Quels sont les enjeux de la gestion de stock pour un grossiste alimentaire ?

 

Synthèse managériale

 

 

Le poids du secteur du commerce de gros alimentaire sur l’économie française et européenne pèse lourd compte tenu le fait qu’il rapporte au pays plus de 140 milliards d’euros en 2014. Le secteur est très concentré, principalement pour les grandes entreprises industrielles qui mettent en évidence la logique de Pareto en représentant 20% des acteurs du secteur tout en réalisant les 80% du chiffre d’affaires sur le plan économique. Les petites entreprises n’en font pas moins dans leur contribution puisqu’elles résistent tant bien que mal à la concurrence.

 

Le commerce de gros alimentaire semble présenter diverses opportunités, d’où l’optimisation de tous les systèmes permettant une meilleure rentabilité. Une bonne gestion de stock en fait partie. En effet, cette action permet à l’entreprise exerçant une activité de grossiste alimentaire de garantir une meilleure approche pour satisfaire la clientèle, et pour perdurer dans un monde de concurrence.

 

L’objectif de notre étude est de présenter les divers enjeux de la gestion de stock en ce qui concerne le grossiste alimentaire. Ce dernier, plus souvent focalisé sur les actions commerciales, la relation client B2B et la recherche d’avantages concurrentiels, semble oublier que la gestion de stock doit faire partie des incontournables à considérer.

 

Afin de mieux argumenter nos affirmations, un focus sur les grands principes de gestion de stock de manière globale au sein de toute entreprise a été entamé. Ceci afin de présenter les divers objectifs liés à la détention de stock, de connaître les divers indicateurs à considérer pour mesurer la performance de gestion, ainsi que de la prise de connaissance des divers modèles de gestion de stock.

 

A cette analyse des grands principes de gestion de stock s’ajoute une étude sur les spécificités d’un grossiste alimentaire. Sachant que le secteur de la denrée alimentaire présente une certaine sensibilité, notamment en matière de sécurité, de santé, et d’hygiène, il s’est avéré indispensable d’évoquer les diverses règlementations et norme régissant l’activité du grossiste alimentaire.

 

Gérer des marchandises implique toujours une gestion des coûts, c’est la raison pour laquelle cette notion a également été abordée de sorte que les principes et   les divers coûts soient bien assimilés. Enfin, toutes ces démarches ont permis de faire ressortir les enjeux d’une gestion de stock pour un grossiste alimentaire, mais également les moyens possibles permettant d’optimiser cette gestion de stock.

 

 

Introduction

 

 

Le commerce de gros est une forme de commerce qui a existé depuis plus d’un siècle et qui a été adoptée par plusieurs pays. Le principe se fonde sur la collaboration entre plusieurs professionnels, qu’il s’agisse du producteur ou fournisseur principal, du grossiste ou de l’intermédiaire qui se situe au cœur des opérations, ou encore le client de ce dernier connu sous le nom commun de détaillant. Le grossiste présente une fonction stratégique pour l’économie de par sa situation. Il assure la liaison entre différents acteurs et opérateurs économiques.

 

Cette activité est encore beaucoup plus importante lorsqu’il s’agit de discuter de stock. En effet, le grossiste, c’est aussi cette personne physique ou morale qui est amené à manipuler et détenir divers produits tout en s’assurant que les besoins de ses clients soient satisfaits de la manière la plus optimale possible. L’importance de cette gestion de stock dans le commerce de gros est alors devenue incontestable, même dans les activités les plus complexes, telles le secteur de l’alimentaire.

 

L’alimentaire a toujours été le sujet de concentration de plusieurs associations internationales, experts, établissements et fondations normalisés. Il fait l’objet de mouvements de plusieurs pays du monde entier, de l’établissement de règlementation, ainsi que de leur révision et leur remaniement.

 

D’où la formulation de la problématique : « Quels sont les enjeux de la gestion de stock pour un grossiste alimentaire ? ». Pour mieux répondre à la question, notre mémoire comportera 4 grandes parties bien distinctes, à savoir :

• Les grands principes de méthode de gestion de stock.
• Les spécificités liées à un grossiste alimentaire.
• Les coûts de gestion de stock.
• Les enjeux de la gestion de stock pour un grossiste alimentaire.

 

 

Partie 1. Grands principes de méthode de gestion de stock

 

Cette première partie de notre mémoire est destinée à la présentation du concept de stock, notamment en matière de méthode de gestion de stock. Ainsi, les objectifs et fonctions du stock, les indicateurs liés à la gestion de stock, et quelques modèles de gestion de stock seront présentés.

 

1. Objectifs et fonctions de stock

 

Le stock représente une quantité de biens ou d’articles mis en réserve pour être utilisé plus tard[1]. Il s’agit d’un élément important au sein d’une entreprise. D’où la nécessité de comprendre ses objectifs et ses fonctions au sein de cette dernière.

 

• Objectifs de gestion de stock

 

La gestion de stock représente les méthodes qui permettent à une entreprise d’accéder à la quantité de stock nécessaire à un moment durant lequel le besoin s’installe. Les objectifs de la gestion de stock se tournent autour de 3 grands axes : la détermination du moment, la définition de la quantité, et la minimisation des coûts[2].

 

• Déterminer le moment

 

Gérer le stock implique en premier lieu la détermination du moment précis auquel l’entreprise a besoin de l’article. Il convient alors d’établir un planning qui présente les besoins de l’entreprise incluant la fréquence de ces besoins par rapport à un article. La finalité est de savoir à quel moment passer la commande auprès des fournisseurs pour obtenir l’article en question au bon moment.

 

• Définir la quantité

 

La détermination du moment pour passer une commande est importante. Définir la quantité à commander est également indispensable en matière de gestion de stock. En effet, prévoir la commande de sorte que l’article puisse être accessible à l’entreprise au bon moment implique le fait que la quantité de l’article corresponde bien aux besoins et permet la réalisation de l’activité. La gestion de stock a alors comme objectif de définir la quantité d’articles dont l’entreprise a besoin à un moment précis.

 

• Minimiser les coûts

 

Dans une entreprise, l’optimisation est toujours indispensable étant donné qu’elle permet la compétitivité, mais également l’augmentation des avantages et profits. De ce fait, avoir la quantité de stocks requise au bon moment ne suffit pas si ce fait ne permet pas la minimisation des coûts. La gestion de stock vise aussi la minimisation des coûts dans son processus.

 

 

 

 

• Fonctions de stock

 

Selon l’activité et la vocation de l’entreprise, il existe plusieurs types de stocks : les matières premières, les matières consommables, les produits finis,    les pièces de rechange et des matériels, et les stocks de pièces de maintenance.

 

Pour un grossiste alimentaire qui prend la forme d’une entreprise commerciale, il concerne principalement le stock de marchandises. La fonction de stock varie suivant son usage. Le stock présente 6 principales fonctions[3] qui sont présentées dans le tableau ci-dessous.

 

Tableau 1 : Les 6 fonctions de stock

 

Fonctions	Usages
Stock de transit (ou de circulation)	Alimentation du flux physique, garant de la circulation continue de l’approvisionnement et de la distribution
Stock de lotissement	Résultant des décisions liées à la taille de lots produits
Stock de sécurité	Assurance pour l’entreprise face aux variations aléatoires de la demande et du délai de livraison
Stock d’anticipation	Destiné à faire face aux contraintes des marchés et aux variations saisonnières de la demande
Stock de découplage	Découplage entre des opérations successives et garant de la continuité de production
Stock technologique	Dédié à la mise en œuvre des opérations de transformation

 

Source : Informations recueillies à partir de l’ouvrage de Pierre Zermati et Fabrice Morcellin.

 

2. Indicateurs liés à la gestion de stock

 

En matière de stock, il convient de vérifier et de s’assurer que l’entreprise met en place la bonne technique de gestion de stock. Cette section est destinée à la présentation des indicateurs permettant d’évaluer la performance de la gestion.

 

• Taux de rotation de stock

 

Le taux de rotation de stock représente le nombre de fois de renouvellement du stock durant une période bien définie. Cette période se présente comme étant la référence. Ce taux de rotation s’avère également être le rapport entre les ventes et les consommations.

 

Afin de connaître si la gestion de stock est performante ou pas, il suffit d’observer le taux de rotation de stock. Plus le taux est élevé, plus la gestion est performante. Le taux de rotation de stock s’obtient à partir de 2 calculs : le calcul du stock moyen et celui de la rotation de stock.

 

Figure 1 : Formules de calcul du taux de rotation de stock

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Source : Données obtenues à partir de l’ouvrage de Robert Laumaille[4].

 

• Taux de rupture de stock

 

Le taux de rupture de stock est également un indicateur qui permet l’évaluation de la performance de la gestion de stock. Pour mesurer la rupture de stock, l’élément à observer est la quantité de demande de stock non satisfaite immédiatement exprimée en pourcentage par rapport à la quantité de demande de stock satisfaite.

 

Ainsi, pour 100 commandes enregistrées, 10 n’ont pas pu être satisfaite à temps, le taux de rupture correspond à 10%. Plus le taux de rupture est faible, plus la gestion est performante.

 

• Indicateurs de performance

 

Assurer une gestion de stock pérenne et satisfaisante implique la réalisation de contrôles à partir d’indicateurs pertinents. Ainsi, 2 types d’indicateur ont été relevés[5] : les indicateurs orientés vers la satisfaction clients ou indicateurs de résultat, et les indicateurs indiquant le fonctionnement du système appelé indicateurs de production.

 

• Indicateurs de résultat

 

Ces indicateurs sont également appelés indicateurs de succès, et sont au nombre de 2 :

 

• Le taux de service client : il a pour finalité la mesure du taux de respect du délai de livraison qui a été défini d’un commun accord par le fournisseur et le client. Il s’obtient à partir du rapport entre le nombre de lignes de commandes livrées dans le délai défini et le nombre de lignes enregistrées[6] dans ce délai. Plus le ratio est élevé, plus la gestion est performante. Toutefois, il convient de préciser qu’une ligne de commande livrée en avance n’est pas considérée comme conforme en matière de délai.

 

• La statistique livraison dite « hors délai » : elle permet de cerner les conditions de livraison des lignes de commandes hors délai. Cette statistique comprend la proportion de lignes de commandes comprises entre le taux de service réel et 100%. Elle se calcule en observant l’écart entre la date convenue et la date de réalisation[7]. L’objectif est d’avoir un résultat faible.

 

• Indicateurs de production

 

Connus également sous le nom d’indicateurs de processus, ils sont composés de 4 types d’indicateurs :

 

• Le taux de service interne : il tend à mesurer la performance flux des différents maillons de la chaine logistique, et s’applique aux points de découplage[8] créés dans le flux de produits. Le calcul s’effectue à travers le rapport du nombre de ruptures constatées sur le nombre de sollicitations[9] par le poste aval. En d’autres termes, il s’agit de mesurer le taux de rupture et de le faire baisser.

 

• La couverture stock : sa finalité est de contrôler le niveau de stock à chaque stade de stockage.

 

• Le ratio de tension de flux : il permet de mesurer la performance du flux de produits et de repérer les phénomènes dits anti-flux. Son calcul résulte du rapport entre le temps de cycle de production[10] constaté et le temps d’opération réel[11] sur un article. L’intérêt est d’avoir un ratio proche de 1.

 

• La fiabilité des prévisions : il vise à améliorer la qualité des prévisions de vente afin d’obtenir un système d’approvisionnement plus proche de la réalité. Elle s’obtient grâce au rapport entre le nombre de produits livrés sur une période et le nombre prévu pour cette même période.

 

3. Modèles de gestion de stock

 

Assurer une bonne gestion de stock ne passe pas uniquement à travers l’observation d’indicateurs de performance. En effet, l’adoption d’un modèle est indispensable afin de réussir une telle action. Dans cette section, 4 modèles seront présentés[12].

 

• Modèle de Wilson

 

Le modèle de Wilson est fondé sur 5 hypothèses à caractère restrictif :

 

• La connaissance de la demande ou de la consommation dans la certitude, la régularité, la constance, et la continuité.
• La réalisation des livraisons en lot.
• La constance et la connaissance des coûts de commande et de possession.
• Le caractère fixe des coûts d’acquisition.
• L’inadmissibilité de pénurie et de retard.

 

Ce modèle convient de manière générale aux marchandises et produits finis dont la demande est indépendante et irrégulière. Afin de mieux comprendre le procédé, une illustration du modèle est présentée sur le graphique suivant.

 

Figure 2 : Le modèle Wilson ou modèle de base

 

 

Source : Ouvrage de Paul Fournier et Jean-Pierre Ménard.

 

Q représente la quantité d’approvisionnement. L’intervalle t_n et t_n+1 représente le cycle d’approvisionnement. Afin d’obtenir un coût optimal de gestion, il faut que sa dérivée première soit égale à 0.

 

• Modèle avec remise et rabais

 

Il arrive que le fournisseur accorde une certaine réduction à ses clients dans certaines circonstances. Il existe plusieurs types de réduction possible[13], à savoir :

• Le rabais : le fournisseur l’accorde à son client en cas de marchandises défectueuses.
• La ristourne : le fournisseur autorise une réduction au client si ce dernier effectue régulièrement des achats sur une marchandise.
• La remise : elle est accordée lorsque le client achète la marchandise à une quantité importante.

 

La proposition de remise et de rabais présente un enjeu à la fois commercial et stratégique pour l’entreprise compte tenu du fait qu’elle permet une fidélisation du client, mais également d’écouler plus rapidement les stocks pour améliorer le taux de rotation de stock avec la remise, et écouler plus rapidement les stocks périssables avec le rabais.

 

La définition du seuil de remise,  qui est la quantité minimum d’achat pour en bénéficier, dépend des objectifs et stratégies du fournisseur. Il en est de même pour le niveau de qualité défectueuse lors du rabais.

 

• Modèle par commande groupée

 

Le modèle de gestion de stock par commande groupée est destiné aux entreprises qui détiennent une grande variété d’articles. Il consiste à passer la commande sur plusieurs articles à un même fournisseur et au même moment. La commande groupée s’avère être avantageuse pour l’entreprise, car en effet, elle permet une réduction des coûts, notamment en matière de transport et administrative.

 

Pour ce faire, le fait de calculer la quantité économique de chaque article n’est pas suffisant pour garantir l’efficacité de la réduction des coûts. Il convient également de procéder à la recherche du nombre de quantités optimales de tous les articles. Cette technique permet la minimisation du coût global de la gestion. Une fois le nombre de commandes groupées optimales connues, il est possible de calculer les diverses quantités économiques optimales.

 

• Modèle par approvisionnement échelonné

 

Le modèle de gestion de stock par approvisionnement échelonné est une déclinaison de celui de Wilson étant donné le fait que la différence entre ces 2 modèles repose sur la livraison. Le premier modèle[14] considère que la livraison s’effectue de manière instantanée et immédiate, tandis qu’une gestion par approvisionnement échelonné présente une livraison réalisée à travers de nombreux transports quotidiens.

 

Ainsi, la livraison lors d’un approvisionnement échelonné est réalisée suivant le rythme de la production. D’où un changement au niveau du calcul économique de la commande de sorte de tenir compte de la cadence de livraison, présenté par le graphique ci-dessous.

 

 

 

Figure 3 : Modèle de gestion de stock par approvisionnement échelonné

 

Source : Ouvrage de Paul Fournier et Jean-Pierre Ménard.

 

Q représente la quantité moyenne d’approvisionnement, et P le rythme de livraison. Qe est la quantité économique de stock permettant de garantir le bon fonctionnement des activités de l’entreprise.

 

 

Conclusion

 

Le stock représente un élément indispensable au bon fonctionnement d’une entreprise. Toutefois, de meilleurs résultats ne seront constatés que si une bonne gestion de stock soit mise en place. En fonction de l’activité de l’entreprise, ainsi que de ses objectifs, il existe divers modèles de gestion qui peuvent être appliqués. Des mesures efficaces sont également disponibles pour mesurer la performance de cette gestion. Toute forme d’entreprise est concernée par cette gestion de stock, y compris le grossiste alimentaire.

 

 

 

Partie 2. Spécificités liées à un grossiste alimentaire

 

L’activité d’un grossiste alimentaire implique le fait qu’il est tous les jours amené à manipuler des stocks de marchandises. Cette action s’avère être plus délicate lorsque ces marchandises sont des produits alimentaires. Cette partie présentera le contexte dans lequel se situe le commerce de gros alimentaire, les règlements liés au stockage alimentaire, ainsi qu’au transport de ces produits.

 

1. Contexte du commerce de gros alimentaire

 

Le commerce de gros alimentaire est une activité qui a connu une certaine constance dans sa progression. Il convient de présenter dans cette section le contexte dans lequel le secteur se situe et par conséquent, évolue.

 

• Grossiste alimentaire

 

Un grossiste est avant tout une entreprise qui sert d’interface entre un fournisseur donné et les clients professionnels qui se servent des produits de ce fournisseur. Il est également qualifié comme une entreprise œuvrant dans le secteur du commerce de gros[15]. Cette forme de commerce repose principalement sur 2 critères[16].

 

• Fonction principale de revente

 

Le grossiste a pour fonction principale la revente des produits en son nom propre. Le grossiste, à l’opposé des intermédiaires du commerce[17], porte le titre de propriétaire des marchandises. De ce fait, il bénéficie de plein droit aux marchandises qu’il manipule et auxquelles il a accès.

 

• Position centrale entre l’offre et la demande

 

Le grossiste se situe au centre d’une offre et d’une demande de marchandises[18]. En effet, il se charge de l’achat des produits auprès des fabricants, des importateurs, ou des autres grossistes, puis, procède à leur revente aux commerçants ainsi qu’aux utilisateurs professionnels[19]. De ce fait, le grossiste tient un rôle stratégique de rencontre et d’équilibre entre l’offre et la demande.

 

• Présentation du grossiste alimentaire

 

Le grossiste alimentaire exerce est une entreprise exerçant le rôle et fonction de grossiste dans le secteur des biens de consommation alimentaires[20]. Ces biens concernent les produits finis, mas également ceux qui peuvent être transformés. Il peut s’agir de fruits et légumes, de produits laitiers, de boissons, de céréales, de bestiaux, ou encore de produits surgelés[21].

Différents types de grossiste alimentaire sont présents sur le marché, notamment les grossistes spécialisés, les grossistes indépendants, et les grossistes sur le marché d’intérêt national ou MIN.

 

• Caractéristiques du secteur

 

Le commerce de gros alimentaire joue un rôle incontournable au sein de la distribution française. En effet, il représente en 2011 plus de 180 000 emplois, et le chiffre d’affaires généré était aux alentours de 170 milliards d’euros[22]. Il s’agit également d’un secteur qui a connu une belle progression à hauteur de 50% durant les dix dernières années du 20^ème siècle. Le secteur alimentaire fait actuellement face à 2 concentrations bien distinctes : celle des industries agroalimentaires, et celle de la grande distribution.

 

Le commerce de gros alimentaire tient une part importante dans l’économie compte tenu du fait que les Français allouent un budget assez conséquent en ce qui concerne les produits alimentaires, notamment les céréales, les viandes, les produits laitiers, les poissons, les fruits et les légumes. Il a été constaté qu’en 2013, les dépenses en matière de consommation alimentaire en France s’élevaient à 139,7 milliards d’euros[23]. En effet, le secteur alimentaire représente les produits auxquels les ménages ne peuvent s’empêcher de consommer quelle que soit la situation.

 

Le commerce de gros alimentaire est un secteur qui se situe au cœur des circuits économiques. En effet, les achats sont effectués à 69% auprès des producteurs, à 27% auprès des grossistes, et à 4% auprès des particuliers[24]. L’activité ne se limite pas ainsi à une fonction d’intermédiaire entre un fabricant et un détaillant, mais est également un point de liaison entre les entreprises, les producteurs, ou encore les industriels.

 

Toutefois, il est important de préciser que le secteur du commerce de gros alimentaire est tout de même sensible à diverses fluctuations. A titre d’exemples, les céréales sont sensibles aux fluctuations du commerce au niveau international. Une évolution au niveau du comportement d’achat des ménages, ainsi que des détaillants impacte également le secteur. Bien que l’activité soit moins impactée par les crises, il convient de préciser qu’elle reste toujours sensible à son environnement.

 

Il a également été constaté que le secteur du commerce de gros alimentaire est économiquement très concentré. Il comporte d’une part les grandes entreprises qui contribuent majoritairement au poids de l’activité sur l’économie française[25] qui misent sur la stratégie de concentration, et d’autre part les entreprises de taille moyenne ou petite. Ces dernières s’efforcent de s’adapter à la concurrence présente[26]. Dans tous les cas, il s’agit d’un secteur qui s’adapte aux évolutions du marché.

 

 

 

 

 

• Norme ISO 22000

 

Etant donné le fait que notre sujet traite du secteur alimentaire, il convient de présenter une partie concernant les normes y afférent. La norme ISO 22000 a été établie afin de réguler la sécurité des aliments face à une situation de crise de confiance en ce qui concerne le secteur alimentaire. En effet, la sécurité des aliments est devenue la préoccupation de tous, étant donné le fait que les dangers qui y sont liés peuvent surgir à n’importe quel niveau dans la chaîne alimentaire.

 

De plus en plus de pays ont revendiqué la mise en place d’un système de management de la sécurité alimentaire (SMSA) à partir de 2001[27]. C’est ainsi qu’en 2005, la publication de la norme ISO 22000 a été réalisée. Cette norme vise principalement à garantir la sécurité alimentaire auprès des entreprises œuvrant dans le secteur à travers leur respect des exigences présentées par la norme. Cette dernière permet de :

 

• Garantir une assurance pour les divers acteurs de la chaîne alimentaire, y compris le grossiste alimentaire, et par conséquent, de leur permettre de maitriser efficacement les éventuels dangers.
• Garantir la fourniture de produits sûrs aux consommateurs et à tous les acteurs.
• Garantir une amélioration continue dans le processus de travail de chaque acteur.

 

La norme ISO 22000 est applicable pour tous les acteurs du secteur alimentaire, et se base sur 4 blocs bien déterminés[28], comme l’illustre le schéma ci-dessous :

 

• La responsabilité de la direction.
• Le management des ressources humaines.
• La planification et la réalisation de produits sûrs.
• La validation, la vérification, et l’amélioration du SMSA.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Figure 4 : Approche de la norme ISO 22000 suivant les 4 blocs

 

 

Source : Département Agroalimentaire, Santé et action sociale.

 

Afin qu’une entreprise soit certifiée à la norme ISO 22000, elle devra attester que son système de management de la sécurité alimentaire est bien conforme aux exigences de la norme. Il convient de préciser qu’une certification sur la norme ISO 22000 ne se porte pas sur les produits de l’entreprise, mais sur le mode de travail de cette dernière démontrant sa capacité à répondre aux exigences.

 

2. Règlements liés au stockage alimentaire

 

Le fait pour un grossiste de détenir un stock d’aliments dans son entrepôt nécessite la prise de mesure particulière. D’autant plus que la norme ISO 22000 reste toujours en vigueur. Cette section est réservée à la présentation des règlements liés au stockage alimentaire.

 

• Stockage d’aliments

 

Lors du stockage d’aliments, certains règlements doivent être respectés afin de garantir une bonne sécurité. Ces règlements sont composés d’interdictions mais également de conseils[29]. Il est strictement interdit de stocker les aliments avec des produits destinés au nettoyage. En effet, chaque aliment devra être rangé en fonction de leur nature et leur température de conservation.

 

Lors du stockage, il convient de séparer les aliments bruts[30] non nettoyés des aliments propres[31]. Cette séparation est effective tant dans l’entrepôt que dans les réfrigérateurs. Dans tous les cas, il est préférable de séparer les aliments préparés[32] des autres denrées. Le stockage d’aliments à même le sens n’est pas autorisé.

 

Il est conseillé d’adopter le principe first in, first out (FIFO) lors du stockage d’aliments pour éviter que les premiers types d’aliments détenus ne périssent pas. S’en tenir à la date limite de consommation lors du stockage est conseillé, car la durée de ce dernier dépend de cette date. La vérification de cette date dès la réception des marchandises est impérative, tout comme le contrôle régulier des stocks. En ce qui concerne la température de stockage, elle diffère selon le type d’aliment, comme l’illustre le tableau ci-dessous.

 

Tableau 2 : Températures de stockage d’aliments

 

 

Source : Bénévolat Public.

 

• Denrées alimentaires périssables

 

Le stockage des denrées alimentaires périssables fait l’objet d’une réglementation spécifique qui sera détaillée dans cette section. Elle concerne principalement les conditions de stockage et les températures de stockage[33].

 

• Conditions de stockage des denrées périssables

 

Le respect de la chaîne du froid est impératif en matière de stockage de denrées périssables. Des preuves doivent être apportées aux services de contrôle. Pour ce faire, la température de l’air doit régulièrement faire l’objet d’une mesure. Chaque denrée doit être stockée dans un entrepôt de maintien en température pouvant contenir le volume stocké[34].

 

La maintenance de cet entrepôt doit être effectuée de manière régulière[35]. L’entrepôt doit également être nettoyé de façon régulière avec des produits adaptés au milieu alimentaire. Le respect du mode d’utilisation de ces produits[36] est très important.

 

Le stockage des aliments surgelés fait l’objet d’une réglementation spécifique. En effet, les locaux de stockage d’aliments surgelés doivent être pourvus d’instruments accommodés[37] d’enregistrement afin de réaliser un contrôle fréquent[38] de la température de l’air à laquelle les aliments sont soumis. Le détenteur des aliments doit dater et conserver tous les enregistrements de température sur une durée d’un an ou plus[39].

 

• Températures de stockage des denrées périssables

 

Les températures maximales de stockage des denrées périssables sont réglementées suivant la catégorie des denrées. Les glaces et crèmes glacées, les viandes hachées et les préparations de viandes, et les produits de la pêche congelés se conservent à une température de -18°C, tandis que les poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves sont stockés à une température de -9°C. Les autres denrées alimentaires congelées sont stockées à une température de -12°C.

 

La viande hachée et les produits de pêche frais se conservent à 2°C, les préparations de viandes et les viandes de volaille à 4°C. Le lait cru destiné à la consommation en l’état ainsi que toutes les denrées très périssables se conservent également à 4°C. En ce qui concerne les préparations culinaires élaborées, elles sont stockées à une température de 3°C.

 

3. Règlements de transport

 

Les marchandises du grossiste ne peuvent être présentes dans son entrepôt sans avoir été transportées. Le transport des denrées alimentaires est également réglementé, qu’il s’agisse de son transport du producteur au grossiste, ou du grossiste aux clients.

 

• Transport d’aliments

 

En matière de transport d’aliments, doivent être appliqués[40] :

 

• Toutes les sous-sections des dispositions du « Code d’usage international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire[41]».
• D’autres Codes d’usage en matière d’hygiène Codex, selon le cas.

 

La conception de l’unité de transports d’aliments doit tenir compte de plusieurs critères et conditions permettant de :

 

• Eviter tout risque de contamination croisée lors d’un transport simultané ou consécutif.
• Faciliter l’inspection, le nettoyage, la désinfection.
• Contrôler température au besoin.
• Eviter tout accès aux divers insectes, ainsi qu’à la contamination par l’environnement.
• Isoler contre les pertes ou les gains de température.

 

Les moyens de refroidissement ou de chauffage qui sont utilisés doivent permettre d’éviter la contamination. L’eau chaude et la vapeur représentent les moyens thermiques les mieux adaptés. Toutefois, d’autres substances peuvent être utilisées à condition que cet usage se fonde tant sur la sécurité ainsi et l’évaluation du risque que sur les procédures d’inspection.

 

Les autorités compétentes peuvent être amenées à exiger la présentation de preuves démontrant que les liquides de chauffage utilisés ont été évalués et utilisés dans le respect des règlements. En ce qui concerne la surface interne, les matériaux utilisés doivent convenir au contact direct avec les aliments, en d’autres termes inertes et non toxiques.

 

• Denrées alimentaires périssables

 

Le transport des denrées alimentaires périssables fait l’objet de diverses dispositions, notamment générales et particulières[42].

 

• Dispositions générales

 

Les réceptacles ou conteneurs destinés au transport des denrées périssables doivent être propres et bien entretenus. Ils doivent être réservés au transport des denrées alimentaires. Dans le cas contraire, les autres produits doivent être séparés de manière efficace des denrées alimentaires, d’autant plus qu’un nettoyage efficace est exigé entre deux chargements. Il est important que ces réceptacles ou conteneurs puissent maintenir les denrées alimentaires à des températures adéquates[43] durant le transport.

 

• Suivi des températures pendant le transport

 

Les moyens de transport des aliments surgelés doivent être équipés d’instruments d’enregistrement automatique qui permettent le contrôle fréquent[44] de la température de l’air à laquelle les denrées sont soumises.

 

Dans le cas où le transport prévu dure plus d’une heure, il convient également de s’assurer que les moyens de transport des viandes hachées, ainsi que des préparations de viandes réfrigérées ou congelées soient équipés d’instruments de ces instruments d’enregistrement automatique. Ces derniers font l’objet d’une vérification par un organisme agréé de manière périodique[45].

 

 

Conclusion

 

Le secteur du commerce de gros alimentaire tient une place importante dans l’économie, notamment pour la France. Les acteurs sont nombreux et mettent en place diverses stratégies pour s’adapter à la situation du marché, ainsi qu’à la concurrence. La sécurité alimentaire étant un sujet très sensible, une norme a été mise en place afin de garantir cette sécurité à tous les stades de la chaîne alimentaire. Le stockage des aliments auprès des grossistes alimentaires, ainsi que leur transport font l’objet de certaines conditions et règlements spécifiques. Tous ces éléments sont à prendre en compte lors de la gestion de stock, d’autant plus que cette gestion présente des coûts.

Partie 3. Présentation du coût de la gestion de stock

 

Si une bonne gestion de stock est le garant du bon déroulement des activités d’une entreprise donnée, une bonne gestion des coûts de stock permet plus d’efficacité. Cette troisième partie de notre mémoire est destinée à la présentation des divers principes en ce qui concerne le coût de la gestion de stock.

 

1. Principes du coût de la gestion de stock

 

Connaitre les principes du coût en matière de gestion de stock permettra par la suite au grossiste alimentaire de comprendre le coût des différents types de stock, et par conséquent de mieux gérer ses stocks alimentaires.

 

• Evaluation du coût de stock

 

Suivant les normes internationales d’information financière, les stocks sont évalués et comptabilisés suivant la norme IAS 2[46]. Le principe général du coût de la gestion de stock repose sur le fait que l’évaluation des stocks doit être au plus faible du coût ainsi que de la valeur nette de réalisation. Ainsi, il convient de procéder à l’évaluation du coût de stock, ainsi que de la valeur nette de la réalisation afin d’évaluer les stocks proprement dits.

 

• Evaluation du coût de stock

 

Dans l’évaluation du coût de stock, 3 types de coûts sont à considérer : le coût d’entrée d’un stock à l’actif, les coûts ne faisant pas partie du coût de stock, ainsi que coût réel de stock qui est à comptabiliser. Chacun de ces coûts sera détaillé ci-dessous.

 

• Coût d’entrée d’un stock à l’actif

 

Il représente le coût qui sera évalué lors de l’établissement du bilan de l’entreprise. Il regroupe tous les coûts ayant permis la détention du stock pour satisfaire les besoins de l’entreprise.

 

• Les prix d’achat des matières premières, des fournitures, ainsi que des marchandises s’additionnent pour donner le premier coût d’entrée d’un stock à l’actif qui est le coût d’acquisition. D’autres frais peuvent également s’ajouter à ces prix précédemment cités, notamment les frais de douane, de manutention, ou encore de transport, ainsi que toutes les taxes ne pouvant être récupérées.

 

• Il est possible que les coûts de transformation soient inclus dans le coût d’entrée d’un stock à l’actif compte tenu du fait que le stock du grossiste puisse subir des transformations[47] entre son acquisition et sa sortie de stock pour la vente.

 

• Le transport des stocks du fabricant au grossiste implique également divers coûts qui intègrent le coût d’entrée d’un stock à l’actif.

 

Pour une meilleure compréhension et afin de récapituler, le schéma ci-dessous présente le coût d’entrée d’un stock à l’actif.

 

Figure 5 : Coût d’entrée d’un stock à l’actif

 

 

Source : Réalisé à partir des éléments contenus dans le mémoire.

 

• Coûts ne faisant pas partie du coût de stock

 

De manière obligatoire, les coûts suivants sont exclus du coût de stock :

 

• Les frais liés à la commercialisation qui comprennent les frais de publicité ainsi que le coût de l’équipe commerciale.
• Les frais qui ne concernent pas le transport des marchandises.
• Les consommations anormales, telle la maintenance, ou de manière exceptionnelle.
• Les coûts de stockage n’ayant aucune relation avec l’activité du grossiste.

 

• Coût réel de stock

 

Ce type de coût représente celui qui sera comptabilisé. Il s’obtient en suivant une certaine méthode, et il en existe 3 : les méthodes des coûts réels[48], la méthode des coûts standards, et la méthode du prix de détail.

 

• Evaluation de la valeur nette de réalisation

 

La valeur nette de réalisation est obtenue à partir de la soustraction entre le prix de vente estimé dans le cours normal de l’activité et les coûts estimés pour l’achèvement ainsi que les coûts estimés nécessaires à la vente.

 

 

 

 

 

Figure 6 : Formule de la valeur nette

 

 

Source : Réalisé à partir des éléments contenus dans le mémoire.

 

Dans le cas où la valeur nette de réalisation est inférieure au coût du stock, la dépréciation de ce dernier est suggérée. Ainsi, le montant net comptabilisé à l’actif ne doit pas être supérieur au montant attendu lors de la vente ou de l’utilisation du stock.

 

• Méthodes des coûts réels

 

Les méthodes des coûts réels sont des méthodes qui permettent de calculer le coût réel du stock qui sera par la suite comptabilisé. Il existe 4 types de méthodes des coûts réels : le coût unitaire moyen pondéré, le premier entré – premier sorti, le dernier entré – premier sorti, et le premier échu – premier sorti.

 

• Coût unitaire moyen pondéré périodique

 

Connu par les gestionnaires de stock sous l’acronyme CUMP, la méthode adopte le principe que le coût unitaire de sortie d’article du stock s’obtient en 3 étapes :

 

• L’addition de la valeur initiale et celle d’entrées en stock.
• L’addition de la quantité initiale et celles d’entrées en stock.
• Le rapport entre la première somme calculée et la seconde somme calculée.

 

Dans le cas de produits finis, qui concernent en grande partie le grossiste alimentaire, étant donné le fait qu’il n’est pas amené à produire, le coût unitaire d’entrée correspond au coût de production.

 

• Premier entré – premier sorti (PEPS)

 

Cette méthode est également appelée first in – first out (FIFO). Dans cette méthode, le coût unitaire de sortie d’un type d’article du stock correspond à la valeur de l’article qui est entré en premier de manière chronologique dans le stock.

 

• Dernier entré – Premier sorti (DEPS)

 

Egalement appelé last in – first out (LIFO), cette méthode de coût réel se base sur le principe que le coût unitaire d’un type d’article de stock soit égal à la valeur de l’article qui est entré en dernier de manière chronologique dans le stock.

 

 

 

• Premier échu – Premier sorti (PEPSO)

 

Cette méthode est aussi connue en anglais comme first expired – first out (FEFO). Cette méthode est destinée aux produits présentant une date limite de consommation (DLC) ou une date limite d’utilisation (DLU). La réalisation des sorties s’effectue en prenant compte de la date limite d’entrée dans le système.

 

2. Coût de la gestion de stock

 

Dans la gestion de stock, il existe 4 types de coût de stock[49], en fonction de leur utilisation. Cette section est alors dédiée à la présentation de ces divers coût nécessaire pour assurer un bon niveau de stock.

 

• Coût d’acquisition de stock

 

Le coût d’acquisition de stock correspond aux coûts liés à l’acquisition d’une marchandise. Pour une marchandise achetée, le coût d’acquisition comprend le montant des achats, ainsi que les divers frais y afférent. Ce coût peut faire l’objet de remises sur quantité suivant l’accord conclu entre le grossiste et le fournisseur.

 

Figure 7 : Le coût d’acquisition de stock

 

 

Source : Réalisé à partir des éléments contenus dans le mémoire.

 

 

 

 

• Coût de stockage ou coût de possession

 

Le coût de stockage correspond aux coûts du fait de détenir une marchandise de stock. Il évolue en fonction de la quantité de stock. Ainsi, quand la quantité de stock augmente, le coût de possession augmente en proportion. Il existe 3 catégories de coût de stockage :

 

• Les coûts d’opportunité qui correspondent aux coûts d’immobilisation de capitaux.
• Les coûts d’entreposage concernant la manutention, le gardiennage, ou le loyer de l’entrepôt.
• Les coûts de dépréciation de stock, car il arrive que les stocks se déprécient à l’influence de divers facteurs comme la détérioration physique des marchandises, le vol, ou encore l’usage de ces dernières.

 

De manière générale, le coût de stockage représente entre 8% et 50% de la valeur du stock moyen. Le tableau ci-dessous présente les différents coûts qui interviennent lors de la possession de stock.

 

Tableau 3 : Les différents coûts dans le coût de stockage

 

Types de coût	Part minimale par rapport au stock moyen	Part maximale par rapport au stock moyen
Coût d’opportunité	3%	24%
Désuétude	2%	20%
Détérioration	1%	3%
Entreposage	1%	3%
Entretien	1%	2%
Administration	0,25%	2%
Assurance	0,5%	5,5%

 

Source : HEC Montréal.

 

• Coût de commande de stock

 

Egalement appelé coût de lancement, le coût de commande de stock regroupe l’ensemble des coûts ayant permis l’approvisionnement du grossiste. Le coût de commande annuel dépend en premier lieu  du nombre de commandes lancées durant une année.

 

Il existe 2 types de coût de commande :

 

• Le coût de commande externe représente les coûts engagés par le grossiste alimentaires auprès du fournisseur : la préparation de la commande, son émission, son suivi, sa réception, et son inspection.

 

• Le coût de commande interne est lié à la fabrication interne telle le réglage de l’équipement par exemple.

 

• Coût de pénurie de stock

 

Le coût de pénurie ou coût de rupture de stock rassemble tous les coûts engagés suite à l’absence d’un article au moment où il est nécessaire pour le grossiste. La rupture entraine une non-satisfaction de commande et, par conséquent, un mécontentement au niveau des clients du grossiste. Afin d’éviter ce genre de situation, l’entreprise préfère trouver un autre moyen pour satisfaire sa clientèle. Il peut de ce fait :

 

• Remplacer la marchandise par une autre plus coûteuse.
• Improviser dans les moyens de livraison.
• Modifier l’ordonnancement.

 

En effet, les impacts d’une rupture de stock sont nombreux pour un grossiste alimentaire, à savoir :

 

• La mise en jeu de sa réputation.
• La perte de commandes.
• La sous-traitance durant lequel le grossiste demande à un autre grossiste de le ravitailler.
• L’augmentation des coûts.

 

Conclusion

 

Il a été constaté à partir des éléments concernant le coût de stock que la gestion de stock nécessite la définition d’une bonne stratégie. Cette dernière doit pouvoir permettre de déterminer la méthode de gestion de stock adaptée au grossiste alimentaire, mais également de définir les moyens permettant de minimiser les divers coûts liés à la gestion de stock. Après avoir exploré les divers aspects de la gestion de stock, il convient de présenter les enjeux qu’une telle action représente pour un grossiste alimentaire.

 

 

 

 

Partie 4. Enjeux de la gestion de stock

 

Le grossiste alimentaire, comme toute entreprise, définit des objectifs de rentabilité. Ce terme referme plus de conditions, et une bonne performance dans la gestion de stock en fait partie. Cette dernière partie de notre mémoire est destinée à présenter les divers enjeux de la gestion de stock pour un grossiste alimentaire.

 

1. Ecueils à éviter

 

Dans la gestion de stock, il est important de cerner les différentes actions qui doivent être entamées, mais il est surtout impératif de connaître les pièges dans lesquelles le grossiste alimentaire ne doit pas tomber.

 

• Niveau de stock trop élevé

 

Le niveau de stock trop élevé correspond au sur-stockage des denrées alimentaires réalisé par le grossiste lors de la passation de commande sur les marchandises. Certes, il est important de disposer d’une quantité conséquente de marchandise pour assurer le bon déroulement des activités, d’autant plus qu’un grossiste alimentaire mise principalement sur la quantité et manipule chaque jour et à chaque transaction un volume considérable de denrées alimentaires. Cependant, abuser sur la quantité de stock en possession provoque diverses conséquences allant en défaveur du grossiste.

 

• Hausse des charges financières

 

Détenir une quantité de stock dépassant les limites du normal va à l’encontre d’une bonne gestion de stock, et entraine par conséquence des charges financières élevées. Ses charges financières impactent tant les charges fixes que les charges variables.

 

• Les charges fixes impactées sont la location du local d’entreposage des marchandises détenues, ou les véhicules de manutention.

 

• Les charges variables représentent le salaire du personnel chargé de la gestion et de la manipulation des marchandises, les frais d’entretien divers, les frais d’électricité d’autant plus que le grossiste alimentaire est plus souvent amené à recourir à des appareils de congélation et de réfrigération pour la conservation des aliments, les pertes provoquées par la détérioration ou la perte d’une marchandise.

 

• Réduction des facilités de trésorerie

 

L’augmentation des charges impliquent une mobilisation de capitaux, et par conséquent, dans une suite logique, la réduction des possibilités d’accéder à une liquidité. Ce qui peut présenter un impact négatif sur l’activité du grossiste alimentaire. En effet, une insuffisance en liquidité présente divers impacts pour ce dernier :

 

• Renégociation des accords avec le fournisseur : dans le cas où l’échéance de paiement se présente. Le report de paiement auprès du fournisseur peut entraîner des frais supplémentaires.
• Retardement ou report de la livraison d’autres marchandises. Le risque est de créer par la suite des impartialités au niveau des stocks : si certaines marchandises sont sur-stockées, d’autres deviennent en pénuries.
• Incapacité d’assurer les besoins de l’entreprise en matière de produits ou services nécessitant le recours à la liquidité.
• Endettement dans le cas où le grossiste est amené à recourir à des emprunts.

 

• Niveau de stock trop faible

 

A l’inverse d’un sur-stockage, le grossiste alimentaire peut également être tenté de limiter les stocks de denrées alimentaires qu’il détient dans son entrepôt. Cette action semble être une bonne décision étant donné le fait qu’elle permet :

 

• La réduction des divers coûts liés au stockage et possession de marchandise.
• Une meilleure gestion de stock en matière d’inventaires.
• Une économie d’espace dans l’entrepôt.
• La réduction des risques de détérioration de marchandises, d’autant plus que les produits alimentaires sont facilement périssables.

 

Toutefois, un niveau de stock élevé présente pareillement de mauvaises conséquences pour un grossiste alimentaire.

 

• Rupture de stock importante

 

La rupture de stock a principalement des impacts sur l’image et la notoriété du grossiste alimentaire. En effet, si le client constate qu’il ne trouve pas la marchandise qu’il souhaite acheter auprès du grossiste, il sera amené à aller la chercher chez les concurrents. Le souci étant le fait que le client, en se rendant auprès d’un grossiste, vient pour acheter différents types de produits. Et s’il ne trouve pas un produits auprès du grossiste, il va abandonner l’achat des autres produits auprès de ce grossiste même, et décidera de tout acheter auprès du commerçant qui est en mesure de satisfaire la totalité de sa commande.

 

Ainsi, une rupture de stock sur une marchandise pourrait pénaliser toutes les marchandises de l’entreprise. Par ailleurs, le client qui a constaté que sa demande n’a pas été satisfaite évitera longuement de revenir auprès du grossiste, par déception, et de crainte de ne pas à être à nouveau satisfait. Tous ces faits nuisent à l’image et à la bonne réputation du grossiste.

 

• Désorganisation du système entier

 

Le fait de se trouver dans une situation de rupture de stock risque pour le grossiste de mettre en désordre toute l’organisation qui a été mise en place : la gestion de stock, la gestion de l’entrepôt, les méthodes déterminées, et même le personnel peut être désorienté, sans parler du fait que les données sont toutes faussées par cette rupture.

 

Le schéma ci-dessous synthétise les impacts d’une mauvaise gestion de stock, notamment en matière de niveau de stockage trop élevé d’un côté, et trop faible d’un autre.

 

Il est à noter que l’impact d’une rupture de stock en matière de marchandises saisonnières est beaucoup plus important étant donné le fait qu’il est beaucoup plus difficile de réévaluer les stocks en cas de rupture.

Figure 8 : Ecueils à éviter dans le gestion de stock alimentaire

 

 

 

Source : HEC Montréal.

 

Ainsi, il est indispensable pour le grossiste d’être en mesure de maîtriser ses stocks afin d’assurer un lissage de son activité. Disposer d’un stock optimal est le meilleur moyen de limiter les goulots d’étranglement, mais également de satisfaire au mieux la clientèle.

 

2. Avantages compétitifs

 

Une gestion de stock performante permet au grossiste de rester compétitif sur un marché où la concurrence est rude. D’où la nécessité de mises sur les avantages compétitifs en matière de stock.

 

• Points de compétitivité

 

Un grossiste alimentaire est amené à satisfaire les besoins de ses clients, alors que ces derniers tiennent également compte de toutes les offres proposées sur le marché concernant une marchandise donnée. En d’autres termes, la clientèle, en matière de denrées alimentaires, est conditionnée par l’offre de la concurrence. C’est dans sa nature de chercher le produit qui présente le meilleur rapport entre divers indicateurs, ce sont les points de compétitivité, et chaque point peut être exploité pour être un avantage concurrentiel.

 

Il existe plusieurs points de compétitivité pour le grossiste, et ils peuvent être distingués suivant 2 catégories : les points dépendant du grossiste alimentaire et les points indépendants de ce dernier.

 

 

 

 

• Points non dépendant du grossiste alimentaire

 

Les points qui ne dépendent pas du grossiste alimentaire sont les éléments dont la conception n’a pas fait l’objet d’une contribution du grossiste. Cependant, il est en mesure de les exploiter de sorte qu’ils deviennent un avantage compétitif pour ce dernier.

 

• La qualité des produits alimentaires

 

Le grossiste alimentaire ne participe pas à la production des denrées alimentaires qu’il met à la disposition de ses clients. Il joue uniquement le rôle d’intermédiaire entre les producteurs et les clients. Le client, dans son processus d’achat, accorde une grande importance sur la qualité des produits. Pour le grossiste, afin de faire de la qualité des produits qu’il propose un avantage concurrentiel, il peut axer sa stratégie sur le positionnement en tant que client.

 

Ce qui l’amène à adopter le comportement de ses clients lors du processus d’achat auprès du producteur. Le grossiste établit alors une stratégie de choix de fournisseurs de sorte que les produits qu’il proposera à son tour aux clients aura une qualité répondant aux attentes de ces derniers. Il veille également à la conformité du produit, ainsi qu’aux perceptions des clients.

 

• La conception produit

 

C’est toujours le producteur qui procède à la conception d’un produit. Aujourd’hui le client ne se contente plus uniquement de l’aspect qualité d’un produit alimentaire. Il tient également compte de l’idée de « conception produit », qui d’ailleurs présente plus un avantage concurrentiel que la qualité aux yeux du client. Cette conception produit englobe l’aspect du produit en matière de technologie utilisée, respect des diverses normes, gammes, positionnement, diverses variantes et options.

 

Le grossiste tient autant compte de ces éléments lors du choix du fournisseur. Il peut également créer sa propre conception produit à partir des produits qui n’ont pas été produits d’une telle manière par le producteur. Le grossiste aura alors à établir son propre positionnement face à un produit alimentaire donné, et créer une image produit.

 

• Points de compétitivité dépendant du grossiste alimentaire

 

Sur ce type de points de compétitivité, le grossiste alimentaire bénéficie d’une parfaite maîtrise de chaque élément. Ce qui lui permet d’intervenir efficacement sur ces éléments et de les transformer en avantages concurrentiels.

 

• Le prix

 

Le prix a toujours été un point de compétitivité pour toutes les entreprises, quelles que soient leurs tailles, leurs structures, et leurs activités. Le grossiste définit une politique de prix lors de la vente des marchandises. Il a ainsi la possibilité de travailler sur le prix de ses produits de sorte que ses clients soient satisfaits.

 

Pour ce faire, le grossiste mise sur les différents coûts, y compris ceux de la gestion de stock. L’essentiel est de pouvoir capter la clientèle à travers des stratégies de prix bien alléchantes.

 

 

• La qualité des prestations

 

La qualité des prestations correspond à la qualité de service offert par le grossiste à ses clients. Il s’agit notamment de la rapidité des livraisons auprès des clients, le respect des délais de livraison, la flexibilité qui se traduit par la capacité du grossiste à s’adapter aux variations de la demande que ce soit en matière de diversité ou de volume, ainsi que l’image que l’entreprise reflète auprès de sa clientèle.

 

• Avantage gagnant

 

Dans un contexte de concurrence, il convient d’évoquer le principe de l’avantage gagnant dans notre mémoire. L’avantage gagnant permet en effet au grossiste de rester compétitif sur le marché. Il s’agit de faire une approche des points de compétitivité suivant l’avantage gagnant, ce qui impacte également la gestion de stock.

 

• Rapidité de livraison

 

Lorsque le grossiste décide de miser sur la rapidité des livraisons pour être plus compétitif sur le marché, il doit tenir compte du fait que cette stratégie exige un autre type de stock pour satisfaire l’attente client : le stock pour le délai.

 

 

• Flexibilité

 

Dans le cas où le grossiste souhaite axer sur une politique de flexibilité, il devra être capable de s’adapter aux variations en volume de la demande. Pour ce faire, il mettra en place un autre type de stock qui représente le stock de sécurité ou stock tampon.

 

 

• Autres types de stock

 

Il existe d’autres types de stocks que le grossiste alimentaire pourra disposer afin d’être plus compétitif sur le secteur alimentaire. Ce sont les stocks flottants, les stocks d’anticipation, et les stocks de spéculation.

 

• Stock flottant

 

Le stock flottant permet de mieux gérer la compétitivité du grossiste alimentaire. Il est représenté par les marchandises qui sont en cours d’arrivage, et qui ne tiennent pas compte du moyen de transport.

 

 

• Stock d’anticipation

 

Le stock d’anticipation est destiné pour affronter une pointe de charge de demande, dans le cas où le grossiste propose une promotion commerciale. Il peut également compenser un creux de capacité en matière d’approvisionnement dans le cas où le fournisseur n’est pas en mesure de satisfaire les besoins du grossiste pour diverses raisons[50].

 

• Stock de spéculation

 

Si le grossiste mise sur une stratégie de prix concurrentiel, il procède à la mise en place d’un stock de spéculation qui permet d’éviter l’inflation, la pénurie, ainsi que les variations de matières. Toutefois, pour un grossiste alimentaire, ce genre de stock n’est pas très pratique étant donné le fait que les marchandises sont en grande partie rapidement périssables.

 

3. Système de gestion approprié

 

Cette dernière section traite le système de gestion qui convient d’être adopter pour le bon fonctionnement d’une entreprise, et pour une pérennité dans l’exercice des activités. L’objectif est de pouvoir sécuriser le flux.

 

• Gestion au flux tiré

 

Pour un grossiste alimentaire, le système de gestion au flux tiré se présente comme une bonne méthode pour s’approvisionner. En effet, détenir trop de denrées alimentaires augmente le risque de détérioration des produits, et en détenir moins risque de nuire à son activité, d’autant plus que la consommation n’est pas souvent facile à déterminer à l’avance compte tenu de plusieurs facteurs[51].

 

La gestion au flux tiré repose sur le principe que le grossiste ne sera réapprovisionné sur une marchandise qu’une fois les consommations constatées. Cette technique permettra par la suite d’assurer un bon niveau de stock en proportion et en adéquation avec les habitudes et rythmes de vente du grossiste.

 

• Gestion au fil de l’eau

 

Ce principe de gestion implique une grande attention et un suivi détaillé des stocks du grossiste. Il se base sur le fait qu’une commande de marchandises auprès du fournisseur ne doit être déclenchée que lorsqu’un seuil bien défini de ces marchandises ait été écoulé. Il s’agit alors d’une gestion tirée par les consommations réelles.

 

De ce fait, ce système est beaucoup plus réaliste et pratique, surtout en matière de gestion de stock alimentaire. Le grossiste pourra facilement procéder à la gestion du stock et n’aura pas à tenir compte d’autres éléments comme le rythme de consommation ou les diverses fluctuations. Il est idéal dans le cas de gestion de plusieurs types de marchandises.

 

 

 

 

• Achat par commandes ouvertes

 

L’achat ou l’approvisionnement par commandes ouvertes auprès du fournisseur est pour un grossiste une méthode qui vient se compléter sur les précédentes méthodes. Il s’agit d’un système offrant plus de visibilité au fournisseur du grossiste, étant donné le fait que celui-ci joue également un rôle important dans la performance du grossiste en matière de gestion e stocks.

 

L’achat par commande ouverte nécessite la réalisation de certaines actions, toutes principalement basées sur le partenariat[52] entre le fournisseur et le grossiste.

 

• Convention entre le producteur et le grossiste portée sur 2 éléments : la taille du lot de commande et un délai qui sont tous fixes.
• Lancement d’une commande ouverte ferme en ce qui concerne les besoins évalués sur une période bien déterminée[53].
• Communication périodique[54] auprès du fournisseur des projections prévisionnel des besoins du grossiste pour assurer une actualisation du besoin exprimé.
• La réalisation d’appels à commandes ouvertes à chaque fois qu’un besoin est constaté.

 

• Leviers d’action pour améliorer le taux de service

 

Les leviers d’action en matière de gestion de stock visent principalement 2 objectifs : la réduction des stocks et l’amélioration du taux de service. 4 leviers d’action ont été relevés, et ils impliquent tous le niveau de stock.

 

• Taille de lot

 

L’élément principal qui permet de déterminer le niveau de stock est la taille du lot pour une commande. Ainsi, pour réduire le niveau de stock, le grossiste devra faire sortir la taille de lot économique de commande à activer. Ce dernier permet la vérification des tailles de lot qui ont été appliquées de façon habituelle. L’objectif est de ne pas avoir une disproportion. Le grossiste devra, par la même occasion, rechercher un moyen pour réduire les coûts.

 

• Taux de service visé

 

Le taux de service visé présente une certaine influence sur le niveau de stock de sécurité. Le grossiste devra alors définir un objectif de taux de service raisonnables basé sur la connaissance du risque ainsi que sa gestion. Il est également important de définir le seuil de rupture de stock qui est autorisé pour le grossiste alimentaire.

 

• Ecart type sur la demande

 

Il est également possible d’obtenir des indicateurs sur la situation de la demande que le grossiste a à satisfaire. Cette demande peut évoluer de stable à irrégulière. La qualité du prévisionnel joue de ce fait un rôle important. Elle consiste en la simulation d’une commande de stock de marchandise ainsi que les actions permettant de satisfaire cette commande même pour le grossiste.

 

• Délai d’obtention

 

Le délai d’obtention permet de déterminer le stock de sécurité. Une bonne performance de gestion de stock est, dans ce cas, liée à des réductions de délai.

 

• Réduction des délais d’approvisionnement grâce à la gestion de flux tiré à travers une commande ouverte.
• Réduction des temps de cycle de production par l’exploitation de divers outils et méthodes[55].

 

 

Conclusion

 

La gestion de stock présente divers enjeux importants pour un grossiste alimentaire, notamment en ce qui concerne sa survie, ainsi que sa rentabilité. Pour ce faire, la gestion de stock du grossiste devra être performante, ce qui explique le fait qu’elle dépende de 5 éléments à ne pas négliger : le délai commercial, l’incertitude concernant la demande à satisfaire, le taux de service visé, le coût de lancement, ainsi que le délai d’obtention de la marchandise stockée.

 

 

 

 

Conclusion

 

 

En guise de conclusion, notre étude a permis de cerner les divers enjeux de la gestion de stock pour un grossiste alimentaire. Le premier élément pris en compte est le fait que le grossiste est une entreprise qui mise principalement sur une stratégie de quantité, d’où la grande nécessité de détenir une quantité de stock importante pour garantir le bon déroulement de son activité.

 

D’un autre point de vue plus  contradictoire, le risque de danger lié à la détention de quantité importante de stock pour un grossiste alimentaire est élevé compte tenu du fait que les aliments sont reconnus pour ses qualités périssables. Ainsi, le fait de détenir un volume conséquent de denrées alimentaires pourrait provoquer des pertes pour le grossiste.

 

C’est à partir de ces éléments qu’a été conclu le fait qu’une gestion de stock permettra au grossiste alimentaire d’assurer le bon fonctionnement de son activité, la satisfaction de ses clients, ainsi que l’optimisation des coûts, à condition que les méthodes efficaces et appropriées soient appliquées. Ces méthodes varient en fonction des objectifs de l’entreprise, de sa situation, de son rythme de consommation et d’utilisation de stock.

 

Personnellement, le modèle de gestion de stock idéal pour un grossiste alimentaire est la gestion au fil de l’eau avec commandes ouvertes, étant donné le fait que ce modèle permet une facilité dans la gestion de chaque marchandise tout en réduisant les risques de rupture de stock d’un côté, et la création de véritables partenariats entre le fournisseur, garant de la bonne marche de l’entreprise en matière d’approvisionnement, et le grossiste.

 

Ce genre de partenariat s’avère être bénéfique pour les deux parties, toutefois, elle semble encore difficile à établir avant une certaine période de collaboration. Or, une amélioration des performances de gestion de stock ne peut être reportée. Comment accélérer et améliorer les relations entre le fournisseur et le grossiste ?

 

 

 

Bibliographie

 

 

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Christine Alcouffe (2005), Gestion des stocks : Méthodes et applications, Eyrolles Management.

 

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Corinne Zambotto, Les clients et les fournisseurs, CFE.

 

ISO 22000 : Présentation de la norme – Agroalimentaire : Système de management de la sécurité alimentaire, AFNOR Normalisation.

 

Jérôme Muzard (2014), Fiche pratique règlementation n°1 – Hygiène alimentaire, Académie de Bordeaux.

 

Johann Girault (2014), La gestion des stocks : Quelques trucs pour l’améliorer.

 

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La gestion des stocks, Service d’enseignement de la Gestion des Opérations et de la Logistique, HEC Montréal.

 

Norme comptable internationale 2 : Stocks, International Financial Reporting Standards Foundation, 2013.

 

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Paul Fournier – Jean-Pierre Ménard (2014), Gestion de l’approvisionnement et des stocks, 4^ème édition, Chenelière Education.

 

Pierre Zermati – Fabrice Mocellin (2006), Pratique de la Gestion des Stocks, Dunod – L’Usine Nouvelle.

 

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Robert Laumaille (1990), La gestion des stocks par la maîtrise des flux, Les éditions d’organisation.

 

Sophie Planson – Jean-Philippe Rathle – Stéphane Tagnani (2013), Les entreprises en France, INSEE.

 

Transport des denrées alimentaires périssables, Les services de l’Etat dans le département Maine-et-Loire, Mars 2013.

 

[1] Christine Alcouffe (2005), Gestion des stocks : Méthodes et applications, Eyrolles Management.

[2] La gestion des stocks, Service d’enseignement de la Gestion des Opérations et de la Logistique, HEC Montréal.

[3] Pierre Zermati – Fabrice Mocellin (2006), Pratique de la Gestion des Stocks, Dunod – L’Usine Nouvelle.

[4] Robert Laumaille (1990), La gestion des stocks par la maîtrise des flux, Les éditions d’organisation.

[5] Johann Girault (2014), La gestion des stocks : Quelques trucs pour l’améliorer.

[6] Conformes au statut article.

[7] Les jours d’avance sont considérés comme retard.

[8] Correspondant aux stades de stockage.

[9] Conformes aux règles établies.

[10] Ou TCP : intègre tous les temps de transformation, d’attente, de manutention, de contrôle, et de stockage.

[11] Ou TOR : somme du temps unitaire de transformation effective d’un produit à chaque étape de processus de production.

[12] Paul Fournier – Jean-Pierre Ménard (2014), Gestion de l’approvisionnement et des stocks, 4^ème édition, Chenelière Education.

[13] Corinne Zambotto, Les clients et les fournisseurs, CFE.

[14] Modèle de base Wilson.

[15] Panorama du commerce de gros, Le commerce en France, Edition 2010, INSEE.

[16] D’après la nomenclature d’activité française.

[17] Sociétés d’enchères, agents de vente, agents de fabricants, et courtiers.

[18] Critère de la clientèle.

[19] La clientèle des particuliers reste secondaire.

[20] Incluant tous les biens comestibles.

[21] Base de données exhaustive sur la consommation alimentaire, Autorité européenne de sécurité des aliments, EFSA, 2008.

[22] Source : INSEE, Compte du commerce.

[23] La dépense alimentaire des ménages français résiste à la crise, France Agrimer, septembre 2014.

[24] Source : INSEE, 2001.

[25] 80% du chiffre d’affaires dans le secteur à partir de 2001.

[26] Sophie Planson – Jean-Philippe Rathle – Stéphane Tagnani (2013), Les entreprises en France, INSEE.

[27] Notamment le Danemark, les Pays-Bas, l’Australie, l’Irlande, et le Brésil.

[28] ISO 22000 : Présentation de la norme – Agroalimentaire : Système de management de la sécurité alimentaire, AFNOR Normalisation.

[29] Réception et stockage des aliments, Bénévolat Public, Ministère de la santé, 2014.

[30] Légumes, œufs, salades…

[31] Viandes, produits laitiers…

[32] Ou aliments prêts à l’emploi.

[33] Jérôme Muzard (2014), Fiche pratique règlementation n°1 – Hygiène alimentaire, Académie de Bordeaux.

[34] Réfrigérateur ou congélateur de type professionnel, armoire à froid ou encore chambre froide.

[35] Il faut assurer un bon état de fonctionnement et procéder à des dégivrages réguliers.

[36] Temps d’attente, mode de rinçage…

[37] Conformes aux normes EN 12830, EN 13485, et EN 13486.

[38] A intervalles réguliers.

[39] En fonction de la nature ainsi que de la durée de conservation des aliments surgelés.

[40] Code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et produits alimentaires semi-emballés, CAC/RCP 47-2001.

[41] CAC/RCP 1 – 1969, Rév.3 (1997).

[42] Transport des denrées alimentaires périssables, Les services de l’Etat dans le département Maine-et-Loire, Mars 2013.

[43] Les mêmes températures que lors du stockage des aliments.

[44] Toujours à intervalles réguliers.

[45] De manière générale tous les deux ans.

[46] Norme comptable internationale 2 : Stocks, International Financial Reporting Standards Foundation, 2013.

[47] Changement dans le conditionnement par exemple.

[48] Ces méthodes seront développées dans section suivante.

[49] La gestion des stocks, Service d’enseignement de la Gestion des Opérations de la Logistique, HEC Montréal, 2009.

[50] Arrêt de production ou fermeture.

[51] Changement de comportement des clients, augmentation de la concurrence…

[52] La simple relation vendeur – acheteur ne suffit plus à ce stade.

[53] L’idéal est entre 6 mois et 12 mois.

[54] Mensuel de manière générale.

[55] Lean Manifacturing, Kaizen, Roue de Deming…