FOOD TRUCK : INNOVATION DANS LA RESTAURATION FRANCAISE
FOOD TRUCK : INNOVATION DANS LA RESTAURATION FRANCAISE
INTRODUCTION
La crise financière constitue actuellement le motif de blocage du développement de nombreux secteurs d’activité, et d’extinction de certaines entreprises sur le vaste marché de la concurrence, mais pour le secteur particulier de la restauration, il ne semble pas être touché par les crises, grâce aux nombreuses innovations qui ne cessent d’émerveiller et de surprendre les consommateurs.
En effet, l’histoire de la restauration date déjà du Moyen Age, et constitue un des plus grands plaisirs des français. C’est en effet un secteur en pleine et perpétuelle évolution, et du fait de cet intérêt des consommateurs directement porté sur la Restauration, la concurrence est rude, et même sauvage entre les divers restaurants.
Dans le cadre de cette reconquête et fidélisation de la clientèle, tous les restaurateurs essaient d’affirmer leur présence, de proposer des produits et services adaptés aux besoins en évolution du marché, principalement en adoptant des systèmes aussi innovants les uns que les autres.
Des innovations s’affichent toujours à l’agenda des restaurateurs français, dont le but est de dynamiser le secteur, et d’apporter entière satisfaction aux clients qui ne cessent de rechercher cette innovation. Dans le cadre de ce développement du secteur, les restaurateurs essaient de rallier goût, cadre et service, autant de critères qui sont minutieusement analysés par les clients, en quête de perfection.
Et récemment, la dernière stratégie marketing de reconquête de la clientèle adoptée par les restaurateurs était les food truck. Signifiant « camion restaurant », en français, cette nouvelle méthode de restauration a été directement importée des Etats Unis, et comme son nom l’indique, le food truck consiste à effectuer de la restauration en camion, le camion qui implique mobilité, possibilité de déplacement du restaurant, et donc plus de pas de rapprochement vers le consommateur. Le camion impliqué dans cette affaire de restaurant est un camion spécialement aménagé à cet effet.
Le food truck est donc un type de restauration nomade, et donc rapide. Ceci car, les plats commandés sont souvent confectionnés sur place, c’est-à-dire dans le camion, et dans la plupart des cas, au vu même des clients, à qui sont garantis des produits pleins de fraicheur et de gout. Différentes types de plats y sont proposés.
En effet, ce nouveau système offre de grands avantages aux restaurateurs qui se rapprochent plus de leurs cibles, et qui ne sont désormais plus assujettis aux frais et charges de la location d’un local. De leurs côtés, les clients trouvent leurs restaurants plus proches d’eux, sans compter l’émerveillement suscité par ce nouveau système innovant.
C’est un mode de restauration qui a connu le plein succès aux States, qui est en train de prendre toute son ampleur dans la ville de Paris, et qui affiche de fortes prévisions de croissance dans les années à venir, vu l’appréciation du nouveau système par les consommateurs, et le confort des restaurateurs dans la pratique du nouveau système.
Et justement, dans le cadre de cette étude, le thème qui fera l’objet de l’analyse est le food truck en tant qu’innovation dans la restauration française.
La question de départ problématique qui guidera l’esprit de l’analyse est celle de savoir : « En quoi les food trucks reflètent-ils l’innovation dans la restauration française ? ».
Et cette étude tentera de démontrer les trois hypothèses suivantes :
-Le food truck constitue un nouveau système de restauration en France
-Le food truck est une nouvelle méthode de restauration en pleine expansion qui est bien reçue par les clients et avantageuse pour les restaurateurs
-Le food truck affiche de fortes probabilités de croissance
Afin de démontrer ces trois analyses, l’étude comportera deux parties principales, la première partie étant consacrée aux considérations théoriques du travail, et la seconde partie fera l’objet d’une analyse pratique sur terrain concernant le food truck en tant qu’innovation.
SOMMAIRE
PREMIERE PARTIE : LES CONSIDERATIONS THEORIQUES DU TRAVAIL. 6
I – Situation du sujet et étude contextuelle du marché de la restauration française. 6
2 – Explication de la problématique. 6
4 – Choix et intérêts du sujet. 7
5 – Objectifs de la recherche. 7
6 – Méthodologie de recherche et d’élaboration du mémoire. 7
B – Etude contextuelle du marché de la restauration parisienne. 8
1 – Histoire des évolutions de la Restauration : du Moyen Age à nos jours. 8
2 – La restauration en France : un secteur en pleine et perpétuelle croissance. 9
3 – Constat de l’intensification de la concurrence dans le secteur de la restauration. 11
II – Etude du concept d’innovation dans la restauration. 12
A – Approche du concept d’innovation. 12
2 – Exposé des motivations générales à l’innovation. 13
B – Les différentes méthodes et les attributs de l’innovation. 13
C – Analyse de la place de l’innovation dans le développement du secteur de la Restauration. 14
2 – L’innovation : Stratégie marketing de fidélisation des clients. 15
3 – L’innovation : Signe du développement du secteur. 15
1 – Choix de l’outil : enquête semi directive. 17
2 – Méthodologie de construction de l’outil 17
3 – Populations interviewées. 17
4 – Le guide d’entretien (Cf. Annexe 1). 18
B – Analyse qualitative des résultats de l’enquête. 18
1 – La place et les apports de l’innovation dans la restauration parisienne. 18
a-Selon l’avis des clients et consommateurs. 18
L’innovation apporte une nouvelle image des restaurateurs et de la branche de restauration : 18
b-Selon l’avis des restaurateurs. 20
Le food truck est un système de rapprochement des consommateurs : 21
Le Food Truck permet de satisfaire les besoins actuels des consommateurs. 22
3 – Le food Truck en tant qu’innovation dans la restauration. 24
Innovation quant au cadre de restauration. 24
Innovation dans le traitement des clients. 25
4 – Le niveau de perception des food trucks par les clients et consommateurs. 26
C – Résumé de l’enquête et discussions. 26
PREMIERE PARTIE : LES CONSIDERATIONS THEORIQUES DU TRAVAIL
I – Situation du sujet et étude contextuelle du marché de la restauration française
A – Situation du sujet
1 – Etat de la question
Le sujet qui fera l’objet de cette étude concerne le food truck en tant qu’innovation dans la restauration française. En effet, concernant l’état de cette question, c’est un sujet qui fait actuellement couler beaucoup d’encre et qui fait l’objet de profondes discussions dans l’histoire de l’évolution de la restauration en France.
En effet, il est mondialement reconnu que l’entreprise est une entité qui vit, et qui effectue forcément des mutations, qui n’est pas stable. L’instabilité, la mutation, l’intégration de nouvelles visions ainsi que la mise en place de nouvelles méthodologies de fonctionnement, font partie de la vie d’une entreprise. Ce qui fait que tous les éléments qui composent cette entreprise, dont essentiellement la qualité des produits et services offerts aux clients, pour le cas des restaurants, doivent s’adapter à cette mutation, afin de toujours garder la finalité de la restauration qui est de fidéliser les anciens clients, en reconquérir les nouveaux, rester compétitive sur le marché.
Un marché qui ne cesse actuellement d’évoluer par l’avènement de besoins toujours nouveaux, des clients en quête de gout, de nouveaux cadres, de nouvelles formes de restauration. Tous ces constats ralliés à la hausse de la concurrence entre les restaurations, tous des professionnels dans le domaine. L’innovation s’impose comme une nécessité, et non plus comme un luxe pour les restaurateurs français.
Le food truck sera étudié comme faisant partie de cette innovation de la restauration, en quoi il constitue une innovation dans la restauration française ?
2 – Explication de la problématique
La question de départ qui constitue la problématique de ce sujet est celle de savoir : « En quoi les food trucks reflètent-ils l’innovation dans la restauration française »
En effet, il est plus précisément question de savoir les qualités, les critères que revêt le food truck afin qu’il puisse être qualifié de système innovant dans la restauration française. En d’autres termes, quels nouveaux apports a-t-il donné à la restauration ?
3 – Hypothèses de travail
Trois hypothèses de travail sont mises en place et à démontrer dans le cadre de cette étude :
-Le food truck constitue un nouveau système de restauration en France
-Le food truck est une nouvelle méthode de restauration en pleine expansion qui est bien reçue par les clients et avantageuse pour les restaurateurs
-Le food truck affiche de fortes probabilités de croissance
4 – Choix et intérêts du sujet
Le choix du sujet s’est directement porté sur la restauration, la principale raison est que c’est le secteur d’activité qui est moins touché par la crise actuelle, et donc qui est en pleine évolution. C’est un secteur qui continue toujours d’intéresser aussi bien les résidents français que les touristes venus d’ailleurs, du fait qu’il ne cesse de proposer des innovations. Les innovations étant leurs principales stratégies marketing de fidélisation et de conquête de nouveaux clients.
Aussi, l’étude de ce secteur bien précis qu’est la restauration est intéressant car la restauration française est qualifiée comme une des meilleures du monde, il s’avère d’autant plus intéressant d’être à la page des évolutions et des innovations dans le secteur.
5 – Objectifs de la recherche
Trois objectifs s’inscrivent dans le cadre de cette recherche documentaire :
-Retracer les évolutions de la restauration française à travers les époques, et sa place actuelle
-Identifier la place de l’innovation dans le développement de la restauration française
-Démontrer les critères innovants du Food Truck.
6 – Méthodologie de recherche et d’élaboration du mémoire
- Compilation documentaire
Ce mémoire n’a pu être élaboré sans des recherches approfondies, notamment par la lecture de plusieurs documents expliquant l’histoire de la restauration en France, et la place de l’innovation dans le développement d’un secteur d’activité.
Ces documents ont pu être obtenus par deux principales sources :
-Internet : des livres numériques, et des rapports d’analyse sont désormais accessibles en ligne, sur internet. Et surtout que la branche de la restauration est une branche en perpétuelle croissance et toujours en évolution, les sources internet sont celles les plus mises à jour pour fonder l’analyse.
-Bibliothèque : il existe néanmoins des sources bibliographiques et des œuvres qui ne sont pas accessibles en ligne, pour question de protection de la propriété intellectuelle, ou à cause de l’ancienneté de l’ouvrage, je suis alors partie à leur recherche dans les Bibliothèques où j’ai pu faire la rencontre avec de nombreux livres intéressants qui retraçaient explicitement l’histoire de la restauration française.
- Interviews avec des restaurateurs pratiquant le Food Truck et qui ont connu le succès du nouveau système
Afin de perfectionner mes connaissances théoriques, j’ai décidé de partir à la rencontre de restaurateurs français via la réalisation de quelques interviews. Ces derniers ont été réalisés avec des restaurateurs leaders dans leur domaine, et qui exercent le Food Truck en tant qu’activité commerciale.
Aussi, les connaissances théoriques et les réalités pratiques, associées avec les spécificités selon chaque restaurateur, sont à la base de l’élaboration de ce mémoire. Et avec cette méthode de recherche, je pense avoir élaboré un mémoire retraçant les principes théoriques, tout en tenant compte des réalités pratiques rencontrées au cours des interviews.
B – Etude contextuelle du marché de la restauration parisienne
L’objectif de cette partie est de retracer l’histoire de l’évolution de la restauration française, jusqu’à la dernière réforme qui est le food truck.
1 – Histoire des évolutions de la Restauration : du Moyen Age à nos jours
Au moyen âge, des formes de regroupements pour gouter des plats ensemble ont déjà existé, mais le terme précis de restaurant n’était pas encore à l’affiche. Il y avait déjà ce que nous appelons aujourd’hui des bars, des hôtels, et des restaurants, mais leurs appellations n’étaient pas encore telles.
Ce n’est qu’au début du XVIIIème siècle que le terme « Restaurant » ou encore « Maisons de santé » a fait sa première apparition dans le monde de la cuisine, et très vite, en 1680 sera inauguré le premier immeuble restaurant : La petite chaise 36 rue de Grenelle – 75007 Paris, qui a donc été un des premiers restaurants dans le monde entier, et qui continue encore d’évoluer dans le secteur actuellement.
Mais le réel développement du secteur de la restauration ne se fait qu’au lendemain de la Révolution Industrielle, du fait de l’intérêt que portait la bourgeoisie aux prestations des restaurants. C’est ainsi que la restauration commença à prendre place dans la société française, et plus tard dans le quotidien des français.
Depuis la date officielle de sa création, le restaurant est habituellement un immeuble aménagé afin de recevoir des clients désireux de gouter aux plats du chef cuisinier dans ce restaurant. Aussi, il se situe à un endroit précis de la ville, où les clients doivent obligatoirement se déplacer pour pouvoir prétendre à son service.
Mais force est de constater que, à travers les époques, les habitudes alimentaires ont nettement changé. Si, auparavant, les gens ont encore ce plaisir de manger, et de gouter à de nouveaux plats, actuellement, il est constaté (surtout pendant les pauses déjeuner), que les gens mangent afin de satisfaire uniquement le besoin physiologique qui est de se nourrir. Et cette nouvelle habitude est constatée même si l’ancienne n’a pas encore définitivement disparu.
Devant la réduction du pause déjeuner, la première innovation dans la restauration était le développement de la restauration rapide, proposant des menus à emporter, le temps étant insuffisant pour les déguster sur place. Ces types de restauration rapide ont pris diverses formes : Le fast food, la cafétéria, le snack, le sandwicherie, les distributeurs automatiques, le salon de thé. Autant de nouvelles formes de restauration qui ont connu une nette évolution depuis leur invention. Sachant que la motivation de cette première innovation était donc de satisfaire aux nouveaux besoins des clients, qui sont de « manger rapide », et de pouvoir emporter les repas.
Mais force est de préciser que ces besoins des consommateurs n’ont cessé d’évoluer à travers les époques. Si bien qu’actuellement, une nouvelle innovation est en train de prendre le dessus : le food truck. Le principe étant d’effectuer une restauration en camion, et l’objectif de se rapprocher des clients, de s’adapter aux mobilités de ces clients, tout en gardant la meilleure qualité de produits et de services que dans les restaurants immobiles.
2 – La restauration en France : un secteur en pleine et perpétuelle croissance
- Rapport sur l’évolution du secteur de la restauration en France
Le milieu de la restauration ne cesse de connaitre des évolutions, c’est en effet un secteur plein de dynamisme face aux attentes toujours mises à jour des consommateurs. Et justement, cette évolution des attentes des consommateurs emporte de réels bouleversements du mode de restauration et l’avènement de nouveaux lieux de consommation.
Aussi, face à cette facilité d’adaptation du mode de restauration aux demandes des consommateurs, il est constaté que la branche de la restauration, étant même une étape quotidienne indispensable pour grand nombre de personnes, ne cesse de connaitre de réelles évolutions. Aussi, le secteur de la restauration est un des moteurs qui fait tourner l’économie du pays, surtout que les saveurs français intéresse aussi bien les résidents que les touristes, et la renommée de la cuisine française est même internationale.
Le graphe suivant[1] montre que, tous les types de restauration (la restauration commerciale, la restauration collective) a connu de grandes hausses ces dernières années, une tendance qui se confirme encore à l’heure actuelle.
- Evolutions du secteur de la restauration par catégories de restaurants
A l’analyse de ce schéma[2], il est constaté que, dans toutes les catégories de restauration, c’est toujours essentiellement grâce au développement de la restauration rapide que le chiffre d’affaire connait une hausse. Une restauration rapide qui tend à se développer car répond aux nouveaux besoins de la population, en effet, il a été constaté que les français mangent plus hors de leur foyer, et que 70% des actifs optent pour le fast food en guise de repas du midi.
Mais force est de préciser que, la constatation de cet avenir meilleur pour le secteur fait que la course à la restauration est devenue actuellement une réalité concurrentielle pour les restaurateurs.
3 – Constat de l’intensification de la concurrence dans le secteur de la restauration
Dans le cadre de la mise en place du nouveau concept de restauration qui est le food truck, il existe déjà des sociétés leaders dans leurs domaines, qui disposent de canaux de distribution, et qui essaient de dominer le marché de la restauration.
Mais force est de constater qu’actuellement, avec le net développement du concept, de plus en plus de restaurateurs adoptent le nouveau système. Et, de leurs cotés, il est constaté que les consommateurs ne se fient plus à la renommée, mais jugent les restaurateurs par la qualité de leurs produits et services, et surtout les innovations apportées au cadre de commercialisation des produits de la restauration. Et comme les food truck deviennent de plus en plus nombreux sur le marché de la restauration, les clients deviennent aussi d’autant plus exigeants dans le cadre de la recherche de ces qualités.
Ce qui fait que la concurrence est rude concernant cette branche d’activité, les concurrents sont nombreux, et les consommateurs sont exigeants, toujours en quête de perfection. Aussi, investir dans le domaine peut être intéressant vue la renommée du Food Truck, mais peut aussi en même temps présenter des risques, vue la hausse du niveau de concurrence.
Proposer des produits diversifiés et innovés, c’est le nouveau moyen de faire face à la concurrence actuellement. Aussi, même si le concept est le même : le Food Truck, chaque camion essaie d’utiliser ses propres stratégies marketing, et adoptent tous des comportements différents dans l’exercice de ce nouveau métier de restaurateur.
II – Etude du concept d’innovation dans la restauration
L’industrie de la restauration est un secteur en pleine expansion actuellement, même si sa renommée et son exploitation ne datent pas d’hier. Cette vieillesse du secteur offre ainsi la possibilité pour les restaurateurs d’avancer, de toujours proposer de nouvelles créations, produits et services nouveaux, afin d’attirer les consommateurs et de casser la routine.
De nouvelles idées sont exploitées, pouvant ainsi donner naissance à de nouveaux résultats qui puissent fasciner les consommateurs, surtout que la filière de la restauration est une filière pérenne, du fait que se nourrir est un besoin vital et physiologique de premier ordre pour les êtres humains.
Telles innovations, créativités et proposition de nouveaux designs peuvent être obtenues par la mise en œuvre de démarches de rénovations organisationnelles, marketing et commerciales, répondant tous à des finalités commerciales via la réforme périodique des produits et des prestations, ainsi que du cadre d’exercice du métier.
A – Approche du concept d’innovation
1 – Définition
L’innovation est définie comme : « l’introduction, dans le processus de production et/ou de vente d’un produit, d’un équipement ou d’un procédé nouveau. »[3]
Actuellement, l’innovation est pour toutes les entreprises en général un nouveau moyen de fidélisation des consommateurs et d’attraction d’une nouvelle clientèle. Ceci car, c’est par la mise en œuvre de pratiques innovants que certaines entreprises peuvent se démarquer des autres, sur le marché de la concurrence, et acquérir ainsi un avantage compétitif.
L’innovation est le premier signe extérieur qui montre que l’entreprise a procédé à une analyse de l’évolution des besoins de ses consommateurs et de ses clients, ceci car, les innovations correspondent toujours aux nouveaux besoins du marché.
On peut ainsi affirmer que l’insertion de ce concept d’innovation dans le processus de fonctionnement d’une entreprise s’affiche comme un levier fondamental de croissance. Et c’est ainsi que pour pouvoir acquérir la place de leader dans le cadre de la compétitivité, l’entreprise doit en effet prioriser l’ensemble de la chaîne de l’innovation, de la recherche pour développer ses produits et ses services.
2 – Exposé des motivations générales à l’innovation
Les motivations à la mise en œuvre d’une innovation sont nombreuses mais elles peuvent être résumées en trois points principaux :
-La volonté de dynamiser le secteur en apportant une touche de nouveautés aux rituels d’habitude,
-La volonté de satisfaire les clients et consommateurs : fidéliser les clients, et en attirer d’autres,
-La volonté de répondre favorablement au jeu de la concurrence.
B – Les différentes méthodes et les attributs de l’innovation
Il existe deux principales méthodes d’innovation, selon la durée du maintien de l’innovation au sein de l’entreprise:
- Le projet d’innovation ou l’innovation produit : c’est une innovation ponctuelle, qui consiste généralement à innover le concept d’un produit déjà existant afin de pouvoir acquérir un plus haut niveau de compétitivité sur le marché de la concurrence
- L’innovation permanente, encore appelée innovation totale ou encore management de l’innovation est une innovation qui se fait d’une manière permanente. Ceci car, le besoin du marché a changé, l’entreprise souhaite aussi changer définitivement ses produits, ou ses offres de services en rapport avec ces nouveaux besoins du marché.
Mais dans l’un ou dans l’autre des deux cas, force est de préciser que toute entreprise a besoin d’une innovation au cours de sa vie, surtout au lendemain de la globalisation, du changement de comportement des consommateurs, celles qui refusent de s’adapter acceptent de disparaitre.
Et dans le cadre de la mise en place de cette innovation, cette dernière se traduit toujours par les quatre points suivants :
- La créativité
- Le design
- La qualité
- La diversification des offres
C – Analyse de la place de l’innovation dans le développement du secteur de la Restauration
Dans l’histoire de la restauration, il est constaté que c’est une activité qui a déjà existé depuis le Moyen Age. Ne serait-il pas ironique d’imaginer que la restauration n’ait jamais connu d’innovations pendant ces années, et que la méthode de restauration à l’heure actuelle serait encore semblable à celle du Moyen Age. Ce constat justifie que la Restauration, activité pleine de dynamisme, a besoin d’innovations, et cela pour plusieurs raisons :
1 – L’innovation : Premier signe d’adaptation aux nouvelles exigences du marché et intégration aux évolutions mondiales
- Adaptation aux nouvelles exigences du marché interne
Afin de comprendre les différentes innovations qui existent actuellement sur le marché de la restauration, il convient en premier lieu de recenser les nouvelles exigences des consommateurs sur la base de leurs nouveaux comportements.
Différents restaurants coexistent en communauté avec d’autres sur le grand marché de la restauration française, un restaurant bien déterminé peut être sujet à des influences et sollicitations toujours nouvelles compte tenu de l’évolution des besoins de ses clients, et de l’évolution de l’environnement social, économique en général. C’est ainsi que la mise en place de systèmes innovants est une étape vitale pour la restauration, car lui permet de marquer sa présence et de garantir sa pérennité. C’est via les différentes innovations qu’il subit que le secteur de la restauration puisse vivre en s’intégrant au milieu.
En effet le nouveau comportement qui se constate est que, « en France, un repas sur sept est pris à l’extérieur, contre un sur trois en Angleterre et un sur deux aux États-Unis. « Ce chiffre va exploser, observe Bernard Boutboul, car nous assistons à un effondrement du taux de retour à domicile le midi, principalement dans les centres urbains. »[4]
Aussi, si auparavant, la restauration hors foyer est une exception, elle tend à devenir le principe de fonctionnement même du quotidien de grand nombre de personnes. La raison principale est que le temps de déjeuner a été raccourci (40mn généralement). Ce qui fait que la restauration doit être adapté à ce nouveau comportement : être rapide, plus proche des consommateurs, sains, et de qualité.
Ce qui fait que, de par cette évolution de comportement des clients des restaurants (qui est un exemple d’évolution parmi tant d’autres), les innovations ont pour but principal de répondre à ces nouvelles exigences du marché. Les entreprises doivent accepter d’opter pour un changement (via l’innovation) afin de répondre à ces besoins naissants.
En effet, le changement par l’innovation est caractérisé par le passage d’une étape à une autre, l’abandon d’une méthode contre une nouvelle, pour perfectionner l’activité de Restauration. L’Homme doit par nature, ressentir cette volonté de surpasser ses anciennes réalisations, les besoins mêmes étant évolutifs, il doit naturellement rechercher la perfection afin d’assouvir au maximum ces besoins.
C’est en évoluant et en recherchant la perfection que l’Homme découvre de plus en plus de nouvelles valeurs, de nouveaux principes. Et l’adhésion à ces nouveaux principes nécessite parfois l’abandon des méthodes anciennes, des organisations antérieurs, pour passer à une étape jugée plus intéressante, plus évolutive, c’est l’esprit de l’innovation.
Aussi, cette volonté d’atteindre la perfection, et de répondre favorablement aux attentes de ses clients, est un des premiers buts parcourus par l’innovation.
- Innovation par intégration aux nouvelles donnes mondiales
Avant la mondialisation, chacun des marchés mondiaux étaient indépendants et constituaient leurs propres économies. Mais au lendemain de la mondialisation, chacun des marchés a été automatiquement intégré dans le grand marché mondial, où il existe des normes, des valeurs communes qu’il convient de partager et auxquelles il faut se référer.
A chaque fois que ces normes évoluent, chacune des entreprises membres du grand marché mondial est appelée à adapter ses principes internes à ces normes mondiales. Cette raison d’intégration au processus et environnement mondial est aussi une des principales raisons de la mise en place d’innovations par les entreprises, et notamment par les restaurateurs français, quand le fonctionnement du système de restauration disponible ne correspond plus aux principes universels.
Aussi, ce qui conduit à affirmer que, les évolutions du système de restauration en France suit celles des Etats Unis, des pays Asiatiques, car ils appartiennent tous à un même marché, les réformes dans les uns affectent incontestablement les autres.
2 – L’innovation : Stratégie marketing de fidélisation des clients
Devant l’accroissement de la concurrence entre les différents restaurants, chacun cherche par ses innovations à fidéliser leurs clients, afin qu’ils n’aillent pas chez la concurrence, et à attirer ceux des autres, pour une meilleure rentabilité.
3 – L’innovation : Signe du développement du secteur
Les innovations dans les entreprises, et surtout dans le secteur particulier de la restauration, ont existé depuis toujours, si on voit actuellement que de nouvelles formes de restaurations sont en train d’émerger et que des progrès énormes se développent, il serait erroné de dire que la nécessité de mettre en place de nouveaux systèmes de marketing et de commercialisation et soit une caractéristique de notre seule époque, les innovations sont inhérents aux entreprises. Et pour le secteur de la restauration elles signifient que la branche d’activité se développe, vit, et est à l’aise dans le milieu dans lequel elle se développe. « Ne pas faire face au changement, c’est s’exposer inévitablement à disparaître » précise P. Watzlawick (1980)[5].
Aussi, les évolutions et les changements de comportements des consommateurs dans la société ont toujours existé à travers le temps de diverses manières, si bien que ces innovations se présentent plutôt comme une nécessité qu’un luxe pour les entreprises.
C’est ainsi que, pour une question de nécessité que les restaurateurs décident d’effectuer naturellement et constamment des innovations. Les contextes environnementaux étant essentiellement en perpétuel mouvement et en continuel progrès, la prévision et la maîtrise des changements devraient permettre aux systèmes de restauration de s’y adapter et de se transformer adéquatement.
DEUXIEME PARTIE : ANALYSE SUR TERRAIN : L’étude du food truck comme une innovation dans la restauration parisienne
A – Enquête sur terrain
1 – Choix de l’outil : enquête semi directive
L’entretien semi-directif a été spécialement choisi parmi tant d’autres méthodologies de recherches car il permet de recueillir des résultats qualitatifs, tout en mettant l’interviewé dans la possibilité de développer et d’orienter ses affirmations, grâce à la liberté d’action qui lui est offerte au cours de l’interview.
Ceci car contrairement à l’entretien directif, l’entretien semi-directif n’enferme pas le discours de l’interviewé dans des questions prédéfinies, ou dans un cadre fermé.
Toutefois, il est important de préparer un guide d’entretien qui définira les grandes lignes de discussion, les grandes lignes du thème seront ainsi intégrées dans le fil discursif de l’interviewé. L’interview dans un entretien semi directif est donc plus animé et les affirmations plus authentiques.
2 – Méthodologie de construction de l’outil
Le nombre de questions est limité à 4/5 afin de ne pas provoquer la lassitude chez les intéressées à la fin du questionnaire, d’autant plus que beaucoup d’entre elles sont des questions ouvertes nécessitant une réponse détaillée.
Les questionnaires n’ont pas été formulées de façon fermée afin d’instaurer une certaine liberté d’expression et de réflexion chez l’interviewé.
Concernant le déroulement de l’entretien, l’entretien semi-directif débutera selon les normes des entretiens non directifs. Il sera donné à l’interviewé une consigne de départ plus ou moins vague, sans préciser la réponse attendue. C’est ainsi que l’interviewé exposera ses idées sur la base de cette consigne de départ. Ce sera uniquement à la fin de la première exposition d’idées que les avis de l’interviewé sont reformulés afin de constituer la réponse voulue.
3 – Populations interviewées
Deux types d’intervenants ont été interviewés dans le cadre de cette étude :
-Des restaurateurs
-Des consommateurs
L’interview de ces deux populations a été intéressante et a permis d’aboutir à des opinions différentes sur un même point. Ce qui a rendu la recherche encore plus enrichissante.
4 – Le guide d’entretien (Cf. Annexe 1)
B – Analyse qualitative des résultats de l’enquête
1 – La place et les apports de l’innovation dans la restauration parisienne
Pour les deux types de populations interviewés, les réponses ont été diversifiées concernant la place et les apports de l’innovation dans la restauration parisienne.
a-Selon l’avis des clients et consommateurs
L’innovation apporte une nouvelle image des restaurateurs et de la branche de restauration :
L’unanimité des clients interviewés affirment que le secteur de la restauration est déjà trop connu en France, mais même s’il est très connu, les clients n’ont jamais éprouvé de la lassitude dans leur appréciation, ce qui fait que la présentation de nouveautés dans la branche d’activités apporte toujours une nouvelle image à cette branche, et tend à redynamiser la motivation des clients à fréquenter le lieu, et à s’intéresser à la branche particulière.
Toutefois, un point important a été soulevé par un client interviewé, qui affirme être adepte de la Restauration parisienne. En effet, il a affirmé que certes, l’innovation permet d’offrir une nouvelle image au restaurateur et au secteur d’activité en particulier, mais force est de constater que telle nouvelle image peut être bonne comme mauvaise. Ce qui signifie que dans le cadre de la mise en place des changements nécessités par la mise en place des nouveautés, les restaurateurs doivent s’armer de prudence, et doit avoir déjà préalablement étudié les attentes et les besoins du marché d’intervention. L’innovation convient d’être bien gérée pour mener à de bonnes fins, selon l’affirmation d’un grand consommateur de la restauration.
Mais comment les restaurateurs doivent s’y prendre ?
Selon toujours l’avis de ce client interviewé, le restaurateur qui initie l’innovation doit savoir se poser les questions suivantes s’il souhaite faire aboutir le changement, via l’innovation qu’il vise dans le secteur :
-Répondre à la question : « Pourquoi » une innovation ?
-Savoir donner du sens à l’innovation et savoir la défendre aux yeux de tous, surtout auprès des clients et consommateurs,
-Savoir clairement définir les grandes lignes directrices des comportements et stratégies à adopter et qui sont en lien avec l’innovation à mettre en place,
-Faire en sorte que les clients soient les premiers bénéficiaires des innovations, et non les moyens d’y parvenir.
Et force est de constater que, dans le cadre de la mise en place d’une innovation, il existe plusieurs acteurs, qui doivent tous s’activer vers la réalisation d’un objectif commun, qui est l’aboutissement de l’innovation. Mais afin que cela soit possible, ces différents acteurs doivent être convaincus que l’innovation est utile, et a toutes les chances d’aboutir, ces différents acteurs ne pourraient être convaincus à agir que s’ils comprennent ce qui va réellement changer après cette innovation. Ceci car, même si les politiques de changements sont déjà clairement définies, il subsiste des zones d’incertitude pour les acteurs, qui font qu’ils n’intègrent pas réellement aux nouveaux principes du changement, et c’est la raison d’être de la définition des lignes de conduite et de la mise en place d’une vision partagée. Ce qui doit permettre de minimiser (et pourquoi pas d’effacer) ces incertitudes, de conduire les acteurs à adhérer à l’innovation.
En guise d’exemple, en faisant comprendre aux clients (notons que les clients sont des acteurs à part entière de la mise en place des innovations, car c’est essentiellement grâce à leurs appréciations que les innovations sont jugées comme abouties ou non) que le système du Food truck a été mis en place dans un but qui va dans le sens de leurs intérêts (par exemple par la volonté de les satisfaire encore plus en se rapprochant d’eux), ils seront plus motivés à participer à la mise en place de cette innovation, et à faire en sorte que ladite innovation aboutisse.
Aussi, de par l’analyse des avis de ces interviewés, il est vrai d’affirmer que les innovations apportent des intérêts certains au domaine de la restauration, dont essentiellement des points positifs sur l’image portée sur la restauration, mais cette image peut aussi être terni par les innovations si les restaurateurs ne savent pas considérer chacun des acteurs dans la mise en place des changements, la considération des avis et des besoins essentiels des clients est condition de l’aboutissement d’une innovation.
L’avènement de l’innovation affirme une continuelle présence des restaurateurs dans l’esprit des consommateurs et telle innovation est synonyme d’attention vis-à-vis des attentes des consommateurs
La technologie, les besoins de la société de consommation, changent à un rythme accéléré. Elle concerne tous les niveaux de l’organisation et devient de plus en plus sophistiquée. Ce qui exige un changement et la réforme périodique des systèmes de fonctionnement dans la société, dont notamment la nature du travail des entreprises, le cadre de travail, et le système marketing et communication avec les clients, c’est une des raisons pour lesquelles l’ensemble du personnel, la qualité de produits et services, le cadre de fonctionnement des restaurateurs doivent être à la hauteur de ces évolutions, affirma un interviewé.
Et c’est dans ce souci d’intégration aux évolutions technologiques, techniques et sociale que grand nombre de sociétés optent pour une redéfinition périodique de ses politiques générales de fonctionnement. Et ce besoin de redéfinition est influencé par plusieurs facteurs, notamment essentiellement la recherche du bien être du client dans les prestations des restaurants.
Ce qui a conduit un interviewé à affirmer que le fait même d’adopter des innovations pour un restaurant est un signe que le restaurateur s’est fié aux attentes et besoins de ses clients.
b-Selon l’avis des restaurateurs
Selon l’avis de la grande majorité des restaurateurs interviewés, la réussite de la conquête de la clientèle nécessite incontestablement la mise en place d’un plan marketing spécialement conçu pour le domaine de la restauration, et cela dans divers domaines même, mais l’essentiel de tous ces domaines est le cadre de restauration.
Aussi, pour ces restaurateurs interviewés, l’innovation fait partie intégrante du marketing de la restauration pour le double avantage qu’elle offre :
- L’innovation est un moyen de redorer leur image
- L’innovation est un nouveau moyen de reconquête des consommateurs et de leur confiance
En effet, actuellement, grand nombre de restaurants, même les plus renommés, ne disposent pas encore d’un plan marketing. Le marketing est un concept à la mode et se présente comme le mode de gouvernance des relations de communications des entreprises de nos jours avec ses clients, mais la branche précise de la restauration ne semble pas encore adhérer à ce nouveau concept.
La majorité des restaurants pense que la réussite est uniquement basée sur les prix bas et concurrentiel, et la présence d’un bon chef ou d’un cuisinier de renom, et les restaurateurs ne travaillent que ces deux images. Alors qu’à l’heure actuelle, cela n’est plus le cas, selon l’avis de nos restaurateurs.
Selon eux, le monde de la restauration fait actuellement face à l’émergence d’un nouveau type de clientèle et de besoins. En tant que professionnels dans le domaine, ils affirment que manger sain et équilibré vient en tête des attentes des consommateurs, vient ensuite la volonté de manger rapide. Ce sont en effet des besoins qui ont été récemment constatés et qui ne sont pas semblables à ceux d’hier.
Ce qui fait que l’innovation par le food truck est un signe de la possession d’un plan marketing stratégique pour la restauration, vu que les nouvelles conditions de restauration incluses par ce food truck répondent aux nouvelles attentes des consommateurs précisées ci-dessus. Des attentes qui n’ont pu être perçues que par le dressage d’un plan marketing qui demande automatiquement une analyse préalable du marché et de ses besoins.
Aussi, dans le domaine de la restauration, les innovations permettent aux restaurants de se conformer aux évolutions des besoins des clients, et de mieux de rapprocher d’eux. Les restaurateurs doivent impérativement opter pour ces innovations en temps utiles, car c’est un élément indispensable au fonctionnement des restaurants, selon l’avis des professionnels de la restauration qui ont été interviewés. Et la connaissance de ces innovations ne serait possible que par la possession d’un plan marketing.
2 – La question de l’invention du concept de Food Trucks : exposé des motivations et buts des concepteurs
Les professionnels de la restauration qui ont été interviewés ont avancé grand nombre de motivations dans l’invention du Food Truck.
Un des restaurateurs a précisé, avant de donner ses réponses, que le Food Truck, en France n’est pas le fruit de leur invention, car c’est un concept qui a été importé des Etats Unis. Selon ce chef cuisinier, l’innovation réside dans l’adaptation du concept de Food truck au système de restauration français. Et pour lui, il n’est plus temps des innovations, mais plutôt des rénovations, de l’adaptation aux nouveaux besoins.
En effet, il a été important de soulever cette idée particulière d’un chef cuisinier de renom, car c’est une nouvelle vision du Food truck qui diverge de toutes les autres, mais qui semble bien fondé. Toutefois, innovation, rénovation ou adaptation, ce qui est certain est que le food truck est un nouveau système de restauration en France, car diffère des habitudes de restauration depuis son invention.
Plusieurs motivations ont poussé ces différents restaurateurs à l’adhésion à ce système de Food Truck :
Le food truck est un système de rapprochement des consommateurs :
Connaitre les besoins de ses clients, être omniprésent dans leurs quotidiens, ce sont autant d’astuces à la portée des restaurateurs et qui doivent être effectivement exploitées s’ils veulent améliorer leurs chiffres d’affaires, et contribuer à la fois à la relance de leurs notoriétés. Selon l’avis d’un restaurateur en Food Truck.
L’adoption du système de food truck est une première étape vers cette considération des attentes et des besoins évolutifs de la clientèle, un préalable nécessaire à la réussite de la restauration, en effet, selon l’idée de la grande majorité des restaurateurs interviewés, la considération de ses propres avis personnels et l’édification d’une restauration sur la seule base de ses propres rêves, en méconnaissant les attentes de la clientèle, ont été la cause des expériences désastreuses de grand nombre de restaurateurs dans le monde.
Aussi, actuellement, c’est le système Food Truck qui répond le plus aux attentes des consommateurs, et ceux qui veulent prendre cette voie acceptent de réussir car seront plus proches des consommateurs, selon un autre restaurateur.
Proche dans le sens où la restauration est dispensée dans un camion, qui est capable de se déplacer d’un endroit à un autre, selon la fluidité des clients dans un lieu, et l’évènement qui s’y produit. Il suffit pour le restaurant de se déplacer pour acquérir des clients, ce qui rentre à la fois dans le confort des clients et dans la garantie de rentabilité du nouveau système de restauration.
Le Food Truck permet de satisfaire les besoins actuels des consommateurs
Un des restaurateurs de renom a précisé qu’avant d’opter pour le système Food Truck, ils ont préalablement procédé en un sondage auprès des clients, afin de calculer la probabilité de réussite du nouveau mode de restauration qu’ils souhaitent mettre en place. Ceci car, ils ne veulent tout simplement pas « risquer » dans une innovation qui n’intéresserait pas la majorité de ses partenaires.
Il a aussi précisé que ce sont essentiellement les retombées positives recueillies auprès des clients et des partenaires du Restaurant qui ont été à la base de ses premières motivations à opter pour ce nouveau de mode de restauration qui est le Food Truck. Ce qui signifie que pour ce restaurateur, sa première motivation est l’attente de sa clientèle, à laquelle il semble être très sensible.
En effet, une entreprise ne peut jauger ses chances de réussite que si elle est justifiée auprès de la grande majorité de ses clients, consommateurs et partenaires. Ce qui fait que ce sont ces retombées positives, et ces attentes évolutives qui doivent motiver les professionnels à adopter un nouveau comportement ou même à changer de stratégie.
L’innovation serait, dans ce cas, une méthode de satisfaction des consommateurs, et des consommateurs satisfaits ne pourraient apporter que des chiffres d’affaires encore plus encourageants pour le Restaurant, a précisé un autre restaurateur.
Ce qui implique logiquement que les restaurateurs « ont intérêt » à se plier aux attentes de leurs clients. Telle considération des moindres attentes de la clientèle est en effet un plan marketing important, le marketing, dans ce sens, peut être définie comme :
« l’ensemble des activités qui consistent à faire parvenir l’offre (produits et services) appropriée, aux personnes appropriées, à l’endroit approprié, aux moments appropriés, aux prix appropriés, avec les moyens de communication appropriés. »[6]
Les restaurateurs qui ont connu la réussite sont ceux qui ont su capter puis exploiter ces attentes des consommateurs, selon une affirmation de Philip Kotler :
« La plupart des marchés sont comme des fonds marins, où trop de pêcheurs s’attaquent à trop peu de poissons. Ceux qui remplissent le mieux leurs filets sont ceux qui connaissent le mieux le poisson. ».
La connaissance des consommateurs est le garant d’une hausse des chiffres d’affaires pour les restaurants, ce qui motive ce second restaurateur interviewé à opter pour cette innovation du Food Truck, un nouveau système conforme aux attentes de ses clients.
Le système du Food Truck : une autre méthode d’amélioration des profits pour les restaurateurs par réduction des couts d’exploitation
A l’unanimité, les restaurateurs qui ont été interviewés ont affirmé dans la liste de leurs motivations à opter pour ce Food Truck la possibilité de minimisation des couts d’exploitation, ce qui va leur permettre de recueillir plus de bénéfices dans l’exercice de leurs activités.
En effet, concrètement, les coûts sont minimisés car le Food Truck, ou la restauration en camion, annule l’assujettissement des restaurateurs à diverses charges, dont essentiellement les charges locatives, les loyers mensuels, les pas de porte à payer avant l’entrée dans les lieux. S’ajoutent à ces charges la libération aux divers problèmes relatifs aux baux commerciaux, qui compliquent la vie professionnelle de grand nombre de restaurateurs de nos jours.
Aussi, exploiter la restauration en Food Truck nécessite, certes, un investissement assez important, dont l’achat et l’aménagement du camion, mais avec l’essor du système actuel, les probabilités de retour d’investissements sont plus fortes, car c’est un système qui intéresse de plus en plus de clients et de consommateurs, et les charges ne sont pas plus périodiques que dans les cas des restaurations traditionnelles.
En effet, actuellement, de plus en plus d’entreprises décident d’opter pour la méthode d’exploitation capitalistique. Le système capitaliste vise la recherche de profits sur tous les plans, et selon les principes de ce capitalisme, afin de pouvoir réaliser des bénéfices, il convient en premier lieu de minimiser au maximum les couts de production.
Pour le cas de la restauration en particulier, cette minimisation des couts de production semble impossible car les restaurants ne produisent pas eux même leurs matières premières, dans la majorité des cas, et de plus, les qualités des produits et des aliments proposés sont le pilier de la réussite de l’exploitation, donc représentent des éléments auxquels il ne faut point toucher au risque de nuire à l’image et à la notoriété du Restaurant.
Aussi, tout ce que les restaurateurs peuvent diminuer dans le cadre de cette recherche de profits est le cout d’exploitation. Et le Food Truck répond favorablement à cette réduction du cout d’exploitation, ce qui motive d’autant plus les restaurateurs à l’adoption du nouveau système.
3 – Le food Truck en tant qu’innovation dans la restauration
Les enquêtes réalisés auprès des restaurateurs et consommateurs ont prévu des questions qui chercheraient à savoir pourquoi le food truck est vu une innovation dans le domaine de la restauration, selon les avis de ces deux types d’interviewés.
Innovation quant au cadre de restauration
Habituellement, et cela depuis l’ère de sa conception, la restauration se fait dans un milieu cadré, plus précisément dans une salle d’immeuble. Mais depuis l’innovation par le Food Truck, la restauration peut désormais se faire en plein air, en d’autres termes, au sein d’un espace ouvert. C’est le premier signe externe de l’innovation par le système du Food Truck.
Innovation dans la combinaison des menus de la restauration classique et de la restauration rapide
Depuis l’avènement du concept de restaurant, les menus proposés sont généralement des menus cuisinés et raffinés, par les soins d’un chef cuisinier du Restaurant, et auxquels sont appropriés des appellations différentes d’un Restaurant à un autre. Et la cuisine française est réputée pour ces appellations aussi originales les unes que les autres.
Plus récemment, avec le changement d’habitude de restauration des consommateurs, la restauration rapide a été née. Dans ce nouveau type de restaurant, les appellations ne sont pas les premières préoccupations des restaurateurs, la principale raison en est que les consommateurs n’auront pas le temps de les apprécier, et les plats proposés sont souvent standards : frites, hamburgers, … les bases sont les mêmes mais les appellations diffèrent par le contenu de chaque repas. Et les menus proposés sont souvent faits pour être emportés.
Aujourd’hui, avec le Food Truck, l’innovation vient du fait que les restaurants ne se limitent plus aux types de menus proposés, mais combinent tous ceux qui ont déjà été proposés par les restaurations d’antan.
Aussi, en parcourant les Food Truck parisiens, on peut constater que les menus peuvent aller depuis les cuisines raffinées, en passant par les pâtisseries avec l’innovation des Cupcakes, jusqu’aux restaurations rapides.
Dans la même optique, les commandes peuvent être prises sur place ou être emportés par les clients, selon leur convenance, mais tous les restaurateurs du Food Truck prévoient déjà des aménagements en cas de restauration sur place.
Durant les enquêtes réalisées auprès des restaurateurs, un aperçu des cartes de menus, ainsi qu’une visite de leurs restaurants, a été mis à disposition pour analyse par l’enquêteur, et c’est ce qui a permis de ressortir les constats énoncés ci-dessus.
L’intérêt de cette innovation par combinaison des pratiques anciennes et nouvelles est, selon les trois restaurateurs interviewés, de pouvoir apporter des innovations, un nouveau cadre de restauration, des nouvelles propositions de plats, sans casser les anciennes habitudes des clients, des habitudes auxquels ils se rattachent toujours malgré la constatation de leur appréciation des nouveautés.
Les restaurateurs interviewés affirment à l’unanimité qu’ils trouvent la combinaison harmonieuse et capable de répondre à toutes les attentes des clients.
Innovation dans le traitement des clients
Cette innovation n’est pas commune à tous les Food truck, mais est communément pratiquée dans les nouveaux types de restauration. En effet, un des restaurants Food Truck qui a été visité affiche une toute nouvelle pratique dans le traitement des clients : ces derniers peuvent voir directement le chef cuisiner leurs commandes. La propreté ainsi que la fraicheur des produits utilisés sont ainsi garanties.
Ce qui n’est souvent pas possible dans la restauration traditionnelle ou l’aménagement des pièces de l’immeuble ne le permet pas souvent. Cette nouvelle pratique qui n’est possible que dans les restaurations en camions est une des panoplies de pratiques qui font que le Food Truck soit une réelle innovation dans le domaine de la restauration.
4 – Le niveau de perception des food trucks par les clients et consommateurs
Des enquêtes ont été réalisées auprès des clients afin de savoir leur perception de la nouvelle restauration.
En effet, les restaurateurs qui ont été interviewés ont affirmé, à l’unanimité, que leurs clients sont tous stupéfaits et ensuite satisfaits de l’innovation, et que le concept de Food Truck est en général bien reçu par les clients. Ils affirment même avoir pu élargir leur cercle de clientèle, grâce à l’adoption de cette nouvelle forme de restauration.
La première personne interviewée a affirmé que pour elle, le Food Truck n’est pas réellement une innovation, mais seulement une adaptation aux nouvelles conditions de vie des consommateurs. Le raccourcissement des heures de déjeuner a incité les restaurateurs à vouloir se rapprocher des clients, afin de pouvoir leur proposer leurs services. Aussi, pour ce client, l’innovation, ou l’adaptation, comme il l’a affirmé, est un processus marketing normal des restaurateurs en quête de clientèle.
Un autre client d’un Food Truck, questionné sur son opinion sur le Food Truck, a affirmé qu’il voit que le Food Truck est un business intéressant pour les restaurateurs français car c’est un concept qui a connu un essor considérable en Amérique et dans les pays asiatiques. La reproduction de ce nouveau système de restauration, à la française, est un signe d’adaptation aux évolutions même du contexte de la restauration au niveau mondial, et une satisfaction des besoins naissants et en perpétuelle évolution des consommateurs.
Aussi, il est vrai de conclure que pour les consommateurs, le système du Food Truck est intéressant pour eux, car correspondent à leurs besoins actuels. Mais c’est aussi à la fois une nouvelle image et de nouvelles conditions de restaurations dans lesquelles les deux acteurs de la restauration, à savoir les clients et les restaurateurs, entretiennent une relation de gagnant-gagnant, dans le sens ou les restaurateurs gagnent en rentabilité, et les consommateurs en confort et déplacement.
C – Résumé de l’enquête et discussions
De par ces enquêtes, il est vrai d’affirmer que, dans l’esprit de tous, le Food Truck est une innovation dans le domaine de la restauration, il est perçu comme tel pour plusieurs raisons, même si cette nouvelle restauration combine pratiques anciennes et nouvelles, elle reste une innovation. Et en tant qu’innovation, elle rapporte plusieurs intérêts à la branche de la restauration, dont notamment la dynamisation du secteur, la fidélisation des anciens clients et la conquête de nouveaux clients.
Et le secteur de la restauration, comme toutes les autres branches d’activités, a besoin de ces innovations dans son évolution, et son adaptation aux nouvelles réalités externes, compte tenu du développement des autres pays, et la naissance de nouveaux besoins des clients.
D – Préconisations
Malgré la nécessité de changement et d’innovation, motivée par plusieurs raisons internes et externes au domaine de la restauration et au restaurant lui-même, force est de préciser que ces innovations doivent être conduites et gérées d’une façon stratégique, c’est-à-dire que les restaurateurs doivent savoir adopter les comportements adéquats avant de procéder à une innovation, et une fois l’innovation établie, il doit savoir faire les efforts nécessaires afin que l’innovation soit acceptée par ses clients, ses personnels et ses collaborateurs.
Aussi, certes, les innovations sont utiles et même bénéfiques pour le secteur de la restauration, et c’est même la raison pour laquelle les restaurateurs doivent savoir les gérer d’une façon stratégique.
1 – Comment prévoir une nécessité de changement et d’innovation?
La meilleure façon de prévoir une nécessité de changement est de procéder périodiquement à des prévisions stratégiques. En effet, une prévision dans le domaine de la gestion des innovations et des changements est dite « stratégique » lorsqu’elle conseille le restaurateur manager dans l’anticipation des éventuels résultats d’un projet de changement ou d’innovation escomptée, et offre des réponses concrètes aux questionnements sur les réactions possibles des clients, partenaires et collaborateurs si l’innovation est mise en place.
Ces prévisions stratégiques peuvent prendre diverses formes, telles que des enquêtes ou des sondages réalisées auprès des clients, la consultation de cabinets d’étude professionnels sur l’anticipation des résultats et le calcul des risques.
Et il est clair que la préalable connaissance de ces réactions est une arme pour les leaders du changement et les initiateurs des innovations à anticiper les éventuels arguments pour faire supporter les changements nécessités par l’innovation aux personnels de l’établissement, ou y apporter des correctifs pour que le changement ne soit pas rejeté par certains clients.
Et notons que dans le cadre de toutes les actions entreprises par les restaurateurs, les clients doivent toujours être au centre de toutes les décisions, car ils représentent les pièces maitresses de la réussite de toute décision.
2 – Comment faire accepter l’innovation et le changement qui l’accompagne aux acteurs de la restauration et aux bénéficiaires du changement ?
Une fois les nécessités d’adaptation, de changement et d’innovation sont certaines, et que le restaurant doit opter pour un changement, il faut que le manager restaurateur sache mener son équipe et ses éléments afin qu’ils adhèrent à cette vision sur la nécessité de changer.
En effet, les innovations et les changements qui les accompagnent visent toujours des buts bien précis et les acteurs sont souvent inspirés par une volonté d’amélioration, notamment : un accroissement de la productivité, la volonté de satisfaire des besoins nouveaux des clients, l’éveil de la motivation pour les employés, une augmentation de la part de marché, etc.
C’est ainsi qu’il est important de mettre en place, et même de renforcer les stratégies de communication de l’innovation aux clients, car ceux-ci représentent à la fois des points à la fois forts et sensibles de la restauration.
Il est ainsi important de savoir communiquer avec les clients sur la nécessité de changer, et de ne pas les conduire brusquement vers le changement, mais de les y conduire petit à petit. Tel est le cas, par exemple, pour les Food Truck, où les restaurateurs professionnels n’ont pas rompu définitivement avec les anciennes pratiques auxquelles les clients semblent aussi se rattacher, mais ils ont combiné dans le nouveau concept les anciennes et les nouvelles pratiques.
CONCLUSION
La restauration est un concept qui a vu son apparition depuis le Moyen Age, et fait encore actuellement, et depuis sa création, partie intégrante de la culture française. La preuve en est que plusieurs touristes, issus des quatre coins du monde, viennent en France pour gouter à la gastronomie raffinée des restaurants français.
Actuellement, le monde de la restauration, comme toutes les autres branches d’activité, évolue, effectue des innovations, des améliorations. Autant de changements qui sont nécessités par l’évolution des besoins des clients, et par l’évolution de la concurrence au niveau mondial.
La restauration française fait partie de ce tout indivisible qui est les cuisines du monde, et c’est la principale raison pour laquelle elle est tenue d’évoluer par rapport aux réformes entreprises par ses concurrents. L’enjeu semble difficile car, dans le cadre de ces évolutions, les restaurants français sont tenus en même temps de garder leurs originalités, qui ont fondé leurs réputations.
Et il peut être constaté que le Food Truck a été une innovation intelligente, et la plus grande des innovations dans l’histoire de la restauration française, dans laquelle les restaurateurs français ont su faire le mariage entre les besoins naissants des clients et la conservation du gout « à la française ».
ANNEXE
QUESTIONNAIRES
En effet, j’ai élaboré deux guides d’entretien, le premier est celui des restaurateurs qui ont mis en place ce système innovant des food trucks, et le second sera utilisé pour l’interview de certains clients.
Les trois mots clés à insérer dans chaque questionnaire, afin que l’interviewé adresse une réponse conforme à l’analyse sont : innovation, food truck, restauration.
-Guide d’entretien pour les restaurateurs :
| MOTS CLES | OBJECTIFS ATTENDUS | QUESTIONS |
| Restauration – Food truck | le degré de connaissance du monde de la restauration par l’interviewé | Avez-vous de spécialisations et/ou une formation particulière en restauration ?
Depuis combien avez-vous exercé dans le domaine? Et depuis combien de temps avez-vous mis en place ce système du food truck ? |
| Food truck – innovation | Définition du terme innovation – du food truck | Pour vous, qu’est-ce-que le food truck ? En quoi cela constitue-t-il une innovation dans le domaine de la restauration parisienne ? |
| Food Truck – restauration – innovation | La place du food truck dans l’innovation de la restauration parisienne | Quelles ont été vos premières motivations à la réalisation de ce nouveau monde de restauration ? Et selon vous, quels pourraient être les apports de telles innovations dans le domaine de la Restauration et de l’exercice du métier de restaurateur ? |
| Food Truck – restauration – innovation – | Perception de l’innovation par le food truck par les consommateurs ? | Comment les clients et consommateurs ont-ils reçu ce nouveau système de restauration chez vous ? |
- Guide d’entretien pour les consommateurs
| MOTS CLES | OBJECTIFS ATTENDUS | QUESTIONS |
| FOOD TRUCK – INNOVATION | L’intérêt porté sur les innovations par les consommateurs – Le niveau de connaissance des innovations | Êtes-vous intéressé par les innovations dans le domaine de la restauration ? Connaissez-vous le nouveau système de restauration qui est le food truck ? |
| INNOVATION – RESTAURATION | Connaitre les avis des consommateurs sur les innovations dans la restauration ? | Pensez-vous que le domaine de la restauration a besoin d’innovations périodiques ? Pourquoi ? |
| Connaitre les innovations dans le food truck | Le food truck est-il une innovation pour vous ? Selon vous, pourquoi est-ce une innovation ? |
BIBLIOGRAPHIE
Bédard & R. Miller « La Gestion des Organisations » Les Editions de la Chenelière inc 1995
- Grouard, F. Meston, « L’entreprise en Mouvement », Dunod, Paris, 1995
- Pemartin, « Réussir le changement » E S F 1996 p 12
- Thibaud, « Différentes approches pour conduire le changement »
Fernez-Walch , S. et Romon , F., Management de l’innovation
Le Plaisir des idées, 2004, Luc de Brabandère – Anne Mikolajczak, Dunod, 2eme édition
[1] Source : http://www.girafoodservice.com : analyse de la conjoncture restauration France 2012
[2] Source : http://www.girafoodservice.com : analyse de la conjoncture restauration France 2012
[3] Dictionnaire La Rousse.
[4] Source des données : http://www.lhotellerie-restauration.fr
[5] P. Watzlawick « Le Langage du Changement » Le seuil, Paris, 1980, cité par Pemartin op. cit. p 12
[6] Source : http://www.hrimag.com/Le-marketing-une-necessite-pour
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