Mémoire portant sur les insectes dans l’agroalimentaire.

La population mondiale augmente, le climat change, l’eau se fait rare. Les biotechnologies sont dans nos élevages, notre production agricole locale et mondiale. Certains constats sont inquiétants : la production agricole arrive à saturation, malgré l’intensification des cultures et ne peut bientôt plus répondre à la demande croissante en protéine d’origine animale. Actuellement, la Chine ne couvre pas sa demande intérieure, exponentielle, en viande de porc.

Les études de la FAO démontrent qu’en comparaison avec la viande et les poissons, les insectes apportent une quantité importante en protéines et en nutriment de haute qualité. Ils sont de ce fait importants pour servir de complément alimentaire aux sources d’alimentation traditionnelles. Les insectes sont composés d’un fort taux de protéines et possèdent des quantités de calcium et de phosphore intéressantes et certaines espèces contiennent également des acides gras polyinsaturés ou partiellement insaturés de type oméga trois ou chaîne longue avec un faible impact environnemental. De nombreux travaux ont également démontré que plusieurs pays commencent déjà à consommer des insectes comme l’Afrique, l’Asie, l’Australie et l’Amérique du Sud. Toutefois, la pratique n’est pas encore acceptée dans plusieurs pays européens comme c’est le cas de la France en raison de pratiques alimentaires encore très traditionnelles.

Pour faire face à ce phénomène de refus et à la situation critique concernant les ressources alimentaires, il est important de laisser de côté les discours moralisateurs qui ont tendance à « forcer » les consommateurs français à adopter une démarche de développement durable, car la justification de la FAO ne le concerne pas « directement ». Pour cela, il serait opportun d’adopter une démarché marketing et communicationnelle forte tout en créant une véritable marque avec son identité, son territoire et sa promesse : naturel et santé. Si la règlementation le permet, l’IAA peut parfaitement s’emparer du sujet.

INTRODUCTION

Vers la fin du XVIIIè siècle R. Malthus se souciait déjà de la croissance de la population européenne et mettait en relation la régulation de cette croissance avec la disponibilité de la nourriture. Il explique en même temps : « À l’époque nous n’étions probablement pas plus d’un milliard alors que nous sommes déjà 7 milliards, doublant de volume rien qu’au siècle dernier »

En effet, la population mondiale ne cesse d’augmenter et les prévisions affichent une croissance de 50¨% d’ici 2050. Le nombre d’habitants sur toute la planète va donc passer de 6 milliards à 9,5 milliards. Pourtant, les ressources naturelles indispensables à la production agricole destinée à nourrir la population ne seront pas suffisantes pour faire face à cet accroissement étant donné qu’à l’heure où nous parlons, elles arrivent déjà à saturation : il n’est pas possible d’étendre indéfiniment les superficies agricoles, les ressources en eau douce se raréfient en même temps que les nourritures destinées à l’élevage (feed). Et cela d’autant plus, si on considère les évolutions des comportements alimentaires dans les pays en développement.

Dans un contexte où les ressources alimentaires sont limitées, l’offre stagne et les demandes s’amplifient de plus en plus au point d’exploser. Aujourd’hui, la tension qui existe entre l’offre et la demande mondiale entraine une grande influence sur les prix des matières premières. Par conséquent, certaines denrées n’arrivent plus à être compétitives dans la formulation des aliments pour animaux. C’est par exemple le cas des tourteaux de poisson. Par ailleurs, il est également constaté que le niveau de consommation et le niveau de production de viande sont inadaptés compte tenus du fort accroissement de la population mondiale et de la sécurité alimentaire.

Pour de nombreuses personnes, manger des insectes procure plusieurs avantages, particulièrement pour la santé, car ils contiennent beaucoup de protéines et de nutriments bénéfiques. De plus, si nous le comparons avec l’élevage de bovins, nous pouvons constater que l’élevage d’insectes demande nettement moins d’eau, de surface agricole, de nourriture, de pesticides et d’antibiotiques et rejette très peur de GES. Également, les insectes se nourrissent de simples déchets et leur lisier peut par la suite être transformé en compost pour servir de nourriture au bétail ou aux poissons. L’élevage d’insectes permet ainsi de mettre en place une économie circulaire tout en rendant l’élevage plus durable. À l’heure où les activités des producteurs de viande et de lait semblent être en difficulté ou tout du moins en perpétuelle dépendance aux aides et aux subventions nationales et communautaires, l’élevage d’insectes destinés à l’alimentation humaine et animale pourrait trouver sa place.

Par rapport à cette situation et en constant qu’« en 2050 il faudra nourrir plus de 9 milliards d’êtres humains or nos capacités de production de nourriture, telle que nous les connaissons aujourd’hui, ne pourront y répondre positivement. », la FAO a mis en place diverses solutions destinées à améliorer la sécurité alimentaire dans certains pays et depuis 10 ans, elle produit des rapports destinés à promouvoir et à accélérer la production et la consommation d’insectes dans des pays dont les populations présentent des carences en protéines. Toutefois, les solutions ne sont pas adaptées à tous les pays. Il y a par exemple la consommation d’insectes qui ne semble pas du tout convenir à la France et entraine beaucoup de questionnement : le problème ne nous concerne pas, ses solutions encore moins ? Faut-il changer notre production agricole au regard de l’augmentation nationale de population? – Changer notre modèle d’industrie agroalimentaire ? – notre consommation ? Est-ce un luxe de continuer à manger de la viande ? Ne faut-il pas laisser les insectes aux autres ?

Selon les études de VITAGORA, les consommateurs français sont, certes plus frileux que leurs voisins européens lorsqu’il s’agit d’accepter de nouveaux aliments, mais ils sont tout de même assez nombreux à vouloir modifier leur comportement de consommation et d’achat de produits agroalimentaires à l’avenir : choisir des aliments plus sains, produits localement, par une industrie agroalimentaire plus durable. Actuellement, les insectes commencent à se vendre dans des milieux avertis ou dans un but récréatif. Une image positive est déjà véhiculée. Il y a également les grands conférences et événements internationaux ExpoMilan 2015, COP21, prix d’innovation, time magazine, etc. qui récompensent les projets concernant les insectes insectes. Cela montre qu’il y a actuellement un engouement certain pour cet aliment.

À part les habitants des pays d’Europe et d’Amérique, tout le monde mange les insectes. Pour la France particulièrement, le fait de manger des insectes est inconcevable et que cela signerait un échec cuisant pour son modèle agricole et son modèle d’industrie agroalimentaire. Alors, comment comprendre et accepter une injonction en totale contradiction avec nos habitudes alimentaires, notre gastronomie, notre imaginaire culinaire ?

Comme la FAO (l’Organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation), plusieurs chercheurs ont déjà mené une étude sur l’alimentation et la forêt et tous partagent une même résilience qui conjugue développement et respect des limites de la nature comme telle citée par François Bousquet, chercheur au Cirad « un système socio-écologique se compose d’éléments naturels comme les sols, l’eau, les minerais, la faune et la flore et des individus, des organisations telles des entreprises ou des associations, des groupes sociaux et donc nous étudions la façon dont ces deux systèmes s’interpénètrent et interagissent ». Il s’agit donc de clarifier les liens qui existent entre la disponibilité d’une ressource, les utilisateurs de cette ressource et les règles qui encadrent son exploitation. Ce qui implique de convoquer les sciences dites « dures » (écologie, géologie, techniques des fluides et de l’énergie) et les sciences humaines (sociologie, anthropologie, géographie, histoire, droit).

Dans cette résilience intervient une science transdisciplinaire qui a pour but de décrire et d’expliquer les impasses d’une exploitation irraisonnée de la nature puis de confronter des acteurs dont les intérêts peuvent diverger fortement aux conséquences prévisibles de leurs décisions. Sur ce point, les chercheurs insistent sur des schémas qui se répètent sur des sujets très divers, comme l’exploitation des forêts, la gestion des quartiers sensibles des villes ou le réchauffement climatique. Comme le montre l’exemple des thons qui dans une première phase voit se consolider les méthodes d’exploitation d’une ressource pour améliorer les rendements et donc les profits. Intervient ensuite une phase critique où l’exploitation excède les capacités du milieu à se régénérer et l’on assiste en conséquence à un effondrement de la ressource. La crise qui en découle amène alors à une réorganisation de l’activité sensée éviter de répéter les mêmes erreurs. Cette « résilience » est tout l’enjeu d’un monde durable conjuguant développement humain et respect des limites de la nature. Il est alors important de se demander sur la manière d’alimenter la population et comment cela va évoluer dans les années à venir. Par ailleurs, dans un environnement caractérisé par la banalisation de la technologie, les industries alimentaires se posent de plus en plus de questions sur les priorités de la population en 2020, sur la place laissée au plaisir dans un environnement où les considérations pour la santé jouent un rôle de plus en plus déterminant dans les comportements des consommateurs. Afin de répondre à ces différentes questions, Ipsos et Vitagora ont décidé de mener une étude prospective destinée à déceler les tendances plaisir et santé qui deviendront incontournables d’ici 2020 et d’en évaluer le potentiel. Une partie des résultats sera dévoilée en exclusivité le 4 avril, lors du 9e Congrès International Goût-Nutrition-Santé de Vitagora. L’étude a toutefois dévoilé une grande surprise : la lenteur des Français, contrairement à leurs homologues étrangers, à adopter des tendances nouvelles et à faire évoluer leurs habitudes alimentaires.

Dans le cadre de l’étude, Vitagora a commandé auprès d’Ipsos un dispositif d’enquête original et unique grâce à la mixité des sources utilisées et à son caractère international : ce dispositif combine entretiens d’experts, recherches documentaires et sondages nationaux dans cinq grands marchés mondiaux. Grâce aux données collectées, Vitagora a étudié en profondeur l’évolution actuelle et à venir de l’alimentation dans cinq pays témoins : la France, l’Allemagne, le Japon, les États-Unis, et la Russie. En s’appuyant sur les grandes tendances sociodémographiques qui structureront les modes de vie de ces pays en 2020, Vitagora a pu identifier les pratiques et les aspirations alimentaires des consommateurs d’aujourd’hui et en 2020. Des grands sondages, réalisés auprès d’un échantillon représentatif de 1 000 personnes pour chacun des pays étudiés, ont notamment permis de mesurer le potentiel des tendances identifiées.

Les français sont les mangeurs les plus conservateurs. Tel est l’élément révélé par cette enquête Ipsos pour Vitagora. En effet, par rapport à leurs homologues allemands, russes, japonais, ou américains, les Français se révèlent plus conservateurs dans les pratiques alimentaires, qu’ils font évoluer sur une période beaucoup plus étendue : ils obtiennent systématiquement des scores plus faibles à la plupart des tendances nouvelles qui leur sont présentées. Une frilosité « à la française » qui traduit en partie la force d’une culture alimentaire traditionnelle qui se base sur : la règle quasi-absolue des trois repas par jours, la préférence donnée aux produits locaux, l’importance des aliments naturels, la réticence face aux produits enrichis ou fonctionnels. Il est ainsi constaté que les consommateurs français sont exigeants et privilégient leurs traditions. Est-il donc possible de les considérer comme intouchables aux nouvelles tendances ? Pas exactement, car si certaines pratiques sont bien conservées, d’autres telles que la tendance « crue » ou l’alimentation connectée progressent même si la progression se fait de façon beaucoup plus lente qu’ailleurs. Par ailleurs, d’autres pratiques recueillent une grande adhésion de la part des mangeurs de l’Hexagone, en raison du traditionalisme ou de la naturalité qu’ils expriment. C’est par exemple le cas du retour aux racines qui connait une croissance sensiblement plus forte en France que partout ailleurs.

Parmi toutes les tendances détectées dans le cadre de l’enquête Ipsos, deux ont été constatées au sein de toutes les zones géographiques étudiées et représentent toutes un important potentiel. Elles affirment la volonté des habitants de s’assurer autant que possible de l’innocuité et de la qualité des aliments qu’ils mangent. Le culte des racines est l’une de ces deux tendances « globales ». Les autres tendances comme l’appétence pour la culture locale et le goût pour le naturel et l’authentique quant à elles restent dominantes et vont encore s’amplifier pour les années à venir.

Par ailleurs, compte tenu des scandales alimentaires et des différents problèmes de pollution, les consommateurs chercheront de plus en plus le retour à l’essentiel dans leur alimentation, notamment le bio. Cette tendance est déjà dominante dans les pays occidentaux où deux tiers de la population achètent auprès des producteurs de leur région. En France, avec le « conservatisme alimentaire », cette tendance est plus forte.

Actuellement en France, la consommation d’insectes est interdite et pour autant elle existe. Elle est proposée dans des communautés restreintes, sur des initiatives locales. Depuis 2011, la filière de production et d’importation a commencé à s’organiser. Par la suite, un site de production à destination de l’alimentation humaine voit le jour à Toulouse, tandis qu’un autre, à Evry, réussit une levée de fonds de 7 millions d’Euros pour la création d’une bio-raffinerie à destination de la filière animale.

Dans certaines régions de la France, des épiceries proposent des insectes à la vente directe, mais c’est surtout sur Internet que fleurissent des initiatives de distribution d’aliments composés de farine d’insectes ou d’insectes déshydratés.

La problématique qui sera étudiée dans ce travail tourne autour des enjeux stratégiques de développement et de communication de l’entomophagie pour le marché Français : « les insectes dans notre assiette : le futur ? ». Au regard des prévisions inquiétantes de l’accroissement de la population mondiale et du déficit des ressources alimentaires qui y est lié, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture essaie de plus en plus de favoriser l’élevage et la consommation des insectes. Toutefois, la situation reste délicate particulièrement pour la France qui n’est pas encore prête à entrer dans la consommation d’insectes. Ainsi, le problème qui sera traité tout au long de ce travail concerne les points suivants : quelle(s) place(s) pour l’élevage et la consommation d’insectes en France ? Quel développement pour l’entomophagie ? ? Qui va consommer et quand ? Pourquoi ? Quels sont les acteurs et les enjeux ?

Afin de mieux cerner la problématique, nous avons élaboré les hypothèses suivantes :

Le développement de la filière de production de masse d’alimentation animale « feed », est un préalable au développement de l’entomophagie. Si cette première hypothèse est vérifiée alors nous pourrons considérer les insectes comme un aliment et potentiellement un « produit de grande consommation », ce qui nous mène à la seconde hypothèse
Une stratégie de marque soutiendra le développement de l’entomophagie. Il est possible de lever les freins à la consommation en valorisant des attributs plus subjectifs du produit : plaisir, goût, écologie, développement durable, protéine, vitamine, bon acide gras, pas d’hormone, pas d’OGM, du bio, du bon, du moderne, de la tendance ! La marque pourrait soutenir la qualité, l’origine, le « style » et imprimer une véritable identité gastronomique aux insectes.

Ce travail se divise en trois grandes parties :

En première partie, nous analyserons les attributs « techniques » des insectes au travers de leur contribution pour l’homme. Nous interrogerons les contours économiques, agricoles, nutritionnels écologiques et réglementaires de la nourriture. Nous décortiquerons les aliments en nutriments et inspecterons nos besoins alimentaires et leurs impacts dans le système agroalimentaire.
Dans une seconde partie nous évaluerons comment les insectes pourraient entrer dans notre modèle alimentaire, des pays du Nord et particulièrement en France.
Enfin dans une troisième partie, nous proposerons des recommandations marketing et communicationnelles pour favoriser le développement économique de la consommation d’insectes.

Dans cette première partie, nous allons définir ce que sont les insectes comestibles et déterminer leur contribution pour l’homme : nutrition, santé, écologie, alternative durable, production agricole raisonnable et familiale.

PARTIE I : LES INSECTES AU CŒUR DES ENJEUX GÉOPOLITIQUES ET ÉCONOMIQUES

Bousculer les habitudes alimentaires et introduire de nouveaux aliments exotiques, tel que les insectes résultent d’un processus assez complexe qui mobilise avant tout des leviers économiques, résultant de choix dans les modèles agricoles dans des enjeux géopolitiques plus larges.

I. 1. Ressources : production des matières premières riches en protéines

I.1. 1. La consommation de protéine animale : bifteck contre insectes ?

La viande constitue depuis longtemps l’aliment le plus désiré et le plus recherché. Selon ROzin 1988 et Abrams 1987, certains pensent que, comme c’est le cas pour le goût sucré, l’homme pourrait avoir une appétence innée pour les protéines animales. Le terme français viande du latin « vivanda » a désigné l’aliment en général avant d’acquérir, au début du XVIIe siècle, son sens actuel : « la chair » et se voyait en somme reconnaître un statut d’aliments absolus. La valorisation de la viande dans de nombreuses cultures et de nombreuses époques est une constante, au point que les historiens mesurent la prospérité d’une période et/ou d’une catégorie sociale à l’augmentation de la consommation de viande. D’une manière générale, lorsque le revenu augmente, la part des protéines animales dans la consommation alimentaire augmente : entre 1961 1971, au Japon, la consommation de protéines animales a augmenté de 37 % tandis que celle des protéines végétales diminuait de 3 % (Harris 1985). La chair animale que nous consommons prend de plus en plus l’apparence d’une matière travaillée, transformée, de plus en plus éloignée de l’animal vivant et de ses formes identifiables.

Les études de la FAO démontrent qu’en comparaison avec la viande et les poissons, les insectes apportent une quantité importante en protéines et en nutriments de haute qualité. Ils sont de ce fait un élément important pour servir de complément alimentaire aux sources d’alimentation traditionnelles. Finke (2002) a mené une étude sur la valeur nutritionnelle de plusieurs espèces d’insectes et plus particulièrement le ver de farine ou (Tenebrio molitor. L’étude a permis d’analyser approximativement la valeur nutritionnelle apportée par les insectes et celle apportée par le bœuf comme montré ci-suit :

Tableau 1: Analyses approximatives moyennes d’un échantillon de Tenebrio molitor et de bœuf

Source : Adapté par D. Oonincx de Finke, 2002, et de USDA, 2012.

I. 2. La consommation : la question des choix alimentaire en France ?

Jusqu’à ce jour, il n’existe pas encore de véritable filière concernant l’élevage d’insectes en France, mais selon le FFPIDI, cela est en cours.

I.2. 1. Valeur nutritionnelle des insectes

Ce n’est que très récemment que les insectes ont été classés parmi les aliments comestibles dans le répertoire de la FAO et de son répertoire INFOODS[1], en collaboration avec l’Organisation mondiale de la santé. Cette base de données nutritionnelle enregistre tous les aliments communément mangés dans le monde. Depuis sa version 2.1 de 2013, les insectes apparaissent dans la catégorie 7 c’est-à-dire celle avec la viande et la volaille.

La grande diversité de la nature des insectes (taille, stade de métamorphose, espèce, alimentation, etc.) implique une grande diversité de leur composition nutritionnelle. Il existe certaines publications qui parlent des valeurs nutritionnelles des insectes comestibles, toutefois elles ne se consacrent que sur un nombre très limité d’espèces. Les études de Raubenheimer et Rothman (2013); Rumpold et Schluter (2013) montrent que certains types d’insectes sont particulièrement caloriques, riches en lipides, en protéines, en vitamines, en minéraux et sont dotés d’une composition équilibrée en acide aminé. Toutefois, quelle que soit leur nature, les insectes sont pauvres en glucides avec au maximum 10 % de concentration chez certaines espèces (Chen, Feng et al. 2009). Selon une étude de Sirimungkararat, Saksirirat et al. 2008, 100 g d’insectes et 100 g de viande ont le même contenu énergétique si l’on ne considère pas les viandes riches en matières grasses comme la viande de porc. Les protéines constituent la principale composante des insectes et représentent entre 45 à 75 g pour 100g de poids secs d’insectes (Rumpold et Schluter 2013a). Cependant, la proportion dépend du type d’insectes. Concernant les lipides, une étude chinoise a démontré une concentration très variable chez les insectes, 7 à 77 g pour 100 g de poids secs d’insectes (Chen, Feng et al. 2009). Les isoptères (termites) et des lépidoptères (papillons) en sont les plus riches. Par ailleurs, comparés aux poissions et aux volailles, les insectes sont beaucoup plus riches en acide gras poly-insaturés ou AGPI (DeFoliart 1991).

Les résultats d’une étude effectuée par des chercheurs allemands (Rumpold et Schluter 2013a) ont montré que les besoins quotidiens d’un individu en calcium et en potassium ne peuvent être satisfaits par la consommation de 100 g d’insectes comestibles quelle que soit l’espèce. Cela n’est toutefois pas le cas pour les besoins en cuivre, fer, magnésium, manganèse, sélénium, zinc et phosphore car ceux-ci peuvent être satisfaits avec une consommation journalière de 100 g de certains types d’insectes. Comme les lipides, la teneur en minéraux est également variable chez les insectes et dépend grandement de leur stade de développement et de leur alimentation (Rumpold et Schluter 2013a; Rumpold et Schlüter 2013b; van Huis, van Itterbeeck et al. 2013). Les études concernant la teneur en vitamine chez les insectes sont rares, mais les quelques recherches sur ce sujet témoignent une très forte variabilité. Toutefois, il possible de renforcer la teneur en élevant les insectes sur des substrats riches en vitamines afin d’optimiser la teneur (Pennino, Dierenfeld et al. 1991).

Par ailleurs, l’analyse de la composition nutritionnelle de certains insectes qui ont été testés par des laboratoires de zootechnie, nous donne les éléments suivants : les insectes sont composés d’un fort taux de protéines et possèdent des quantités de calcium et de phosphore intéressantes, et selon les espèces, ils peuvent contenir des acides gras polyinsaturés ou partiellement insaturés type oméga trois ou chaîne longue. La quantité et la qualité des protéines contenues dans les insectes leur ont immédiatement conféré un statut d’aliments extrêmement intéressants pour la lutte contre la malnutrition et les carences protéiques ou un substitut ou complément protéique. Également, une étude de juillet 2015, conjointe entre des laboratoires japonais de Tokyo et Oxford, analyse pour la première fois la composition nutritionnelle en termes de performance comparative entre les viandes et certaines espèces communes d’insectes comestibles. Les résultats sont sans appel : certes les variations nutritionnelles sont importantes selon les espèces, mais « aucun insecte n’est statistiquement moins sain que la viande ».

I.2. 2. Les protéines : nutriment plus sain que la graisse et sucre ?

La valeur énergétique est calculée à partir de la quantité d’azote. Comme elle est apportée par les acides aminés des protéines, on peut assez facilement faire des conversions. On considère également, comme nous l’avons vu plus haut dans le feed, que le taux de digestibilité de l’homme est de 85 %. Alors il en résulte la norme suivante :

Pour l’ensemble des aliments de la table, la valeur énergétique a été calculée en utilisant les coefficients suivants :

Tableau 2 : Valeur énergétique des aliments

– pour les lipides	37 kJ/g (9 kcal/g)
– pour l’alcool (éthanol)	29 kJ/g (7 kcal/g)
– pour les protéines	17 kJ/g (4 kcal/g)
– pour les glucides (à l’exception des polyols)	17 kJ/g (4 kcal/g)
– pour les acides organiques	13 kJ/g (2,4 kcal/g)
– pour les polyols	10 kJ/g (2,4 kcal/g)
sauf pour l’érythritol	0 kJ/g (0 kcal/g)
– pour les fibres alimentaires	8 kJ/g (2 kcal/g).

Les protéines participent à de très nombreuses fonctions dans le corps humain: immunité, protection, peau, ongles, cheveux, hormones, muscles, sexualité, respiration, réflexion, etc.. Les teneurs en « protéines » sont calculées sur la base de la teneur en azote total et de facteurs spécifiques (dits facteurs de Jones), qui peuvent différer d’une famille d’aliment à une autre (par ex. 6,38 pour les produits laitiers). Les teneurs en « protéines brutes » quant à elles, sont calculées en multipliant la teneur en azote total par le facteur 6,25, quel que soit l’aliment.

Les insectes sont composés de nutriments énergétiques, riches en minéraux, vitamines et pauvres en sucre. Comme nous l’avons vu, leur teneur en protéine est remarquablement élevée ; ce qui amène logiquement des éléments de comparaison possible avec : la viande, le poisson, le lait, le soja.

I.2. 3. Un faible impact environnemental ?

Pour l’Europe, la consommation d’insectes exige l’élevage compte tenu de la caractéristique du milieu naturel qui ne favorise par la cueillette, car la quantité d’insectes n’est pas abondante. Rares sont les études qui se focalisent sur les impacts environnementaux de l’élevage des insectes. Les quelques études sur ce sujet, comme celle d’Oonincx et de Boer (2012), ont tenté de mesurer l’empreinte écologique d’un élevage de Tenebrio molitor basé au Pays-Bas à travers une analyse cycle de vie (ACV). Ces deux auteurs ont démontré que la production de Tenebrio molitor est moins respectueuse de l’environnement que la production le soja. Toutefois, cette production est plus respectueuse de l’environnement par rapport à la production animale conventionnelle. Concernant l’utilisation de l’énergie fossile, elle est identique entre les bovins et T. molitor. Cela s’explique par le fait que les insectes sont poïkilothermes et ils ne sont donc pas capables d’autoréguler leur température corporelle avec des conditions optimales qui tournent autour de 28°C et de 70 % d’humidité relative.

Les impacts environnementaux quant à l’élevage d’insectes peuvent se résumer comme suit[2] :

Les insectes étant des animaux à sang froid sont caractérisés par un fort taux de conversion alimentaire et ce taux varie en fonction des catégories d’animaux et des méthodes de production utilisées. En moyenne, il suffit de 2 kg d’aliments pour produire 1 kg d’insectes alors que pour produire 1 kg d’augmentation de leur masse corporelle, les bovins exigent 8 kg d’aliments. En effet « les insectes ont un taux de conversion alimentaire élevé parce qu’ils sont des animaux à sang froid. Le taux de conversion alimentaire (la quantité de nourriture requise pour produire une augmentation de poids de 1 kg) varie considérablement en fonction des catégories d’animaux et des techniques de production utilisées. Le taux de transformation des insectes est cependant extrêmement efficace. En moyenne, 2 kg d’aliments sont nécessaires pour produire 1 kg d’insectes, tandis que les bovins exigent 8 kg d’aliments pour produire 1 kg d’augmentation de la masse corporelle animale. »[3].
La quantité de gaz à effet de serre produit par les insectes est elle aussi considérablement moins importante contrairement aux animaux bovins qui produisent une grande quantité de GES. Également, les porcs produisent 10 à 100 fois plus de gaz à effet de serre par kilogramme de bétail.
Contrairement à l’élevage d’animaux traditionnels tels que l’élevage de bétail, celui des insectes nécessite beaucoup moins d’eau.
Les insectes peuvent se nourrir de déchets organiques (alimentaires et humains), de compost et de lisier et peuvent en retour les transformer en protéines pour servir de nourritures au bétail.
L’élevage d’insectes se fait généralement sur des substrats nutritifs, donc hors sol et ne demande donc pas de grands terrains fonciers ni de respecter des contraintes géographiques et climatiques particulières. De plus la capacité de reproduction et la vitesse de croissance des insectes sont très rapides et se comptent en jours plutôt qu’en mois. Les insectes, s’ils entrent dans l’alimentation humaine, court-circuitent l’effort considérable, en eau, en occupation des sols et en perte de conversion par rapport à l’élevage des ruminants[4].

Figure 1: Utilisation des terres à la surface du globe

I. 3. Quid de la consommation des insectes

Dans cette sous-partie, nous nous intéresserons premièrement à la consommation mondiale d’insectes pour ensuite nous focaliser sur le cas de la France. Nous la terminerons par une évaluation de la qualité nutritionnelle et sanitaire des insectes comestibles.

I.3.1 Cartographie de l’entomophagie dans le monde

Le terme insectivore ou entomophage signifie se nourrir d’insectes. La littérature retient plutôt le terme d’entomophage quand il s’agit d’attribuer cette pratique alimentaire à l’homme, tandis qu’elle réserve le terme d’insectivorisme aux animaux. A l’échelle mondiale, la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) recense deux milliards d’humains entomophages, soit un tiers de l’humanité. Le niveau de consommation d’insectes le plus important est attribué à 3071 groupes ethniques dans 130 pays du monde particulièrement ceux des régions tropicales (Afrique, Asie, Australie et Amérique du Sud). Les populations rurales de ces pays considèrent les insectes trouvés dans la nature comme une véritable source de protéines abondante (Barre, Caze-Subra et al. 2014). Cette consommation s’est ensuite étendue aux populations urbaines les plus pauvres des villes surpeuplées de ces différents pays et petit à petit, la production et l’élevage d’insectes comestibles gagnaient de la place et sont pratiqués par des industries spécialisées (Barre, Caze-Subra et al. 2014).

Les travaux de recensement les plus importants en nombre d’espèces répertoriées et en nombre de pays examinés ont été réalisés par De Folliart en 2003. Les travaux se focalisaient en particulier sur la partie de l’Asie, mais hors Chine et Japon, la zone Américaine et Africaine davantage explorée par Ramos-Elorduy en 2005, succédant à de nombreux travaux datant déjà des années 90. Le département en charge des « forets » la FAO a également lancé un premier rapport en 2003 puis un workshop en Thailande en 2008 concernant les insectes comestibles. Le rapport a été établi dans le cadre de la préservation des habitats forestiers et de la conservation de la biodiversité. Le département a alors établi une cartographie et un recensement des espèces comestibles, de leur consommation et de leur vente. Ce travail de compilation de données mondiales a été réalisé en collaboration avec le laboratoire d’entomologie de l’université de Wageningen aux Pays Bas; laboratoire de biologie des insectes, de renommé mondiale, en pointe sur la question d’entomophagie et de sa promotion

Figure 2 : Nombre d’espèces d’insectes comestibles enregistrées par pays

Source : Centre de Géo-Information, Université de Wageningen, d’après données compilées par Jongema, 2012.

Depuis cette figure, nous pouvons remarquer que l’Europe du Nord, la Russie, les États-Unis n’enregistrent aucune espèce comestible contrairement à certains pays d’Europe qui enregistrent environ cinq espèces disponibles comme c’est le cas de la France. Outre le cas de l’Australie où l’entomophagie est présente par le biais des aborigènes, il existe une certaine corrélation entre le nombre d’espèces répertoriées et la consommation effective. Alan Louey Yen appartenant au département des industries primaires du laboratoire de biosciences de Victoria en Australie dans un article édité par la FAO en mars 2014, rapporte l’étude de Rich de 2006 : en Australie sur 1273 habitants interviewés, 33 % étaient neutres et seulement 20 % considéraient l’entomophagie comme acceptable ; alors qu’en Australie tous les aborigènes sont entomophages et que les plats à base de chenilles de Wituji sont plutôt connus. Les colons européens n’ont jamais réellement adopté cette pratique, qui reste anecdotique et touristique.

Ainsi, les pays les plus entomophages et qui répertorient une collection de plus de 300 espèces comestibles sont la Chine, le Mexique et la République Démocratique du Congo. Juste derrière arrivent d’autres pays forts consommateurs, tels que les pays d’Asie du Sud Est : Inde, Laos (où FAO a lancé ses premiers programmes de nutrition / production d’insectes auprès des populations), la Thailande, Indonésie, l’Afrique Centrale et l’Amérique du Sud. Globalement l’entomophagie existe sur tous les continents.

Pour le cas de la France, aucune donnée précise n’est disponible concernant la consommation d’insectes qui est sans doute très marginale.

I.3.2 Les variétés et la nature des insectes consommés

Variétés

En 2014, l’Anses ou Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail a enregistré plus de 2089 espèces d’insectes consommés dans le monde. La FAO quant à elle estime qu’il y en a près de 1900. Toutefois, les chiffres sont probablement surestimés, notamment en raison de la difficulté d’enregistrer les espèces selon la classification taxonomique. De plus, les consommateurs ont une appellation commune des espèces comestibles « vernaculaire » et non pas par leur appellation taxonomique, ce qui rend encore plus difficile le travail de recensement. Toutefois, les insectes les plus consommés sont classés comme suit :

les larves ou adultes d’orthoptères (grillons, criquets et sauterelles) et d’hyménoptères (abeilles, guêpes et fourmis),
les larves de coléoptères (charançons et longicornes),
les chenilles et chrysalides de lépidoptères (papillons),
mais également certains adultes d’isoptères (termites) ou d’hémiptères aquatiques (punaises d’eau)

Il est tout de même important de noter que les différentes espèces d’insectes comestibles répertoriés n’entrent pas toujours dans le champ de l’agriculture à proprement parler et donc ne dispose pas toujours du même niveau de traçabilité que les animaux d’élevage habituellement répertorié.

Natures

Quel que soit le type d’insectes, ces derniers entrent dans l’alimentation et sont consommés sous différentes formes selon leur stade de croissance : larves, chenilles pupe, chrysalide ou adulte. Cette situation est due aux particularités biologiques des insectes peuvent se métamorphiser à plusieurs reprises durant leur vie : grandissant par paliers, capables de passer d’un mode de vie aquatique à un mode de vie aérien ; capable de changer totalement de régime alimentaire. À part cette capacité de se métamorphoser, les insectes disposent également d’une autre capacité extraordinaire, au cours de leur vie, ils traversent une phase de léthargie ou dormance durant plusieurs mois. Ils ont aussi des cycles de reproduction très variables, de quelques jours à plusieurs années (certaines espèces jusqu’à 17 ans – aux USA). On peut ainsi parler de période de pullulation, où subitement des millions d’individus naissent simultanément. En plus d’être de parfait « transformers » du règne animal, ils ont, comme l’homme, colonisé tous les continents et sont capables de vivre dans des conditions de vie extrêmes. Ils ont une capacité d’adaptation phénoménale à tous les milieux et toutes les conditions climatiques. Ils vivent seuls ou en groupe et ont des relations sociales plus ou moins élaborées. Les fourmis, les termites et les abeilles sont les dignes représentants des insectes sociaux. On leur connait des facultés de choix, de décision, de collaboration de communication.

I.3.3 Les raisons et les conditions de l’entomophagie

La collecte

Pour de nombreux pays asiatiques, africains et sud-américains, la collecte d’insectes tels que les termites, les fourmis, les larves, les chenilles ou encore les criquets leur ont permis de satisfaire leurs besoins locaux où la collecte saisonnière est directement suivie par la consommation. Cela leur permet également d’enrichir leur alimentation qui est en général basée sur des céréales de faible valeur nutritive. Cette pratique reste toutefois éloignée à tout contrôle alimentaire. Les produits sont commercialisés en vrac ou conditionnés dans des emballages plastiques ou encore sous forme de produits dérivés tels que les farines d’insectes, les confiseries à base d’insecte, les insectes sucrés, etc.

Les systèmes d’élevage

La Thaïlande et la chine sont les deux principaux pays qui ont favorisé les élevages industriels d’insectes. Pour favoriser cet élevage industriel, la FAO a mis à leur disposition des informations sur des techniques d’élevage appropriées. Les systèmes d’élevages d’insectes comprennent plusieurs étapes et requièrent certains dispositifs[5] :

Un dispositif de confinement strict: les insectes comestibles doivent être élevés dans des cuves ou des bacs étanches. Pour éviter que les insectes dévorent leurs œufs ou leurs nymphes, il est important de séparer les adultes des larves et les vers des nymphes.
Maintien des conditions d’élevage : les insectes ont besoin d’une aération et d’une température constante de 25 à 30 °C avec un bon éclairage.
Un substrat de culture sec et rigide présentant des cavités formant des abris
Une source d’eau pour l’abreuvement
Un apport de nourriture adapté à la nature de chaque espèce

Généralement, les insectes sont directement récoltés dans la nature par la pratique de la cueillette. En raison de l’importance de la demande provenant des populations entomophages, la saisonnalité est très importante et c’est pendant la période de « vache maigre » des récoltes ou de la viande que le niveau de consommation est très élevé. La saisonnalité dépend également des impacts sur l’offre en raison de plusieurs raisons telles que les stades larvaires et de pullulation. L’élevage est aussi peu fréquent en raison de la domestication qui ne peut s’effectuer qu’avec seulement 1 % des espèces. Également, plusieurs espèces d’insectes peuvent devenir cannibales si elles manquent de nourriture. Le rendement de la cueillette étant jugé suffisante, l’élevage n’est pas particulièrement recherché, une difficulté que la FAO doit surmonter dans la promotion de l’entomophagie tout en tenant compte de la préservation la biodiversité afin de ne pas faire disparaitre certaines espèces.

I.3.4 Une consommation communautaire en France

En enquêtant auprès de la diaspora congolaise à Paris, nous constatons que les habitudes d’entomophagie perdurent. Les familles interrogées à Paris déclarent acheter régulièrement des larves de Mopane et des termites, à raison d’une à deux fois par semaine. Il est possible de réaliser différences recettes à partir d’insectes en fritures ou à faire rissoler dans une préparation en sauce. Les deux raisons principales évoquées lorsque nous les interrogeons sont le gout et la forte teneur en protéines supposée. Les prix d’importation sont assez élevés, de l’ordre de 5 à 7 euros pour 150 grammes. Dans d’autres communautés, notamment asiatique, les importations d’insectes arrivent parfois jusqu’aux restaurateurs qui les proposent à la carte, comme des soupes Thai à la base de larves par exemple (Montpellier, Paris). Dans les différents cas observés, la consommation reste communautaire, motivée par l’habitude et partagée, même par les enfants nés en France. Par contre, cette pratique reste habituellement inconnue des Français avec qui elle n’est pas partagée. Les immigrants conservent dans une large mesure leur style alimentaire et culinaire. La persistance des traits culinaires semble plus forte et plus durable que celle d’autres caractéristiques culturelles pourtant capitales, comme l’habillement, la pratique religieuse ou même l’usage de la langue maternelle. Les plats totems, qui sont l’occasion de la remémoration et de l’émotion, deviennent aussi des marqueurs de la spécificité et de la différence. Ils servent aussi de transmission d’un même patrimoine d’appartenance qui servira plus tard à son tour à la remémoration émue pour la génération suivante.

Par ailleurs, les insectes ne sont pratiquement pas consommés par les Français. Quelques ouvrages rapportent les paroles du sénateur de Fontvielle[6] qui, après l’invasion de hanneton, demandent aux Français de les manger. Cette anecdote est répétée dans plusieurs ouvrages et, à chaque fois, il est dit que les sénateurs rient. Il semble que cette anecdote ne puisse pas valider sérieusement le fait que les Français mangeaient des soupes de hanneton encore jusqu’à il y a peu. Le chef Thierry Marx, interrogé sur le sujet, et qui annonce avoir lu une très large bibliothèque de livres culinaires du Moyen-Age à nos jours, ne croit pas que les Français aient déjà intégré des insectes dans leur alimentation. Jean-Baptiste de Panafieu fait état des mêmes doutes dans son ouvrage « Les insectes nourriront-ils la planète ? ». Il dit en conférence qu’à chaque fois les interlocuteurs parlent toujours de l’autre village dans lequel la consommation d’insectes est connue, mais jamais dans le sien. Y aurait-il un certain tabou à dire que l’on consomme des insectes. Ce serait donc péjoratif ou au moins connoté négativement ? La consommation existe de manière confidentielle chez les entomologistes et leurs familles. Ils médiatisent leur pratique via des forums, des blogs ou des séances de découvertes organisées dans les insectariums. D’autres consommateurs se procurent des insectes déjà conditionnés par quelques entreprises qui en commercialisent sur Internet. Concernant les points de vente physiques, nos recherches nous ont permis de constater qu’il existe une prévalence de points de vente dans l’Ouest de la France. De-ci de-là, la presse médiatise une boulangerie qui vend des sucettes transparentes avec un insecte, un peu à l’image des fossiles dans l’ambre, ou encore une épicerie bio, voire végétarienne; ou quelques corners dans des galeries commerçantes. Un supermarché Auchan[7] a un moment donné mis en vente des insectes, mais ceux-ci ont été finalement retirés. Quelques expériences de bar à insectes ont existé dans la capitale, mais certains happening ont aussi échoué (sur le parvis de la défense à Paris en 2013 par exemple un food truck devait faire des dégustations, mais s’est rétracté à la dernière minute). Certains restaurants ont proposé des insectes sur leur carte. Très peu de chefs ont franchi le cap. Le seul chef étoilé qui propose encore actuellement des insectes à la carte est le Chef Faure à Nice (2 étoiles Michelin).

I.3.5 Les insectes : des nuisibles déjà présents dans nos assiettes

Il serait faux de dire que nous ne mangeons pas d’insectes. Les insectes vivent et se nourrissent des végétaux et de céréales que nous consommons. Fatalement, ils entrent dans notre alimentation. Toutefois, l’industrie de la transformation des aliments contrôle la présence d’insectes dans nos aliments. Cela oblige les industries agroalimentaires à ne pas dépasser des seuils de résidus d’insectes ou de fragments d’insectes dans les produits alimentaires finaux. En lançant une recherche par mot clé « insect »sur le site de la FDA, on ouvre près de 2000 articles, dont ceux indiquant les seuils de tolérance par ingrédient[8]. Le codex Alimentarius[9] (loi ou code alimentaire) précise, par exemple pour les céréales que les insectes et les acariens vivants ne sont pas tolérés. Et il autorise jusqu’à 0,1 % de souillure (soit 1g pour 1 kg), précisant qu’il s’agit des impuretés d’origine animale, dont les insectes. Aux USA, la FDA prévoit jusqu’à 60 fragments d’insectes pour 100 g de chocolat, 30 pour le beurre de cacao, 5 œufs de mouches pour 50 g de farine de blé dans les canettes de jus de fruit, etc. En comptant un régime alimentaire occidental moyen, nous ingérerions environ 500 grammes d’insectes par an. C’est en tous cas le chiffre qui est repris à de multiples occasions dans les nombreuses présentations qui sont faites du sujet[10].

Nous citons ci-après deux exemples d’aliments composés essentiellement d’insectes :

Le colorant rouge carmin : l’une des principales sources est le colorant E120 qui est le rouge carmin. Les cochenilles sont de minuscules acariens qui sont élevés sur des cactus. Le principal pays producteur est l’Espagne (aux îles Canaries). Broyées, les cochenilles fournissent un colorant rouge de qualité alimentaire, Carmin. L’appellation sur les étiquetages est totalement cachée puisqu’il est codé et l’appellation « insectes » ou cochenille n’apparait jamais sur les étiquettes. Cela a d’ailleurs valu les foudres du CSPI qui a découvert qu’un yaourt de Danone contenait des insectes de part son colorant naturel rouge carmin.
Le miel : un produit des insectes consommés depuis des millénaire et dont l’Europe (avec 300 000 tones) est la plus grosse consommatrice mondiale avec 25 % du marché mondial. Le miel, mais également la gelée royale, la propolis ou le pollen sont consommés. Les abeilles sont les rares insectes bénéficiant d’un apriori assez positif auprès du public. Le miel est issu d’une « digestion » et d’une déshydratation du nectar de fleurs ou du miellat d’autres insectes.

I.3.6 Antibiotiques et risques infectieux ?

Avant de les consommer, il est important de savoir si les insectes sont destinés à une alimentation animale ou humaine. Il est important que les insectes destinés à l’alimentation humaine soient nourris avec des aliments sains et de qualité, et même si les insectes peuvent se nourrir de déchets, ceux-ci ne constituent pas une option valable s’ils sont destinés à l’alimentation. Il est également primordial que l’aliment destiné à nourrir les insectes soit exempt de pesticides et d’antibiotiques.

LaPresse.ca a publié en mai 2015 un article indiquant que Walmart demande aux producteurs de viande de limiter l’usage des antibiotiques. Il a été démontré dans les années 901 qu’il existe un lien important entre antibioresistance humaine et usage massif des antibiotiques dans l’élevage. Mais comme le rappel le ministère de la Santé sur sante.gouv.fr^[11]: « Depuis 2006, il est interdit par un règlement européen d’utiliser des additifs antibiotiques, à effet facteur de croissance, dans les aliments pour animaux. » puis plus loin : « La plupart des animaux de production ou de rente sont élevés en groupe (volailles, porcs, veaux, bovins …) Lorsque les mesures sanitaires se sont montrées insuffisantes et lorsqu’il existe un risque d’infection élevé, les antibiotiques sont utilisés de manière préventive pour éviter l’atteinte des animaux ». En même temps, la règlementation européenne prévoit des seuils de résidus pour les aliments destinés à l’homme : « Pour les espèces animales destinées à la consommation humaine (viande, lait, œufs, etc.), une limite maximale en résidus de médicaments (LMR) est fixée par la réglementation européenne ». Puis en 2011, un plan européen de réduction de l’usage des antibiotiques dans les élevages a été lancé dans l’objectif de réduire de 25 % les antibiotiques à usage vétérinaire jusqu’à cette année 2016. Depuis une décennie, le développement des antibiorésistance inquiète l’OMS. Les bactéries les plus résistantes sont mortelles et il n’existe aucun traitement pour les éradiquer. Des efforts de recherche sont demandés pour trouver de nouvelles alternatives et les peptides d’insectes pourraient être une alternative intéressante.

Récemment, l’ANSES a émis un avis[12] de prudence se rapportant à la consommation d’insectes et dans lequel il rappelle que ces derniers sont porteurs de bactéries, de virus, d’acariens, de champignons ainsi que de toxine anti-nutritive et même parfois du poison. Elle rappelle aussi que certaines espèces comme les sauterelles ou grillons sont des bio-accumulateurs de métaux lourds ou de pesticides. Par ailleurs, les viandes consommées en France proviennent majoritairement d’animaux ayant suivi de traitements antibiotiques et qui par conséquent sont porteurs de toxoplasmose et parasitose. Notons que la France figure parmi les pays qui ont un niveau de séroprévalence de la toxoplasmose le plus élevé.

I.3.7 Les insectes : nourriture sans insecticide ?

Certains insectes peuvent se nourrir de détritus, notamment de déchets humides végétaux, mais également de déjections, lisiers de porc par exemple ou de résidus de bois. À part les insectes, rares sont les animaux qui peuvent digérer la cellulose. Par ailleurs, les déchets d’épluchures, ou les déchets de restauration pourraient constituer un substrat nutritif pour les insectes. Des expériences menées en chine ont permis de constater que les fermes intensives d’élevage de porc utilisent les insectes pour transformer le lisier en compost[13]. Dans ces fermes, le lisier des porcs est grignoté par des millions de larves qui le transforment ensuite en terreau (compost). Les larves jouent le rôle de « nettoyeuses ». De tels projets commencent à exister dans certains pays d’Europe même si la commission européenne l’interdit, car selon elle, les animaux d’élevage ne peuvent pas être alimentés par des matières premières interdites en alimentation animale comme le bois traité, le lisier, les déchets de cuisine et de table. Au-delà du frein règlementaire, certaines pratiques agricoles, comme l’usage massif des pesticides est un frein évident à l’usage des déchets végétaux humides ou même de céréales et de farine, dans l’élevage des larves.

L’usage des insectes est moins fréquent en Europe par rapport en Asie ou dans d’autres pays. Par contre en France, le niveau de consommation de produits phytosanitaires est très élevé. Cette situation ne favorise pas les sources potentielles de nourritures pour les insectes, qui pourraient être réduites aux déchets de l’agriculture biologique uniquement. Dans son rapport publié en 2013, L’EFSA[14] précise que la présence de pesticides dans les aliments est retrouvée dans 43 % des aliments analysés. Même s’il n’y a que 2,5 % d’aliments présentant des niveaux de pesticides au-delà des normes autorisées, on peut imaginer que les insectes ne survivraient pas dans près de la moitié des cas.

PARTIE II : ANALYSE DE LA PROMOTION/ COMMUNICATION PAR LES ACTEURS

Manger est un acte humain total. C’est ainsi que le définissent certains sociologues et psycho-sociologues. « Manger est un acte dans lequel s’expriment les désirs d’un mangeur socialement et culturellement défini ». Manger intègre une dimension biologique, sociale, culturelle et psychologique indéniables. Aussi, la communication sur les aliments est particulièrement riche, diverse et souvent fortement marquée culturellement, géographiquement. Faire vivre à son client une émotion, une expérience est bien plus impactant sur les ventes, sur l’attachement de son client à sa marque, tant en terme de fidélité que d’engagement. Ainsi, la communication n’exprime pas une différenciation sur le goût, mais plutôt sur les origines, l’histoire, crée une émotion, un imaginaire, cohérente à l’identité de la marque. À l’extrême, lorsqu’il s’agit de gastronomie, le Chef Thierry Marx dit : « univers fantasmagorique ». On mange avec sa tête. Laude Levi Staruss disait : « une nourriture doit être bonne à penser avant d’être bonne à consommer » et Kapferer de rajouter « La publicité est le moteur de cette accoutumance culturelle ».

Ainsi, dans cette seconde partie, nous allons nous focaliser sur l’analyse de la promotion et de la communication par les acteurs concernant la consommation d’insectes.

II-1. Aspects réglementaires

II.1.1 Aucun insecte autorisé pour l’alimentation humaine

Aucun insecte n’est à ce jour autorisé par l’Union européenne dans l’alimentation humaine et seuls les animaux sont autorisés à les manger. Les insectes, pour être autorisés à la consommation humaine, devraient être validés dans le processus réglementaire Novel Food.

Pour la consommation

Les insectes entrent dans les matières premières pour l’alimentation des animaux en tant que catégorie 3. Le règlement UE 68/2013 indique que les invertébrés terrestres entiers ou non autres que les espèces pathogènes pour l’être humain et les animaux peuvent servir d’aliment pour les animaux. Dans ce cas, cette « matière première » doit également respecter les autres réglementations : comme le règlement 1069/2009 qui prévoit que les animaux entrant dans la composition des aliments pour les animaux de rente soient transformés en protéine hydrolysée selon un processus chimique ou mécanique strict. D’un point de vue réglementaire, l’abattage des animaux répond à une définition précise qui ne correspond pas stricto-sensu à ce qui est fait pour les larves d’insectes, qui généralement sont tuées par processus de refroidissement rapide. L’élevage de certains insectes comme les larves est autorisé, mais sous une règlementation spéciale. C’est sur cette base que certaines sociétés françaises ont pu bâtir des projets de développement, même pour l’alimentation humaine.

Le statut règlementaire concernant l’usage des insectes pour l’alimentation relève du règlement (UE) n°258/97 (1997) de la Commission Européenne relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients[15]. Toutefois, en raison de l’inexistence de précision quant aux types d’insectes concernés, ce statut règlementaire reste vague et ambigu.

Élevage industriel

L’exploitation des insectes relève de divers textes règlementaires, toutefois aucune règlementation spécifique n’est assignée à leur élevage. Étant des animaux non domestiques, les insectes relèvent de la règlementation « faune sauvage captive »[16]. Cela implique pour les établissements d’élevage professionnels de disposer d’un certificat de capacité d’élevage ainsi que d’une autorisation préfectorale d’ouverture[17]. Il est également important de noter qu’il n’y a pas de mesure nationale spécifique destinée à la protection animale aux insectes élevés en captivité. Cependant, les activités des professionnels doivent être énumérées dans une nomenclature destinée à les soumettre à un régime d’autorisation[18]. Cette nomenclature porte particulièrement sur les verminières et l’élevage d’insectes ou de larves d’insectes. Malgré l’existence de ces textes et règlementation, aucun insecte n’est jusqu’à ce jour autorisé à être vendu sur le marché pour l’alimentation humaine. Et même si la fédération des producteurs, importateurs et distributeurs d’insectes (FFPIDI) a proclamé s’être entrée en processus de validation (processus destiné à prouver l’innocuité de l’ingestion d’un seul « aliment », par l’homme) avec Novel Food en février 2014, aucun insecte n’a encore été validé au niveau européen. Cependant, certaines industries en Europe tentent quand même de faire valoir l’ambigüité des différents textes règlementaires dans le but de bénéficier d’une exonération à leur commercialisation. En octobre 2015, l’EFSA a émis un bulletin d’analyse de risque, rappelant que la nourriture et les conditions d’élevage peuvent être liées à la transmission à l’homme de certains agents pathogènes (qu’il soit chimique ou biologique). Plus en amont, en avril 2015, l’ANES en France avait déjà émis un bulletin similaire qui avait provoqué la publication de quelques articles plutôt alarmistes sur le sujet de l’entomophagie.

Pare ailleurs, la Belgique[19] a validé une dizaine d’espèces pouvant entrer dans l’alimentation humaine, et ce, malgré l’absence de validation au niveau européen. Elle fait donc figure de pionnière, tout comme la Hollande qui propose des insectes entiers auprès de certaines chaines de grande distribution, sous la forme de steak haché aux insectes. Des projets de recherche existent également au Danemark (projet Greeninsect)

II.1.2 « Problème » des PAT.

Les insectes pourraient entrer dans la composition de sous-produits de l’industrie agro-alimentaire ou du feed, sous forme de poudre, de farine. C’est l’une des hypothèses majeures de certains industriels, notamment dans le Pet Food. Les invertébrés non pathogènes pour l’homme comme les insectes entrent dans la catégorie des matières de catégorie 3 mais ne sont pas toutefois considérés comme des PAT ou protéines animales transformées. Seules trois catégories de matières premières entrent dans la composition des PAT, à savoir :

Catégorie 1 : les sous-produits à haut risque provenant d’animaux contaminés par des maladies transmissibles. Ils sont obligatoirement éliminés par incinération.
Catégorie 2 : les sous-produits sans risques avérés, mais avec manque de traçabilité totale. Déjections animales (fumiers, lisiers, fientes) et sous-produits animaux en mélange. Ils doivent être incinérés ou traités par compostage pour les déjections animales et par autoclave (133°C, 20mn, 3 bars) pour les constituants animaux avant d’être utilisables comme fertilisants.
Catégorie 3 : les sous-produits animaux issus d’animaux sains, abattus en abattoir et déclarés propres à l’alimentation humaine après inspection vétérinaire ante & post mortem : les Protéines Animales Transformées (PAT) traitées en autoclave (133° C, 20 mn, 3 bars) avant d’être utilisables comme fertilisants (Ex : poudres de plumes, d’os et viande hydrolysées)[20].

Ne remplissant pas les critères requis, les insectes ne peuvent donc entrer dans ce statut de PAT, néanmoins il est possible de créer des farines ou tourteaux pour nourrir des animaux de compagnie (PET food). Il existe actuellement un projet de recherche « Proteinsect » cofinancé par la Commission Européenne destiné à analyser la faisabilité de l’introduction des larves de mouches dans l’alimentation des procs, des poulets et des poissons[21]. D’autres projets de grande envergure sont également en cours, notamment en France tel que « Desirable » lancé par l’Agence Nationale de Recherche (ANR) destiné à analyser le cycle de vie dans le cadre d’une bioraffinerie : transformation des insectes en protéines pour l’alimentation animale. Les premiers résultats annoncent « Plusieurs voies de procédés d’extraction et de fractionnement des constituants d’insectes [qui] ont été explorées et ont permis de préparer plusieurs types de farines »[22].

II-2. Groupes d’influences et leurs axes de communication : Tendance / future food / durabilité

Dans la cadre de l’usage d’insectes à destination alimentaire, il existe plusieurs groupes d’influences dans le feed (Ynsect et les grands projets) et dans les food (twitter / linked In / groupe ELDIS, Dannemak / USA).

Ainsi, au sein d’un contexte d’engouement provenant de la plupart des institutions internationales et des industriels, des projets de recherche et communautaire ont commencé à se réaliser afin d’améliorer la situation, notamment sur les connaissances scientifiques concernant l’usage des insectes dans l’alimentation. Parmi les divers projets, il y a[23] :

Le projet ANR –Desirable lancé en partenariat avec plusieurs entités publiques et privées (INRA, CNRS, CEA, ITAP, Ynsect et IPV Foods). Ce projet est destiné à créer une bioraffinerie d’insectes de coproduits sous valorisés en protéines adaptées à l’alimentation animale (feed) afin de contribuer à des systèmes agroalimentaires plus durables.
Le projet PROteINSECT –FERA (Food and Environment Research Agency) financé par la commission européenne avec l’objectif d’étudier deux types d’insectes, la mouche soldat Hermetia illucens et la mouche domestique Musca domestica. Le projet vise à étudier la production industrielle des insectes, l’évaluation des aspects qualité et sécurités sanitaires ainsi que le cycle de vie.

II-3. Analyse critique des axes de communication

Avec la crise alimentaire mondiale et l’augmentation rapide de la population, la FAO tente de favoriser le développement de l’entomophagie comme substitut de la viande et du poisson. Une centaine d’articles concernant la consommation d’insectes résument les propositions de la FAO sur ce sujet. Pour autant, le travail d’étude mené depuis un an nous a montré que la communication concernant les insectes comestibles reprend des argumentaires démonstratifs très techniques, chiffrés, utilisant un langage scientifique ou spécifique, industriel.

La population mondiale va augmenter jusqu’à 9,5 milliards en 2050
Or, les ressources agricoles ne suffiront pas à nourrir la planète
Il est impératif de trouver des sources alternatives de protéine,
Il faut choisir des protéines animales produites plus durablement
Les insectes possèdent des qualités nutritionnelles et écologiques idéales

Ces différents points correspondent exactement aux arguments diffusés par la FAO dans sa communication. Comme le rappelle Anna C. Day, sur sa plateforme d’échange et de promotion de l’entomophagie, www.4Ento.com, la publication de la FAO à propos des insectes comestibles, parus en 2013[24] a battu tous les records de téléchargement du site de la FAO. Le jour de sa publication, 2,3 millions de téléchargements ont été recensés, chiffre qui augmentera jusqu’à 6 millions en octobre 2015. Depuis le milieu des années 2000, les publications de la FAO sont devenues une sorte de caution, de modèle, de parton que nombre d’auteur et d’entrepreneur reprennent dans leur propre communication. Il existe également d’autres acteurs qui en parlent tels que les autorités règlementaires tels que l’ANSES ou l’EFSA.

Toutefois, la promotion des insectes nécessite d’importantes stratégies de communication étant donné la diversité des opinions des différents acteurs sur le sujet.

II.3.1 Importance sociale des choix alimentaires.

« Manger est un acte dans lequel s’expriment les désirs d’un mangeur socialement et culturellement défini. »[25] Manger intègre une dimension biologique, sociale, culturelle et psychologique indéniable. Aussi, la communication sur les aliments humains est particulièrement riche, diverse et souvent fortement marquée culturellement et géographiquement. À l’instar de la communication de l’eau en bouteille : « Salvetat : met le sud en bouteille», ou encore Quezac qui est une « eau de légende », Evian qui offre « vivre jeune » etc. Faire vivre aux consommateurs une émotion, une expérience est beaucoup plus impactant sur les ventes, sur l’attachement à la marque, tant en ce qui concerne la fidélité que l’engagement. Ainsi, la communication ne diffuse pas une expression de différenciation sur le gout, mais plutôt les origines : l’histoire. Elle crée ainsi une émotion, un imaginaire, cohérents à l’identité de la marque. C’est pour cette raison que lors de la création d’une marque, le choix de la référence imaginaire est aussi capital que le choix des produits de référence. En 1994, la Walker Research Fondation a mené une étude montrant que plus de 50% des consommateurs américains étaient prêts à payer plus cher un produit dont le producteur leur semble soucieux de l’environnement social.

Depuis la faim du XIXe siècle, l’Occident qui se nourrit conformément s’est fixé une discipline médicale spécialisée : la nutrition. C’est ainsi qu’il est chaque fois mis en demeure de fixer les périls, d’exiger le bon choix, de déterminer où sont le bien et le mal alimentaire. L’alimentation quotidienne est en fait devenue si problématique que chacun se préoccupe aujourd’hui d’apprendre aux enfants à manger correctement et d’inventer « l’éducation nutritionnelle ».

Figure 3 : Les six groupes typologiques concernant l’alimentation

Actuellement, la profusion d’informations, l’anxiété des consommateurs et la mise en avant des discours relatifs à la santé alimentaire conduisent les consommateurs à agir différemment. Il est possible de distinguer quatre types de comportement :

Les comportements influencés par les discours généraux par rapport à ce qui est dit être bien. Les consommateurs qui se fient à ces discours vont apporter plus de réflexion à leur alimentation en essayant autant que possible d’y adapter leurs habitudes alimentaires. Leur comportement changera en fonction du changement des discours : modes, orientations publiques, nutritionnelles ou autres. Les «Inquiets » et les « Néophobes » pourraient s’intégrer dans ce groupe.
Les consommateurs qui se comportent selon leurs envies quel que soit le discours environnant. Ces derniers privilégient le plaisir et le goût des aliments, et n’on pas besoin de devenir des spécialistes de la nutrition pour bien manger. Au lieu d’écouter les discours ambiants, ils préfèrent être à l’écoute de leur corps et de leurs désirs. Par conséquent, leurs pratiques alimentaires se trouvent souvent en décalage par rapport aux discours alimentaires de la société. C’est par exemple le cas des « Désimpliqués» et des « Confiants ».
Les consommateurs qui agissent selon leurs habitudes. Ces habitudes proviennent souvent des habitudes familiales, des traditions du territoire, etc. et constituent la base de leurs pratiques alimentaires. Les consommateurs se fient au modèle traditionnel français que ce soit sur les rythmes ou la régularité des prises alimentaires (3 repas par jour), la structuration des repas ainsi que leur composition. Les « Hommes du Terroir»et les « Confiants » ont ce type de comportement.
Les consommateurs qui adaptent leur comportement avec leurs contraintes (mode de vie, famille disponibilité, profession, convictions, santé, financières, etc.). Ces types de consommateurs sont faiblement touchés par la profusion d’informations. Les « Pressés» nous paraissent être proches de ce comportement.

II.3.2 La cuisine : normes et grammaires des plats

D’après Claude Lévi-Strauss, la cuisine est pour la société un langage dans lequel elle « traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions ». Et selon Fischler (1979), l’alimentation est entourée de règles, de grammaires et de syntaxes complexes et rigides. A l’inverse, il parle de tendance plus moderne de l’alimentation et de gastro-anomique où les règles sont en voie d’assouplissement de désagrégation où l’on tolère une latitude individuelle plus grande. En effet, il existe des règles d’ordonnancement, de composition et de comptabilité complexe et spécifique à une culture dans lesquelles les repas, les aliments et les plats sont choisis, servis en fonction d’un ordre contre textuel complexe. Depuis Lévi-Strauss, nous avons toujours noté ces exigences formelles du culinaire rappelant les contraintes de syntaxes et de grammaires du langage. Dans sa théorie, Lévi-Strauss veut montrer qu’il existe différentes catégories empiriques opératoires et pertinentes dans chaque type de culture et cela même si le contenu qu’on leur assigne localement est variable. D’où le désormais légendaire triangle culinaire. Au niveau des trois sommets du triangle se trouve les trois catégories fondamentales de cru, de cuit (produit d’une élaboration culturelle) et de pourrie (produit d’une élaboration naturelle). Les aliments appartenant à ces différentes classes (cru cuit rôti fumé bouilli pourri) ont entre eux une relation qui est constante d’une société à l’autre.

Par exemple, l’opposition entre rôti et bouillie parait fonctionner avec différentes cultures, même si c’est sur des plans différents résultant eux-mêmes des caractéristiques de la société considérée. Pour la majorité des cuisines occidentales, le rôti constitue un plat de réception ou de cérémonie destiné aux étrangers (Exo cuisine) ; le bouilli cuit dans une marmite constitue quant à lui un plat plus intime pour la familial ou pour un groupe clos (endo cuisine)[26].

PARTIE 3 : RECOMMANDATIONS : intégration dans un modèle alimentaire – préconisation de communication

III-1. Acceptabilité : mieux lire les résultats des études d’acceptabilité pour mieux intégrer Intégration des insectes dans le modèle alimentaire Français

La question d’acceptabilité sociétale est primordiale pour tout projet d’innovation. Plusieurs exemples tels que la biotechnologie ou la nanotechnologie en témoignent, car les consommateurs européens ne s’approprient pas des nouvelles technologies agroalimentaires avec autant d’enthousiasme qu’espéré initialement.

Afin de mieux intégrer les insectes dans le modèle alimentaire, il se montre judicieux de chercher à savoir si les consommateurs sont prêts à consommer, pour commencer, des animaux nourris avec des aliments à base d’insectes comme les farines. Cependant, il n’existe que très peu de données concernant l’acceptabilité sociétale d’une telle pratique. Toutefois, nous pouvons quand même nous baser sur une étude[27] menée par CLCV concernant l’acceptabilité des consommateurs européens à consommer des aliments provenant d’animaux nourris avec des farines à base d’insectes.

Effectivement en travaillant en partenariat avec l’ADEME, la CLCV a mené une enquête auprès de 700 consommateurs afin de savoir s’ils sont prêts à consommer des produits issus d’animaux nourris avec des farines à base d’insectes. Pour la France, l’alimentation des animaux tels que volailles et des porcs provient principalement de l’importation de soja d’Amérique du Sud qui est largement issu de variétés génétiquement modifiées. Et actuellement, les protéines animales transformées ou PAT provenant de coproduits d’abattage d’animaux sains ne peuvent être utilisés pour nourrir les volailles ou les porcs. Afin de diminuer ces importations et éviter la réintégration des farines animales, l’utilisation d’insectes s’avère être l’une des solutions envisagées, car ils constituent un grand potentiel nutritionnel en alimentation animale. C’est pour cette raison que la CLCV a cherché à tester son acceptabilité.

Résultat au niveau européen

Les données des enquêtes ont permis d’établir les résultats suivants :

environ 73 % des répondants se montrent prêts à consommer des produits carnés tels que les volailles, les ovins, les porcs, les caprins ou les bovins ainsi que des poissons d’élevage se nourrissant de farines d’insectes ;
6 % ne seraient pas prêts à tenter l’expérience
13,8 %, peut-être
7 % ne savaient pas

Le sondage a également montré que 66 % des consommateurs européens considèrent les larves de mouches comme une source de protéines pour être utilisés dans l’alimentation animale, par conséquent, 57 % de cette proportion souhaitent avoir une étiquette informant que le poisson, la volaille ou le porc qu’ils achètent a été nourri avec des protéines d’insectes. Encore plus étonnant, la majorité des répondants soit 88 %, estime qu’ils aimeraient âtre davantage informé sur l’utilisation des insectes comme source de nourriture pour les animaux et les Hommes.

Outre ces données quantitatives, le sondage a également permis de faire ressortir un résultat qualitatif comme montré par le tableau ci-après :

Tableau 3 : Résultat qualitatif du sondage mené par CLCV

Source : Rapport CLSV, mars 2015

Résultat pour les français

Le résultat présenté ci-dessus ne représente que seulement 82 français, c’est pour cette raison que la CLCV a décidé de réaliser un sondage pour recueillir l’avis des consommateurs français uniquement.

39 % des répondants consommateurs questionnés ont répondus être prêts à consommer des produits carnés (porcs, ovins, caprins, bovins, volailles) ainsi que des poissons qui se nourrissent de farines d’insectes.
Environ 44 % refuseraient catégoriquement de manger ces produits.

Ces résultats semblent toutefois surprenants étant donné que généralement, les consommateurs ont une forte suspicion face aux innovations et aux pratiques relevant de l’expérimentation. Par ailleurs, le sondage a également permis de constater que les consommateurs faisaient une nette distinction entre les animaux omnivores et carnivores (volaille, porc et poisson d’élevage) où une consommation d’insectes est envisageable contrairement aux animaux herbivores (caprins et bovins).

III-2. Rendre les insectes culturellement comestibles ?

Pour savoir s’il est possible de rendre les insectes culturellement comestibles, nous nous appuierons sur l’exemple[28] de la stratégie marketing de Red bull qui constitue un véritable bouleversement des modèles mis en place et est encore l’un des plus grands succès marketing de ces dernières années.

Souvent, Red Bull est considéré par de nombreuses personnes comme une exception, car c’est une marque qui a atteint des niveaux de notoriété qu’aucune autre ne pourrait construire aujourd’hui. Internet n’a pu être le principal levier du succès de Red bull que grâce à sa cible qui est essentiellement composée d’internaute de la première heure, de jeunes, d’early adopters alors qu’au début, la bataille pour l’achat d’espace pour les « soft drinks » entre Coca et Pepsi ne laissait aucune ouverture à un nouvel entrant.

Pour avoir une place dans un tel espace, Red Bull a privilégié le street marketing puis d’internet afin d’occuper un nouvel espace et résoudre le problème qui se posait : l’accès à une audience. Certes, mais avec quelle stratégie ?

Création d’une entreprise média à part entière

La création d’une entreprise de média a permis à Red bull de bénéficier d’un levier de succès sur toutes les évolutions techniques et sociales des dernières années. Le média est essentiellement focalisé sur l’acquisition de contenus dotés d’une créativité surprenante dans l’élaboration des schémas d’acquisition liés à la cible au positionnement des boissons et aussi du « média Red Bull ». La créativité a pour but d’identifier des pratiques émergentes à l’origine confidentielles pour ensuite les diffuser par la création d’évènements à partir d’une logistique particulièrement efficace et capable de parcourir la planète à l’image de certains groupes de rock.

La narration audiovisuelle au cœur de la stratégie de marque

Après avoir créée une entreprise média, la marque Red bull a par la suite répondu favorablement aux sollicitations de « sponsoring » de la part d’une jeunesse en recherche de moyens pour supporter ces nouvelles activités. Le fait d’avoir essayé de comprendre une génération de « digital native », bercée dans la culture de la vidéo et de l’image, pouvant produire des narrations audiovisuelles a permis à la marque de bénéficier d’un grand succès. L’ingénuité constituait la force de la mise en scène de la marque qui est dorénavant omniprésente et est devenue au fil du temps la caution du sérieux des acteurs. Dans la majorité des cas, Red Bull a su saisir des droits audiovisuels de manière durable et exclusive en échange de fournitures de moyens logistiques tels que les tickets d’avion, voire de « tours en hélicoptère ». Progressivement, la marque Red Bull a pu construire une base de programmation incroyablement riche à un coût défiant toute concurrence

De l’espace publicitaire à l’actualité

Veritable OVNI médiatique, Red Bull n’a eu à respecter aucune contrainte réglementaire. Ainsi, un nouveau logique média a vu le jour tout en créant une visibilité surprenante. La machine tourne actuellement à plein régime tout en produisant toujours plus, en accroissant la qualité jusqu’à devenir un distributeur de programmes respecté, au travers de sa filiale « Red bull media house », exploité par les médias classiques dans un modèle « clé en main » ou « banque d’image ».

Création d’une ligne éditoriale claire en accord avec les digital natives

La programmation de la marque se tourne essentiellement autour de formats entièrement dédiés en respectant sa ligne éditoriale en phase avec l’audience qu’elle sert. En s’inspirant du slogan « Red Bull donne des ailes », elle tente de mettre en œuvre une activité qui peut être racontée et qui peut inspirer le segment des 15 à 25 ans.

Le rythme, la qualité et le multi-écran

Le respect du rythme et de la programmation a permis à la marque Red Bull de se transcender pour devenir l’icône d’une génération comme MTV fut celle des générations précédentes. Avec la couverture des évènements, la collecte et la coproduction, la production sélective, Red Bull a pu signer plus de 2h de programmes frais par jour portant sur des produits élaborés, aux multiples dimensions, multi-écran, donc des dispositifs performants mettant en œuvre les moyens les plus innovants. Ce qui est impressionnant par-dessus tout, c’est la récurrence offerte par une telle densité de programme quotidien, qui n’est égalable que par les chaînes de télévision de référence. Cette récurrence c’est l’autre clé du succès de Red Bull, mais c’est là un autre sujet.

Aucune marque ne peut-elle prétendre à ce même succès ? La question est sans doute très différente et dépend grandement de la position de la maque sur le marché ainsi que des outils qui ont favorisé son émergence. En tant que nouvelle marque, Red bull n’avait rien à perdre et au contraire tout à gagner. Mais actuellement, ses « ailes » lui ont poussé au sommet et ont fait naitre beaucoup plus qu’un souffle d’air dans l’industrie en éradiquant petit à petit le modèle autour duquel l’ensemble des acteurs de l’industrie était organisé.

La réponse à notre question initiale réside donc probablement en grande partie dans le mangeur et non pas seulement dans ces aliments ; dans sa pensée, ses représentations, et non pas seulement dans son métabolisme. La variabilité des choix alimentaires humains procède sans doute, pour une grande part, de la variabilité des systèmes culturels : si nous ne consommons pas tout ce qui est biologiquement comestible, c’est que tout ce qui est biologiquement mangeable n’est pas culturellement comestible.

Si la vache est sacrée en Inde, c’est notamment parce que les paysans considèrent qu’il est plus avantageux d’utiliser les bovins pour leur force que pour leur viande. Si les insectes ne sont pas consommés en Europe ou plus particulièrement en France, cela pourrait s’expliquer à travers la théorie empruntée à l’écologie, du rendement maximal de la quête alimentaire (optimal foraging theory) dans laquelle les collecteurs et les chasseurs ne s’intéressent qu’aux espèces qui leur permettent d’obtenir le rendement calorique maximum par rapport au temps qu’ils passeraient à la quête alimentaire.

III-3. Incorporation : lever le « yuck » factor

Le processus d’incorporation

En mangeant, nous intégrons des éléments (aliments) extérieurs dans le corps et les transforme en soi. La bouche constitue une barrière à franchir et représente en même temps une frontière intime et ultime. Au sens biologique, l’incorporation fonde l’identité « on devient ce que l’on mange », mais elle a aussi un sens sociétal, culturel, « imaginaire » profond. L’alimentation est à la fois considérée comme un désir gratifié relevant du domaine de l’appétit, du plaisir, mais aussi de l’incertitude, de l’anxiété et de la méfiance. Intégrer un nouvel aliment signifie donc un changement qui doit s’inscrire dans les habitudes, dans la culture et dans le rythme d’une population. Selon la théorie de Grignon et Bourdieu (1980), les goûts sont considérés sous l’angle de la transmission et de la reproduction. Leur changement n’a jamais été pris en compte et sil est pris en compte, il est renvoyé à la mobilité sociale des individus au changement de la composition sociale. Pour cela, les représentations et les pratiques ne changent pas, seuls les individus changent de statut social.

Pourquoi mangeons-nous ce que nous mangeons ? Nous mangeons ce qui est comestible, voilà tout. Mais qu’est-ce qui est vraiment comestible ? On pourrait s’interroger, par exemple, sur ce qui rend une espèce ou une substance immangeable. Si nous décidons de consommer les aliments que nous consommons c’est parce qu’ils sont disponibles et que nous apprécions le goût ou encore par notre corps en demandent en raison des avantages qu’ils apportent. Le goût parait important, car il tient le premier rôle dans la consommation. L’habitude quant à elle développe l’acceptabilité, car un aliment déjà rencontré à plusieurs reprises a souvent plus de chances d’être apprécié qu’un aliment totalement inconnu.

Ainsi, au lieu de chercher pourquoi nous consommons tels ou tels aliments plutôt que d’autres, il faut chercher à savoir pourquoi nous ne mangeons pas telles substances, pourquoi nous ne consommons pas tout ce qui est biologiquement comestible. En fait si les protéines d’insectes sont consommées très couramment c’est qu’elles sont aussi bonnes que d’autres. On pourrait objecter que la carapace de certains insectes est composée d’une substance, le shit in, qui est un digestible pour l’homme, mais la présence de la même substance ne nous empêche nullement de consommer des crustacés marins ou des écrevisses.

Si, en Occident, nous ne consommons pas d’insectes, ce n’est pas faute de disposer de ressources en la matière ni pour des raisons toxicologiques ou physiologiques.

La nature du dégoût

Le dégoût est une sensation qui dispose à la fois d’une dimension biologique et d’une dimension psychologique, culturelle et sociale. Généralement, il existe trois types de situation génératrice de dégoût : les caractéristiques de la substance ingérée, la contamination par contact entre la nourriture et une tierce personne et le rapprochement entre un objet alimentaire et une partie du cops d’une tierce personne. Par ailleurs, Paul Roian distingue deux types de manifestation du dégoût alimentaire : une appelée distaste (rejet purement sensoriel) et une catégorie résultant de la conscience d’un danger.

Ainsi, le dégoût est un phénomène qui survient lorsque la nourriture n’est pas bonne à penser. Plus précisément, on peut mettre en évidence l’existence d’une opération cognitive qui consiste pour le mangeur à vérifier si l’aliment potentiel colle par rapport aux catégories culturelles et aux règles culinaires de référence.

Notion de « cuisiner »

Le fait de cuisiner n’est pas seulement accommoder la nouveauté à la sauce, mais aussi introduire du familier dans l’inédit, de la variation dans le monotone. Les « flavor principles » agies comme des marqueurs ou des indicateurs gustatifs rendant reconnaissable et acceptable une préparation culinaire et cela, même si la préparation comporte des ingrédients inconnus ou étrangers au système. L’aliment et l’ensemble des rites qui l’entourent forment un ensemble de fonctions imaginaires, symboliques et sociales. Ainsi, les individus qui appartiennent à une culture ont un même comportement pour se référer à une même cuisine et de s’y repérer implicitement.

Toutefois, il existe des exemples d’aliments en contre-exemple d’intégration d’aliments dégoutants ou qui n’appartiennent pas à notre histoire. C’est par exemple le cas des escargots ayant un aspect rebutant et pourtant les français en mangent.

En effet, il est possible de modeler les goûts et les aversions innées où même les inverser par l’influence sociale et l’immersion au sein d’une culture donnée. Nous prendrons par exemple le cas du piment rouge qui, comme connu de tous, provoque une sensation douloureuse : la cape six in. Pourtant pour de nombreuses cultures, le piment est considéré non seulement comme un élément toléré, mais également indispensable à la cuisine. Rozin et ses collaborateurs rappellent que l’apprentissage du goût pour le piment semble être un phénomène typiquement humain puisque par exemple chez le rat, il est difficile de provoquer une préférence durable pour les aliments pimentés. Cette une situation dans laquelle un phénomène biologique est annihilé ou inversé par la culture.

Actuellement, il n’existe aucune culture totalement dépourvue d’un appareil de catégories et de règles alimentaires et qui ne connaisse aucune prescription ou interdiction par rapport à ce qu’il faut manger. En d’autres termes, la variabilité étudiée chez l’espèce humaine ne concerne pas uniquement l’existence ou l’absence de catégorie, mais aussi leur composition et le processus mental destiné à créer des catégories constituant l’unique moyen de concevoir le monde et de donner un sens à notre expérience (Lakoff 1987).

Le paradoxe de l’omnivore

L’omnivore est caractérisé par son autonomie, sa liberté, sa capacité d’adaptabilité. Contrairement aux mangeurs spécialisés. En effet, l’omnivore dispose d’une faculté inappréciable à substituer à partir d’une multitude d’aliments et de régimes différents. Il peut ainsi s’ajuster au changement dans son environnement. Pour appuyer cette affirmation, il suffit de considérer la diversité des régimes humains, depuis celui des esquimaux, qui est majoritairement constitué de protéines animales et de graisses, jusqu’à celui des agricultures du sud-est asiatique, pratiquement dépourvu de protéines animales. Dans tous les cas, il est possible pour un omnivore humain de substituer à partir de cette alimentation et survivre même si certaines espèces dont il se nourrit disparaissent. Toutefois, l’omnivore est contraint à la prudence à la méfiance et au conservatisme alimentaire, car tout aliment nouveau peut constituer un danger potentiel. Ainsi, le paradoxe de l’omnivore se situe entre deux pôles : la néophobie (prudence crainte de l’inconnu, résistance à l’innovation) et la neophilie (tendance à l’exploration, au besoin de changement, de la nouveauté de la variété).

III-4. Trancher le positionnement plaisir et santé : l’intérêt nutritionnel d’abord ou pas ?

Trancher le positionnement entre plaisir et santé signifie-t-il rendre le pouvoir aux consommateurs ? Cela revient à répondre à une problématique à la fois environnementale et médicale (obésité, maladie cardiovasculaire et cancer). Pourtant, lorsque nous interrogeant les consommateurs, ils affirment faire confiance aux marques et répètent les achats juste par habitude et les indicateurs nutritionnels ne sont pas tout à fait pris en compte et ne sont pas suivis. L’IAA n’est d’ailleurs pas favorable au nom du droit au plaisir. Il existe des communautés pour le droit de mal manger et ces derniers mélangent entre life style, santé et nutrition, car l’alimentation est bien dans le registre de l’identité.

Par ailleurs, la théorie de la « sagesse du corps » dans le choix alimentaire est plutôt réfutée et il semble aujourd’hui que cette aptitude individuelle à faire le bon choix soit en fin de compte relativement limitée. La culture peut également modifier le goût inné, c’est par exemple le cas du sucre. Une expérience sur deux groupes d’enfants confirme cette affirmation (Beauchamps et Moran (1982). Les enfants du premier groupe a reçu systématiquement depuis leur naissance des biberons d’eau sucrée. Arrivée à deux ans, ils commencent à apprécier l’eau sucrée plus que ceux du second groupe. Toutefois, cette différence se manifeste exclusivement pour l’eau sucrée et ne concerne pas tous les aliments sucrés.

Par ailleurs, nous pouvons également parler du changement de comportements alimentaires et l’introduction de nouveaux aliments. Il y a 30 ans, certains produits tels que le maïs en grain ou l’avocat étaient encore inconnus en France alors qu’aujourd’hui, ils sont devenus banals dans les linéaires des grandes surfaces.

Ainsi, il est possible de dire que la théorie concernant la sagesse du corps consistant à affirmer que l’homme a une capacité biologique à exercer un meilleur choix nutritionnel est remise en question. Le yaourt qui auparavant était exclusivement vendu en pharmacie constitue actuellement un produit de base ; le kiwi, en quelques années seulement, s’est imposé aux consommateurs français au point qu’il est aujourd’hui cultivé dans l’Hexagone ; le ketchup, présenté dans les publicités comme indispensable sur toute table au même titre que le sel le poivre et la moutarde s’est imposée en France malgré la rigidité et la complexité de la culture culinaire locale et bien d’autres encore. Il semble donc bien que la notion de fonds de cuisine doive être interrogée, tout au moins dans son caractère d’immuabilité totalement absolue, notamment dans les marchés agroalimentaires modernes.

Il est de ce fait possible de dire que tant que l’insecte ne constitue pas un aliment, tous les arguments qui même éthiques, médical ou environnemental ne sont pas décisif pour inciter la population à la consommation alimentaire régulière. Le sentiment qui domine reste que le plaisir alimentaire est dans la majorité cas trompeur sinon néfaste et systématiquement, le souhait de rester en bonne santé exige la restriction, la maîtrise des pulsions et des désirs.

Enfin selon BUROLLEAU (1815), « c’est à la médecine qu’il appartient de déterminer en général quels aliments conviennent à l’espèce humaine, quelles modifications apportent dans leur usage la différence des âges, des sexes, des tempéraments, quels sont ceux qu’on saura permettre à l’enfant, dont le système digestif n’a point encore acquis toutes ses forces, à la vieillesse qui les a perdus, à la femme d’une constitution molle et lymphatique, à l’homme robuste et en santé ». Ainsi, en informant le public de ce qu’est une alimentation saine, la médecine devrait pouvoir influencer les habitudes de table des consommateurs.

Par conséquent, la science devrait donc être capable de fournir à l’État qui est le principal garant de l’intérêt général, les principaux objectifs d’une politique de santé publique. Cette dernière peut se baser sur une information de la pollution en rapport aux risques associés à l’alimentation et changements que cela pourrait apporter sur les habitudes alimentaires ainsi que sur une éducation nutritionnelle des enfants. Cette conception forme de rationalisation technocratique repose sur le postulat implicite que l’alimentation moderne pose de graves problèmes de santé publique : maladies cardio-vasculaires et cancers ainsi que certaines carences modernes (vitamines, oligo-éléments etc.). Or l’idée même de maladies de civilisation, en matière alimentaire particulièrement, est chargé de projections moralisatrices et enjeux d’intérêt économique considérable.

Concernant la sécurité, une étude qualitative a été menée par le baromètre de la perception des risques sanitaires en décembre. L’étude a permis de démontrer les produits innovants qui inquiètent le plus les consommateurs comme présentés ci-après.

Figure 4: Les produits innovants inquiètent plus que les produits du quotidien

Source : Baromètre de la perception des risques sanitaires 2015

Malgré les risques sanitaires pour certains produits alimentaires, l’IAA ou l’industrie agroalimentaire refuse catégoriquement la stigmatisation du code couleur nutritionnel comme le prévoit la loi de modernisation du système de santé en évoquant une menace supplémentaire à un secteur qui se trouve actuellement en grande fragilité économique. Jean-Philippe Girard, le président de l’Association nationale des industries alimentaires (Ania) a affirmé en avril 2015 à l’occasion de la publication des résultats 2014 du secteur : « Nous sommes le premier tissu industriel de France et le principal employeur de France. La stigmatisation de nos produits est une menace sur notre activité »[29]. Le ministère de la santé, étant préoccupé par la santé alimentaire, a souhaité un étiquetage unifié même si cela serait optionnel pour les industriels. Qui plus est, les consommateurs se fient surtout au prix et à la marque, car la plupart considèrent qu’il coûte cher de bien se nourrir et même si les systèmes « d’alerte sanitaire » constituent un gage de sécurité, ils sont pour eux générateurs d’angoisse.

III-5. Communication nationale, fédérée et Communication d’influence auprès d’autres acteurs

Afin de promouvoir l’introduction des insectes dans l’alimentation, il est également important de banaliser et de normaliser la nouvelle pratique. Le moyen le plus efficace serait de culturaliser le produit et même si cela n’est pas encore possible en France, il faut commencer par d’autres pays comme le Mexique par exemple. La familiarité d’un aliment aurait pour objectif d’augmenter son acceptabilité. Il s’agit donc d’un mécanisme d’apprentissage par exposition ou conditionnement simple, par opposition au conditionnement associatif. Dans ce mécanisme, le sujet apprend à associer le stimulus avec son organisme. Si la préférence augmente en fonction de la fréquence des expériences, c’est que l’expérience répétée d’une substance nouvelle ne produit aucun effet négatif et tend à réduire les affectes négatifs associés. Pour atteindre cet objectif de culturaliser la consommation de produits non traditionnel comme les insectes, il faut favoriser non seulement une communication nationale, mais également une communication d’influence auprès d’autres acteurs comme l’Urban farm farming vertical et le projet de mini-élevages individuels et le mini-bétail. Les stratégies de communication doivent prendre en compte les facteurs de dégoût tout en cassant les mythes qui entourent cette pratique.

Plusieurs opinions concernant l’entomophagie imposent des stratégies de communication adaptées pour chacune des parties prenantes du secteur, car jusqu’à maintenant, les insectes sont encore perçus par la majorité comme des nuisibles malgré le nombre croissant de publications mettant l’accent sur leur bienfait dans l’alimentation humaine et animale. Les gouvernements, les ministères de l’Agriculture et les instituts de recherche des pays développés doivent être les premières cibles de cette communication, car l’usage d’insectes pour l’alimentation humaine ne fait toujours pas partie de leurs projets politiques ou scientifiques.

Dans les pays qui acceptent cette pratique, il est important de promouvoir les insectes comestibles comme aliments de valeur et nécessaires pour lutter contre l’occidentalisation croissante des régimes alimentaires. Pour les sociétés occidentales, elles nécessitent encore des stratégies de communication adaptées ainsi que des programmes d’éducation traitant du dégoût afin d’influencer le public ainsi que les décideurs politiques et les investisseurs du secteur en leur fournissant des informations attestant le potentiel des insectes comme sources de nourriture humaine et animale. Dans les pays où la sécurité alimentaire est fragile, il est important de promouvoir les insectes comestibles comme des aliments clefs non seulement pour l’homme, mais également pour les animaux et cela pour des raisons à la fois nutritionnelles, culturelles et économiques.

Par ailleurs, il est également important d’investir dans des projets innovants pour la production de produits à base d’insectes comme des barres chocolatées, des produits boosters pour les sportifs, etc. Il y a par exemple le projet Micronutris qui est la première entreprise à promouvoir l’élevage d’insectes comestibles à l’alimentation humaine et à fabriquer divers produits à base d’insectes comme le chocolat et les biscuits.

III-6. Créer une marque : origine / qualité / label

La création d’une marque est également primordiale pour promouvoir la consommation d’insectes. Lorsque le consommateur ne sait pas vraiment ce qu’il mange, l’industrie réidentifie l’aliment avec des labels ainsi que des étiquettes afin de garantir l’origine et la pureté originelle du produit. Toutefois même avec ces labels et ces étiquettes, l’industrie n’’est pas désarmée devant la méfiance du mangeur consommateur. Cependant elle peut recourir à un atout plus efficace que le label : la marque. Avec la marque peuvent se cristalliser des phénomènes plus puissants que ceux qui se fondent sur le nom des individus. La marque est vue comme un nom et, par voie de conséquence, comme une identité pour les produits vendus sur le marché. En se construisant lentement, elle agrège autour d’elle des réseaux de tutélaires, totémiques, quasi claniques. La puissance d’une marque est telle que dans le duel entre Pepsi et Coca-Cola, la marque Coca-Cola qui s’est construite depuis plus d’un siècle garantit aux produits de la firme un avantage décisif.

CONCLUSION

Un des plus grands enjeux des années à venir est de trouver une solution au problème de faim dans le monde et également de réussir à nourrir la population mondiale qui, selon les estimations, atteindra 9 milliards en 2050. Également, les carences en minéraux, en protéines et en acides gras commencent à se développer. Ainsi, une alimentation durable s’impose et implique des leviers d’actions à la fois au niveau des acteurs et au niveau filières capables d’orienter les pratiques alimentaires vers une alimentation moins consommatrice de ressources naturelles et plus respectueuses de l’environnement tout en assurant une meilleure valeur nutritionnelle. Pour cela, une question d’équilibre entre protéines végétales et protéines animales est particulièrement liée à l’accessibilité aux protéines assurant une bonne qualité nutritionnelle. Cela nécessite d’envisager des sources de protéines complémentaires aussi bien pour l’alimentation humaine que l’alimentation animale. Les légumes ou les grains constituent des sources privilégiées en protéines et ont un faible impact environnemental. Toutefois au-delà des sources végétales, les insectes représentent une nouvelle opportunité à explorer non seulement pour l’alimentation animale, mais également pour l’alimentation humaine. Néanmoins, cela nécessite la prise en compte de divers facteurs tels que l’acceptabilité culturelle et sociétale, les contraintes environnementales, règlementaires et sanitaires.

L’entomophagie est depuis longtemps une pratique ancestrale de nombreuses populations et apparait aujourd’hui comme une solution sérieuse, propice et durable pour l’alimentation animale et humaine. Les divers atouts nutritifs apportés par les insectes ne sont plus à vanter et plusieurs études et publications en témoignent. L’avancement de la recherche et du développement a permis de démontrer que les insectes constituent une alternative à la production de viande. Ainsi tout au long de ce travail, nous avons pu démontrer, grâce aux études de différents chercheurs, que les insectes peuvent véritablement venir se substituer à la viande, notamment en raison de leur forte concentration en protéine. Dans les pays qui font face à une importante famine, cette nouvelle pratique alimentaire peut être considérée comme une opportunité tout en permettant une nutrition de qualité.

En plus de permettre une nutrition riche en protéine, les insectes ont également des attraits écologiques importants : une faible production de gaz à effet de serre et un respect plus élevé de l’environnement par rapport à l’élevage de bétail classique. Toutefois, plusieurs pays sont encore actuellement contre l’utilisation d’insectes dans l’alimentation comme c’est le cas de la France.

Par ailleurs, l’élevage d’insectes constitue une activité en développement à la fois onéreuse pour les producteurs comme pour les consommateurs. Mais cela n’empêche pas les professionnels de prendre en considération le besoin d’un essor rapide dans le but rendre l’activité plus rentable et attractive pour tous. Les acteurs et les groupes d’influence ne cessent de se mobiliser pour promouvoir cette nouvelle pratique alimentaire. Il y a par exemple la FAO qui, consciente des bienfaits nutritionnels et environnementaux qu’ils présentent, ne cesse d’encourager la consommation d’insectes à travers le monde entier. La FAO s’est toujours prononcée en faveur de la valorisation des insectes en mettant en avant un problème de sécurité alimentaire globale. Pour répondre aux problèmes de suffisance alimentaire imminents, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation a recommandé plusieurs solutions, notamment l’élevage d’insectes à grande échelle. Également, d’autres institutions internationales, des industries ainsi que divers projets de recherche ont depuis quelque temps vu le jour. Parmi eux, il y a par exemple le Projet ANR de DESIRABLE et le Projet PROteINSECT de FERA (Food and Environnement Research Agency).

Également, il est constaté dernièrement une réelle mutation provenant de divers médias sur le sujet. Toutefois, les professionnels de l’agroalimentaire et les acteurs qui souhaitent développer l’entomophagie se retrouvent coincés entre une grande volonté d’entreprendre et des consommateurs encore perturbés à l’idée de consommer des insectes.

Cependant, malgré les différentes publications et les incitations sur les bienfaits que peuvent apporter la consommation d’insectes, la France fait encore partie des pays qui ne semblent pas encore considérer ce nouveau type d’alimentation et, qui jusqu’à maintenant, n’envisage pas la possibilité de s’y convertir. Cela est prouvé récemment par la perte de l’étoile Michelin d’un restaurant en raison de l’incorporation de ce nouvel aliment à sa carte. Cet établissement a été en effet victime de l’influence d’une pratique gastronomique encore très traditionnelle. Mais malgré cela, certains français, généralement par simple curiosité, essaient d’en consommer, et d’autres voient réellement en l’entomophagie une véritable alternative et un marché propice qui nécessite d’être développé. Pourtant sans la savoir réellement, tous ont déjà mangé d’insectes à leur insu, car en moyenne 500 grammes par an d’insectes sont incorporés intentionnellement dans les produits alimentaires consommés quotidiennement tels que le pain, la confiture, les jus de fruits, etc.

Par ailleurs, il est tout de même important de considérer que d’importants changements sont nécessaires pour l’intégration des insectes dans nos assiettes. En effet, la modification des habitudes alimentaires constitue un processus qui demande beaucoup de temps et par conséquent, l’implantation durable de l’entomophagie au sein d’un pays comme la France semble difficile à atteindre. A cela s’ajoute la forte résistance psychologique et culturelle à l’égard des insectes. En effet, les sociétés occidentales ne sont pas encore prêtes à se décider quant au changement d’alimentation dans les années à venir. Dans une future proche, cette nouvelle pratique alimentaire serait plus à même de se généraliser au sein des pays dans lesquels la culture alimentaire la connait et l’accepte.

Comme la cuisine moléculaire, il est possible que l’entomophagie reste pendant longtemps un simple phénomène de mode, particulièrement pour les pays développés. Par contre, elle se révèle être une meilleure solution pour les pats qui font face à un problème de malnutrition. Au niveau mondial, il faudra sans doute plusieurs décennies pour ancrer ce nouveau type d’alimentation dans les habitudes alimentaires de la population et dans l’espace mangeable. Il y a également la question de sécurité alimentaire qui s’impose, car actuellement l’alimentation quotidienne est devenue si problématique que chacun se préoccupe aujourd’hui d’apprendre aux enfants à manger correctement et d’inventer « l’éducation nutritionnelle ». Concernant la sécurité, une étude qualitative a été menée par le baromètre de la perception des risques sanitaires en décembre. L’étude a permis de démontrer plusieurs produits innovants qui inquiètent le plus les consommateurs. En effet, si l’alimentation constitue un acte spontané associé au plaisir, la sécurité concernant la consommation d’un aliment peut constituer une véritable préoccupation pour les consommateurs et par conséquent ils peuvent avoir du mal à cerner le sens de la « qualité sanitaire ». Toutefois, la FAO affirme qu’il n’y a jusqu’à maintenant aucun cas de transmission de parasites ou de maladies aux humains suite à la consommation d’insectes et cela à condition qu’ils soient préparés dans les mêmes conditions d’hygiène que tout autre aliment. Dans certains cas, il est possible de constater des allergies, mais celles-ci sont comparables aux allergies aux crustacés. Et si on compare aux oiseaux et aux mammifères, les insectes provoquent moins de risques de transmission d’infection zoonotiques pour les humains.

Ces diverses observations nous ont amené à proposer des axes de recommandation pour promouvoir l’intégration d’insectes dans notre aliment. Pour commencer, il est important de favoriser son acceptabilité en exploitant les résultats provenant des différentes études menées par les chercheurs afin d’en tirer une conclusion quant à la volonté des consommateurs à adopter ou non cette nouvelle pratique alimentaire. Suite à la consultation des différents résultats, nous avons pu déterminer qu’au niveau européen, la plupart des consommateurs sont prêts à consommer des produits carnés tels que les volailles, les ovins, les porcs, les caprins ou les bovins ainsi que des poissons d’élevage se nourrissant de farines d’insectes contrairement a la France dont la majorité des consommateurs semble encore réticente. Pour faire face à ce phénomène, il nous parait important de renforcer les actions destinées à rendre les insectes culturellement comestibles. Pour cela, nous nous sommes appuyées sur la stratégie marketing de Red Bull qui jusqu’à maintenant constitue l’un des plus grands succès marketing de ces dernières années. Il nous parait également important de favoriser l’incorporation dans les pratiques alimentaires en levant le « yuck » factor et faire des insectes, des produits naturellement comestibles. Ainsi, au lieu de chercher pourquoi nous consommons tels ou tels aliments plutôt que d’autres, il faut chercher à savoir pourquoi nous ne mangeons pas telles substances, pourquoi nous ne consommons pas tout ce qui est biologiquement comestible. Pour cela, il faut revoir la question de dégout en modelant les goûts et les aversions innées où même les inverser par l’influence sociale et l’immersion au sein d’une culture donnée. Par ailleurs, trancher le positionnement plaisir et santé semble capital dans le choix alimentaire. En effet, le plaisir alimentaire est dans la majorité des cas trompeur sinon néfaste et systématiquement, le souhait de rester en bonne santé exige la restriction, la maîtrise des pulsions et des désirs. Par conséquent, la science devrait donc être capable de fournir à l’État, qui est le principal garant de l’intérêt général, les principaux objectifs d’une politique de santé publique.

Par ailleurs, même si plusieurs études démontrent les bienfaits nutritionnels offerts par les insectes, cela ne pourrait valoir que si la communication au niveau nationale est favorisée. En effet, afin de promouvoir l’introduction des insectes dans l’alimentation, il est indispensable de la banaliser et de la normaliser en culturalisant le produit. Pour atteindre cet objectif de culturaliser la consommation de produits non traditionnel comme les insectes, il faut favoriser non seulement une communication nationale, mais également une communication d’influence auprès d’autres acteurs comme l’Urban farm farming. Les stratégies de communication doivent prendre en compte les facteurs de dégoût tout en cassant les mythes qui entourent cette pratique.

Enfin, la création d’une marque semble également être une solution primordiale pour promouvoir la consommation d’insectes, car lorsque le consommateur ne connait pas ce qu’il mange, c’est la marque qui l’informe, car cette dernière est vue comme un nom et, par voie de conséquence, comme une identité pour les produits vendus sur le marché.

La mise en œuvre de ces diverses solutions requiert par ailleurs d’autres efforts consistant à rappeler aux consommateurs que le fait de manger des insectes ne constitue pas uniquement un moyen de favoriser la santé, mais également un moyen pour préserver la planète. Ainsi, l’élevage d’insectes doit être encouragé et promu avec l’utilisation d’innovations technologiques et des changements au niveau de la préférence alimentaire des consommateurs et de la législation.

Annexes i : Les différents stades de métamorphose des insectes

Annexe ii : Répartition des types d’insectes comestibles dans le monde par l’association Mongabay.

Annexe iii : Présentation comparative des gaz à effet de serre rejeté en g/kg de masse corporelle par jour. (CH4 : méthane, CO2 : gaz carbonique, N2O : protoxyde d’azote, NH3 : ammoniac).

Annexe iv : Comparatif des rejets de GES, source FAO 2006

Annexe v : Consommation mondiale de viande par personne et par an

Annexe vi : Utilisation comparée des surfaces foncières en fonction des productions agricoles (source WWF Suisse)

BIBLIOGRAPHIE

Ouvrages
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Autres sources Internet
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^[1] Food composition database for biodiversity. Version 2.1. BioFoodCom 2.1 FAO/WHO. 2013

[2] FAO, La contribution des insectes à la sécurité alimentaire, aux moyens de subsistance et à l’environnement1

[3] Afton Halloran et Paul Vantomme à partir de l’ouvrage Edible insects: future prospects for food and feed security disponible sur www.fao.org/forestry/edibleinsects/en/ 2014.

[4] Oonincx, D.G.A.B., van Itterbeeck, J., Heetkamp, M. J. W., van den Brand, H., van Loon, J. et van Huis, A. 2010. An exploration on greenhouse gas and ammonia production by insect species suitable for animal or human consumption. Plos One, 5(12): e14445.

[5] Avis de l’Anses Saisine n° 2014-SA-0153 « La valorisation des insectes dans l’alimentation et l’état des lieux des connaissances scientifiques sur les risques sanitaires en lien avec la consommation des insectes», février 2015

[6] Claude Fischler, L’Homnivore, P30 « en 1878, le sénateur de Fontvielle propose, dans le cadre d’un débat par parlementaires sur l’éradication de la vermine, une recette de soupe au hanneton. »

^[7] Les insectes comestibles débarquent dans nos hypermarché sur www.insectesaumenu.fr, 2013

[8] Bad Bug Book Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins – site FDA

[9] La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental de plus de 170 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel qu’établi par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la Sante (OMS) dans le but de protéger la sante des consommateurs et d’assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire

[11] Tout savoir sur les antibiotiques et l’antibiorésistance sur le Site du Ministère de l’agriculture, de l’a*’agroalimentaire et de la forêt, publié en novembre 2013

[12] ANSES, rapport du 12 février 2015,

[13] Vidéo et reportage de Paul Vantome FAO et vidéo youtube

[14] European Food Safety Authority, 2015. The 2013 European Union report on pesticide residues in food. EFSA Journal 2015;13(3):4038, 169 pp. doi:10.2903/j.efsa.2015.4038

[15] Le statut de « nouvel aliment » est établi sur la base de l’absence d’historique de consommation en Europe avant 1997.

[16] Code de l’environnement, articles L. 413-1 à L. 413-5 (PDF – 59 Ko) et articles R. 413-1 à R. 413-50 (PDF – 92 Ko) et ses textes d’application.

[17] Avis de l’Anses Saisine n° 2014-SA-0153 « La valorisation des insectes dans l’alimentation et l’état des lieux des connaissances scientifiques sur les risques sanitaires en lien avec la consommation des insectes», février 2015

[18] Ministère de l’écologie, du développement durable et de l’élevage, Prévention des risques et lutte contre les pollutions, Inspection des installations classées, http://www.installationsclassees.developpement-durable.gouv.fr/accueil.php

[19]http://www.foodsafetynews.com/2015/01/belgium-takes-a-serious-look-at-insects-as-protein-source

[20] Règlement européen CE 1069/2009

[21]PROteINSECT Final Conference, Insect as sustainable of pretein, http://www.proteinsect.eu

[22] ANR, (Agence nationale de la recherche), Systèmes Alimentaires Durables – Edition 2012 (ALID), Edition 2012

[23] Avis de l’Anses Saisine n° 2014-SA-0153 « La valorisation des insectes dans l’alimentation et l’état des lieux des connaissances scientifiques sur les risques sanitaires en lien avec la consommation des insectes», février 2015

[24] Arnold van Huis et al. – Insectes comestibles: Perspectives pour la sécurité alimentaire et l’alimentation animale. – Rome : FAO Forestry Paper No. 171, 2014.

[25] Jean-Pierre CORBEAU, Jean-Pierre POULAIN. – Penser l’alimentation. – Paris : Éditions Privat, 2002.

[26] Lévi-Strauss 1968 Leach 1974

[27]CLCV, Etude de la perception des consommateurs sur les projets de bio-raffineries d’insectes sous l’angle de leur valorisation en alimentation animale, Mars 2015

[28] Par Gabriel Dabi-Schwebel, fondateur de l’agence web 1min30

[29] L’industrie agroalimentaire refuse « la stigmatisation » du code couleur nutritionnel, par Michel Waintrop en avril 2015, disponible sur http://www.la-croix.com

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