de la fermentation partielle ou totale du sucre initial.
Le vin mousseux : Ce vin se caractérise par l’apparition d’une mousse au débouchage, cet effet est dû par le dégagement du dioxyde de carbone endogène. Il provient de raisins, de moûts ou de vins traités selon les techniques admises par l’OIV[5]. Il subit une seconde fermentation en bouteille ou une seconde fermentation en cuve close.
Le vin mousseux peut être brut, extra-sec, sec, demi-sec ou doux. Il est :
- brut lorsqu’il contient au maximum 12g/l de sucre avec une tolérance de +3 g/l;
- extra-sec, lorsqu’il contient au minimum 12g/l et au maximum 17g/l avec une tolérance de +3 g/l;
- sec, lorsqu’il contient au minimum 17 g/l et au maximum 32 g/l avec une tolérance de +3 g/l;
- demi-sec, lorsqu’il en contient de 32 à 50 g/l;
- doux, lorsqu’il en contient plus de 50 g/l.
Le vin gazéifié : ce vin traité a les mêmes caractéristiques que le vin mousseux à l’exception du fait que le dioxyde de carbone est d’origine partiellement ou totalement exogène.
Le vin aromatisé: ce vin est composé au minimum de 75 % de vin et a été soumis à un processus d’aromatisation qui peut se faire de différentes manières : (i) par ajout d’alcool éthylique d’origine viticole et/ou d’un distillat de vin et/ou d’alcool d’origine agricole; (ii) par édulcoration; (iii) par coloration; (iv) par d’autres pratique œnologiques. Le titre alcoométrique de ce vin se situe entre 14,5 % et 22 % maximum.
Définitions des vins selon leur vieillissement
Le vin primeur: ce vin est commercialisé dans un délai de deux (02) après la fermentation. Il est également appelé vin jeune, vin nouveau, ou vin de l’année. La macération carbonique est la technique la plus utilisée par les entreprises vinicoles pour obtenir ce type de vin.
Le vin de garde : ce vin se bonifie en cave après plusieurs années de vieillissement. Les vins de moyenne garde ont été conservés entre 5 à 10 ans, les vins de longue garde entre 10 et 20 ans, et les vins très longue garde ont été vieillis pour une durée supérieure à 20 ans.
Les appellations du vin
L’Union Européenne distingue deux appellations de vin :
Le vin de table : cette appellation a été remplacée par le simple mot ‘’vin’’ à partir du mois d’Août 2009. Plusieurs vinificateurs ont préféré accompagner ce mot du nom du pays d’origine du vin ou de l’identité du terroir (exemple : vin d’Espagne ou vin de France). Pour pouvoir utiliser cette appellation, le vin doit être consommable.
Pour être appelé « vin de table des pays de l’Union Européenne », le moût ayant servi à la fabrication du vin doit être composé d’un mélange de différents pays de l’UE.
Le vin VQPRD : c’est un vin de qualité produit dans des régions bien définies et contrôlé par une commission d’agrément. Il existe plusieurs sous appellations des vins dont notamment :
- AOVDQS : Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure.
- AOC : Appellation d’Origine Contrôlée, provenant d’un territoire
- AOC communale (comme les AOC Margaux, …)
- AOC régionale (comme les AOC Médoc, …)
- AOC générique (comme les AOC Bordeaux, …)
Chaque vin AOC est par la suite catégorisé en crus, premiers crus, grands crus ou autres désignations, ces catégorisations et échelons diffèrent d’une région à une autre. Les appellations reconnues sont celles qui sont spécifiquement limitées à un territoire, une région, un climat, un cépage ou un sol ou celles qui proviennent d’une production spécifique. La teneur en sucre atteignant un certain degré alcoométrique peut également bénéficier d’une appellation. Les appellations qui remplissent ces conditions font alors l’objet de décret ou d’arrêté des comités régionaux de l’INAO[6].
Les acteurs de la filière vitivinicole sont définis de différentes manières dans l’esprit des consommateurs, des communautés ou des professionnels. Les définitions utilisées pour utiliser les professionnels du vin diffèrent suivant l’administration et la fiscalité. Les définitions considérées dans le présent mémoire sont celles qui simplifient la compréhension logique du processus de vinification.
Les producteurs sont composés des personnes physiques ou morales ou groupements de ces personnes, qui disposent ou ont disposé de raisins frais, de moût de raisin ou de vin nouveau encore en fermentation et qui les transforment ou les font transformer en vin. (règlement CE n°884/2001)
Les petits producteurs désignent les producteurs réalisant une production annuelle moyenne de 1 000 hl de vin évaluée sur la base de trois campagnes successives au moins. (règlement CE n°884/2001)
Les récoltants-commercialisant sont des viticulteurs qui collectent et déclarent leurs vins et les vinifient en totalité ou en partie, ou les livres à des caves coopératives ou à des négociants-vinificateurs. (DGDDI). Il existe ainsi des récoltants vinifiant en partie sur place et des récoltants vinifiant uniquement sur place.
Les négociants désignent les personnes physiques ou morales achetant et vendant du vin sous le statut d’entrepositaire agrée. Ceux qui exercent cette activité sans disposer des infrastructures et installations nécessaires pour le stockage des vins sont appelés négociants sans magasin.
Au sens du code général des impôts, l’entrepositaire agréé définit les opérateurs qui produisent, reçoivent, détiennent, transforment ou expédient des vins soumis à accises en suspension de droit (article 302 du CGI). Cette définition s’applique aux producteurs de vins, élaborateurs, négociants, distillateurs ou bouilleurs de cru. L’entrepositaire agréé doit obligatoirement tenir une comptabilité-matière des productions, transformations, stocks et mouvements des vins.
Les négociants-vinificateurs sont constitués par des négociants qui intègrent le processus de vinification dans leur entreprise afin de mieux maîtriser la qualité des vins qu’ils vendent, ou des négociants qui achètent des raisins à l’extérieur afin d’améliorer/augmenter leur capacité de production ou diversifier leur offre sur le marché. (DGDDI)
Les distributeurs incluent la grande distribution, les magasins de détail, les cavistes spécialisés, les restaurants, les débits de boissons, la restauration collective, les marchés forains, la vente par correspondance, le démarchage à domicile, les ventes au sein des entreprises.
Les détaillants se définissent comme étant des personnes physiques ou morales ou des groupements de ces personnes qui exercent professionnellement une activité commerciale comportant la vente directe au consommateur par petites quantités, à l’exclusion de ceux qui utilisent des caves équipées pour le stockage et, le cas échéant, d’installations pour le conditionnement des vins en quantités importantes ou qui procèdent à la vente ambulante de vins transportés en vrac (règlement CE n°884/2001).
L’embouteilleur est la personne physique ou morale, ou le groupement de ces personnes, qui procède ou fait procéder pour son compte à l’embouteillage, c’est-à-dire, au conditionnement du vin dans des récipients d’une contenance inférieure à 60 litres (règlement CE n°884/2001).
Pour plus de rentabilité, les exploitations vitivinicoles commencent à intégrer plusieurs métiers. Suivant l’étude de Couderc et Cadot (2005), les exploitations vitivinicoles se catégorisent en quatre principaux métiers :
- les producteurs de raisins ou les viticulteurs,
- les vinificateurs qui transforment le vin et qui vendent plus de 70% de leur production en vrac,
- les vignerons indépendants conditionneurs qui intègrent tous les maillons de la chaîne de valeur : culture de la vigne, vinification et commercialisation. Ils commercialisent la majorité de leur production en bouteilles et en BiB.
- les vignerons indépendants embouteilleurs qui maîtrisent également toute la chaîne de valeur et qui commercialisent plus de 70% de leur production en bouteilles.
Les organismes administratifs travaillant dans le secteur vitivinicole incluent:
- la DGPAAT[7] qui est en charge de l’élaboration de la politique nationale agricole et notamment viticole et de la défense des intérêts français dans les négociations politiques internationales.
- la DGDDI[8] qui se charge d’une base de données viticole informatisée permettant de gérer les informations sur le potentiel de la production, les statistiques des récoltes et du stock. Elle gère les procédures d’agrément et de gestion des entrepositaires agréés, elle octroie des agréments de comptabilité-matière aux nouveaux opérateurs, elle contrôle par ailleurs la filière en vérifiant les documents et pièces justificatives, en réalisant des vérifications sur sites et en contrôlant les aides et subventions accordées aux opérateurs.
- la DGCCRF[9] s’assurer de la conformité des vins, du respect des pratiques œnologiques et de l’hygiène, de l’absence de toxicité ou de contamination potentielle, du respect des obligations réglementaires durant le processus de vinification et du respect des règles commerciales et concurrentielles des différents acteurs de la filière. Elle autorise les nouveaux essais de pratiques œnologiques.
- la France AgriMer est l’organisme officiel chargé de contrôler et de surveiller le contrôle des bois et des plants de vigne, et de certifier le cépage et le millésime des vins. Elle se charge par ailleurs de la gestion et du paiement des aides prévues par l’OCM.
- l’INAO[10] s’assure de l’application par les opérateurs des dispositions légales concernant les signes permettant d’identifier et de retracer l’origine et la qualité. Il peut habiliter des organismes de contrôle pour assurer ces identifications, il a entre autre pour rôles d’établir des cahiers de charge, de déterminer les directives de contrôle et d’inspection et d’approuver les planifications de contrôle.
La plupart des procédés de fabrication de vin comprend cinq (05) étapes de base incluant : le passage dans un égrappoir-fouloir mécanique, la fermentation, le pressage, le vieillissement ainsi que la mise en bouteille. Ces processus varient légèrement suivant la typologie de vin concernée. La présente section présente en détail les différentes étapes possibles du processus de fabrication.
La plantation de la vigne commence par la préparation du sol qui est analysé en premier lieu afin de distinguer les différentes sous-parcelles du terrain (avec des caractéristiques différentes du sol) et afin de connaître les porte-greffes et les cépages qui sont les plus adaptés aux caractéristiques du sol. Le sol fait par la suite de travaux préparatoires suivant sa nature : décompactage ou labour en profondeur, désinfection chimique pour se débarrasser des maladies, ou travail d’enlèvement des racines mortes ainsi que des aménagements (en terrasse par exemple). L’exploitation procède par la suite à une plantation de la vigne en choisissant une densité de plantation qui représente le nombre de pied de vigne par hectare. Le travail de la vigne inclut plusieurs autres opérations incluant :
- le palissage qui consiste à choisir le support sur lequel seront maintenus les lianes et les jeunes rameaux de la vigne. Pour des raisons de coûts, les viticulteurs utilisent généralement des piquets solides et du fil de fer. Le palissage permet d’aligner les vignes pour faciliter le passage des machines et outils utilisés pour l’entretien de la vigne.
- l’irrigation la plus économique est l’irrigation à la raie ou par aspersion. Son coût d’investissement est inférieur à l’irrigation goutte à goutte.
- l’entretien du sol par la recherche permanente d’un équilibre entre la vigne et le couvert végétal occupant le sol. Le viticulteur doit procéder à l’enherbement temporaire et au désherbage du sol suivant l’évolution de la maturation de la vigne.
- l’épampragequi consiste à enlever les jeunes rameaux issus de bourgeons sur la vieille charpente de la vigne. Cette opération permet d’éviter l’entassement de la végétation favorable à l’apparition de maladies et favorise la pénétration de la lumière solaire.
- l’ébourgeonnageconsiste à enlever les bourgeons surnuméraires pour aérer les vignes.
- l’écimage et le rognage consistent à limiter l’allongement des rameaux vers le haut et à limiter la pousse des rameaux coupés. Ces opérations sont utilisées afin de faciliter le passage des matériels mécanisés, d’améliorer l’ensoleillement et l’aération, de freiner la pousse des éléments jeunes qui favorise l’apparition des maladies.
- l’effeuillage qui vise à aérer également la vigne afin de ne pas créer un microclimat humide.
- la fertilisation qui apporte les éléments minéraux nécessaires à la vigne.
La récolte désigne l’opération de collecte des raisins frais, mûrs et de bonne qualité. Les viticulteurs accordent une grande importance au temps de récolte qui détermine en partie la qualité de vin produit. En effet, une récolte précoce fournit une faible quantité de vin et une faible teneur en alcool. Une récolte tardive donne du vin avec une teneur élevée en alcool et de faible acidité. Les viticulteurs peuvent procéder à une récolte en une ou plusieurs fois. Certains viticulteurs laissent les raisins atteindre une pleine maturité dans la vigne ou les laissent sécher par le soleil pour favoriser une perte d’eau naturelle et pour bénéficier de matières riches en sucre. Les vinificateurs peuvent recourir au champignon appelé Botrytis cinera, pour précipiter la perte d’humidité. Ces techniques (collecte à pleine maturité des raisins, séchage, accélération de la perte d’humidité) permettent de produire des vins de table sucrés.
Les viticulteurs peuvent recourir à deux grandes méthodes de vendange :
- la vendange manuelle qui permet une sélection directe des grappes de raisin dans les vignes. Cette méthode est surtout utilisée pour la fabrication de vins de qualité supérieure et des vins effervescents et lorsque l’agencement des vignes ne permet pas de recourir à une machine de vendange. Cette méthode engendre des coûts de production supplémentaires pour le viticulteur.
- la vendange mécanique qui est réalisée grâce à des machines – les grappes de raisins ne sont pas sélectionnées et différentes qualités de grappes (mûres ou non, abîmées ou non) sont collectées dans un même récipient. Cette méthode est très utilisée pour la production de vins de qualité courante.
Les grappes sont coupées à partir de la vigne puis placées dans des récipients (bacs, seaux ou autres) pour être acheminées vers l’entreprise vinicole qui procèderait à la transformation des raisins en vin. Certains viticulteurs utilisent également des systèmes de récolte mécanique qui secouent les baies ou les raisins de la grappe et qui cassent les tiges également.
Les caissettes utilisées pour collecter les grappes des raisins servent également à leur transport. Pour limiter le transfert des raisins collectés des vignes à la cave, les viticulteurs utilisent des récipients amovibles manipulables manuellement ou à la machine. Les caissettes sont superposées, transportées en palette avec des chariots élévateurs ou des enjambeurs à plateau. Les récipients manipulables manuellement ont une contenance maximum de 100 litres et peuvent être des paniers en osier ou des récipients en plastique. Les récipients mécanisés sont véhiculés avec des élévateurs, des treuils, des hotteurs ou des palans. Certains viticulteurs ont recours à des tombereaux étroits qui peuvent circuler entre les rangées des vignes et dans lesquels les vendangeurs versent directement leurs collectes. Le transport des grappes collectées vers les cuves se fait généralement avec des plateaux remorques.
A l’arrivée de la remorque à la cave, une vanne de la remorque est ouverte pour laisser le jus formé par l’entrechoc des grappes de raisins s’écouler. Une porte intégrée à la remorque est par la suite ouverte et la vis de celle-ci est actionnée pour permettre au raisin de se déverser doucement dans l’égrappoir. Cette machine sépare les grappes des rafles, petites tiges vertes qui rassemblaient les grappes aux vignes. Les rafles sont par la suite dispersées au sol dans les vignes pour servir d’engrais naturel. Seules les baies de raisins tombent par la suite de l’égrappoir vers le fouloir. Cette machine rompt la peau du raisin pour faire apparaître la pulpe du fruit. Les vinificateurs ou œnologues peuvent déjà à ce stade collecter des échantillons de pulpe pour mesurer leur densité et acidité afin de prévoir l’ajout de sucre et la correction d’acidité à réaliser après la fermentation.
Dans le cas d’une vinification fortement mécanisée, l’égrappage et le foulage des grappes de raisin sont réalisés en même temps par une même machine «écraseur-équeuteur ». Les baies de raisins sont écrasées et passent dans la cuve à travers un cylindre de perforation et la plupart des rafles sont évacués au bout du cylindre.
Le non triage des grappes de raisins avant leur égrappage et foulage fait que des grappes partiellement abîmées ou pourries sont également présentes dans le processus de production et que ces grappes peuvent développer des micro-organismes indésirables. En effet, les grappes peuvent facilement s’abîmer lors de la récolte et lors du transport surtout lorsqu’il fait chaud. Pour éviter que ces micro-organismes nocifs ne se développent, les vinificateurs ajoutent du dioxyde de souffre aux grappes fraîchement écrasées. La dose fréquemment utilisée est de 100 à 150 mg/L et ce produit n’a aucune conséquence négative sur les micro-organismes sains pour la vinification. Les vinificateurs ne font appel à la pasteurisation que si les pulpes contenaient un taux élevé d’enzymes oxydantes causées par les grappes moisies.
Bien que plusieurs souches de levure puissent être utilisées, les œnologues et les vinificateurs utilisent la souche des S. cerevisiae. Les levures sont, soit multipliées dans un jus de raisin stérilisé, développées jusqu’à atteindre le volume recherché et transférées dans les cuves, soit ajoutées directement évitant le travail de créer et de développer des cultures pures de levures.
Les grappes de raisins foulées se déversent par la suite dans les cuves. La fermentation alcoolique est réalisée durant la cuvaison, cette opération convertir les sucres du raisin en alcool sous l’action des levures. Elle fait l’objet d’un contrôle minutieux de tous les instants par les vinificateurs et les œnologues. Ils veillent à : (i) supprimer le développement des micro-organismes indésirables, (ii) assurer la suffisance du nombre des levures désirables, (iii) assurer la bonne croissance des levures, (iv) contrôler soigneusement la température pour empêcher l’oxydation causée par une grande chaleur, (v) gérer la quantité et le remontage du moût rouge.
Des bactéries, des moisissures et des levures sont réparties sur les peaux et pulpes de raisin flottant dans les cuves. Les vinificateurs et les œnologues utilisent des levures sauvages comme le Pichia, Kloeckera, et Torulopsis ainsi que la levure de vin Saccharomyces reconnue comme efficace par les professionnels. Outre la fermentation alcoolique, les levures contribuent également à donner de la saveur aux vins. La levure de vin Saccharomyces est la plus utilisée lors de la fermentation alcoolique car elle transforme rapidement le sucre en alcool et elle est résistante aux effets inhibiteurs de l’alcool. Elle peut produire plus de 15 à 18% par volume d’alcool.
Dès le début de la fermentation alcoolique, les vinificateurs utilisent des levures Schizosaccharomyces pombe pour corriger un moût trop acide. L’utilisation de bactéries lactiques associées à de l’acide malique constitue une pratique commune des vinificateurs. Du sucre ou du jus de raisin est également rajouté si la transformation du sucre en alcool était lente. 17 grammes environ de sucre sont nécessaires pour produire 1° d’alcool par litre.
La fermentation engendre une augmentation de la température du moût et un important dégagement de gaz carbonique. D’où l’importance de contrôler et de limiter la température et de bien aérer le moût. En effet, le contrôle de la température pendant la fermentation alcoolique est nécessaire pour (i) aider le développement des levures, (ii) extraire les saveurs et les couleurs des peaux, (iii) na pas tuer les levures avec une chaleur excessive. Le contrôle moderne de la température est réalisé avec des échangeurs de chaleurs.
Les opérations de fermentation alcoolique diffèrent suivant les couleurs des vins :
Moût rouge : Les raisins rouges égrappés sont introduits et enfermés dans des cuves. Ils consomment de l’oxygène et projettent du dioxyde de carbone qui attaque la peau des raisins. L’extraction de la couleur rouge de la peau se fait à partir de ce moment. Les raisins rouges respirent également l’acide malique. Ce processus de respiration est lent et se fait dans une température optimale de 22 à 28°C. La température ne doit pas dépasser les 30°C pour ne pas stopper le développement des levures.
Moût blanc : La vinification du vin blanc se fait différemment du vin rouge. En effet, les peaux et les pulpes de raisin écrasées sont séparées avant l’introduction des pulpes dans les cuves. La fermentation des moûts blancs se fait à des températures relativement froides situées entre 10 à 15°C qui favorisent le maintien des micro-organismes désirés. Cette basse température rallonge cependant la durée de production du vin qui se situe de 6 à 10 semaines pour les vins les plus ordinaires au lieu de 1 à 4 semaines pour la fermentation à haute température.
Pour empêcher l’oxydation durant la fermentation, les vinificateurs prennent les dispositions nécessaires pour empêcher l’air de pénétrer dans les cuves. Il existe suffisamment de volume de dioxyde de carbone dans les grandes cuves et ce volume empêche l’air d’entrer. Les vinificateurs utilisent des trappes de fermentations dans les petites cuves pour bloquer l’entrée d’air et permettre la sortie de CO2. Ils ajoutent par ailleurs une faible quantité de dioxyde de sulfure (de 50 à 100 mg par litre pour empêcher l’oxydation.
Pour obtenir une bonne extraction des arômes et de la couleur des grappes de raisin, il faut une température suffisante dans la cuve et réaliser chaque jour un remontage. En effet, la fermentation engendre une élévation de température, un développement des micro-organismes non désirés, l’acidification du moût desséché. Le remontage consiste à faire remonter le jus de raisin qui se trouve au bas de la cuve sur la masse flottante de peaux et de pulpes de raisins afin que le jus puisse s’imprégner des constituants de la pellicule. Le remontage est réalisé 2 fois par jour sur chaque cuve pour une durée approximative de 10 minutes à une demi-heure suivant le degré de fermentation, la température dans les cuves, l’efficacité des levures ainsi que suivant la décision des vinificateurs. Le remontage se réalise manuellement dans les cuves à petite contenance ou par le biais d’une pompe pour remonter le jus du bas vers le moût. A la fin du remontage, les vinificateurs prennent la température du raisin et la densité du moût (ou du vin jeune). Ils notent les chiffres et observent la « courbe de fermentation », qui indique la baisse de densité (les sucres remplacés progressivement par l’alcool) et l’augmentation de température (chaleur produite par les levures lors du processus de fermentation des sucres).
La cuvaison continue après la fin de la fermentation alcoolique et peut atteindre trois (03) semaines pour finaliser l’extraction de l’arôme et de la couleur. En effet, la cuvaison dure généralement :
- 2 à 3 jours pour les vins de consommation courante,
- 6 à 8 jours, pour les vins de qualité destinés à être conservés,
- 2 à 3 semaines pour les vins de garde.
La macération réalisée au-delà de la fermentation renforce la couleur du vin et dissout également les tanins. Plus la macération est longue, plus les vins seront aptes à vieillir.
L’ensemencement ou levurage est une opération qui consiste à rajouter des levures sèches actives à un moût ou à un jus de raisin pour faire démarrer ou accélérer la fermentation alcoolique. Ces levures sont des champignons microscopiques naturels qui facilitent principalement la conversion du sucre des raisins en alcool et qui contribuent à donner une saveur gustative au vin.
L’ensemencement est en général pratiqué pendant et après la fermentation alcoolique. Pendant la fermentation alcoolique, les vinificateurs ou les œnologues rajoutent des levures et après cette fermentation, ce sont des bactéries qui sont rajoutées durant la fermentation malo-lactique. De nos jours, 7 à 8% de la production vinicole mondiale est ensemencée en bactéries lactiques. L’ensemencement bactérien présente plusieurs avantages:
- il se substitue au chauffage du vin utilisé dans le cas de fermentations malo-lactiques difficiles. Les vinificateurs réduisent ainsi leurs factures d’énergie.
- il évite la production de certains micro-organismes non désirés, évite l’oxydation et stabilise la couleur de certains vins,
- il préserve les qualités hygiéniques du vin,
- il permet de respecter les délais de commercialisation des vins primeurs qui se caractérisent par un délai réduit entre la récolte et la vente sur le marché.
Une fois que la cuvaison est achevée, les vinificateurs procèdent à la séparation du vin et des parties solides restantes (pellicules ou restes de peaux, pépins et rafles restantes éventuelles). Dans un premier temps, ils effectuent une opération appelée « écoulage », elle consiste à recueillir le vin de goutte. Les grappes sont écrasées dans un récipient avec un faux fond et des fausses parois. Le liquide qui s’écoule spontanément est appelé « le jus d’écoulement libre », et le tas de raisins écrasés est appelé le moût.
Les vinificateurs procèdent par la suite au pressurage qui consiste à séparer le marc des raisins du vin. Les raisins écrasés dans un récipient sont mis dans un pressoir. Une pression est exercée par une sorte de panier sur le haut et sur le bas de l’amas des raisins. Le pressoir peut intégrer un système de presse à vis sans fin pratique pour le drainage de la pulpe. Un pressoir comprenant un cylindre perforé avec des tubes gonflants permet également de presser les raisins avec délicatesse pour en sortir le jus. Le vin de presse obtenu est souvent plein de particules car il contient encore des sucres non encore fermentés.
Un vin de presse de bonne qualité peut être rajouté au vin de goutte obtenu après le premier écoulement spontané de jus. Ce vin de presse est riche en matières colorantes et en tanin et pourrait renforcer la qualité du vin de goutte. Pour pouvoir être utilisé, ce vin devrait donc être clarifié. Le marc est livré aux distilleries qui en extraient l’alcool. Cet alcool revient à l’Etat, ce sont les prestations viniques.
Quand le vin de presse est de qualité, il sera bénéfique de l’assembler au vin de goutte. En effet, le vin de presse est riche en matières colorantes et tanins et quand il se sera clarifié, il apportera plus de couleur, d’arômes et de saveur à l’ensemble du vin.
Traitement spécifique des moûts blancs: Après l’écrasement des baies des raisins blancs, le jus est généralement immédiatement séparé des peaux et des pépins. Certains vinificateurs émergent le jus dans les peaux blanches pendant 12 à 24 heures pour avoir plus de saveur. Cette opération donne cependant plus de couleur au jus, ce qui est rarement souhaité par les producteurs de vin. Pour éviter cette forte coloration, ces derniers optent pour : (i) une extraction progressive du jus, (ii) un débourbage afin de supprimer toutes particules en suspension, et (iii) une fermentation en fin de processus. Les températures sont très surveillées et la fermentation se fait avec des températures variant de 18 à 20° pendant 8 à 30 jours selon le type de vin produit.
Pour que le débourbage puisse se faire, une stabilisation est nécessaire pour faciliter la séparation et l’élimination des matériaux en suspension. Pour empêcher la fermentation durant cette phase de stabilisation, les vinificateurs diminuent la température et rajoutent du dioxyde de sulfure. Certains vinificateurs procèdent à la centrifugation du moût pour séparer les corps ou particules solides ou à une opération de flottation par gaz ou à une filtration. La pasteurisation du moût permet d’éviter le brunissement du jus. Les œnologues peuvent incorporer de la Bentonite pour maîtriser la quantité de nitrogène dans le moût et pour faciliter la clarification.
Pressurage du vin rosé : Le vin rosé est similaire à un vin rouge très clair. Le mélange de vin rouge et de vin blanc n’est nullement autorisé. Le vin rosé est obtenu après macération de grappes à peaux noires et de grappes blanches. Les vinificateurs ont recours à deux différentes techniques pour produire du vin rosé:
- la première technique se réfère à la saignée qui consiste à extraire une partie du jus écoulé dès la mise en cuve lors de la vinification en rouge. L’écoulement de ce jus est provoqué par le poids de la vendange qui représente entre 20 à 25% et ce jus est macéré durant 3 à 24 heures. Cette méthode est adéquate pour obtenir des vins rosés à la robe soutenue.
- la seconde technique se réfère au pressurage direct au cours de la macération. Le jus est extrait plusieurs fois et les jus obtenus sont de plus en plus colorés en raison de l’action des tanins. Les différents jus extraits sont rassemblés. Le contrôle de la température est également primordial dans cette opération.
Toutes les grappes de raisins ne possèdent pas les mêmes quantités de sucre et diffèrent selon les vignes ou les saisons. Pendant la phase de pressurage, les vinificateurs procèdent à l’analyse d’un échantillon du jus obtenu. Ils ont recours à plusieurs techniques dont notamment la chaptalisation pour corriger les défauts du futur vin notamment en matière de sucre qui conditionne le taux d’alcool potentiel des vinificateurs. Ces derniers peuvent également corriger l’acidité du vin par un jus moins acide ou avec du carbonate de calcium.
La chaptalisation consiste à rajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d’alcool du vin après la fermentation alcoolique. Pour produire 1° d’alcool supplémentaire, il faut théoriquement rajouter 16,83 grammes de sucre par litre. Le sucre rajouté qui peut être du sucre de canne, de betterave, soit du saccharose, sert également de conservateur pour éviter que des levures ou des germes ne se développent.
Etant donné que la chaptalisation fait l’objet d’une réglementation précise, les vinificateurs ont parfois recours à la technique de l’osmose inverse qui consiste à soustraire un certain volume d’eau dans le moût pour rehausser entre autres la concentration du sucre. Cette technique réduit cependant le moût donc le jus de vin qu’il serait possible d’avoir.
Le soutirage est une opération qui consiste à pomper le jus dans une autre cuve après qu’il ait été totalement fermenté. Cette opération vise par ailleurs à éliminer le dépôt de lie d’environ 10 cm qui s’est déposé au fonds de la cuve dans laquelle la fermentation alcoolique s’est déroulée. Ce dépôt rejeté inclut les restes de peaux, de pulpes, de pépins et de levures mortes.
Le vin soutiré et collecté dans une nouvelle cuve doit passer par une deuxième phase de fermentation bactérienne afin de transformer l’acide malique en un acide lactique, plus doux. Elle diminue ainsi l’acidité du vin, confère une saveur recherchée par les vinificateurs au vin et favorise sa stabilité biologique. Cette opération est nécessaire pour la vinification des vins rouges uniquement, les vins blancs et rosés doivent eux préserver leur acidité et préserver une certaine fraîcheur. L’achèvement de la phase de fermentation malo-lactique est par exemple exigée pour bénéficier de l’appellation AOC Bordeaux.
La température dans la cuve est maintenue entre 20° à 24°C pendant la fermentation malo-lactique. Elle est étroitement surveillée car une fermentation malo-lactique excessive peut complètement éliminer l’acidité du vin ou lui conférer des odeurs désagréables. Certains dérapages peuvent être corrigés par un égouttage, une filtration ou un rajout précoce de dioxyde de sulfure.
Après la fermentation malo-lactique, le vin est aéré et soutiré plusieurs fois pour le débarrasser des impuretés et des particules fines restantes qui sont composées des derniers restes de levures et de bactéries malo-lactiques. Plus le vin est soutiré et plus il devient fin. Pour éliminer les particules de plus en plus fines, les vinificateurs utilisent de l’albumine déshydratée ou des blancs d’œufs séparés industriellement. Ces matières agissent comme de la colle. La clarification est constituée par la suppression des particules. Mises dans le vin, elles permettent de regrouper les particules et de les déposer dans le fonds de la cuve. Après cette clarification, le vin donne une apparence brillante.
Les principales étapes impliquées dans la clarification du vin incluent l’affinage, la filtration, la centrifugation, la réfrigération, les échanges d’ions et le chauffage. Les étapes de clarification sont réalisées de manière peu excessive et délicate pour ne pas décaractériser le vin.
L’affinage : cette technique consiste à recourir à des agents comme la bentonite ou la gélatine, qui ajoutée au vin provoque des réactions chimiques pour déposer les particules vers le fonds de la cuve. Les vinificateurs et les œnologues peuvent également recourir à d’autres agents comme la caséine, le nylon, le blanc d’œuf ou le polyvinyle pyrrolidone pour supprimer les excès de l’excès de tannin ou de couleur. Des agents chimiques permettent également de supprimer les particules excessives de métaux (fer et cuivre) dans le vin, leur utilisation est cependant soumise à des réglementations strictes. On trouve cependant de moins en moins de métaux dans le vin étant donné que les entreprises vinicoles utilisaient des équipements en acier inoxydable.
La filtration: cette technique consiste à utiliser des filtres modernes composés de fibres de cellulose de différentes porosités ou de filtres à membranes. La taille des pores des filtres est minuscule pour permettre aux fines particules de les traverser.
La centrifugation: la rotation à grande vitesse caractérisant la centrifugation est appropriée pour les vins difficiles à clarifier. Les vinificateurs doivent réaliser cette opération avec une grande prudence pour éviter toute perte d’alcool et toute oxydation.
La réfrigération: cette technique baisse la température et stoppe le développement des levures et du taux de dioxyde de carbone qui maintient les particules et les cellules de levures suspendues dans le vin. La turbidité du vin est causée par la précipitation lente de l’acide tartrique de potassium au fur et à mesure que le vin vieillit. La turbidité[11] se définit comme étant l’état d’un moût ou d’un vin trouble, opaque à la lumière et/ou la teneur d’un moût ou d’un vin en matières qui le troublent. Elle est causée par des particules en suspension qui absorbent, diffusent et/ou réfléchissent la lumière. La mesure de la turbidité d’un vin permet de mesurer sa limpidité. Elle permet donc de vérifier l’efficacité d’une filtration ou d’un autre procédé de clarification. La réfrigération aide à accélérer la précipitation et à faciliter le filtrage des particules.
L’échange d’ions : c’est un outil qui permet de convertir le potassium en acide tartrique de potassium plus soluble et plus facile à clarifier. En effet, une diminution de la teneur du potassium de 500 mg par litre dans le vin permet de stopper toute autre précipitation. Pour réduire le potassium, une partie du vin est ainsi passée à travers l’échangeur d’ions chargé du sodium.
Le chauffage : la turbidité des vins peut également être causée par des petites quantités de protéines ou par des réactions avec le cuivre ou de métaux. Pour réduire et supprimer ces protéines, les vinificateurs utilisent de la bentonite puis chauffent le vin quand il est affiné.
Pour préserver la qualité du vin, les vinificateurs favorisent deux options : (i) ils laissent passer deux hivers avant de procéder à la mise en bouteille du vin, (ii) ils ne clarifient pas les dernières particules fines car un léger dépôt peut exister également dans les vins de qualité.
L’élevage du vin se déroule entre la fin des opérations de fermentations malo-lactiques et l’opération de mise en bouteille. Il a pour objectifs de:
- supprimer les impuretés du vin par le biais des opérations de soutirage,
- vieillir le vin,
- améliorer les arômes et la saveur du vin,
- améliorer la structure du vin en apportant des tannins externes,
- réaliser les assemblages finaux pour que le vin soit consommable durant la mise en bouteille.
Il existe deux grands types d’élevage :
- l’élevage en cuve (en inox par exemple) qui peut durer de 1 à 12 mois. Deux mois sont nécessaires pour l’élevage des vins nouveaux et dix à douze mois d’élevage sont nécessaires pour des vins de qualité. Pendant cette opération, les fines particules dans le vin se déposent doucement au fond des cuves pour former une Les vinificateurs ne mettront en bouteille que le liquide situé dans le haut de la cuve. Ce type d’élevage est particulièrement utilisé par les vinificateurs de vins de bon marché : il est en effet économique, nécessite peu d’investissement, garantit l’hygiène et conserve le fruité du vin.
- l’élevage en barrique est recommandé pour les vins aux arômes boisés. L’élevage en barrique consiste à stocker le vin dans des barriques de chêne pour prendre le goût du bois. En effet, le bois des barriques et l’intensité de leur brûlage est primordial pour déterminer le goût final du vin. L’élevage en barrique peut durer plus de 18 mois.
La technique de l’élevage 100% bois neuf consiste à élever des vins chaque année dans des barriques neuves, c’est le cas par exemple des grands châteaux comme les premiers crus de Bordeaux. Le boisage traduit également une opération qui consiste à placer des morceaux de bois de chêne ou des copeaux, de la poussière ou mélange de copeaux, des douelles et des dominos dans des cuves de vin pour obtenir un goût boisé. Cette pratique œnologique est autorisée uniquement sur les vins de Table et les vins de pays par le règlement communautaire RCE 1507/06 du 10 juillet 2009 modifiant le RCE 1493/99 du 20 décembre 2005 définissant les pratiques œnologiques autorisées. Le boisage convient aux raisins très concentrées aux arômes vanillés et torréfiés.
Les vins rouges de table vieillis en fût de chêne d’une contenance de 500 gallons pendant une durée de 2 à 3 ans par exemple développent moins d’astringence et de couleur et possèdent une grande qualité de saveurs.
L’élevage en vin dans des barriques en bois permet également d’améliorer les vins à dessert, surtout les cerises sucrées. Les vinificateurs doivent cependant veiller à ce que le vin n’extraie pas des saveurs excessives de bois. Les vins rosés et les autres vins rouges secs sont également élevés pendant une courte période ne dépassant pas deux ans.
L’élevage du vin comprend diverses étapes: la cuvaison, l’épalement, la macération carbonique avec maîtrise des températures, l’ouillage, le soutirage, la stabilisation tartrique, ainsi que la thermolisation.
L’épalement définit l’opération de vérification de la contenance des récipients par les autorités administratives et cette vérification est sanctionnée par un certificat d’épalement délivré pour les cuves, les bacs et autres récipients localisés dans les caves, les chais, les dépôts, les ateliers de conditionnement ou de transformation de vins.
La macération carbonique est une technique utilisée pour les vins dont les arômes fruités sont accentués et valorisés. Elle consiste à mettre les grappes entières non égrappées et non foulées dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone/gaz carbonique. A l’intérieur des pulpes de raisin, le sucre se transforme en alcool sans utiliser des levures. Ce processus engendre l’éclatement des grains de raisins et le début de la première fermentation. Elle est habituellement utilisée pour les vins primeurs.
L’ouillage consiste à remplir périodiquement les fûts de vin dans les caves à leur niveau maximal après les fermentations. En effet, lors de la cuvaison durant la phase d’élevage et de vieillissement, le vin s’infiltre et s’évapore dans le bois occasionnant ainsi une poche d’air dans le sommet de la cuve. L’ouillage est nécessaire pour empêcher l’oxydation du vin et le développement des certaines bactéries qui transformerait le vin en vinaigre. Il est réalisé deux fois par semaine, puis hebdomadairement, et finalement une fois tous les 15 jours. Le vin utilisé pour l’ouillage est conservé dans une cuve munie d’un chapeau flottant, la cuve se referme automatique au même niveau que le vin après un prélèvement ou est remplie de gaz inerte pour éviter l’oxydation.
La poche d’air dans les cuves peut également être causée par la diminution du volume du vin dû au froid. En cas de grande chaleur, le vin augmente de volume et peut déborder. Pour réduire ces effets de température, les entreprises vinicoles préfèrent avoir un chai climatisé ou une cave à vin hermétique.
La thermolisation ou thermoflash est une technique qui consiste à chauffer le vin à 71,5-74°C pendant 15 à 30 secondes pour supprimer les bactéries et les levures restantes. Elle est réalisée tout en respectant les qualités organoleptiques du vin.
La mise en bouteille est une opération délicate qui requiert de multiples précautions de la part des vinificateurs. Le vin ne doit pas être exposé à de fortes variations de température, l’embouteillement se fait ainsi habituellement en printemps ou en automne. Les vinificateurs utilisent des bouteilles neuves dans une couleur qui protège le vin contre la lumière. Le choix du bouchon est également primordial pour les producteurs de vin étant donné que ce dernier garantit le vieillissement du vin. Le liège du bouchon doit être souple pour supporter la compression durant sa mise en place, et résistant pour qu’il reste bien ancré dans le goulot. La porosité du liège doit permettre une bonne étanchéité du bouchon. Le bouchon de liège et le goulot sont par la suite couverts par une surbouchage qui peut également être « décoré » par une finition personnalisée de l’entreprise vinicole.
Les schémas ci-après permettent de comprendre visuellement et rapidement le processus de vinification du vin rouge et du vin rosé.
Figure 1 : Processus de vinification du vin rouge
Figure 2. Processus de vinification du vin rosé
Source : http://blog.lesmaurines.fr/de-la-vigne-au-verre/le-vin-rose-son-processus-de-fabrication/214
Chapitre 2. Compréhension des spécificités du secteur vitivinicole dans le cadre de l’intervention
Le présent chapitre présente les spécificités juridiques, comptables et fiscales du secteur vitivinicole.
2.1. Les spécificités juridiques et comptables du secteur
Plusieurs réglementations mères mises en place par la Communauté Européenne dans le cadre de l’OCM régissent le secteur vitivinicole des membres de l’Union Européenne incluant la France. Ces réglementations ont été par la suite légiférées par chacun des Etats membres par le biais de décrets ou d’arrêtés. Un résumé des réglementations relatives au secteur vitivinicole est fourni en annexe 1. La présente section fait état des spécificités juridiques qui seront utiles dans le cadre de l’intervention de l’expert-comptable.
Tous les acteurs de la filière vitivinicole (producteurs viticulteurs, vinificateurs, négociants et autres) ayant le statut fiscal d’entrepositaires agréés sont soumis à la comptabilité matières. Conformément à l’article 286 I.1 de l’annexe 2 du CGI[12]: « Pour les entrepositaires agréés produisant des produits vitivinicoles régis par le règlement (CE) n° 1493/1999 du Conseil du 17 mai 1999 portant organisation commune du marché vitivinicole, la comptabilité matières est constituée par les registres vitivinicoles prévus par le règlement (CE) n° 884/2001 de la Commission du 24 avril 2001 portant modalités d’application relatives aux documents accompagnant les transports des produits vitivinicoles et aux registres à tenir dans le secteur vitivinicole. »
Les entrepositaires agrées doivent tenir des registres entrées/sorties et des registres de manipulation. Ces registres permettent à l’Etat et ses entités (fiscalité, douane, etc…) ainsi qu’aux autres Etats membres de l’Union Européenne une base de traçabilité des produits.
Registre entrées/sorties: Ce registre est utilisé à chaque fois que les produits vitivinicoles ci-après entrent ou sortent physiquement de l’entreprise. Les produits concernés incluent :
- les vins,
- les vins nouveaux encore en fermentation,
- les vins aptes à donner du vin de table,
- les vins de table,
- les vins de liqueur,
- les vins mousseux et les vins mousseux gazéfiés,
- les vins pétillants et les vins pétillants gazéfiés,
- les vins vinés,
- les vins de raisins surmûris,
- les raisins frais, sauf raisins de table monofins,
- les jus de raisins,
- les jus de raisins concentrés,
- les moûts de raisins,
- les moûts de raisins partiellement fermentés,
- les moûts de raisins partiellement fermentés issus de raisins passerillés,
- les moûts de raisins frais, mutés à l’alcool,
- les moûts de raisins concentrés,
- les moûts de raisins concentrés rectifiés,
- les lies de vin, les bourbes,
- les marcs de raisins,
- les piquettes,
- le saccharose,
- les produits utilisés pour l’acidification et la désacidification,
- les alcools, les spiritueux et les vins aromatisés contenant des produits d’origine vitivinicoles,
- le ferrocyanure de potassium,
- le charbon à usage œnologique.
Pour s’assurer de l’utilisation des bons noms de produits dans les registres, les règlements CE n°1493/1999 et 479/2008 fournissent des définitions de 50 produits vitivinicoles pour favoriser un vocabulaire commun entre les différents acteurs de la filière.
Des comptes distincts sont tenus dans les registres pour chaque catégorie et chaque couleur de vins : vin AOP, vin IGP, ou vin de cépage sans AOP ou sans IGP (vin de table d’un pays, mélange de vins de différents pays ou vin avec appellation). Pour les récoltants vinificateurs qui plantent, collectent et transforment entièrement leurs récoltes de raisins en vins, les réglementations françaises et européennes n’obligent pas les récoltants à tenir un compte dans le registre pour les raisins et les moûts de raisins obtenus. Cependant, si les récoltants vendent une partie de ces moûts, ils doivent obligatoire tenir un registre pour les moûts concernés.
Pour chaque produit faisant l’objet d’une comptabilité matière, les registres doivent préciser :
-
- pour les entrées : la raison sociale ou le nom du fournisseur, la date d’entrée, la quantité du produit, la référence à une pièce comptable (facture, bon de livraison, document d’accompagnement, …), le numéro de contrôle du produit s’il existe.
- pour les sorties : la raison sociale ou le nom du client, la date de sortie, la quantité du produit et la référence à une pièce comptable.
Les comptes sont clôturés pour établir le bilan annuel de l’exploitant et l’inventaire physique des stocks doit également être réalisé à cette période.
Registre de manipulation: Ce registre répertorie toutes les opérations, les traitements et les élaborations subies par les raisins et les moûts de raisins. Le règlement CE n°436/2009 relatant les modalités d’application sur les registres et documents d’accompagnement dans le secteur vitivinicole fournit une liste des opérations soumises à cette obligation de tenue de registre de manipulation. Ces opérations incluent:
-
- l’augmentation du titre alcoométrique (par ajout de moûts concentrés, rectifiés ou non, de saccharose et autres…)
-
- l’acidification et la désacidification,
- l’édulcoration,
- le coupage,
- l’embouteillage,
- la distillation,
- l’élaboration de vins mousseux, de vins mousseux gazéifiés, de vins pétillants, ou de vins pétillants gazéifiés,
-
- l’élaboration de vins de liqueur,
- l’élaboration de moûts de raisins concentrés, rectifiés ou non,
- le traitement avec des charbons à usage œnologique,
- le traitement avec du ferrocyanure de potassium,
- l’élaboration de vins vinés,
- les autres cas d’adjonction d’alcool,
- la transformation en un produit d’une autre catégorie, notamment en vin aromatisé,
- la stabilisation tartrique du vin,
- l’addition de dicarbonate de diméthyle aux vins,
- l’utilisation de morceaux de bois de chêne dans l’élaboration des vins,
- la désalcoolisation partielle des vins,
- l’utilisation expérimentale de nouvelles pratiques œnologiques autorisée par les autorités administratives,
- l’addition d’anhydrique sulfureux, de bisulfite de potassium ou de métabisulfite de potassium.
Les registres d’entrée/sortie ainsi que les registres de manipulation présentent logiquement une certaine cohérence. Les registres peuvent également mentionner certaines informations facultatives comme le millésime, le cépage, le mode d’élaboration, le titre alcoométrique, le volume et le type de récipient ou la zone de production.
Pour chaque manipulation faisant l’objet d’une comptabilité matière, les registres doivent préciser :
-
- la nature de l’opération suivant la liste mentionnée ci-dessus,
-
- la date de l’opération,
- la nature et la quantité de produits utilisés pour la manipulation,
-
- la quantité des produits avant et après la manipulation,
- le nom des produits avant et après la manipulation,
Déclaration de récolte : les entrepositaires agréés doivent présenter une déclaration de récolte à la mairie de la commune du siège d’exploitation en Novembre de chaque année. Les récoltants dont la production totale de raisins est consommée non transformée, séchée ou convertie en jus de raisins ; ou ceux dont les exploitations de vigne sont inférieures à 0,1 hectare et qui ne commercialisent pas leurs récoltes ; ou les récoltants dotés d’une exploitation à 0,1 hectare et vendant l’intégralité de leurs récoltes auprès des caves coopératives ou des groupements dans lesquels ils sont associés, sont exemptés de cette déclaration.
Déclaration de production : les entrepositaires agréés incluant les caves coopératives qui ont produit du vin et/ou des moûts au titre de la campagne en cours doivent présenter annuellement une déclaration de production par installation de vinification. Les vinificateurs qui produisent une quantité de vin inférieure à 10 hectolitres et qui ne les commercialisent ne sont pas assujettis à l’obligation de déclaration de production.
Déclarations de traitement et/ou de commercialisation : les entrepositaires agréés incluant les caves coopératives qui ont traité et/ vendu commercialisé des produits en amont du vin au titre de la campagne en cours sont tenus de faire une déclaration de traitement et/ou de commercialisation. Ceux qui produisent une quantité de vin inférieure à 10 hectolitres sont exonérés de cette obligation déclarative.
Déclarations de stock : les viticulteurs et les entrepositaires agréés doivent présenter avant le 31 Août de l’année une déclaration de stocks de moûts de raisins, de moût de raisins concentrés, de moûts de raisins concentrés rectifiés et de vins stockés physiquement à la date du 31 juillet.
Le principe des ventes en primeur consiste à commercialiser un millésime quelques mois après sa vendange bien que le vin ne sera livré en bouteille qu’un ou deux ans plus tard. Ce système présente des avantages certains pour les viticulteurs et/ou vinificateurs puisqu’il leur permet de financer leur stock et de disposer rapidement de trésorerie sans attendre la livraison des vins conditionnés en bouteille. Les acheteurs, eux, espèrent gagner 10 à 30% sur le prix de vente normal. Ils peuvent par ailleurs dans le cas de certains vins exceptionnels acheter toute une production pour pouvoir en tirer une plus grande plus-value sur le marché ayant en quelque sorte « le monopole du vin ».
Les vinificateurs commencent à vinifier les raisins obtenus de la vendange et permettent aux courtiers, négociants et autres professionnels du vin de déguster le produit en fût pour jauger de la qualité et du potentiel du jus obtenus après complète vinification. L’entreprise vinicole propose en vente une faible proportion de sa production et le prix de vente obtenu pour cette première vente en primeur servira de baromètre pour définir le prix du reste de la production. Les négociants et les consommateurs peuvent alors payer des acomptes et payer le solde à la livraison des bouteilles de vin.
L’article 39-4 initial du CGI stipule : « sont exclues des charges déductibles pour l’établissement de l’impôt, les dépenses et charges de toute nature résultant de l’achat, de la location ou de toute autre opération faite en vue d’obtenir la disposition de résidences de plaisance ou d’agrément, ainsi que de l’entretien de ces résidences ; les dépenses et charges ainsi définies comprennent notamment les amortissements ». De par cet article, les entreprises vinicoles qui disposent d’une résidence de plaisance ou d’agrément comme un château ne peuvent pas déduire de leur bénéfice imposable les charges liées au château comme l’électricité, l’eau, le gaz, la taxe foncière et les taxes d’habitation, les dépenses d’entretien ainsi que les amortissements.
La loi de finances 2009 a cependant révisé cet article et a désormais autorisé la déduction des charges et des amortissements dans ces résidences sous réserve que ces charges concernent exclusivement l’exploitation ou l’utilisation professionnelle des résidences. Les charges liées à l’utilisation privée par les propriétaires des résidences de plaisance ou d’agrément ne sont pas déductibles.
Pour qu’une partie des charges relatives à un château dans un domaine viticole puisse être déductible, il faudrait que :
- la résidence soit située dans l’enceinte de l’exploitation viticole/vinicole,
- la résidence est inscrite dans le haut du bilan de l’entreprise comme étant un actif,
- une partie de la résidence est utilisée pour les besoins de l’exploitation et qu’elle ne présente pas les caractères d’un immeuble résidentiel,
- la partie vouée à l’exploitation n’est pas habitée en permanence,
- des professionnels du vin (clients, négociants ou journalistes) sont parfois hébergés dans la résidence,
- des salons, séminaires et séances de dégustation y sont organisés,
- des cuisines sont mises à la disposition des vendangeurs.
Pour répartir les charges entre utilisation professionnelle et utilisation privée, les propriétaires doivent adopter les mesures nécessaires pour faciliter cette répartition (exemple : utilisation de sous-compteur pour connaître la répartition des frais électriques) ou répartir les charges au prorata des surfaces occupées.
2.2. Les spécificités fiscales du secteur
Les droits d’accise: Etant donné que les vins font partie des boissons alcooliques, ils sont soumis aux droits d’accise qui sont des droits indirects de consommation. Les vins sont ainsi soumis à la réglementation communautaire européenne et à des formalités fiscales.
La fabrication de vins dans l’Union Européenne ainsi que l’entrée des vins dans l’UE en provenance de pays non membres constituent des faits générateurs des droits d’accise. A la différence de la TVA, ces droits sont acquittés par les acteurs de la filière vitivinicole qui vont directement commercialiser les vins auprès des consommateurs dans les pays de destination finale. Ceux qui acquittent ces droits d’accise constituent le dernier maillon de la chaîne de distribution. Ces droits d’accise sont répercutés dans le prix de vente des vins aux consommateurs.
La taxe ADAR: cet impôt créé par la loi de finances 2002 a pour objectif de financer l’Agence de Développement Agricole et Rural et des syndicats agricoles. La taxe comprend une partie forfaitaire s’élevant entre 76€ et 92 € par exploitant et d’une partie variable qui est calculée à un taux de 0,05% du chiffre d’affaires (pour CA < 370 000 €) ; de 0,19 % du chiffre d’affaires (pour CA > 370 000 €). Elle se base sur une déclaration adossée au recouvrement de la TVA.
Chapitre 3. Les apports de l’intervention de l’expert-comptable
Le secteur vitivinicole subit d’importants changements depuis une décennie :
- Les pays producteurs traditionnels de vins comme la France, l’Italie ou l’Espagne font actuellement face à une concurrence intensive de nouveaux pays producteurs et exportateurs tels que le Nouveau Monde, les Etats-Unis, l’Argentine, le Chili, l’Australie, la Nouvelle-Zélande ou l’Afrique du Sud. En 2005, les vins français étaient exportés dans 180 pays, la France a perdu des parts de marché à l’international puisque ses ventes ont diminué en valeur de 5 % en Allemagne et de 3,5 % en Belgique. En 2006, les ventes sur le marché australien avaient également connu une baisse en faveur des vins anglais. La France est habituellement le premier pays exportateur mondial de vin en termes de valeur, cette croissance s’effrite cependant progressivement depuis 2000. L’Union européenne représente 68% de la destination des exportations en termes de volume et 57% en termes de valeur. Les exportations françaises de vins ont atteint, en 2010, 13,49 millions d’hectolitres, en hausse de 7 % par rapport à 2009, pour un chiffre d’affaires de 6,33 milliards d’euros (soit + 14 % par rapport à 2009).
Les acteurs de la filière vitivinicole en France subissent également une concurrence intensive sur le marché national. Les consommateurs trouvent, en effet, dans les rayons et dans les magasins diverses marques de produits, diverses appellations de diverses origines. Les caractéristiques et qualité des vins divergent cependant en fonction des vignobles, des cépages, du degré de spécialisation des exploitations et des types de vins fabriquées. Il faut noter que plusieurs pays ont amélioré la qualité de leur production, leurs pratiques œnologiques et ont su adapter leurs offres de vins aux demandes des consommateurs.
La concurrence porte intensément sur des marchés porteurs spécifiques, la vente du « vin en vrac » constitue une grande tendance sur le marché mondial.
- Outre la concurrence intensive au niveau du marché national et international, il faut également noter que les consommateurs français ont changé de comportement depuis 20 ans puisque leur consommation des vins a baissé. La consommation de vins a été réduite de moitié et les français ne boivent plus de vins tous les jours. Les consommateurs se tournent plus vers des vins sucrés, fruités … Ils sont plus exigeants en terme de sécurité (éviter les risques allergènes, réduction des sulfites, mise à disposition des informations sur les éléments nutritionnels composant le vin).
- La filière vitivinicole française se caractérise par une forte atomisation de ses acteurs. Bon nombre de vinificateurs produisent du vin de manière artisanale. Les acteurs de la filière se présentent ainsi sous diverses formes d’organisations. Cette production artisanale est préservée dans certains terroirs et régions pour des raisons de qualité, de reconnaissance des produits ou de marketing. On décompte peu d’entreprise industrielle agro-alimentaire produisant des vins en France et dans l’Europe. Cette atomisation favorise un nombre élevé de petits exploitants, une concurrence intensive nationale, un grand nombre de difficultés de coordination et de vente par le biais de la grande distribution alimentaire.
- Les viticulteurs et les vinificateurs se trouvent confrontés à des exigences pour survivre dans une économie mondiale sujette à des crises financières : nécessité de pouvoir satisfaire les demandes du marché en qualité et en quantité ; nécessité d’être compétitif ; les impératifs de l’environnement passant par la préservation de l’environnement et des sols ; les objectifs du plan national Ecophyto 2018 ; l’application de pratiques œnologiques plus naturelles ; nécessité de trouver des solutions aux problèmes des changements climatiques qui ont des impacts sur la pluviométrie et autres. Le changement climatique provoque par exemple des vendanges précoces, une augmentation considérable du degré d’alcool, une baisse des acidités. Les vitivinicoles doivent également adapter et réviser leurs pratiques viticoles et œnologiques.
- Le potentiel de production de vin français connaît une baisse depuis une décennie : les vignes occupent actuellement 3% de la surface agricole totale utilisée. La surface occupée a néanmoins baissé de 11% en 10 ans, cette baisse étant majoritairement dû par la politique de réduction du potentiel de production, par les effets du changement climatique, par le non renouvellement des vieux cépages, ou par l’impact des maladies du bois non traitables à ce jour. Cette baisse de production se traduit également à la réduction du rendement des vignes et ainsi à la réduction de la production.
- La réglementation du vin a de fortes chances de s’alourdir dans les prochaines années en intégrant des préoccupations mondiales telles que la protection de l’environnement, la gestion des déchets ainsi que les impacts environnementaux liés à la production de vin, la valorisation des sous-produits du vin, les pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Ces changements provoquent des effets yo-yo dans la rentabilité et la performance économique des exploitations. Ces diverses exigences vont obliger les entreprises vitivinicoles à changer, adapter et améliorer leurs systèmes de production dans les dix années à venir. Ces changements passent par des innovations technologiques et des systèmes organisationnels pointus.
La profession d’expert-comptable en France est réglementée par l’ordonnance no 45-2138 du 19 septembre 1945, le décret no 2012-432 du 30 mars 2012, le code de déontologie, ainsi que les différentes normes professionnelles publiées par l’Ordre des experts-comptables incluant entre autres les normes d’anti-blanchiment. La présente section présente les missions de l’expert-comptable, le devoir de conseil de l’expert comptable, les obligations et les responsabilités de l’expert comptable ainsi que les démarches principales de ce dernier pour réaliser une mission.
Les missions de l’expert-comptable incluent :
- la mission de présentation des comptes annuels : attestation des comptes, certification de la cohérence et de la vraisemblance des comptes, tenue partielle ou intégrale de la comptabilité, établissement des déclarations fiscales et sociales, information financière et comptable de l’entreprise pour ses associés, banquiers et Etat.
- la mission d’examen limité des comptes annuels : attestation des comptes, certification de la régularité et de la sincérité des comptes annuels de l’entreprise à la clôture de l’exercice. Il n’est pas nécessaire pour l’expert-comptable de réaliser toutes les diligences nécessaires pour un audit des comptes.
- la mission d’audit contractuel : elle consiste à attester la sincérité des comptes audités qui doivent refléter la situation financière de l’entreprise. Cette mission inclut plusieurs contrôles variés, des techniques de sondage, des vérifications matérielles ainsi que des recoupements externes.
La définition du conseil: Selon le TGI de Créteil, « le devoir de conseil se traduit par l’obligation dans laquelle le professionnel se trouve d’éclairer les parties, de vérifier si leurs intérêts sont sauvegardés, et de les instruire de leurs droits et de leurs obligations, de leur expliquer aussi tous les effets de leurs engagements »
Le code de déontologie du conseil: Le devoir de conseil a été récemment intégré dans le code de déontologie des professionnels de l’expertise comptable après plusieurs cas de jurisprudence. L’expert est soumis à quatre types d’obligations :
- le devoir d’information ou de renseignement qui consiste à (i) renseigner le client sur les obligations légales, réglementaires et conventionnelles relatives à l’entreprise et au secteur d’activité de celle-ci, (ii) informer le client sur toutes les options possibles fiscales ou sociales ou autres, et leur faire part des conséquences et incidences éventuelles de chaque option proposée.
- le devoir de mise en garde ou d’alerte : l’expert-comptable doit prévenir le client sur toute action ou omission qu’il aurait constaté et qui pourrait porter préjudice à l’entreprise (exemple : pénalités fiscales, etc…). Ces mises en garde doivent être constatées et communiquées à l’entreprise par écrit. Cette notification écrite permet également à l’expert-comptable de se dégager d’une éventuelle responsabilité en cas de poursuites judiciaires.
- le devoir d’exiger: l’expert-comptable doit exiger du client l’exécution des mesures réglementaires incontournables : inciter le client à réaliser une action bien définie, insister sur les règles à respecter, formuler des réserves, réclamer les documents, relancer la réalisation de l’action.
- le devoir de refuser : l’expert-comptable est en droit d’annuler le contrat qui le lie avec le client s’il ne fait pas confiance à ce dernier ou s’il ne respecte pas les clauses du contrat ou si le client refuse de respecter les règles impérieuses.
Les prestations de conseil en entreprise: outre les missions habituelles de l’expert-comptable, ce dernier peut être amené de réaliser diverses missions telles que :
- missions financières : détermination du coût de revient, établissement des comptes prévisionnels, élaboration de tableau de bord, …
- missions fiscales : établissement et contrôle des déclarations fiscales, recherche et conseil sur les meilleures options fiscales possibles pour la société, …
- missions sociales : établissement de contrat de travail, les modalités de licenciement, l’embauche, le bulletin de paie, …
- missions juridiques : constitution de sociétés, baux commerciaux, cession de fonds de commerce, …
- missions de gestion de patrimoine …
Les normes des missions de conseil: la mission de conseil ne fait pas l’objet d’une norme professionnelle spécifique. Elle n’inclut pas l’expression d’assurance sur la sincérité, la régularité ou la cohérence des informations. Même en l’absence de normes, l’expert-comptable doit respecter les règles du code de déontologie, de la norme anti-blanchiment et se doit de fournir un travail de qualité dans l’exercice de sa mission. En effet, le contrat conclu entre l’expert-comptable et son client est un contrat d’entreprise régi par les articles 1710 à 1779 du Code Civil. « Les conventions obligent non seulement ce qui est exprimé, mais encore à toutes les suites que l’équité, l’usage ou la loi donnent à l’obligation d’après sa nature. »[13]
L’expert-comptable est également tenu de se conformer aux normes générales de comportement adoptées par le Conseil de l’ordre des experts-comptables et ces normes incluent l’indépendance, le secret professionnel, la discrétion ainsi que la qualité de travail. L’expert-comptable est tenu au secret professionnel, il doit assurer la confidentialité des informations qui lui ont été communiquées par l’entreprise et assure donc les entreprises clientes du caractère confidentiel des informations qu’elles sont amenées à lui confier.
Les limites du devoir de conseil: les experts-comptables sont autorisés à donner des consultations et à effectuer des travaux d’ordre statistique, économique, administratif, juridique, social ou fiscal, mais sans pouvoir en faire l’objet principal de leur activité et seulement pour le compte des clients au profit desquels ils assurent des missions d’ordre comptable à titre permanent ou habituel.[14] La Cour de cassation lui impute cependant une obligation de conseil très étendue. Si l’expert-comptable fournit une prestation fiscale, la jurisprudence le considère comme devant fournir le travail d’un conseiller fiscal ou d’un fiscaliste.
Le devoir de conseil se concrétise avec la signature d’un contrat entre l’expert-comptable. Le mandat moral engendré par ce contrat limite le cadre et l’étendue de la mission de l’expert-comptable. Ce dernier doit ainsi apprécier la teneur de sa mission mais également l’étendue des obligations qu’elle incombe avant d’accepter la mission. Le devoir de conseil se limite par contre aux informations et données dont l’expert-comptable avait connaissance dans le cadre de la mission convenue. L’absence de coopération du client en termes de communication d’informations peut constituer une cause d’annulation du contrat et un fait permettant au professionnel de dégager sa responsabilité en cas de poursuites.
Les conséquences des manquements au devoir de conseil: Un manquement au devoir de conseil est constaté en cas : (i) d’absence d’alerte et de mise en garde par l’expert-comptable sur les infractions réglementaires de l’entreprise cliente, et (ii) de non communication des informations par les clients. La jurisprudence nous permet de nous baser sur les textes de la chambre commerciale de la Cour de Cassation qui rappelle le principe selon lequel « il ne peut être imputé de faute à un expert-comptable qu’en cas de manquement à son obligation de conseil dans le cadre de la mission qui lui est confiée ».[15]
L’expert-comptable engage sa responsabilité civile En cas de négligence, d’imprudence ou de faute comportementale, surtout si cette faute a porté préjudice au client. Les manquements aux dispositions du code de déontologie des professionnels de l’expertise comptable peuvent conduire à une responsabilité disciplinaire. L’expert-comptable peut également engager sa responsabilité pénale en cas d’infractions pénales.
Pour que la responsabilité civile de l’expert-comptable soit engagée, trois éléments doivent exister: une faute qui résultat d’une erreur, d’une imprudence ou d’une négligence ; un dommage prouvé par le client qui se considère comme victime ainsi qu’un lien de causalité entre le dommage et la faute de l’expert-comptable.
L’article 5 du Code de déontologie des professionnels de l’expertise comptable stipule les obligations et les responsabilités de l’expert-comptable :
- une obligation permanente de formation pour l’expert-comptable pour mettre à jour ses connaissances professionnelles.
- une obligation d’examen pointilleux et d’octroi de temps suffisant aux dossiers étudiés afin d’acquérir une certitude suffisante avant de faire toute proposition.
- une obligation de moyens, il n’est cependant pas tenu responsable des résultats obtenus. Un expert-comptable qui a par exemple recommandé à son client de demander une exonération fiscale temporaire lors d’une reprise de fonds de commerce ne peut pas être tenu responsable si les autorités fiscales ont émis un avis non favorable des autorités fiscales.
- un devoir de fiabilité et de vérification des informations afin d’éviter de commettre des erreurs d’appréciation ou des erreurs d’imputation comptable. Un expert-comptable ne peut pas par exemple oublier de comptabiliser correctement une facture au risque de biaiser les impôts à payer par les sociétés. Il revient également à l’expert-comptable de vérifier les informations et les allégations d’un client. Sa mission ne se borne pas à enregistrer et à reprendre les données fournies par le client, il doit effectuer des contrôles pour s’assurer de leur exactitude.
- donner son avis sans égard sur les souhaits de son client et se prononcer sur un sujet objectivement et avec sincérité, en précisant, si besoin les réserves nécessaires sur la valeur des options et des recommandations formulées.
- ne jamais se placer dans une situation de conflits d’intérêts qui pourrait nuire à leur indépendance et à leur libre arbitre. L’expert-comptable doit respecter son obligation d’indépendance.
La prise de connaissance et l’acceptation de la mission: La mission de l’expert-comptable consiste à déterminer le coût de revient d’une entreprise vitivinicole et à proposer un outil de gestion permettant à l’entreprise de gérer sa performance en temps réel. C’est donc une mission de conseil qui ne requiert pas l’expression d’une assurance. Avant d’accepter la mission, l’expert-comptable doit s’assurer de l’existence des points ci-après :
- connaissance du secteur vitivinicole et des sujets sur lesquels porte la mission,
- expérience concernant les obligations réglementaires ou les obligations d’information relatives au secteur vitivinicole,
- possibilité d’acquérir les connaissances nécessaires,
- disponibilité durant la période de la mission,
- disponibilité de personnes compétentes pour effectuer la revue du contrôle qualité de la mission,
Ces points nécessitent pour l’expert-comptable de :
- réaliser une revue des spécificités du secteur vitivinicole ; de ses spécificités juridiques, comptables, sociales et fiscales.
- proposer une méthode pour la détermination du coût de revient d’une entreprise vinicole,
- bien s’organiser à l’interne.
Avant d’accepter une mission, l’expert-comptable doit également réaliser une diligence sur le client en vérifiant :
- l’identité ou la réputation en affaires des dirigeants et des associés de la société,
- l’attitude des dirigeants en matière de normes comptables et de contrôle interne,
- les motifs qui peuvent expliquer le non-renouvellement du contrat du précédent expert-comptable.
Il peut s’entretenir avec les dirigeants et responsables de la société, les précédents experts-comptables, les banques ou les conseillers juridiques de la société pour obtenir des éléments d’informations.
La rédaction de la lettre de mission: Un entretien individuel entre l’expert-comptable et l’entreprise cliente devraient permettre aux parties de préciser leurs responsabilités et obligations dans le cadre de la mission envisagée. En application de l’article 11 du Code de déontologie, l’expert-comptable écrit une lettre de mission qui définit les termes, les conditions de la mission et les obligations réciproques des parties. Cette lettre tient lieu de contrat et stipule le calendrier des travaux à réaliser. La lettre de mission précise la nature de la mission, l’objectif et le contexte de la mission, les responsabilités respectives de l’expert-comptable et du client dans le cadre de la mission, la référence au code de déontologie de la profession et à la présente norme, la nature, le calendrier et l’étendue des travaux, la forme, le contenu du rapport relatant les constats, la définition des limites à la diffusion du rapport, les conditions générales du contrat, le budget relatif à la mission.
La documentation des travaux : un dossier de travail est créé pour chaque mission de l’expert-comptable, il est composé de feuillets remplis par ce dernier au fur et à mesure de la réalisation de sa mission. Il peut contenir des informations sur la prise de connaissance de l’entreprise, des documents financiers, un diagnostic général et financier et le rapport final de la mission. Le diagnostic de l’entreprise peut revêtir plusieurs aspects : stratégique, commercial, juridique, social, outil de production, environnement, gestion, administration ou logistique.
L’intervention de l’expert-comptable consiste à déterminer les coûts de revient des vins commercialisés par une entreprise vinicole. Cette intervention permettra à cette dernière de :
- connaître en temps réel ses coûts d’approvisionnement, de production, de conditionnement et autres,
- disposer d’outils de gestion lui permettant de déterminer de manière systématique ses coûts de revient,
- connaître réellement les coûts et les marges réalisées pour chaque catégorie de vins produits,
- orienter sa production et sa stratégie commerciale dans des vins de forte valeur ajoutée et lui apportant suffisamment de marge,
- supprimer la production de catégories de vins non rentables,
- connaître les postes de dépense pour lesquels l’entreprise peut réduire ses coûts et gaspillages,
- déterminer les meilleurs moyens envisageables pour optimiser les coûts,
- fixer un prix de vente qui permet à l’entreprise d’être compétitif par rapport à ses concurrents et de bénéficier de marge pour survivre,
- pouvoir négocier avec ses clients en connaissant sa marge de manœuvre dans la fixation des prix de vente.
Partie II. Le coût de revient appliqué à une entreprise vitivinicole
Le coût de revient est une méthode de calcul de coût qui se caractérise par :
- un calcul généralement basé sur des informations rétrospectives ou historiques,
- la considération de l’ensemble des coûts engagés par l’entreprise, que ce soit pour la production ou la distribution.
La méthodologie du calcul du coût de revient se décompose en plusieurs étapes :
Tableau 4 : Etapes du calcul du coût de revient
| Etapes | Sous-étapes |
| Traitement des charges d’exploitation | · classification des charges incorporables en charges directes et indirectes |
| · découpage de l’entreprise en centres d’analyse | |
| · répartition primaire des charges indirectes dans les différents centres | |
| · répartition secondaire des centres auxiliaires dans les centres principaux à l’aide des clés de répartition | |
| Formation des coûts | · calcul des coûts de matières consommées |
| · calcul du coût de production | |
| · définition du coût de revient des produits vendus | |
| · détermination du résultat analytique de chaque produit |
La présente partie présente les modalités de détermination du coût de revient d’une entreprise vitivinicole. La confidentialité des données financières étant primordiale dans l’entreprise évoluant dans un secteur fortement concurrentiel, les chiffres fournis sont approximatifs. L’exploitation étudiée n’utilise pas un système bien défini et automatique pour calculer son coût de revient. Les prix de vente sont fixés suivant les opportunités du marché. Le calcul du coût de revient présenté dans la présente étude concerne une exploitation vitivinicole récemment installée dans la région du Var, catégorisé comme étant un vigneron indépendant embouteilleur et produisant exclusivement du vin rosé AOP.
Chapitre 1. Le traitement des charges d’exploitation d’une exploitation vitivinicole
Le présent chapitre présente comment les charges inclues dans la comptabilité générale et celles inclues dans la comptabilité matières d’une exploitation vitivinicole ont été considérées et traitées en vue de calculer le coût de revient.
En comptabilité générale, les charges sont classées selon leur nature : les achats, les autres services extérieurs, les impôts et taxes, les charges de personnel, les charges financières, les charges exceptionnelles, les dotations aux amortissements, les dépréciations et les provisions. Ces comptes sont établis conformément aux principes du plan comptable général et permettent d’élaborer les comptes de résultats et les bilans annuels de l’entreprise. Ces états financiers permettent de connaître d’une manière globale la rentabilité économique des activités de l’entreprise. La comptabilité générale ne permet cependant pas d’analyser les coûts et les marges engagées par l’entreprise à chaque étape de son processus de production. La comptabilité générale rassemble les coûts engagés par l’entreprise en charges d’exploitation, charges financières et charges exceptionnelles. La comptabilité analytique, quant à elle, rassemble des coûts suivant des critères précis. Les coûts de distribution incluent par exemple :
- les coûts d’achat des bouteilles ou des étiquettes ou des cartons comptabilisés en 60 Achats,
- les coûts salariaux des livreurs, ou des commerciaux se retrouvent dans 64 Charges de personnel.
Le passage de la comptabilité générale à la comptabilité analytique implique d’écarter du calcul du coût de revient les charges non incorporables et de rajouter les charges supplétives.
La formule ci-dessous est ainsi appliquée :
Charges de la comptabilité générale
(-) Charges non incorporables
(+) Charges supplétives
———————————————–
Charges traitées en comptabilité analytique
Les charges non incorporables incluent les charges qui ne font pas partie des coûts d’exploitation ou de fonctionnement normal de l’entreprise. L’entreprise doit ainsi soustraire les amortissements qu’elle paie sur ces frais d’établissement, les charges exceptionnelles, les dotations aux provisions (exemple : celles provisionnées pour des clients insolvables), ou les charges somptuaires.
Les charges supplétives sont composées par les coûts engagés effectivement par l’entreprise mais qui ne sont pas considérés dans la comptabilité générale pour des raisons juridiques ou fiscales. La rémunération du travail de l’exploitation dans le cas d’une entreprise individuelle, la rémunération conventionnelle des capitaux propres ainsi que la rémunération des capitaux d’emprunt sont à considérer dans la comptabilité analytique.
Les charges à inclure dans la comptabilité analytique sont classifiées par destination, par fonction, par affectation ou par variabilité :
- le classement des charges par destination se fait sur la base des opérations comprises dans le cycle d’exploitation : achat de matières premières, stockage de matières premières, fabrication de produits finis, stockage des produits finis, vente des produits finis. Pour être sûr de bien classifier les charges, l’expert-comptable se pose les questions ci-après : quelle est la destination de cette charge ? Est-elle destinée pour l’achat ? la fabrication ? ou la distribution ? Les charges sont ainsi réparties en coût coût d’achat, en coût de production et en coût de distribution.
- le classement des charges par fonction se fait sur la base de l’organigramme de l’entreprise. Il est intéressant de choisir des fonctions dirigées par des responsables auxquels le directeur général ou le gérant a délégué la gestion ou l’autorité. Ce mode de classement présente l’avantage de pouvoir dégager des coûts par fonction. Les charges sont ainsi réparties en coût de la fonction approvisionnement, coût de la fonction production, coût de la fonction commercialisation ou coût de la fonction administration. Il appartient à l’expert-comptable de définir le nombre de fonctions à utiliser pour le calcul du coût de revient dépendamment de la taille de l’entreprise. La fonction administration, financière, gestion des ressources humaines ou gestion du parc roulant et informatique peuvent être rassemblés ou dissociés. Il en est de même par exemple pour la fonction d’embouteillement, de conditionnement et d’exportation.
- le classement des charges par affectation se base sur leur répartition en charges directes ou en charges indirectes. La distinction de ces charges est importante pour le calcul du coût de revient et le traitement de ces charges est détaillé dans les sections qui suivent.
Les centres d’analyse sont des compartiments dans lesquels sont groupées et réparties les charges indirectes préalablement à leur imputation au coût de revient. Le découpage de l’entreprise en compartiments se fait suivant la division comptable ou fonctionnelle réellement constatée dans la société. Chaque division doit cependant justifier d’une responsabilité et d’une autorité.
Les centres d’analyse se composent des centres opérationnels et des centres de structures.
- les centres opérationnels regroupent les centres principaux et les centres auxiliaires.
Les centres principaux comptabilisent les charges indirectes qui peuvent être directement imputées à des objets de coûts. Ces centres peuvent être composés de l’approvisionnement, la production ou la distribution.
Les centres auxiliaires regroupent les prestations des autres centres vers d’autres centres, ils comptabilisent les dépenses relatives aux facteurs hors production mis en œuvre par l’entreprise : gestion du personnel et gestion du matériel et des bâtiments (entretien, chauffage, sécurité, …). Dans la comptabilité analytique, les charges des centres auxiliaires sont réparties dans les centres principaux.
- les centres de structure comptabilisent des charges qui fluctuent rarement et qui concernent l’organisation interne, l’administration et la coordination dans l’entreprise. Les coûts financiers sont également classifiés dans ces centres de structure. Contrairement aux centres opérationnels, les coûts des centres de structure ne peuvent pas être mesurés par des unités d’œuvre.
L’entreprise peut créer autant de centres d’analyse qu’elle le souhaite. Le nombre de centres d’analyse doit cependant être cohérent avec le secteur d’activité de l’entreprise, sa taille ou son organisation. Elle doit cependant faire preuve de prudence car un nombre peu élevé de centres limite l’étendue de l’analyse et un nombre élevé de centres d’analyse rend la maîtrise des coûts compliquée à gérer.
L’unité d’œuvre est une unité physique qui permet de mesurer l’activité d’un centre d’analyse. Les unités d’œuvre les communément utilisées dans la comptabilité analytique incluent :
Pour l’achat
- kg de matières premières achetées,
Pour la production
- kg de matières premières consommées par un atelier,
- l’heure de main d’œuvre directe dans les ateliers utilisant peu de machines,
- l’heure-machine dans les ateliers mécanisés,
L’expert-comptable se doit de choisir soigneusement les unités d’œuvre à utiliser pour ne pas fausser l’évaluation de la performance de l’entreprise et les décisions à prendre par les dirigeants. Pour l’aider dans son choix, l’expert-comptable doit:
- considérer en premier lieu les unités d’œuvre utilisées par les responsables des centres pour surveiller et contrôler la productivité ou la performance de leurs divisions.
- s’assurer de l’existence d’une relation entre l’activité du centre et le coût.
- vérifier qu’une certaine cohérence et logique existe dans le rapport coûts/quantité des prestations fournies et dans le rapport productivité réelle/rendement d’un centre d’analyse.
- discuter avec les différents responsables de l’entreprise afin de maîtriser le fonctionnement des centres et d’estimer leurs rendements techniques et financiers.
- veiller à utiliser des unités d’œuvre spécifiques habituellement utilisées dans la comptabilité analytique pour faciliter la compréhension et l’analyse des résultats obtenus.
Ainsi par exemple, l’unité de matières/ou produits travaillés est sélectionnée lorsque:
- il est difficile de pointer ou de chronométrer le temps de travail exact des employés ou la durée d’utilisation des machines,
- il est plus aisé de compter ou de vérifier physiquement les matières/produits fabriqués ou traités.
Lorsque l’étape de fabrication d’un produit passe par un atelier de production spécialisé ou spécifique, l’unité d’œuvre à utiliser devrait représenter la caractéristique spécifique de l’activité. (exemple: nombre d’heures de travail consacré par l’œnologue pour le centre d’analyse)
La clé de répartition permet de répartir les charges indirectes (classées par nature) dans les centres d’analyse (répartition primaire) et de répartir les coûts des centres auxiliaires vers les centres principaux. En outre, « la clé de répartition se distingue de l’unité d’œuvre par la fixité des bases de répartition. Partager le coût d’une centrale productrice d’électricité sur la base des consommations réelles relevées sur des compteurs divisionnaires, c’est utiliser une unité d’œuvre. Effectuer ce partage à partir des puissances installées, c’est recourir à une clé de répartition. Dans le premier cas (unité d’œuvre), des mesures exhaustives doivent être faites pour chaque période ; les pourcentages de partage se modifieront donc d’une période à l’autre. Dans le second cas (clé de répartition), les pourcentages seront toujours les mêmes. »[16]
La répartition primaire désigne la répartition des charges dans les centres d’analyse sur la base de clé de répartition exprimée en pourcentage. Les frais d’entretien du bâtiment sont par exemple répartis suivant les surfaces occupées par les centres d’analyse. Les frais d’électricité sont ventilés suivant la puissance des matériels utilisés par chaque centre.
La répartition secondaire désigne la répartition des charges des centres auxiliaires entre les différents centres qu’ils soient principaux ou auxiliaires, l’objectif étant que toutes les charges des centres auxiliaires soient réparties vers les centres principaux. Les frais du centre administration sont par exemple ventilés dans les différents centres en fonction de leurs budgets moyens.
Les centres d’analyse proposés pour la mise en place d’une comptabilité analytique dans l’exploitation vitivinicole sont :
- Centre auxiliaires:
- Gestion du personnel,
- Centres principaux :
- Production (vignes),
- Vinification,
- Mise en bouteille,
Les charges traitées en comptabilité analytique sont ventilées en charges indirectes et en charges directes. Les charges indirectes de l’exploitation vinicole pour l’année N-1 sont réparties suivant les clés de répartition ci-après:
Tableau 5 : Répartition des charges indirectes de l’exploitation vitivinicole
| Totaux primaires en € | Centres auxiliaires | Centres principaux | ||||
| Gestion du personnel | Administration | Production | Vinification | Condition-nement | Commerci-alisation | |
| Fournit. adm.
Eau, électricité Prime assurance Doc techniques Service bancaire Impôts et taxes Intérêts /charge Rémunération chef exploitant Aide familiale |
32 400
12 960 |
100
100 400
1 400
|
100
100 1 180 680 2 000
|
50
900 470
480
1 900 |
50
900 2 460
1 200
1 900 |
700
100 470
1 200
750 |
| Total : 62 240 | 45 360 | 2 000 | 4 060 | 3 800 | 3 800 | 3 220 |
| Clé de répartition gestion du personnel | -100 | 10 | 25 | 35 | 10 | 20 |
| Clé de répartition Administration | 10 | -100 | 40 | 20 | 10 | 20 |
| Répartition gestion du personnel | -46 020 | 4 602 | 11 505 | 16 107 | 4 602 | 9 204 |
| Répartition administration | 660 | – 6602 | 2 640 | 1 320 | 660 | 1 320 |
| Totaux secondaires (€) | 0 | 0 | 18 205 | 21 227 | 9 063 | 13 745 |
| Unités d’œuvre | Ha de vignes | Hl de vin | Hl de vin | |||
| Nombre d’unités d’œuvre | 15 | 705 | 705 | |||
| Coût d’unités d’œuvre | 1 213 € /ha | 30,11 €/hl | 12,85 €/hl | |||
Rendement : 47 hl/ha
Une charge directe est une charge qui peut être imputée sans hésitation à un maillon du processus de fabrication du vin (production/vendange, vinification, mise en bouteille, distribution…). Les charges directes sont généralement composées des charges de consommation et des charges liées à la main d’œuvre.
Les charges de consommation se composent principalement des coûts d’achat des matières premières utilisées dans le processus de production. Ces coûts d’achat sont par la suite réévalués pour ne tenir compte que des matières premières achetées réellement consommées dans la production.
Le coût d’achat des matières premières
Il s’obtient par la somme : du prix d’achat et des frais accessoires (ou frais d’achat) directement ou indirectement liées à l’acquisition pour la mise en état d’utilisation du bien ou pour son entrée en magasin.[17]
Les frais de dédouanement, les frais de transport, les frais de montage et d’installation, les frais de formation à l’utilisation d’une machine achetée, constituent par exemple des frais accessoires directs. Les charges indirectes comptabilisées dans le centre d’analyse « approvisionnement » ou « achat » ou similaire à l’issu des répartitions primaires et secondaires constituent des frais accessoires indirects.
Evaluation des matières premières consommées dans la production
Les matières premières achetées ne sont pas forcément utilisées dans la production au même moment, elles sont incorporées suivant les besoins de la production. La comptabilité analytique préconise ainsi de calculer le coût d’achat des matières premières réellement consommées en tenant compte du stock initial dont la valeur est reportée comme charges de consommation dans le coût de production d’un produit.
Le coût du stock initial s’obtient par le produit entre les quantités consommées en production (puisées dans le stock) avec le coût moyen de stock obtenu par la méthode du coût moyen pondéré[18], de la méthode FIFO[19] ou la méthode LIFO[20].
La main d’œuvre directe d’une exploitation vitivinicole représente les salaires et les rémunérations des employés qui contribuent directement à la fabrication et au conditionnement du vin. Les frais de main d’œuvre directe n’incluent que les heures de production consacrées par le personnel dans les différents processus de production de vin.
Les statuts des employés d’une exploitation vitivinicole sont répartis comme suit:
- le chef exploitant et les co-exploitants (si applicable),
- les actifs familiaux qui sont des membres de la famille du chef exploitant ou des co-exploitants et qui aident dans la réalisation des activités de l’exploitation,
- les salariés permanents,
- les emplois saisonniers (exemple : les aides agricoles saisonniers qui regroupent les vendangeurs avec un contrat inférieur à 6 mois).
Les métiers de la filière vitivinicole
Une exploitation vitivinicole regroupe plusieurs métiers. Une personne travaillant dans l’exploitation peut exercer plusieurs fonctions : par souci de rentabilité, un employé doit être polyvalent pour pouvoir intervenir dans les différents cycles de la viticulture et de la vinification. Le nombre d’employés dans une exploitation dépend de la taille de l’exploitation, du type de vin produit et de l’envergure de son marché.
Outre le chef exploitant et/ou le second exploitant, une exploitation vitivinicole peut employer :
Dans la vigne
- un chef de culture qui gère et encadre les agents viticoles et le personnel saisonnier (plannings, recrutements, consignes de sécurité et de travail). Il forme et informe son équipe sur les nouvelles pratiques culturales. Il est responsable de la conduite technique du vignoble et peut se faire aider par un conseiller agricole spécialisé. Il évalue l’état et la qualité de la vigne et des raisins tout au long de leur développement et réajuste les pratiques culturales. Il assure la traçabilité des opérations au vignoble. Il gère les achats (petit matériel, produits phytosanitaires, engrais, équipements de sécurité…) et est responsable du matériel utilisé dans les vignes (suivi, maintenance…).
- Un ou des agents viticoles qui sont principalement rattachés à l’entretien de la vigne: Il réalise tous les traitements et travaux du sol du printemps jusqu’à la fin de l’été, il taille la vigne avec des sécateurs pneumatiques ou électriques et se charge des opérations de développement de culture. Il participe aux vendanges avec les autres salariés permanents et saisonniers. Il peut tenir les postes de coupeur, de porteur ou de conducteur de tracteur pour les vendanges manuelles ou bien celui de conducteur de machine à vendanger pour les vendanges mécaniques. Il réalise également les travaux de plantation. Il peut superviser ponctuellement le personnel saisonnier et deviendra à cette occasion chef d’équipe.
ou
un ouvrier viticole tractoriste qui s’occupe de l’entretien de la vigne et à la réalisation de tous les travaux mécanisés. Il peut se charger de la taille de la vigne, des travaux d’entretien du sol, de l’application des produits phytosanitaires. Il conduit le tracteur et la benne, ou la machine à vendanger. – Il peut également participer aux travaux de cave. Et se charge de l’entretien des matériels.
ou
un ouvrier viticole qui se charge principalement de l’entretien de la vigne, il participe aux vendanges et aux travaux de caves, il s’occupe par ailleurs de l’entretien des infrastructures et des matériels.
Lors de la vinification
- un œnologue teste le goût des raisins avant la vendange et teste le vin dans les cuves et les barriques pendant le processus d’élevage du vin. Il réalise les assemblages de vins venant de différents parcelles et cépages. Il peut également formuler des recommandations sur la méthode d’élaboration de vin afin de satisfaire la demande du marché.
- un technicien de laboratoire qui s’assure du contrôle des matières premières, des moyens de production et des produits tout au long de leur élaboration. Il effectue les analyses chimiques et biologiques et assiste le chef de laboratoire ou l’œnologue.
- un maître de chai qui supervise l’élaboration du vin et travaille en étroite collaboration avec l’œnologue. Il supervise la réception de la vendange et gère les opérations avant la fermentation. Il donne les consignes pour la vinification et accommode les cuvées avec l’œnologue (assemblages, filtrations…). Il se charge de l’élevage du vin et vérifie le bon déroulement de la vinification par le contrôle des analyses en laboratoire et des soutirages. Il supervise également la mise en bouteilles. Il s’assure du respect des normes d’hygiène et de la bonne application des référentiels de qualité et du système de traçabilité. Il se charge de la déclaration des récoltes, des chaptalisations, de la tenue des registres et des cahiers de cave…Il travaille de concert avec le chef de culture afin d’améliorer la qualité du vin par la conduite culturale de la vigne.
- un agent de chai (ou un caviste) qui travaille sous la responsabilité du maître de chai, il se charge de l’ensemble des travaux de la cave, depuis la réception des vendanges jusqu’à la mise en bouteille du vin. Il prépare le chai et contrôle le matériel. Il réceptionne la vendange et effectue les prélèvements des échantillons de raisin pour analyse. Il se charge du suivi et du contrôle des fermentations. Il réalise les processus nécessaires à l’élevage du vin : soutirage, collage, filtrage, etc. Il prélève des échantillons de vin pour analyse, en respectant les protocoles. Il peut goûter les vins et participer à leurs assemblages. Il participe également au processus de conditionnement du vin : embouteillage, habillage, mise en caisse. Il entretient les matériels relatifs à son domaine d’activités et entretient également la cave.
Pour la commercialisation
- un agent technico-commercial (ou un marchandiseur ou un promoteur de vente) qui se charge de la prospection et de la commercialisation des vins. Il peut également être chargé de la gestion de la cave. Certaines exploitations vinicoles accueillent des clients et des touristes dans leurs sites : l’agent technico-commercial est charge d’informer les visiteurs sur le savoir-faire et la technique de fabrication du vin.
Pour l’administration
- un comptable et gestionnaire financier qui se charge de la tenue des registres comptables ou de l’établissement des états financiers et des tableaux de bord requis par le chef exploitant. Il se charge également des aspects administratifs et sociaux (notamment la paie).
- un gestionnaire des documents douaniersqui se charge de la mise à jour des registres d’entrées et sorties de vins, de l’établissement des déclarations mensuelles pour les douanes, de l’établissement des documents nécessaires en cas d’exportation des vins. Cette fonction peut être assurée par le chef exploitant, le comptable ou une secrétaire.
Les facteurs de travail qui ne sont pas comptabilisés au niveau de la comptabilité générale sont intégrés dans le calcul du coût de revient. Ceux qui travaillent directement dans la fabrication du vin sont intégrés dans les coûts de main d’œuvre directe. Il s’agit du travail des chefs exploitants, des co-exploitants ou des aides familiales (conjoints des chefs ou co-exploitants ou leurs enfants) qui ne sont pas rémunérés ou salariés. Les coûts de ces facteurs de travail sont évalués suivant la nature de leur travail, le coût de travail normal du métier exercé sur le marché ainsi que le temps passé par chacun. Le rajout de ces charges permet de dégager un coût économique qui reflète le coût réel de production.
Les coûts ci-après ne sont pas pris en compte dans la main d’œuvre directe :
- le salaire des employés qui ne sont pas directement reliés au processus de production (exemple : salaires de la secrétaire, du comptable et gestionnaire financier),
- le salaire payé pour des heures non productives,
- les avantages sociaux comme les vacances ou les contributions de l’employeur aux différents régimes des employés : caisse de retraite, assurance-emploi, etc…. Ces charges sont en effet inclues dans les frais généraux de fabrication.
Les coûts de main d’œuvre directe sont inclus dans le coût de production (pour les salariés travaillant dans les vignes), le coût de vinification (pour les salariés travaillant dans le processus de vinification), le coût de conditionnement ainsi que le coût de distribution (pour le personnel commercial).
Chapitre 2. La formation du coût de revient d’une exploitation vitivinicole
Le présent chapitre présente le calcul du coût de revient pour chaque étape du processus de fabrication du vin dans l’exploitation étudiée.
Le coût de revient se définit comme étant « l’ensemble des charges attribuées par affectation, répartition ou imputation à un bien produit ou à un service rendu par l’entité et comprenant les coûts engagés pour le concevoir, le produire et le mettre à la disposition de l’utilisateur ou du consommateur dans l’état ou il se trouve au stade final. » (Ménard, 1994)
Le coût de revient permet de :
- Etablir le prix de vente, de faire connaître à l’exploitant la marge de manœuvre dont il dispose pour calculer les escomptes et les rabais,
- Evaluer les stocks et de déterminer le niveau de stock à maintenir
- Evaluer la rentabilité des produits et des services,
- Mieux cibler un segment de marché
- Planifier les coûts
- Et de contrôler les coûts.
Le processus de fabrication du vin se présentent schématiquement comme suit :
Figure 3- Etapes de fabrication de vin
Les coûts associés à la production incluent :
- les achats et approvisionnements pour les amendements et les produits phytosanitaires
- les frais de personnel rattachés directement à l’entretien de la vigne et à la vendange. Ils incluent ainsi les salaires des saisonniers recrutés pour la vendange, les salaires du chef de culture et de l’ouvrier agricole ainsi qu’une partie des salaires estimatifs (si non rémunérés) ou réels des chefs exploitants ou des aides familiales. Seuls les coûts relatifs au temps passé par le chef exploitant dans la gestion de la vigne sont intégrés dans le coût de production.
- les achats de carburant pour faire fonctionner les machines,
- les achats de petits matériels,
- le coût de fermage,
- le coût de location de matériels pour procéder à une vendange totalement ou partiellement mécanisée,
- les coûts de réparation des matériels de production.
Tableau 6 – Coût de culture et récolte des vignes
| Désignation | Coût total (€) | % sur coût total |
| Achats amendements et produits phytosanitaires (coûts qui tiennent compte des variations de stock) | 17 000 | 18% |
| Achats de fuel domestique | 5 600 | 6% |
| Achats de petits matériels | 3 700 | 4% |
| Coût de fermage | 10 835 | 11% |
| Coût de réparation des matériels | 3 000 | 3% |
| Dotations aux amortissements | 9 000 | 10% |
| Frais de personnel (vigne) | 27 500 | 28% |
| Charges indirectes s/production | 18 205 | 19% |
| Coût total de culture et récolte des vignes | 94 840 | |
| Nb d’ha de vignes concernées | 15 | |
| Coût de culture et récolte des vignes par ha | 6 323 € /ha | |
| Rendement en vin | 47 hl/ha | |
| Coût de culture et récolte des vignes par hl | 134.52 € /hl |
Les coûts associés à la vinification incluent :
- les coûts d’achat des produits œnologiques,
- les frais d’analyse du vin ou les coûts d’achat des produits d’analyse si l’exploitation vinicole possède un laboratoire en interne,
- les coûts d’achat des fournitures nécessaires pour la vinification,
- les frais d’entretien et réparation des machines (égrappoir, fouloir ou cuve),
- les coûts d’eau et électricité,
- les frais de personnel liés directement à la vinification (exemple : honoraires de l’œnologue, le technicien de laboratoire, etc…)
Tableau 7 – Coût de vinification des vins
| Désignation | Coût total (€) | % sur coût total |
| Achats de produits œnologiques et autres (copeaux) (ces coûts tiennent compte des variations de stock) | 8 500 | 14% |
| Frais d’analyse du vin | 3 000 | 5% |
| Achat de petites fournitures | 600 | 1% |
| Coût d’entretien des matériels existants | 4 000 | 7% |
| Charges de personnel liées directement à la vinification | 13 500 | 23% |
| Dotation aux amortissements des machines | 8 500 | 14% |
| Charges indirectes s/vinification | 21 227 | 36% |
| Coût total lors vinification | 59 427 | |
| Rendement total en hl (47 hl/ha) (15 ha) | 705 | |
| Coût de vinification des vins par hl | 84.29 € /hl |
Les coûts associés au conditionnement incluent :
- les coûts d’achat des matières destinées au conditionnement :
- pour les livraisons en vrac : achat de cubitainer, de barriques ou d’autres types de récipients,
- pour les livraisons en bouteille : achat de bouteilles vides, de caisses en bois, d’étiquettes, d’adhésifs, de bouchons, de capsules,
- pour les livraisons en BiB (Bag-in-Box): achat d’emballage Bag-in-Box
- autres : achat de cartons, achats de pallettes,
- les coûts engagés pour le fonctionnement de la chaîne d’embouteillement,
- ou les frais de sous-traitance de l’opération d’embouteillement auprès d’une société tiers,
- les coûts d’achat ou les réparations nécessaires sur la chaîne d’embouteillement,
- les coûts d’acquits de capsules (taxes),
- les frais de personnel qui se chargent directement des opérations de conditionnement,
Tableau 8 – Coût de conditionnement des vins
| Désignation | Coût total (€) | Coût conditionnement en bouteille | Coût conditionnement en BiB | ||
| Quantité de vin (conditionnés) | 705 hl | 494 hl
(70%)
|
211 hl
(30%) |
||
| Achats de matières pour le conditionnement (bouteille, bouchon, capsule…) | 133 500 | 50 000 | 56% | 6 000 | 54% |
| Frais de mise en bouteille et frais de sous-traitance de l’embouteillement | 76 000 | 20 000 | 22% | 700 | 60% |
| Frais de réparation chaîne d’embouteillement | 1 000 | 1 000 | 1% | ||
| Frais de personnel lié directement au conditionnement | 16 000 | 11 200 | 13% | 1 500 | 13% |
| Dotations aux amortissements chaîne embouteillement et autres matériels | 1 200 | 840 | 1% | 240 | 1% |
| Charges indirectes s/conditionnement | 9 063 | 6 344 | 7% | 2 718 | 24% |
| Coût total lors conditionnement | 246 763 | 89 384 | 11 158 | ||
| Coût de conditionnement des vins par hl | 180,98 € /hl | 52,88 € /hl | |||
| 1,35 € par bouteille de 75 cl | 0,53 € par litre |
Les coûts associés à la commercialisation incluent :
- les salaires des agents technico-commerciaux ainsi que leurs frais de déplacement (carburant voiture, frais de réparation et d’entretien des voitures utilisées par les commerciaux),
- les frais de communication,
- les frais de transport des vins vendus auprès des clients.
Tableau 9 – Coût de commercialisation des vins
| Désignation | Coût total (€) | Coût
Commerc. bouteille |
Coût
Commerc. BiB |
| Carburant, frais de réparation et d’entretien des voitures | 6 500 | ||
| Frais de transport | 7 200 | ||
| Frais de communication | 3 000 | ||
| Frais de déplacement et de mission | 2 000 | ||
| Charges de personnel liées directement à la commercialisation | 18 000 | ||
| Dotation aux amortissements des véhicules | 5 000 | ||
| Charges indirectes s/commercialisation | 13 745 | ||
| Coût total lors commercialisation | 55 445 | 45 000 | 10 445 |
| Rendement total en hl (47 hl/ha) (15 ha) | 705 | 494 | 211 |
| Coût de commercial. des vins par hl | 91,09 €/hl | 49,50 €/hl | |
| 0,68 €/ bouteille de 75cl |
Le coût de revient regroupe l’ensemble des coûts calculés précédemment.
Tableau 10 – Coût de revient des vins conditionnés
| Désignation | Coût de revient en bouteille | Coût de revient en BiB |
| Quantité de vin (conditionnés) | 494 hl
(70%)
|
211 hl
(30%) |
| Coût de culture et de récolte des vignes | 1,00 €/ 75 cl | 1,35 €/l |
| Coût de vinification des vins | 0,63 €/ 75 cl | 0,84 €/l |
| Coût de conditionnement des vins | 1,35 €/ 75 cl | 0,53 €/l |
| Coût de commercialisation des vins | 0,68 €/ 75 cl | 0,50 €/l |
| Coût de revient total | 3,66 €/ 75 cl
ou 4,88 €/l |
3,22 €/l |
Chapitre 3. Analyse de la performance économique de l’exploitation étudiée
Le présent chapitre étudie chacun des coûts des processus de production de vin et détermine les leviers d’actions possibles sur lesquels l’exploitant peut agir pour diminuer son prix de revient et pour augmenter davantage sa marge. Il présente également des recommandations formulées par l’expert-comptable afin d’améliorer la performance économique de l’exploitation
Le calcul du coût de revient présente l’avantage de fournir aux exploitants l’ensemble des coûts engagés pour la fabrication du vin et de leur permettre de fixer un prix de vente qui lui permette de dégager une marge. Les études des coûts constituent par ailleurs une méthode utile pour optimiser les coûts afin d’éviter les gaspillages, de diminuer les coûts de chaque processus de production et de dégager plus de marges.
Le secteur vitivinicole fait en effet face à une fluctuation du cours du vin sur le marché et à l’entrée d’une forte concurrence outre-mer sur le marché, l’exploitation doit ainsi chercher les coûts superflus pour diminuer le coût de production total tout en assurant de maintenir ou d’augmenter le niveau de qualité et les performances techniques de l’exploitation.
En ce qui concerne le coût de culture et de récolte des vignes :
Les charges prédominantes dans ce coût sont constituées des frais de personnel (28%) et des achats d’intrants (18%). Les frais de personnel mentionnés ici n’incluent pas le temps de travail consacré par le chef exploitant et l’aide familiale à la bonne gestion de la vigne. En incluant les coûts des salaires du chef exploitant et de l’aide familiale, les frais de personnel représentent 44% du coût de culture et de récolte des vignes.
L’exploitation encourt pour le moment d’importantes dotations aux amortissements dans la majorité des étapes de production étant donné qu’elle vient d’acquérir des nouveaux matériels pour améliorer sa production.
Pour réduire ce coût, l’exploitant peut envisager les leviers d’actions ci-après :
- L’exploitation réalise un rendement de 47hl/ha sur 15ha. La réglementation existante autorise un rendement de 55hl/ha pour les vins AOC. Il est recommandé à ce que l’exploitant étudie comment il peut augmenter son rendement par ha dans la limite de la capacité autorisée par l’Etat. Il est nécessaire d’étudier l’impact possible sur le rendement de la mise en place par exemple d’un système d’irrigation goutte à goutte pour contrôler le stress hydrique de la plante ou d’étudier le taux de vendange verte sur l’exploitation.
- Pour réduire les frais de personnel, l’exploitant pourrait envisager de recourir à la mutualisation du matériel ou à la mécanisation pour réaliser les tâches pour lesquelles l’exploitant n’a pas encore acquis de machines. L’exploitant pourrait également envisager de modifier ses techniques de taille ou d’entretien des vignes en les mécanisant entre autres pour réduire le temps de travail nécessaire lors de la vendange. (exemples d’opérations concernées : désherbage sous les pieds, ébourgeonnage et même la récolte). Suivant Aredvi (2011), la réduction de coûts de production entraînée par la mécanisation de la taille est de l’ordre de 650 €/ha. L’exploitant peut recourir au service d’un consultant en amélioration des itinéraires techniques des vignes pour bénéficier de recommandations afin d’augmenter son rendement.
- Le recours à la mutualisation du matériel auprès des CUMA (Coopératives d’Utilisation des Matériels Agricoles) permet aux exploitants de diminuer leur coût de production, de ne pas investir dans des nouveaux matériels donc de ne pas grever leur trésorerie ou de ne pas augmenter leurs dettes à moyen et long terme si l’exploitant ne dispose pas de fonds propres pour financer ses investissements. Le recours à la mutualisation de matériel présente cependant un grand inconvénient : beaucoup de viticulteurs sont demandeurs des matériels au même moment, ils doivent ainsi bien s’entendre et être bien organisés.
En ce qui concerne le coût de vinification
Les charges prédominantes dans ce coût sont constituées des frais de personnel (23%) et des achats d’intrants (14%). Les frais de personnel mentionnés ici n’incluent pas le temps de travail consacré par le chef exploitant et l’aide familiale à la bonne gestion de la vigne. En incluant les coûts des salaires du chef exploitant et de l’aide familiale, les frais de personnel représentent 52% du coût de culture et de récolte des vignes.
L’exploitation encourt pour le moment d’importantes dotations aux amortissements dans la majorité des étapes de production étant donné qu’elle vient d’acquérir des nouveaux matériels pour améliorer sa production.
Pour réduire ce coût, l’exploitant peut envisager les leviers d’actions ci-après :
- Un effort sur l’augmentation du rendement des vignobles contribuera également à diminuer le coût de vinification puisque l’exploitant pourra bénéficier d’une économie d’échelle sur la majorité de ses marges.
- Pour bénéficier d’une économie d’échelle, l’exploitation pourrait également acheter des raisins auprès d’autres exploitations du Var, les vinifier et les commercialiser. L’achat de raisins lui permettrait d’économiser certains coûts liés à la culture de la vigne (frais de personnel ou frais d’intrants) et de réduire leurs coûts de revient globaux en vinifiant et en commercialisant plus de quantités de vins.
En ce qui concerne le coût de conditionnement
Les charges prédominantes dans ce coût sont constituées des achats de matières sèches (bouteilles, bouchons, capsules, etc…) qui représentent 54% du coût total de conditionnement.
Après quatre années d’exploitation, l’exploitant a choisi de travailler uniquement sur le conditionnement en bouteille et en BiB au détriment du conditionnement en vrac. Les dotations en amortissements dégagées par les nouveaux investissements ne permettent pas en effet à l’exploitant de dégager suffisamment de marge sur le vrac.
Pour réduire ce coût, l’exploitant peut envisager les leviers d’actions ci-après :
- se regrouper avec d’autres exploitations vinicoles et réaliser des commandes groupées de matières sèches. Les achats groupés permettent en effet de négocier des prix plus intéressants sur les matières avec d’importantes remises. Les exploitations pourraient également étudier les économies de coûts réalisés en cas d’achats groupés auprès de la Chine.
A titre d’illustration, en se regroupant à 3 avec d’autres domaines vinicoles de même superficie (15 ha), les achats groupés de bouchons s’élèveraient à :
15 ha * 47l/ha * 70% (conditionnement en bouteille) * 3 exploitations = 1480,5 hl = 197 400 bouteilles de 75 l, soit un besoin de 197 400 bouchons de lièges pour une année.
Pour des bouchons de 38×24 mm, l’exploitation paie 7 € par sachet de 100, ou 60 € par sachet de 1000, et environ 2 500€ pour 50 000 bouchons. En faisant un achat groupé, les exploitants peuvent bénéficier d’un prix de 6 900 €. L’exploitant étudié peut bénéficier d’une réduction de 30 à 40% sur le seul prix du bouchon de liège. Il peut considérablement baisser ces coûts d’achat en réalisant des achats groupés pour tous les intrants nécessaires.
- Les frais de sous-traitance de l’opération d’embouteillement reviennent chers à l’exploitation. L’exploitant doit également faire la prospection d’autres sous-traitants en embouteillement et comparer les prix proposés livrés dans l’exploitation. L’exploitant pourrait également étudier la possibilité d’investir dans une chaîne d’embouteillement. L’exploitation n’étant seulement que de 15 ha, la chaîne d’embouteillement ne sera pas utilisée à plein temps et les coûts de revient seront grevés d’un important amortissement. L’étude du bénéfice de l’investissement dans une chaîne d’embouteillement doit être couplée avec l’existence d’un marché de sous-traitance d’embouteillement pour l’exploitation, que ce soit pour du vin ou pour d’autres produits comme des jus de fruits.
En ce qui concerne le coût de commercialisation
La force de vente et le temps de travail consacré par le chef exploitant sur le démarchage et la vente des produits représentent la plus grande dépense pour ce coût. L’exploitant arrive bien à maîtriser ces coûts et il gère de manière optimisée sa petite équipe commerciale puisque des objectifs sont assignés chaque jour et le personnel est rémunéré également au résultat obtenu.
Pour réduire ce coût, l’exploitant peut envisager les leviers d’actions ci-après:
- l’exploitation effectue elle-même les livraisons auprès de ses clients, il serait intéressant d’étudier si la sous-traitance de cette activité de transport et livraison peut réduire le coût alloué à ce poste.
En ce qui concerne la performance économique générale de l’exploitation
Tableau 11 – Marge approximative dégagée
| Désignation | Coût de revient en bouteille | Coût de revient en BiB |
| Quantité de vin (conditionnés) | 494 hl
(70%)
|
211 hl
(30%) |
| Coût de revient total | 4,88 €/l | 3,22 €/l |
| Prix moyen au litre | 5,10 €/l | 2,80 €/l |
| Marge dégagée | 0,22 €/l | -0,42€/l |
L’exploitation dégage suffisamment de marge sur la vente de vin en bouteille mais vend quasiment à perte pour le vin en BiB. Il serait recommandé de ne se focaliser que sur des ventes de vins en bouteille à moins que l’exploitant n’arrive à effectuer des achats groupés pour les matières utiles pour le conditionnement et qu’il arrive à trouver un prix plus abordable pour la sous-traitance de son conditionnement.
Il est fortement recommandé à l’exploitation de s’investir dans un système informatisé qui permettrait à l’exploitant de retracer rapidement l’historique des interventions sur la vigne, le détail des traitements appliqués ainsi que l’état des stocks des produits phytosanitaires et oenologiques. Ce système serait d’une grande utilité pour l’exploitation qui travaille actuellement sur des registres manuels et sur une comptabilité réalisée simplement sur Excel. Outre l’avantage d’avoir un système qui informe en temps réel et qui calcule à tout moment les différents coûts des étapes de production, l’exploitant et son conjoint peuvent libérer du temps consacré à l’administration et à la comptabilité et utiliser ce temps additionnel au niveau de la production, de la vinification et de la commercialisation. Avec un système informatisé, l’exploitant peut facilement suivre le rendement de chacune des parcelles, le rendement obtenu après un certain traitement qu’il pourrait reproduire l’année prochaine. Le système permet d’envisager les options d’assemblage ainsi que les rendements en hectolitre qui pourraient être obtenus. Le système d’exploitation adopté pour l’exploitation étudiée devrait intégrer les paramètres ci-après:
- un suivi de l’état des stocks des différents intrants,
- une base de données des fournisseurs en intrants avec précision des prix de gros offerts,
- l’enregistrement comptable et l’établissement des états financiers comptables,
- le calcul automatique des coûts de revient par étape de fabrication, une comparaison systématique avec les coûts des années précédentes, un système d’alerte sur les dépassements,
- enregistrement des historiques des interventions et des traitements œnologiques et enregistrement de leurs impacts,
L’oenotourisme constitue une perspective envisageable pour l’exploitation étudiée car de par ses caractéristiques géographiques, l’exploitant peut associer l’activité du vin avec du tourisme. L’oenotourisme consiste par exemple à proposer des ballades dans la propriété, à faire découvrir les étapes de fabrication du vin, à faire visiter les caves, à faire déguster du vin aux clients, à prévoir un produit découverte-restauration de produits locaux sur place. Cette activité peut en effet drainer des touristes d’Avril en Octobre avec de très fortes affluences en Novembre et Décembre. L’avantage de l’oenotourisme est qu’il permet à l’exploitant de bénéficier d’un complément de revenu étant donné qu’une bouteille de vin vendue au caveau se vend 15-55% plus cher qu’une bouteille de vin vendue à l’extérieur de l’exploitation.
Les pré-requis de l’oenotourisme.:
- L’exploitant aurait besoin de réaliser quelques travaux d’aménagement d’accueil des touristes (panneaux d’indication, point de dégustation et point de vente des produits en caveau, quelques mobiliers d’aménagement) pour entrer dans cette activité. Le budget estimé est chiffré à environ 3 000 € – 5 000 €.
- Il doit par ailleurs vérifier si son exploitation peut être mise en réseau auprès de prestataires oenotouristiques. Cette mise en réseau permettra à l’exploitation de ne pas investir d’importants montants dans la promotion et la publicité. EN alternative, l’exploitant peut également prospecter des partenaires commerciaux pour vendre son offre.
- Cette activité exige cependant une organisation sérieuse au sein de l’exploitation car elle implique d’accueillir et de prendre soin d’un certain nombre de visiteurs pendant des jours. L’accueil doit être professionnel, des activités de base son à fournir pendant des horaires et à des tarifs bien définis. Cette activité nécessite de recruter du personnel additionnel pour gérer des groupes de touristes. Il est recommandé à ce que l’exploitant procède ou fasse procéder à un montage de « business plan » sur les perspectives de l’oenotourisme appliqué à son domaine : d’évaluer le montant des investissements nécessaires, la projection de nombre de clients, le montant du complément de revenus que cette activité pourrait apporter, les risques encourus par l’exploitant.
Le présent mémoire s’est intéressé à la mise en place d’une méthode de calcul de coût de revient au sein d’une exploitation vitivinicole. A l’issu de cette mise en place, l’expert-comptable a réalisé un diagnostic de la structure des coûts relatifs à chaque étape de la fabrication de vins et a proposé des leviers d’actions pour l’exploitant afin que ce dernier puisse améliorer sa performance économique.
Par rapport aux autres secteurs économiques, le calcul du coût de revient d’une exploitation vitivinicole se caractérise spécifiquement par la considération de la rémunération du chef exploitant, des co-exploitants et/ou des aides familiales dans les coûts même s’ils ne sont pas comptablement rémunérés par l’exploitation. Les frais de personnel et les coûts des intrants sont prédominants dans les coûts des différentes étapes de la fabrication de vin. Ils constituent donc les premiers leviers d’actions de l’exploitant pour baisser les coûts de revient. Pour réduire les frais de personnel, l’exploitant doit améliorer en permanence son organisation interne et continuer à recruter des employés polyvalents qui peuvent intervenir dans les différents processus de fabrication de vin. Pour réduire les coûts des intrants, l’exploitant peut essayer de négocier avec d’autres exploitants pour réaliser des achats groupés qui permettraient à l’exploitant de réduire son coût de revient de 15 à 35%.
Les coûts d’amortissements des nouveaux matériels et de la nouvelle plantation s’avèrent élevés pour l’exploitation étudiée. Bien qu’élevés, ces investissements ont été nécessaires et constitueront d’ici trois à cinq ans un atout considérable pour l’exploitation et un avantage concurrentiel par rapport à d’autres exploitations qui n’ont pas renouvelé leurs matériels et plantations. L’exploitant devrait cependant étudier l’approche CUMA comme une alternative à l’investissement ou à la sous-traitance. L’investissement dans une chaîne d’embouteillement peut par exemple être étudié et l’étude doit prendre en compte la possibilité pour l’exploitant de devenir un sous-traitant en embouteillement pour amortir ses frais.
Outre les aspects financiers, l’exploitant peut également étudier la possibilité d’améliorer le rendement de vigne ou la possibilité d’acheter des raisins auprès d’autres exploitants afin de bénéficier d’une économie d’échelle et de baisser leurs coûts de revient.
Il est recommandé à l’exploitant de délaisser l’activité de commercialisation de vin rosé conditionné en BiB car elle n’est pas rentable. L’acquisition d’un logiciel permettant une comptabilité générale et analytique informatisée est fortement conseillée afin de faciliter la gestion de l’exploitation et de permettre à l’exploitant de dégager du temps pour ses autres activités. L’exploitation pourrait également étudier l’opportunité de travailler également dans l’œnotourisme pour augmenter ses revenus.
Ouvrages
- AIGRAIN, 2008, Flux de rosé dans le monde : production, consommation – De la conception marketing à la stratégie commerciale, 27 Juin, p.14-19
- COUDERC J-P, CADOT J., 2005, Essai de caractérisation financière des exploitations vitivinicoles en France, In : Bacchus 2006 : Enjeux, stratégies et pratiques dans la filière vitivinicole, Dunod,
- COUDERC M, 2007, Production de rosé mondiale, en France et en Provence, consommation et échanges internationaux, 10 août,
- C2R Bourgogne, 2008, Viticulture : Emplois, qualifications, formation : observation et étude prospective,
- DESSEVRE P-Y, 2005, Etude économique d’un réseau d’exploitations viticoles du Var. Mémoire de fin d’études d’ingénieurs des techniques agricoles, Bordeaux,
- DORE T., LE BAIL M., MARTIN P., NEY B., ROGER ESTRADE J., coord., 2006.
L’agronomie aujourd’hui. Chapitre 1 : Itinéraire technique, système de culture : de la compréhension de fonctionnement du champ cultivé à l’évolution des pratiques agricoles. Ed. Synthèses. 33-98.
- DUMAS G, LARUE D, 2005, Contrôle de gestion, Dijon : Litec
- FAUCHER, Coûts de revient de prise de décision, Développement Economique et Régional et Recherche, Direction du développement des entreprises, Québec, aout 2004,
- Lauga – Septembre 2005 – « L’évolution de la filière viticole dans le contexte mondial »
- MONTAIGNE E et al, 2005, Enjeux, stratégies et pratiques dans la filière vitivinicole, Dunod, Paris
- Ordre des Experts-Comptables Normandie, Février 2011, L’expert-comptable et le monde viticole, N°31,
- PAILLER J. et CORADE N., 2004. Gestion des domaines viticoles : une approche
technicoéconomique pour mieux évaluer les nouvelles pratiques. Colloque VDQS, Dijon.
- Dubrulle – Mars 2007 – « Oenotourisme, valorisation des produits et du patrimoine
vitivinicole »
- ROSPARS T., 2011, Baisse des rendements dans le Var : Origine et solutions, Mini soirées du Rosée, Le Muy, France,
- SAMIE H., 1995. Des coûts de production aux coûts de revient : calcul et analyse des données de 19 exploitations viticoles du Médoc pour l’année 1994. Mémoire ENITAB.
- Ubifrance (H. Henrotte) – Janvier 2008 – Les vins français sur le marché mondial.
- VILLARET J., 2005, Prix de revient – prix de vente, Inter Rhône,
Sites internet :
- http://www.visitvar.fr/provence-cote-azur/les-vins-de-Provence.aspx
- http://www.ca83.fr/
- http://europa.eu/legislation_summaries/other/l60031_fr.htm
Annexe 1 : Législation européenne régissant le secteur vitivinicole
Règlements de base :
Règlement (CE) no 491/2009 du Conseil du 25 mai 2009 modifiant le règlement (CE) no 1234/2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement «OCM unique»)
Règlement (CE) no 479/2008 du Conseil du 29 avril 2008 portant organisation commune du marché vitivinicole, modifiant les règlements (CE) no 1493/1999, (CE) no 1782/2003, (CE) no 1290/2005 et (CE) no 3/2008, et abrogeant les règlements (CEE) no 2392/86 et (CE) no 1493/1999
Règlements d’application:
Règlement d’exécution (UE) no 670/2011 de la Commission du 12 juillet 2011 modifiant le règlement (CE) no 607/2009 fixant certaines modalités d’application du règlement (CE) no 479/2008 du Conseil en ce qui concerne les appellations d’origine protégées et les indications géographiques protégées, les mentions traditionnelles, l’étiquetage et la présentation de certains produits du secteur vitivinicole.
Règlement (UE) no 538/2011 de la Commission du 1er juin 2011 modifiant le règlement (CE) no 607/2009 fixant certaines modalités d’application du règlement (CE) no 479/2008 du Conseil en ce qui concerne les appellations d’origine protégées et les indications géographiques protégées, les mentions traditionnelles, l’étiquetage et la présentation de certains produits du secteur vitivinicole.
Règlement (UE) no 772/2010 de la Commission du 1er septembre 2010 modifiant le règlement (CE) no 555/2008 fixant les modalités d’application du règlement (CE) no 479/2008 du Conseil portant organisation commune du marché vitivinicole, en ce qui concerne les programmes d’aide, les échanges avec les pays tiers, le potentiel de production et les contrôles dans le secteur vitivinicole.
Règlement (CE) no 702/2009 de la Commission du 3 août 2009 modifiant et corrigeant le règlement (CE) no 555/2008 fixant les modalités d’application du règlement (CE) no 479/2008 du Conseil portant organisation commune du marché vitivinicole, en ce qui concerne les programmes d’aide, les échanges avec les pays tiers, le potentiel de production et les contrôles dans le secteur vitivinicole.
Règlement (CE) n o 607/2009 de la Commission du 14 juillet 2009 fixant certaines modalités d’application du règlement (CE) n o 479/2008 du Conseil en ce qui concerne les appellations d’origine protégées et les indications géographiques protégées, les mentions traditionnelles, l’étiquetage et la présentation de certains produits du secteur vitivinicole.
Règlement (CE) n o 606/2009 de la Commission du 10 juillet 2009 fixant certaines modalités d’application du règlement (CE) n o 479/2008 du Conseil en ce qui concerne les catégories de produits de la vigne, les pratiques œnologiques et les restrictions qui s’y appliquent.
Règlement (CE) no 436/2009 de la Commission du 26 mai 2009 portant modalités d’application du règlement (CE) no 479/2008 du Conseil en ce qui concerne le casier viticole, les déclarations obligatoires et l’établissement des informations pour le suivi du marché, les documents accompagnant les transports des produits et les registres à tenir dans le secteur vitivinicole.
Règlement (CE) no 42/2009 de la Commission du 20 janvier 2009 modifiant le règlement (CE) no 555/2008 fixant les modalités d’application du règlement (CE) no 479/2008 du Conseil portant organisation commune du marché vitivinicole, en ce qui concerne les programmes d’aide, les échanges avec les pays tiers, le potentiel de production et les contrôles dans le secteur vitivinicole.
Règlement (CE) no 114/2009 de la Commission du 6 février 2009 portant mesures transitoires d’application du règlement (CE) no 479/2008 du Conseil en ce qui concerne les références aux vins bénéficiant d’une appellation d’origine protégée et d’une indication géographique protégée.
Règlement (CE) n° 555/2008 de la Commission du 27 juin 2008 fixant les modalités d’application en ce qui concerne les programmes d’aide, les échanges avec les pays tiers, le potentiel de production et les contrôles dans le secteur vitivinicole.
Potentiel de production
Règlement (CE) n° 1227/2000 de la Commission du 31 mai 2000 fixant les modalités d’application en ce qui concerne le potentiel de production.
Mécanismes de marché
Règlement (CE) n° 1623/2000 de la Commission du 25 juillet 2000 fixant les modalités d’application en ce qui concerne les mécanismes de marché.
Règlement (CE) n° 1282/2001 de la Commission du 28 juin 2001 portant modalités d’application en ce qui concerne l’établissement des informations pour la connaissance des produits et le suivi du marché dans le secteur vitivinicole et modifiant le règlement (CE) n° 1623/2000.
Pratiques œnologiques
Règlement (CE) n° 1622/2000 de la Commission du 24 juillet 2000 instituant un code communautaire des pratiques et traitements œnologiques.
Désignation, dénomination, présentation et protection de certains produits
Règlement (CE) n° 753/2002 de la Commission du 29 avril 2002 fixant certaines modalités d’application du règlement (CE) n° 1493/1999 du Conseil en ce qui concerne la désignation, la dénomination, la présentation et la protection de certains produits vitivinicoles.
Vins de qualité produits dans des régions déterminées
Règlement (CE) n° 1607/2000 de la Commission du 24 juillet 2000 fixant les modalités d’application relatif aux vins de qualité produits dans des régions déterminées.
Régime des échanges avec les pays tiers
Règlement (CE) n° 883/2001 de la Commission du 24 avril 2001 fixant les modalités d’application en ce qui concerne les échanges des produits du secteur vitivinicole avec les pays tiers.
Règlement (CE) n° 2805/95 de la Commission, du 5 décembre 1995, fixant les restitutions à l’exportation dans le secteur vitivinicole et abrogeant le règlement (CEE) n° 2137/93.
Dispositions générales, transitoires et finales
Règlement (CE) n° 2729/2000 de la Commission du 14 décembre 2000 fixant les modalités d’application relative aux contrôles dans le secteur vitivinicole.
Règlement (CE) n° 884/2001 de la Commission du 24 avril 2001 fixant les modalités d’application relatives aux documents accompagnant les transports des produits vitivinicole et aux registres à tenir dans le secteur vitivinicole.
Autres règlements importants sur les méthodes d’analyse
Règlement (CEE) n° 2676/90 de la Commission, du 17 septembre 1990, déterminant les méthodes d’analyse communautaires applicables dans le secteur du vin.
Règlement (CEE) n° 1601/91 du Conseil, du 10 juin 1991, établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des vins aromatisés, des boissons aromatisées à base de vin et des cocktails aromatisés de produits vitivinicoles.
Règlement (CE) n° 122/94 de la Commission, du 25 janvier 1994, portant certaines modalités d’application du règlement (CEE) n° 1601/91 du Conseil pour la définition, la désignation et la présentation des vins aromatisés, des boissons aromatisées à base de vin et des cocktails aromatisés de produits vitivinicoles.
[1] Base de données de DGDDI pour la récolte 2010
[2] Comme pour de nombreux végétaux, il n’existe pas qu’une seule variété de vigne, mais des milliers : ce sont les cépages. Seulement 250 d’entre eux sont cultivés à des fins viticoles. Chaque cépage se distingue par une feuille, des baies, des formes et des couleurs de grappes différentes. Chaque cépage donne également un parfum et un goût différent au vin, les sommeliers appellent cela l’expression variétale du cépage. http://technoresto.org/oenologie/cepages_bep/index.html
[3] Vin Délimité de Qualité Supérieure
[4] Appellation d’Origine Contrôlée
[5] Organisation Internationale de la Vigne et du Vin
[6] Institut National de l’Origine et de la qualité
[7] Direction générale des politiques agricoles, alimentaire et des territoires
[8] Direction générale des douanes et droits indirects
[9] Direction générale de la concurrence, consommation et répression des fraudes
[10] Institut national de l’origine et de la qualité
[11] www.viticulture-oenologie-formation.fr/…/lexique/t/turbidite.html
[12] Code Général des Impôts
[13] Article 1135 du code civil relatif au périmètre de l’obligation
[14] Ord. Du 19-9-1945 art.22 ; Loi du 31-12-1971 art.59
[15] Cass.com. du 11 Mars 2008, n°07-12158
[16] BOULOT, CRETAL, JOLIVET ET KOSKAS : Analyse er contrôle des coûts, Publi-Union, 1979, p.247
[17] Plan Comptable Général
[18] Le coût moyen pondéré se calcule par la somme de la valeur des entrées et du stock initial et la division de ce montant par la somme des quantités correspondantes.
Exemple :
- Stock initial d’engrais E1 : 1 000 kg x 3,5 € = 3 500 €
- Achat d’engrais E1 : 5 000 kg x 4 € = 20 000 €
- Coût moyen pondéré : ( 3 500 € + 20 000 €) / (1 000 kgs + 5 000 kgs) = 3,91 €
Si la production nécessite 4 500 kgs d’engrais E1, le coût d’achat des matières consommées sont de : 4 000 kgs x 3,91 € = 15 640 €
[19] Le principe de la méthode FIFO (First In First Out – premier entré premier sorti) consiste à utiliser en priorité les matières premières arrivées en premier.
Exemple :
- Stock initial d’engrais E1 (01/03/2011) : 1 000 kgs x 3 € = 3 000 €
- Achat d’E1 (15/03/2011): 2 000 kg x 4 € = 8 000 €
- Achat d’E1 (15/04/2011) : 3 000 pcs x 3,5 € = 10 500 €
- Sortie pour la production (15/06/2011) = 4 000 kgs
- Coût d’achat des matières premières consommées = ( 1 000 kgs x 3 € ) + ( 2 000 kgs x 4 € ) + ( 1 000 pcs x 3,5 €) = 14 500 €
[20] Le principe de la méthode LIFO (Last In First Out – dernier entré premier sorti) consiste à utiliser en premier les matières premières achetées récemment.
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