RÉSUME

La consommation d’insectes commence à se répandre dans différents pays, notamment ceux de l’Asie et de l’Afrique, pourtant, elle constitue encore un sujet très délicat pour de nombreux pays européens, particulièrement pour la France.  Afin de répondre à la problématique : « Comment introduire une innovation alimentaire nouvelle à des gens qui sont réticents? », ce travail aborde premièrement les principaux freins liés à la consommation d’insectes ainsi que les différents leviers qui permettraient de promouvoir l’entomophagie. La revue de littérature nous a permis de déterminer certains facteurs qui empêchent le développement de consommation d’insectes dans certains pays. Il y a en premier la perception du risque nutritionnel qui constitue un des plus grands freins à l’entomophagie. À part le PRN, il y a également la question de dégoût vis-à-vis des insectes et de leur consommation et enfin, la question de choix alimentaire qui est très ancrée dans l’esprit de la population des pays occidentaux, particulièrement pour la France. Ces différents freins complexifient l’introduction de l’entomophagie, qui non seulement est une pratique inhabituelle, mais également représente de grands risques nutritionnels aux yeux des consommateurs. Tout cela est affirmé par les données recueillies durant les enquêtes car effectivement, il est encore difficile d’intégrer les insectes dans l’alimentation de la majorité des consommateurs car non seulement la plupart les considèrent comme répugnant, mais également qu’ils représentent un danger pour la santé. Le développement de l’entomophagie demande ainsi de nombreuses actions de sensibilisation destinées à la fois à garantir la sécurité nutritionnelle vis-à-vis des insectes et à la promotion des valeurs nutritionnelles et des bienfaits qu’ils apportent à la santé humaine.

Mots clés : insectes, protéines, risque nutritionnel, entomophagie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TABLE DES MATIÈRES

 

INTRODUCTION.. 3

PARTIE I : REVUE DE LITTÉRATURE ET HYPOTHÈSES. 6

I-       Les freins à la consommation d’insectes. 6

I-1. La perception des risques nutritionnels : PRN.. 6

I-2. Le produit 10

II-     Les leviers. 15

II-1. Les insectes, bons pour la planète et le corps humain. 15

II-2. Les insectes, une alternative aux 9 milliards d’habitants en 2050. 17

II-3. Les stimuli informationnels favorisent les réactions cognitives et affectives des consommateurs : l’innovation alimentaire. 18

II-4. Les hypothèses. 20

PARTIE II : PRESENTATION ET DISCUSSION DES RESULTATS. 22

I-       Méthodologie. 22

II-     Présentation et discussion des résultats. 24

II-1. Les résultats. 24

II-2. Discussion des résultats. 33

II-3. Recommandations. 35

CONCLUSION.. 38

BIBLIOGRAPHIE      

ANNEXE

 

 

 

INTRODUCTION

Si l’on suit les statistiques de l’ONU (Organisation des Nations unies), la population mondiale augmentera de 50% en 2050 où on sera plus de 9 milliards d’habitants sur la terre. Bien plus que préoccupante, cette situation nécessite non seulement une grande capacité d’hébergement, mais également une grande quantité de ressources naturelles destinées à l’alimentation humaine. Afin de pouvoir nourrir ces 9 milliards d’habitants, il est primordial que la production alimentaire soit multipliée par deux ou trois. Pourtant les ressources naturelles sont de plus en plus rares et limitées. En effet, il est quasiment impossible d’étendre indéfiniment les surfaces agricoles, de plus les ressources naturelles en eau douce se raréfient, les océans sont déjà surpêchés et le changement climatique impacte la production alimentaire. Face à cette situation, il est plus que nécessaire de trouver d’autres alternatives. Une réduction du gaspillage alimentaire ainsi que la rectification des procédés de productions constituent deux alternatives, mais seront-elles suffisantes pour assurer l’alimentation des 9 milliards d’habitants ou faudrait-il trouver une nouvelle nouvelle d’alimentation ?  Dans un contexte où les ressources naturelles destinées à l’alimentation sont limitées, les offres stagnent et les demandes sont de plus en plus importantes.

Pour la FAO (Food and Agriculture Organisation soit en français L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) la consommation d’insectes constitue la première alternative future pour pallier aux manques de ressources alimentaires. Cela permettrait de résoudre efficacement le problème de sécurité alimentaire et de ressource limitée. Pour cela, la FAO recommande dans un rapport qu’elle a publié « EdibleInsects » d’envisager l’élevage d’insectes en grande quantité même si auparavant, les insectes n’ont jamais eu leur place dans les programmes des agences de recherche et de développement agricole à l’échelle mondiale, même pour la FAO. À part la FAO, d’autres chercheurs ont également mené des études concernant l’alimentation et la forêt et tous sont d’accord avec une même résilience conjuguant à la fois développement et respect des limites de la nature comme telle mentionnée par François Bousquet dans son ouvrage « Résilience et environnement[1] » : « un système socio-écologique se compose d’éléments naturels comme les sols, l’eau, les minerais, la faune et la flore et des individus, des organisations telles des entreprises ou des associations, des groupes sociaux et donc nous étudions la façon dont ces deux systèmes s’interpénètrent et interagissent ».  La résilience est destinée à clarifier et à faire respecter les liens qui existent entre la disponibilité d’une ressource, les consommateurs ou les utilisateurs de cette ressource et les différents règlements encadrant son exploitation. Ainsi, cette résilience fait intervenir en premier lieu une science transdisciplinaire ayant pour objectif de déterminer et d’expliquer les effets négatifs d’une exploitation irraisonnée de la nature. Vient ensuite une étape critique dans laquelle l’exploitation dépasse les capacités du milieu naturel à se régénérer d’où une nécessité de restructurer les activités. Sur cette résilience se base un véritable enjeu conjuguant à la fois un respect des limites des ressources naturelles et un développement humain. En tout, elle a pour but d’apporter des solutions sur la façon d’alimenter la population planétaire.

La consommation d’insectes ou « entomophagie » est déjà pratiquée depuis des millénaires et ne constitue pas un fait nouveau. La consommation d’insectes est monnaie courante dans plusieurs pays (Asie) pour sa valeur énergétique, par coutume et pour ses vertus thérapeutiques. Même si la majorité des insectes comestibles sont encore récoltés dans les forêts, de nombreuses entreprises croyant en ces ressources futures se sont lancées dans la production industrielle d’insectes. En Asie et en Afrique, le fait de manger des insectes fait bénéficier de plusieurs avantages, particulièrement pour la santé. Coléoptères, fourmis et larves font partie de leur menu de base et plusieurs études ont démontré que les insectes contiennent une quantité importante de protéines et de nutriments bénéfiques pour la santé humaine et animale : lipides, fer, calcium et zinc. En plus d’être bénéfique pour la santé, l’élevage d’insectes est également moins destructeur de l’environnement. En effet, si nous le comparons avec l’élevage de bovins, il est possible de constater que l’élevage d’insectes demande nettement moins de surface agricole, d’eau, de nourritures, de pesticides et d’antibiotiques et rejette très peu de gaz à effet de serre (GES). Concernant leur alimentation, ils peuvent se nourrir de simples déchets et leur compost peut être utilisé pour nourrir les bétails ou les poissons.

La consommation des insectes est mentionnée dans de nombreux grands ouvrages comme la Bible, notamment lors du séjour au désert, Saint Jean-Baptiste a survécu en mangeant des sauterelles et du miel sauvages. Toutefois, cette consommation est inconnue dans de nombreux pays occidentaux et même mal vu. Comme le dit Lévi-Strauss « pour qu’un aliment soit bon à manger, il faut qu’il soit bon à penser ».

Depuis déjà dix ans, la FAO met en lumière différentes solutions destinées à améliorer la sécurité alimentaire par la production de rapports destinés à promouvoir et surtout à accélérer la consommation d’insectes dans le monde entier.  Toutefois, les solutions proposées par la FAO ne semblent pas jusqu’à ce jour adaptées à de nombreux pays comme la France par exemple et entrainent beaucoup de questionnement. Les études menées par VITAGORA, le pôle de compétitivité « Goût-Nutrition-Santé » de la Bourgogne, de la Franche-Comté et de l’Ile-de-France, confirment que les consommateurs français sont encore très réticents quant à l’adoption de nouvelle pratique alimentaire, plus particulièrement pour la consommation d’insectes. Pour la France, le fait d’introduire les insectes dans l’alimentation reste inconcevable, car cela mettra fin à son modèle agricole et son modèle d’industrie agroalimentaire. Dans le cadre de son étude « Quelle tendance alimentaire pour 2020 ? », VITAGORA a sollicité auprès d’Ipsos, un outil d’enquête combinant des entretiens d’experts, des recherches documentaires ainsi que des sondages nationaux dans cinq grands marchés mondiaux. Cet outil lui a permis d’étudier largement les caractéristiques actuelles des habitudes alimentaires de cinq grands pays, l’Allemagne,  la France, le Japon, la Russie et les États-Unis. À partir des enquêtes effectuées, VITAGORA a pu déterminer que les français sont les plus conservateurs en termes d’alimentation comparés à leurs homologues allemands, américains, russes et japonais. Cette tendance conservatrice s’explique en grande partie par la force d’une culture alimentaire encore très traditionnelle. Cette tradition alimentaire qui rend le français très exigeant se traduit par : la règle des trois repas par jour, l’importance des aliments naturels, la préférence aux produits locaux ainsi que la réticence aux produits fonctionnels ou enrichis. L’enquête a également permis de déterminer qu’en raison des différents problèmes de pollution et des scandales alimentaires, les consommateurs cherchent de plus en plus à consommer des aliments bio.

Face à ces différents constats, il est tout naturel de se demander s’il faut vraiment considérer les français comme imperméable à toutes nouvelles tendances alimentaires. La réponse peut être surprenante, car si certaines pratiques sont jusqu’à aujourd’hui bien conservées, d’autres comme la préférence aux aliments « crus » ou encore l’alimentation connectée s’intensifient. Par ailleurs, d’autres pratiques requièrent une plus grande adhésion de la part des consommateurs de l’hexagone en raison du traditionalisme ou de la naturalité qu’ils expriment. Nous pouvons prendre l’exemple du retour aux racines qui se développe beaucoup plus en France que partout ailleurs.

En France, la consommation d’insectes connait encore un vide juridique. Celle-ci est déjà proposée au sein de quelques communautés restreintes et certains acteurs ont déjà commencé la production et l’importation depuis 2011. Certaines boutiques ou restaurants innovent dans ce domaine, il existe par exemple un restaurant à Paris « le festin nu » qui propose en guise de tapas des insectes, mais c’est surtout sur Internet que fleurissent des initiatives de distribution d’aliments composés de farine d’insectes ou d’insectes déshydratés.

Jusqu’à maintenant, la situation reste encore assez délicate pour la France en ce qui concerne la consommation d’insectes, car elle n’est pas encore vraiment prête à entrer dans cette nouvelle pratique. Afin de mieux comprendre le comportement de la société française quant au refus d’adopter une nouvelle habitude d’alimentation, notamment la consommation d’insectes, nous tenterons de répondre à la problématique suivante : « Comment introduire une innovation alimentaire nouvelle à des gens qui sont réticents? »

L’intérêt managérial et académique de ce mémoire est d’approfondir les notions sur le comportement du consommateur, sur ses habitudes de consommation et les facteurs qui motivent l’achat. Ce mémoire propose une alternative alimentaire face aux ressources qui s’appauvrissent de jours en jour et face à des habitudes de consommation qui changent. Nous analyserons les résultats du questionnaire afin d’en tirer des conclusions et de pouvoir en déduire des outils pour appréhender le futur de la consommation alimentaire dans les pays Occidentaux.

L’objectif étant de déterminer les principaux freins à la consommation pour ensuite apporter des suggestions d’amélioration. Tout au long de ce travail, nous tenterons de donner des réponses à deux questions de recherche : Quels sont les principaux freins à la consommation d’insectes ? Les insectes constituent-ils réellement une vraie source d’alimentation ?

Afin de répondre efficacement à cette problématique, nous procèderons aux étapes suivantes :

• Dans une première étape, nous commencerons par la revue de littérature et la présentation des hypothèses de travail. Dans cette première étape, nous aborderons deux points essentiels : les freins à la consommation d’insectes et les leviers qui favorisent la consommation d’insectes, notamment leur apport nutritionnel pour la santé et également qu’elle constitue une alternative pour nourrir les 9 milliards d’habitants en 2050.
• Après avoir déterminé la méthodologie qui sera mise en œuvre dans la réalisation de ce travail, nous passerons par une seconde étape destinée à la présentation et à la discussion des résultats.

 

 

PARTIE I : REVUE DE LITTÉRATURE ET HYPOTHÈSES

I-                  Les freins à la consommation d’insectes

La sécurité alimentaire constitue une des priorités des pouvoirs publics et également des consommateurs surtout ceux des pays occidentaux étant donné que les maladies associées à certains types d’aliments sont les premières causes de mortalité dans le monde. Par conséquent, le comportement alimentaire des consommateurs est influencé par leur perception du risque nutritionnel, un concept qui doit être parfaitement compris dans un objectif d’introduire un aliment inhabituel dans l’alimentation humaine. En effet, modifier les comportements nécessite d’influencer la perception du risque nutritionnel dans laquelle la probabilité d’occurrence et l’intensité de la menace sont deux préalables à l’intention de se protéger. La perception du risque peut se définir comme l’interprétation par les consommateurs de leur exposition à ce risque.

Ainsi, l’entomophagie se heurte non seulement à un problème de manque de familiarité, mais également à un problème lié à l’appréhension psychologique et culturelle des consommateurs vis-à-vis des insectes. Rozin et Fallon (1993) expliquent la réticence à l’égard des aliments non familiers ou la néophobie dans le cadre d’un triple schéma motivationnel : l’anticipation du danger liée aux risques sanitaires, le mauvais goût perçu à travers les caractéristiques sensorielles du produit (odeur, apparence, texture, etc.) et le rejet engendré par l’incongruité du produit en tant qu’aliment ou la répulsion induite par la symbolique historique ou culturelle du produit[2].

I-1. La perception des risques nutritionnels : PRN

La perception du risque nutritionnel par le consommateur ou PRN constitue un facteur majeur dans le choix d’un aliment. Selon Ferreira (2006), le risque sanitaire se manifeste généralement à travers les effets secondaires des aliments ingérés par les individus et qui ont un effet sur leur santé, exemple une perte de poids ou une carence. Afin de mieux comprendre les comportements des individus confrontés à un risque alimentaire, certains auteurs comme Moon Balasubramanian (2003) et Pennings et al (2002), distinguent deux points à considérer : la perception du risque et l’attitude face aux risques[3]. La première se traduit comme l’interprétation par les individus de leur exposition au risque et la deuxième par la prédisposition générale qu’ils devront prendre face à ce type de risque. Par ailleurs, d’autres auteurs comme Gomez (2009), Gurviez (2010), ou encore Werle et al. analysent l’attitude face au risque pour apporter des réponses à la prise de risque nutritionnel selon d’autres critères comme : des  individus à la recherche de bien-être ou ceux cherchant à éviter les maladies. Toutefois, ces différents travaux n’intègrent pas la notion de PRN alors que chercher à modifier les comportements alimentaires des individus revient à influencer la perception du risque dans lequel la vulnérabilité et la sévérité de la menace sont des préalables à l’intention de se protéger.

La PRN se traduit comme un antécédent de l’intention comportementale : « indicateur de la volonté d’essayer, de consentir à un effort pour se comporter d’une façon donnée » (Ajzen 1991)[4]. C’est de cette intention que découle le comportement. Ainsi, il est primordial de commencer tout d’abord par une meilleure compréhension de la PRN ainsi que de ses mécanismes avant de chercher à améliorer ou à modifier le comportement alimentaire d’un individu ou d’une population, par exemple en se posant les questions : comment les individus évaluent-ils leur exposition au risque nutritionnel des produits et quels sont les facteurs qui viennent influencer leur PRN ? Afin d’apporter des éléments de réponse à ces questions, nous nous baserons sur une analyse intitulée « Mieux comprendre les comportements alimentaires grâce au concept de perception du risque nutritionnel »,  menée par Marie-Eve Laporte, Géraldine Michel, Sophie Rieunier à l’IAE Paris I Panthéon Sorbone, France.

I-1-1. La perception du risque nutritionnel par le consommateur

La perception du risque nutritionnel est un concept assez récent et rarement traité dans les littératures. L’appréhension de ce concept nécessite l’exploration de plusieurs champs de recherche tels que la sociologie et la psychologie de l’alimentation et du risque, l’économie ainsi que la nutrition.

I-1-1-1. L’alimentation comme une consommation anxiogène

À part son caractère social et hédonique, l’alimentation est également caractérisée par un risque biologique lié à l’ingestion vitale et le caractère multi-quotidien de la nourriture (Fepferer 1998 et rozin 2005). L’alimentation repose également sur un principe d’incorporation prenant part à la construction de l’identité d’un individu dès l’enfance et le transforme de l’intérieur. En effet, l’être humain assimile non seulement des nutriments présents dans l’aliment, mais également les représentations qu’il s’en fait. Par conséquent, chaque individu d’une société donnée construit ses propres références sur ce qui est comestible et impropre à la consommation. Toujours dans cette alimentation, chaque être humain est confronté à une contradiction insurmontable que Fischler nomme (1990) le « paradoxe de l’Homnivore »[5]. Dans ce concept,  l’homme doit se considérer comme néophobe afin de se protéger des aliments qui risquent de nuire à sa santé et de le rendre malade tout en étant néophile en diversifiant la nourriture nécessaire pour maintenir une bonne santé. Ce sont toutes ses caractéristiques qui favorisent le caractère anxiogène de l’alimentation même si en France, le plaisir et l’échange social restent encore essentiels dans les représentations de l’alimentation conformément à la loi des deux S : Saveur-Sociabilité dan les pays occidents et Sécurité-Santé dans les pays anglo-saxons.

I-1-1-2. Le risque nutritionnel  

Le risque est un concept assez complexe, car il possède un double caractère : objectif et subjectif (Douglas et Widavsky 1983)[6]. D’une part, il peut être considéré comme une menace ou un préjudice objectif à l’égard des individus et d’autre part comme un produit d’une expérience culturelle et sociale. Par ailleurs, ce concept s’associe également à un caractère multidimensionnel lié au risque perçu qui peut être physique, psychologique, social ou financer ; à la           performance, à la perte de temps et à l’éthique. Mais étant donné le caractère vital de la nourriture, c’est la dimension physique qui prévaut le plus dans le risque alimentaire qui se décompose en risque sanitaire par contamination de l’aliment et en risque nutritionnel d’effets secondaires.

Dans un contexte de risque nutritionnel, le PRN renvoie à une incertitude alimentaire engendrée par des conséquences négatives d’un choix alimentaire sur la santé physique, mentale et sociale d’un individu. Les risques sanitaires liés à la consommation d’aliments sont engendrés par des déséquilibres, des excès ou des carences comme la consommation répétée d’ingrédients nocifs à long terme. Ces risques sanitaires peuvent provoquer des maladies nutritionnelles affectant la qualité de vie d’un individu en touchant non seulement le corps dans son état physique, mais également le bien-être psychologique et l’identité sociale. Dans la majorité des cas, la collectivité publique se charge des risques sanitaires de la population, mais elle laisse généralement les risques nutritionnels à l’appréciation de chaque individu qu’elle juge responsable de ses choix alimentaires.

Par ailleurs, il est important de souligner que les individus ne manifestent pas tous généralement la même réaction face au risque nutritionnel. Il y a par exemple les femmes et les personnes âgées qui se soucient plus de la nutrition que les autres, car soit, elles ont la responsabilité d’autrui soit, en raison de la perception du temps altérée. Par contre, les adolescents ont souvent tendance à rechercher le risque, car cela constitue par exemple un rite de passage à l’âge adulte. Ces derniers sont faiblement réceptifs à la nutrition dont ils considèrent les conséquences comme trop éloignées. Ainsi afin de mieux expliquer le risque nutritionnel, il est primordial de considérer à la fois la réaction de l’individu à l’égard d’un risque nutritionnel et la PRN car comme expliquer par la figure ci-après, les consommateurs doivent d’abord percevoir un risque nutritionnel avant d’adopter un comportement préventif.

Figure 1 : Place de la perception du risque dans la théorie de la motivation à se protéger de Rogers (1983)

Source: Rogers EA, « A protection motivation theory of fear appeals and attitude change », The journal of psychologie

I-1-1-3. L’influence des allégations nutritionnelles sur les PRN

En raison de la difficulté à évaluer les caractéristiques nutritionnelles des aliments, les individus ont généralement tendance à faire appel à des heuristiques de choix, une sorte de raccourcie qui leur permet de simplifier et d’accélérer le processus de décision[7]. Grâce à cela, ils peuvent se baser sur des indicateurs de qualité intrinsèque du produit tels que l’apparence physique ou des indicateurs de qualités extrinsèques tels que la marque ou les allégations nutritionnelles. Afin d’évaluer efficacement l’influence des allégations nutritionnelles sur le comportement alimentaire des individus, certains chercheurs insistent sur l’existence d’effets ambigus. Toutefois, il faut prendre en compte les fortes différences culturelles dans l’appréciation du risque nutritionnel. Par exemple aux États-Unis, l’alimentation apparait comme individualisée et médicalisée alors que pour la France, elle est plutôt sociale et conviviale et les habitudes se transmettent par héritage culturel[8]. Généralement les consommateurs américains catégorisent les aliments de manière dichotomique en bons ou en mauvais pour la santé sans se référer aux doses. Pour soutenir cette affirmation, Wansink et Chandon (2006) prennent l’exemple des M&Ms car en voyant sur l’emballage « à faible teneur en matières grasses », les consommateurs n’hésitent pas à augmenter la prise[9]. Il y a également l’exemple des cigarettes light qui sont censées réduire la dépendance et les risques, alors que les fumeurs déculpabilisés en fument plus tout en aspirant plus fortement. Ainsi, certains aliments considérés comme lights et supposés diminués la prise énergétique peuvent dans certains cas entrainer une plus grande dépendance et une absorption de calories plus importante. À travers ses différents constats, il est possible d’affirmer que la présence d’allégations nutritionnelles peut inhiber la PRN.  En France, les allégations nutritionnelles viennent augmenter la PRN[10]. Par conséquent, les consommateurs français attribuent par exemple à un simple yaourt nature une plus grande note santé qu’à une version enrichie ou allégée avec des ingrédients bénéfiques pour la santé. De même, les produits artisanaux sont considérés comme plus sains que ceux fortifiés ou allégés. La différence de réaction envers les allégations nutritionnelles peut ainsi s’expliquer par la différence culturelle, mais dans tous les cas, ces allégations nutritionnelles semblent altérer la PRN, dans un sens ou dans un autre.

I-1-1-4. La méfiance des consommateurs à l’égard des allégations nutritionnelles

Afin que les allégations nutritionnelles puissent être utilisées comme des indicateurs de qualité, il faut que les consommateurs aient suffisamment confiance à la qualité communiquée. Portant, certains travaux de recherche comme celui de Gurviez (2010) ou de Keller et al. (1997) soulignent le scepticisme des consommateurs à l’égard des discours santé des marques. Cela peut s’expliquer par le fait que la nutrition repose généralement sur des attributs de croyance qui sont souvent non vérifiables par les consommateurs. Également, les allégations nutritionnelles peuvent être considérées par ces derniers comme des discours marketing et non comme une source d’information nutritionnelle et qu’elles sont uniquement liées à l’objectif de profit des entreprises et considérées comme des promesses peu fiables[11]. Par conséquent, seules les valeurs nutritionnelles communiquées par les pouvoirs publics bénéficient plus de crédibilités.

En France, la méfiance envers les allégations nutritionnelles semble plus importante étant donné qu’elle risque de remettre en cause les représentations sociales de l’alimentation ainsi que l’identité collective qui repose essentiellement sur une base historique et culturelle partagée.

 I-2. Le produit

• Les attitudes négatives à l’égard des insectes

Les attitudes négatives vis-à-vis de la consommation d’insectes sont majoritairement enracinées dans les sociétés occidentales. La récolte d’insectes est généralement associée à des pratiques développées à l’air des chasseurs-cueilleurs et par conséquent considérée comme une forme d’acquisition de nourriture très primitive, rurale et barbare, et les insectes sont considérés comme culturellement non comestibles. De plus avec l’arrivée des modes de vie sédentaires et de l’agriculture, les insectes sont de plus en plus considérés comme des nuisibles. Au sein des sociétés occidentales, seuls les animaux domestiques sont source de protéines en classant les insectes comme des nuisances. A ces éléments s’ajoutent la question de dégoût et la notion de cuisiner qui se basent essentiellement sur des aliments acceptés socialement comme comestibles. Les moustiques et les mouches envahissent les maisons, en laissant derrière des piqûres indésirables; les termites démolissent les ouvrages en bois, etc.

Le caractère comestible d’un aliment n’est pas seulement fonction des qualités subjectives ou encore sensorielles, car se sont souvent les représentations qui délimitent ce qui est comestible ou non. Les français par exemple apprécient divers aliments qui sont naturellement rejetés par d’autres cultures : les escargots, les huitres, les grenouilles, etc. (Fischler, 1990). Paul Rozin associe trois motifs de refus alimentaire par l’homme : le danger, l’aversion et le dégoût[12], qui à leur tour signalent à travers les émotions peur, dégoût et plaisir.

• La question de dégoût

Le terme dégout est l’une des réponses les plus fréquentes lorsqu’il est question de consommer des insectes. Le dégoût est une sensation disposant à la fois d’une dimension biologique et d’une dimension psychologique, culturelle et sociale. Cette sensation peut être engendrée par trois types de situation : les caractéristiques de la substance ingurgitée, la contamination par contact entre la nourriture et une tierce personne et le rapprochement entre un objet alimentaire et une partie du cops. Le dégout peut ainsi être considéré comme un phénomène qui se manifeste lorsque la nourriture est considérée par la pensée comme pas bonne. Il se traduit par la répulsion ressentie à l’idée de l’intégration de l’aliment (représentations) et s’explique par la peur d’être souillé par celle-ci (contamination) (Angyal, 1941). Cela peut être relié à une opération cognitive dans laquelle l’individu vérifie instinctivement si l’aliment qu’il va consommer correspond aux catégories culturelles et aux règles culinaires de référence. Les insectes sont pour la majorité des occidentaux synonymes de dégoût. Lorsque certaines espèces d’insectes finissent dans les plats, cela déclenche une réaction de dégoût. Néanmoins, des livres[13] de cuisine destinés aux insectes témoignent que l’intérêt pour les insectes comme nourriture commence à se développer dans les sociétés occidentales. La néophobie de la population de l’occident vis-à-vis des insectes est promptement liée à ce dégoût.

Malgré les différents avantages de la consommation humaine et animale d’insectes, le dégout des consommateurs reste l’un des plus importants obstacles à leur intégration dans l’alimentation en tant que sources de protéines viables. Toutefois, différentes études et recherches montrent que les habitudes alimentaires peuvent changer. La consommation de poissons crus sous forme de sushi constitue un bon exemple.

• La notion de cuisiner d’un point de vue social

Cuisiner ne constitue pas seulement une pratique qui s’accommode naturellement à la nouveauté, il introduit du familier dans l’inédit et de la variation dans le monotone. Les saveurs agissent comme des indicateurs gustatifs permettant de rendre les aliments reconnaissables et acceptables par les individus même sur la préparation contenant des substances inconnues ou étrangères au système dans la mesure où les aliments ainsi que l’ensemble des rites qui leur est associé forment un ensemble de fonctions imaginaires, sociales et symboliques. Les individus qui appartiennent à une culture disposent d’un même comportement pour se référer à une cuisine identique et de s’y repérer implicitement. Cependant, il y a des types d’aliments qui sont en contre-exemple d’intégration d’aliments dégoutant et qui pourtant font partie des habitudes alimentaires des français comme c’est le cas des escargots.

Depuis leur naissance, la nourriture ingérée par les individus fonde leur attachement psychologique, leur identité et surtout leur place sociale (Rozin, 1996). En allant au-delà de la barrière de soi,  la nourriture assure un  rôle symbolique important. Sur ce fait, le principe d’incorporation de Nemeroff et Rozin (1989) stipule que « nous sommes ce que nous mangeons ». Le fait d’intégrer les insectes dans l’alimentation c’est donc devenir quelqu’un d’autre, contaminé et sous-humain. Pour les occidentaux, les insectes constituent donc une menace non seulement pour l’identité culturelle, mais également pour l’identité psychologique.

• La question de choix alimentaire

La caractéristique infranchissable de la représentation française de l’alimentation rend complexe toute démarche visant à l’acceptation d’un nouvel aliment éloigné des habitudes et cultures des consommateurs[14]. Ce constat nous pousse à nous demander si nous pouvons vraiment espérer modifier les habitudes de consommation des français et aller pour cela à l’encontre de réflexes culturels si profondément établis. Les choix et les pratiques alimentaires sont déterminés par plusieurs facteurs : normes culturelles, attitudes individuelles des consommateurs, du goût personnel, des conditions sociales et situationnelles ainsi que des expériences. Ces différents facteurs inscrivent la consommation alimentaire au sein d’un contexte local induisant un hiératisme vis-à-vis du changement pour des aliments non habituels.

Dans l’ouvrage « Penser l’alimentation », Jean-Pierre CORBEAU et Jean-Pierre POULAIN stipulent que : « Manger est un acte dans lequel s’expriment les désirs d’un mangeur socialement et culturellement défini »[15] et que le fait de manger intègre quatre dimensions essentielles : biologique, sociale, culturelle et psychologique.  Depuis la fin du XIXe siècle, les occidents qui se nourrissaient conformément se sont fixé une discipline médicale spécialisée : la nutrition. C’est de cette manière qu’il est chaque fois mis en demeure d’établir les périls, d’exiger le bon choix, de déterminer où est le bien et le mal alimentaire. L’alimentation habituelle est en fait devenue si problématique que jusqu’à maintenant, chacun se préoccupe d’apprendre à leurs enfants comment manger correctement et par conséquent a inventé «  l’éducation nutritionnelle ».

Cependant, malgré les différentes publications et les incitations en rapport avec les bienfaits que peut apporter la consommation d’insectes, la France fait partie des pays qui ne semblent pas encore considérer ce nouveau type d’alimentation et qui jusqu’à ce jour, n’envisagent pas la possibilité de s’y convertir. Ce constat est prouvé récemment par la perte de l’étoile Michelin d’un restaurant à cause de l’intégration d’insectes à sa carte. Cet établissement a été en effet victime de l’influence d’une pratique gastronomique encore très traditionnelle. Mais malgré cela, certains français, généralement par simple curiosité, sont tentés d’en consommer, et d’autres voient réellement en l’entomophagie une véritable alternative et un marché propice, mais qui a juste besoin d’être développé. Pourtant sans le savoir réellement, tous ont déjà mangé des insectes, car en moyenne 500 grammes par an d’insectes sont incorporés intentionnellement dans certains aliments consommés quotidiennement tels que le pain, la confiture, les jus de fruits, etc.

• La représentation française de l’alimentation et l’importance des normes sociales et culturelles

La consommation alimentaire est vivement liée aux politiques sociales, économiques, et politiques d’un pays dans la mesure où elle détermine les valeurs symboliques et participe grandement à la construction de la mémoire collective de représentation.

Abric définit la représentation comme : « un ensemble organisé d’opinions, de croyances et d’informations se référant à un objet ou à une situation. Elle est déterminée à la fois par le sujet lui-même, par le système social et idéologique dans lequel il est inséré, et par la nature des liens que le sujet entretient avec ce système social »[16].

Sous l’influence du gastronome Brillat-Savarin (1825)[17], la représentation de l’alimentation française renvoie de façon traditionnelle à une culture du goût et surtout à une manière de « bien se nourrir ». Ces dernières se manifestent encore jusqu’aujourd’hui plus particulièrement sur le rapport que les consommateurs français entretiennent avec la santé, le plaisir alimentaire et le goût. Cette situation est prouvée par le fait que lorsqu’ils parlent d’alimentation, les français évoquent à chaque fois et spontanément le « vrai » goût des choses en se référant aux aliments naturels qu’ils allient avec l’image de la nature, la santé, le plaisir et la convivialité. Ainsi, le goût s’inscrit en grande partie dans une histoire et une géographie locale et se traduit comme une culture donnée[18] et se construit sur trois niveaux : substantiel,  référentiel et analytique.

Les normes sociales et culturelles exercent une influence importante chez les mangeurs traditionnels et continuent de faire sens dans toutes leurs dimensions. Par contre, certains individus qualifiés comme « mangeurs fonctionnels » n’accordent qu’une faible signification à ces normes. Toutefois, il est important de se demander pour chacun d’entre eux la perception d’une nouvelle habitude alimentaire.

• La notion de « manger »

En France, la notion de « manger » revêt un caractère à la fois social et culturel et s’est imposée dans l’esprit des français depuis XIXème siècle[19]. Manger signifie prendre trois repas par jour dont chaque repas est structuré par : une entrée, un plat, un dessert. L’évolution du mode de vie des consommateurs ainsi que le développement des discours hygiénistes, diététiques, esthétiques, hédonistes favorisés par la sphère marketing a provoqué des dérégulations de l’alimentation traditionnelle, notamment chez les jeunes, les urbains et les plus diplômés. Il est également constaté une simplification des repas, mais quel que soit le changement constaté, la socialisation des repas principaux reste fortement maintenue. Ce phénomène ne remet pas en cause l’importance normative des représentations alimentaires des français, mais au contraire, souligne l’importance qu’accordent les consommateurs aux dimensions sociales de l’alimentation.

• Les inquiétudes face aux risques sanitaires

Les dangers sanitaires constituent, outre le dégoût, un des plus grands facteurs freinant la consommation d’insectes. La perception de la valeur d’un produit ainsi que des bénéfices qu’il apporte, que ce soit hédoniques, éthiques, sociaux, et l’anticipation des conséquences de sa consommation constituent des facteurs motivationnels à l’essai d’un aliment. Pourtant, certains insectes sont considérés comme pathogènes et leur introduction dans l’alimentation semble encore faire peur à beaucoup de gens.

Le sentiment de danger est provoqué par la crainte des conséquences digestives que peut provoquer le nouvel aliment. Dans la culture occidentale, Kellert (1993) a démontré que la population considère les insectes comme dangereux, car vecteurs de maladies, destructeurs des plantes et des produits manufacturés, un sentiment qui est selon Schösler et al. (2012 dû à une maigre connaissance des insectes comestibles. Seules quelques espèces d’insectes sont dangereuses pour l’homme : les guêpes, les scorpions et certaines araignées, et les dangers qu’elles apportent ont suffi à engendrer des phobies à l’égard de toutes les autres espèces dans l’imaginaire collectif. Les travaux de Kellert (1993)[20] montrent que la plupart des occidentaux regroupent les arthropodes terrestres dans une catégorie homogène d’insectes et les considèrent presque tous comme menace potentielle. Ainsi,  il est possible d’expliquer les facteurs de perception du danger liés à la consommation par deux éléments : la connaissance leur origine et le leur habitat ainsi que l’anticipation de conséquences post-ingestives négatives (Caparros Medigo et al., 2014).

Par ailleurs, la consommation d’insectes est, selon l’ANSES[21], potentiellement source de dangers :

• chimiques : du fait des substances fabriquées et/ou stockées dans le corps de l’insecte
• physique : du fait de la présence de parties dures (carapaces…)
• allergènes, tout comme pour certains crustacés
• microbiens, certains insectes étant porteurs de parasites, virus, bactéries…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II-               Les leviers

L’entomophagie est la consommation d’insectes par les humains. Ce type d’alimentation est déjà pratiqué dans de nombreux pays du monde, notamment dans les pays d’Asie, d’Afrique et d’Amérique Latine. Selon la FAO, les insectes constituent une meilleure alternative pour nourrir les 9 milliards d’habitants en 2050. À part cela, quelques publications mettent également en évidence les valeurs nutritionnelles des insectes comestibles non seulement pour le corps humain, mais également pour la préservation de l’environnement.

II-1. Les insectes, bons pour la planète et le corps humain

Plusieurs points montrent que les insectes sont bons non seulement pour la planète, mais également pour le corps humain. En effet, comparé à l’élevage de porcs et de bovins, l’élevage d’insectes a un faible impact environnemental et les insectes sont également réputés pour leur apport en protéines et en d’autres substances caloriques, en vitamines, en minéraux, en lipides, etc.

II-1-1. Les insectes ont un faible impact environnemental

Jusqu’à maintenant, il n’y a encore que très peu d’études concernant les impacts environnementaux de l’élevage des insectes, mais les quelques études qui traitent le sujet comme celle d’Oonincx et de Boer (2012)[22] ont pu mesurer l’empreinte écologique d’un élevage de Tenebrio molitor basé au Pays-Bas à travers une analyse cycle de vie (ACV). Dans leurs travaux, ces auteurs ont démontré que la production de Tenebrio molitor est plus respectueuse de l’environnement par rapport à la production animale conventionnelle. Sur le plan de l’utilisation d’énergie fossile, elle est le même que pour les bovins, car les insectes sont poïkilothermes et par conséquent, ils ne peuvent pas autoréguler par eux-mêmes leur température corporelle avec des conditions optimales avoisinant les 28°C et de 70 % d’humidité relative. Selon le rapport de la FAO, les principaux impacts environnementaux pour l’élevage d’insectes se résument par les points suivants[23] :

• Étant des animaux à sang froid, les insectes bénéficient d’un fort taux de conversion alimentaire, un taux qui varie selon les espèces et les méthodes de productions utilisées. Dans la moyenne, il faut environ 2 kg d’aliments pour produire 1 kg d’insectes, pourtant pour augmenter d’1 kg la masse corporelle des bovins, il en faut 8 à 7 kg de plus. Afton Halloran et Paul Vantomme affirment dans leurs travaux que « les insectes ont un taux de conversion alimentaire élevé parce qu’ils sont des animaux à sang froid. Le taux de conversion alimentaire (la quantité de nourriture requise pour produire une augmentation de poids de 1 kg) varie considérablement en fonction des catégories d’animaux et des techniques de production utilisées. Le taux de transformation des insectes est cependant extrêmement efficace. En moyenne, 2 kg d’aliments sont nécessaires pour produire 1 kg d’insectes, tandis que les bovins exigent 8 kg d’aliments pour produire 1 kg d’augmentation de la masse corporelle animale. »[24];
• Les insectes produisent moins de gaz à effet de serre par rapport aux bovins et aux porcs qui en produisent 10 à 100 fois plus ;
• L’élevage d’insectes ne demande qu’une petite quantité d’eau contrairement à l’élevage de bovins ou de porcs et également, les insectes peuvent se nourrir de déchets organiques (alimentaires et humains) de compost et de lisier et peuvent par la suite les transformer en protéines pour servir de nourritures au bétail ;
• Généralement, l’élevage d’insectes se fait hors sol sur des substrats nutritifs donc ne demande pas une grande surface et ne contrains donc pas à respecter des contraintes géographiques et climatiques particulières ;
• Les insectes bénéficient d’une rapide et grande capacité de reproduction qui se compte en jours plutôt qu’en mois.

II-1-2. Les valeurs nutritionnelles

Si l’entomophagie est actuellement très développée au niveau de nombreux pays, c’est que beaucoup le considère comme très bénéfique pour la nutrition humaine. Toutefois, la valeur nutritionnelle des insectes est très variable et dépend grandement de l’espèce, du stade de développement, de leur habitat ou de leur alimentation. La FAO catégorise trois apports nutritionnels des insectes :

• Premièrement, les insectes constituent une alternative alimentaire saine pour renforcer et s’intégrer aux aliments de base tels que les porcs, les bovins, les volailles et dans certains cas les poissons ;
• Ensuite, la majorité des insectes sont particulièrement riches en protéine, en lipides tout en possédant une teneur importante en calcium, en zinc, en vitamines et en fer ;
• Enfin, les insectes font déjà partie de nombreux plats nationaux ou régionaux.

Une étude menée par Saksirirat et al[25]. 2008 a montré qu’en comparaison, 100 gr d’insectes et 100 gr de viandes apportent un contenu énergétique similaire. D’autres auteurs comme Bukkens (1997)[26], Babu et al. soulignent que le contenue protéique peut dans certains cas être supérieur, car les protéines représentent souvent la principale composante de la matière sèche des insectes, entre 45 à 75 gr par poids sec. Toutefois, le taux de composition en protéines et en d’autres substances peut varier selon les espèces.  Les données concernant la composition de vitamines pour les insectes sont peu nombreuses et montrent une très forte variabilité selon les espèces. Toutefois, selon les études de Pennino (1991)[27], certaines espèces d’insectes peuvent apporter les vitamines nécessaires à l’homme. Les variations dans la composition de nutriments énergétique sont en général dues à des facteurs externes tels que le climat, l’habitat, la nourriture, la préparation ou encore les méthodes d’analyse (Bukkens 1997). Ainsi, l’intégration des insectes dans l’alimentation nécessite la palliation de ces variations par exemple en adoptant des standards de quantification, des pratiques d’élevages spécifiques ou encore des régimes alimentaires avec des compositions spécifiques.

Par ailleurs, avec des protéines et des nutriments de haute qualité en comparaison aux viandes et aux poissons, les insectes constituent des compléments alimentaires sains pour les enfants qui sont sous-alimentés, notamment certaines espèces d’insectes qui sont riches en acide gras, en fibres et oligo-éléments comme le cuivre, le magnésium, le manganèse, le phosphore, le sélénium et le zinc[28].

II-2. Les insectes, une alternative aux 9 milliards d’habitants en 2050

Selon la FAO, la croissance démographique, la montée des classes moyennes ainsi que l’urbanisation ont entrainé une importante augmentation de la demande globale en aliments, particulièrement les protéines d’origine animale. En plus des 9 milliards d’habitants en 2050, il a y également les animaux élevés pour l’alimentation humaine qui doivent être nourri. Pourtant, les facteurs externes comme la pollution des sols et de l’eau engendrée par la production animale intensive pour l’alimentation humaine intensifient la dégradation des forêts et participent grandement au changement climatique ainsi qu’à d’autres effets néfastes sur l’environnement.

En effet d’ici 2050, la FAO affirme qu’il y aura plus de neuf milliards de personnes à nourrir dans le monde entier. Dans ce constat, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture met en évidence un problème de sécurité alimentaire. Pour apporter des réponses à ce problème d’insuffisance alimentaire, la FAO propose dans son rapport « Edible Insects » de prendre en considération l’élevage d’insectes à grande échelle[29] en précisant que ce sont déjà plus de 2.5 milliards d’habitants qui consomment habituellement des insectes. Les insectes sont partout et se produisent rapidement tout en présentant des taux de croissance et de conversion alimentaire importants. Ils sont également nutritifs et bénéficient d’une teneur élevée en protéines, en minéraux et en matières grasses. Pour les pays qui pratiquent déjà l’entomophagie, les insectes sont consommés non pas parce que les autres sources alimentaires sont insuffisantes, mais plutôt pour leur goût[30]. Toutefois, c’est seulement très récemment que la consommation d’insectes par les humains a commencé à intéresser les instituts de recherche, les médias et les institutions qui s’occupent de l’alimentation humaine et animale.

Les insectes peuvent être consommés de différentes manières, entiers ou réduits en poudre. La FAO souligne en même temps qu’il est techniquement faisable d’utiliser les insectes à grande échelle comme ingrédients alimentaires et qu’il existe déjà des entreprises qui s’y lancent. Ainsi pour la FAO, les insectes peuvent donc constituer un régime alimentaire durable en insistant sur leurs faibles impacts environnementaux leur permettant de contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu’à une vie saine pour les générations futures. Également, les régimes alimentaires durables participent grandement à la protection de la biodiversité et à l’équilibre de l’éco-système.

En plus des constats de la FAO, l’ONU indique également que d’ici 40 ans, la production agricole devra accroitre de plus de 70% avec l’accroissement de la population et de leurs besoins alimentaires. Par conséquent, elle met comme hypothèse une future consommation d’insectes.

II-3. Les stimuli informationnels favorisent les réactions cognitives et affectives des consommateurs : l’innovation alimentaire

Plusieurs auteurs comme Lévi-Strauss ou Zajone et Markus soulignent la complexité de l’acte alimentaire et l’identification des origines des préférences. En effet, lorsque les consommateurs choisissent un produit alimentaire, ils tiennent compte de plusieurs facteurs qui influencent leur perception. Parmi les principaux facteurs, il y a par exemple les caractéristiques sensorielles du produit ainsi que les idées générées par un ensemble de variables extrinsèques aux produits telles que le nom du produit, la marque, les photographies, ou le packaging[31]. Pour juger la qualité d’un produit, les consommateurs se réfèrent également à des attributs de qualité intrinsèques comme la flaveur. Ainsi, afin de faire accepter un produit, il est primordial de comprendre le lien entre les caractéristiques. L’enjeu est primordial lorsqu’il s’agit d’un nouveau produit alimentaire et que l’objectif est de le faire accepter l’innovation. L’innovation repose à la fois sur le packaging (couleur, forme, matières, etc.) et le produit lui-même (ingrédients, goûts, textures, etc.).

L’innovation alimentaire peut également constituer un levier important pour promouvoir la consommation d’insectes. Elle peut être appliquée de différentes manières sur un produit : la présentation visuelle, les saveurs associées, l’intégration d’un nouvel ingrédient ou encore une combinaison insolite. La couleur constitue également un facteur clé pour influencer les réactions cognitives et affectives des consommateurs ; par exemple la couleur bleue est la couleur préférée des consommateurs à l’échelle internationale[32]. Toutefois, les mécanismes permettant l’acceptabilité d’un produit alimentaire dépendent grandement des principes de catégorisation et de recherche de congruence. La catégorisation pousse les consommateurs à traiter et à évaluer les expériences selon la catégorie cognitive à laquelle ils font référence. En d’autres termes, les consommateurs vont classer les produits dans des catégories cognitives en fonction de leur degré de typicalité[33]. Ce jugement de typicalité se traduit comme une méthode d’évaluation holistique permettant de faciliter l’acceptabilité aux nouvelles informations tout en permettant de considérer les stimuli nouveaux et de les rattacher à des catégories cognitives qui charpentent les connaissances d’un individu[34]. Cependant, il est possible qu’un produit innovant ne puisse être associé à un schéma catégoriel donné et par conséquent, peur générer une perception d’incongruence alors que cette dernière constitue la première impression sur un produit avant d’autres types de traitement. Toutefois, cette congruence peut être favorisée par des attributs intrinsèques ou extrinsèques en rapport avec le produit tels que la couleur ou le goût. Notons que la notion de congruence est une correspondance entre deux dimensions : la pertinence reflétant dans quelle mesure l’information véhiculée par le stimulus contribue-t-elle à une identification du message communiqué et le caractère attendu du produit selon lequel une information correspond à un schéma prédéterminé[35].

• Le packaging comme un vecteur d’inférences

Lorsqu’un consommateur choisit un produit, alimentaire ou autre, il est tout d’abord influencé par l’apparence visuelle. Sa décision repose en grande partie sur cet élément, car dans la majorité des cas, il n’est pas possible de goûter un produit alimentaire avant l’achat. Le packaging le conduit à acheter le produit pour des raisons symboliques ou d’esthétiques et il est d’autant plus utile et important lorsqu’il s’agit d’un nouveau produit alimentaire. Cela permet aux consommateurs d’établir des inférences sur le produit, sur les attributs du produit et sur son goût. Également, la forme du produit constitue un déterminant important pour dans le choix des consommateurs.

Par ailleurs, d’autres auteurs comme Klein et Underwood soulignent le fait que la présence d’une image sur le packaging augmente significativement l’attention pour des produits peu connus ou nouveaux sur le marché[36]. Généralement, les consommateurs préfèrent les packagings dotés d’image et attribuent par la suite une meilleure évaluation si celle-ci est attractive. La présence d’image sur le packaging permet également de modifier la perception de la pertinence et l’innovation vis-à-vis du produit.

• Couleur et packaging

Un packaging se compose d’un ensemble de signes se traduisant comme un système de signification qui se base sur des codes permettant la production du message[37]. En ce sens, la couleur assure un rôle capital selon trois fonctions[38] :

• Repérage du produit : c’est à dire la capacité du packaging à capter l’attention des consommateurs où la couleur agit de façon prépondérante ;
• Appartenance du produit à un univers de produits : les couleurs d’un packaging ne sont pas déterminées au hasard, il existe certains produits qui ont des codes couleur bien spécifiques. Dans ce cas, la couleur constitue « l’indicateur » de familles de produits. Cet indicateur est appelé code couleur de la catégorie des produits. Le code couleur facilite le repérage des produits par les consommateurs ;
• Appréciation et évaluation du produit : l’appréciation du produit est un attribut qui change fréquemment selon les époques ou les cultures. Toutefois, certains auteurs comme Mouelhi (2003), Pantin-Sohier et Bree (2004) affirment que la couleur du packaging est primordiale dans l’évaluation du prix et des différentes caractéristiques intrinsèques du produit.

 

• Couleur et marketing alimentaire

Selon Helzel (2004)[39], travailler les couleurs dans la présentation des plats permet de développer la notion de consommation d’expérience et contribue à la mise en valeur des produits présentés. La couleur joue un grand rôle dans le marketing des produits alimentaires dans le sens où elle vient affecter la perception gustative que les consommateurs ont du produit. Devismes (200) explique par exemple que les aliments de couleur verte sont perçus comme plus salés et plus aigres, les aliments orange sont plus poivrés, les aliments jaunes plus acides et piquants et les aliments roses plus sucrés et plus doux[40]. Également, le rouge apparait comme agréablement sucré, le blanc comme agréablement salé, l’orange et le jaune comme agréablement acide. Par contre, le rouge et le bleu apparaissent comme négativement amers et acides.

• Impacts de la couleur sur l’attitude des consommateurs

Bon nombre de travaux (Jacobs et Suess 1975, Profusek ou encore Rainey 1987) soulignent les effets de la couleur sur les réactions affectives des consommateurs. Certains types de couleurs provoqueraient une anxiété plus importante que d’autres et entrainent des bouleversements émotionnels plus importants. Les réactions affectives engendrées par les couleurs peuvent être liées à la composante de la couleur telles que la luminosité, la tonalité ou encore la saturation. Par exemple dans les pays occidentaux, les couleurs dites « froides » comme le bleu ou le vert sont préférées que celles dites « chaudes » comme le rouge, le jaune ou l’orange[41]. Plusieurs auteurs soulignent que les couleurs froides sont celles qui engendrent le plus de plaisir. Le rouge par exemple crée plus de plaisir que le jaune, mais pas plus que le vert et le bleu[42].

Par ailleurs, les couleurs ont également des effets physiologiques dans le sens où les couleurs dites « chaudes » sont plus stimulantes que celles dites « froides ». Les couleurs saturées sont également plus stimulantes que celles peu saturées. La couleur est également perçue comme un facteur qui influence les perceptions : goût perçu, poids, taille, etc. Toutefois, il faut noter que la préférence pour une couleur dépend de la présence d’autres couleurs ainsi que de la catégorie du produit.

II-4. Les hypothèses

À partir de la revue de littérature, nous pouvons dès lors formuler trois hypothèses pour ce travail :

• Hypothèse 1 : La perception du risque nutritionnel influence négativement l’intégration des insectes dans l’alimentation. Lorsque les consommateurs font face à un produit alimentaire inhabituel, ils se questionnent tout d’abord sur les risques sanitaires associés à la consommation de ce produit. La perception de ce facteur risque est essentielle dans leur choix. Les recherches montrent l’intérêt de mettre en évidence les différents éléments du PRN qui sont déterminants dans le choix alimentaire des individus. Nous souhaitons ainsi mesurer le degré d’implication des risques alimentaires dans le choix des consommateurs ainsi que le pouvoir d’influence des allégations nutritionnelles dans le choix d’un produit alimentaire.
• Hypothèse 2 : Les insectes sont bons pour la santé et peuvent constituer une alternative pour nourrir les 9 milliards d’habitants en 2050. Plusieurs études soulignent que les insectes constituent de véritables sources de protéines pour le corps humain et qu’ils peuvent même remplacer les viandes et les poissons. À travers les enquêtes, nous allons confirmer ou infirmer cette hypothèse en interrogeant les consommateurs sur ce qu’ils pensent des valeurs nutritionnelles des insectes.
• Hypothèse 3 : Les consommateurs ne sont pas encore prêts à consommer les insectes, car ils les considèrent comme répugnants et la consommation de ce type de produit ne correspond pas à leur culture. La majorité des consommateurs, surtout les occidentaux associent la récolte et la consommation d’insectes à une forme d’acquisition de nourriture très primitive, rurale et barbare, et les insectes sont considérés comme culturellement non comestibles. À partir des résultats des enquêtes, nous allons évaluer à quel point les consommateurs français sont réticents vis-à-vis de la consommation d’insectes et si cela peut changer.
• Hypothèses 4 : Les stimuli intrinsèques et extrinsèques ajoutés aux produits à base d’insectes influencent positivement le comportement d’achat des consommateurs. Si la communication, notamment les stratégies marketing dans la vente de produits à base d’insectes sont renforcées et biens étudiées, cela pourrait changer la perception négative des consommateurs vis-à-vis de la consommation d’insectes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PARTIE II : PRÉSENTATION ET DISCUSSION DES RÉSULTATS

I-                   Méthodologie

Afin de répondre à la problématique : Comment introduire une innovation alimentaire nouvelle à des gens qui sont réticents?, ce travail synthétise en premier lieu différents travaux de recherches académiques axés sur les freins à la consommation d’insectes, notamment la perception des risques nutritionnels et la considération du produit en lui-même ainsi que les leviers qui pousseraient une population à adopter cette nouvelle pratique alimentaire. Cette première étape sera ensuite complétée par une étude qualitative menée auprès d’un échantillon représentatif de consommateurs. Ce travail met ensuite des résultats en perspective, propose de nouvelles pistes de recherche et présente ses limites.

1. Présentation des outils de collecte de données

L’objectif de ce travail est d’identifier les principaux facteurs qui renforcent l’attitude des consommateurs français à rejeter des aliments nouveaux et inhabituels comme les insectes ainsi qu’à déterminer les mécanismes motivationnels qui permettront de lever les barrières dans l’adoption de cette pratique alimentaire. Afin d’atteindre cet objectif, la démarche de recherche et de traitement d’informations se fera en trois étapes :

• La première étape concerne la revue de littérature, donc une recherche documentaire portant sur une dizaine d’articles et ouvrages académiques afin de circonscrire le cadrage théorique et déterminer les hypothèses et les questions de recherche ;
• La seconde étape quant à elle consiste à effectuer des enquêtes sur terrain par l’élaboration d’un questionnaire destiné à un échantillon de consommateurs ;
• La troisième et dernière étape est destinée à l’analyse des données recueillies afin de donner des réponses plus précises aux questions de recherche pour ensuite infirmer ou confirmer les hypothèses établies.

1. Choix des outils de collecte de données

Afin de mieux répondre à la problématique de départ, il est indispensable que ce travail se base non seulement sur des revues de littérature, mais également sur des données réelles qui seront collectées sur le terrain, notamment par le biais d’enquêtes auprès de plusieurs consommateurs. Cette combinaison de deux méthodes qualitatives permettra d’évaluer plus efficacement les freins à la consommation d’insectes, plus particulièrement pour la France en se basant sur des études entamées antérieurement et sur les avis des consommateurs qui seront recueillis à travers des enquêtes.

• La revue de littérature

La revue de littérature se base sur la consultation de revues scientifiques et académiques, spécialisées et répertoriées et va servir de base pour définir les fondements de l’analyse. La revue de littérature regroupant plusieurs types de documents tels que les ouvrages, les coupures de presse, les publications et les articles sur internet, documents professionnels et universitaires et les sites officiels se focalise principalement sur les points suivants : les freins à la consommation d’insectes : le PRN et la perception du produit en lui-même ; les différents leviers qui permettront de favoriser la consommation d’insectes : une alternative pour les 9 milliards d’habitants en 2050, les valeurs nutritionnelles et les stimuli informationnels permettant de favoriser les réactions cognitives et affectives des consommateurs.

La revue de littérature a montré la complexité de l’adoption d’une nouvelle habitude alimentaire chez les consommateurs surtout lorsqu’il s’agit de produits nouveaux et inhabituels tels que les insectes. Cette difficulté repose en grande partie sur la perception des risques nutritionnels et la considération du produit en lui-même, notamment la question dégoût et les choix alimentaires. Mais quelle est réellement la position des consommateurs français par rapport à la consommation d’insectes ? Et est-ce que les insectes constituent-ils réellement une vraie source d’alimentation et quels sont les freins à leur intégration dans l’alimentation humaine ?  C’est pour approfondir les réponses à ces questions posées en introduction que nous décidons de procéder à une étude qualitative menée directement auprès des consommateurs.

• Les enquêtes par questionnaire

La revue de littérature a permis de montrer la réaction des consommateurs face à l’intégration d’un nouveau produit dans leur alimentation en mettant en évidences les aspects psychologiques et sociaux ainsi que les différents freins vis-à-vis de l’appréciation du produit en lui-même. Notre étude qualitative se base essentiellement sur des questions en rapport avec ces éléments. Les enquêtes vont ainsi nous permettre de confronter le cadre théorique à la réalité des habitudes alimentaires des consommateurs français, leurs attitudes, leurs motivations et les freins vis-à-vis de l’entomophagie. Il s’agit donc de déterminer les facteurs culturels et individuels qui empêchent à la consommation d’insectes. Les enquêtes se feront à travers des entretiens individuels, chacun d’environ une trentaine de minutes et auprès d’environs 330 personnes, hommes et femmes confondus, d’âges et de conditions sociales variés.

Afin d’apporter des réponses pertinentes à nos questions recherches, les différentes questions posées tournent autour de différents points :

• Les habitudes de consommation des consommateurs afin d’évaluer les critères privilégiés par les consommateurs lorsqu’ils achètent des produits alimentaires, les types de produits qu’ils achètent fréquemment et leur avis sur les produits riches en protéines.
• Leurs attitudes face aux nouvelles habitudes de consommation afin de constater si les consommateurs sont intéressés à découvrir de nouveaux goûts ou de nouveaux plats et s’ils sont prêts à introduire une nouvelle habitude de consommation dans leur alimentaire.
• L’avis des consommateurs sur la consommation d’insectes afin d’évaluer si l’idée de consommer des insectes leur convient ou non.
• Les freins à la consommation d’insectes pour mieux apprécier les principales raisons qui empêchent les consommateurs à intégrer les insectes dans leur alimentation. La réponse à ces questions nous permettra de trouver les moyens adaptés pour lever la barrière.

 

 

 

II-               Présentation et discussion des résultats.

II-1. Les résultats

1. Information sur les personnes interrogées

Pour mener à bien l’étude, il a été décidé d’interroger des personnes variées en termes de sexe, d’âge et de profession. Cela permet d’avoir les points de vue de toutes les catégories de personnes pour mieux apprécier la situation.

Tableau 1: Nombre de personnes interrogées par âge

Âge	Moins de 25 ans	26 à 35 ans	36 à 55 ans	56 ans et plus
Nombre	235	76	17	2

Tableau 2: Nombre de personnes interrogées par sexe

Sexe	Masculin	Féminin
Nombre	71	259

Tableau 3: Nombre de personnes interrogées par profession

Profession	Etudiant	Salarié	Cadre	Chef d’entreprise	Lycéen	Retraité	Sans emploi
Nombre	191	71	30	19	3	1	15

 

1. Habitudes de consommation

Figure 2 : Critères privilégiés dans le choix d’un produit alimentaire

 

Selon les enquêtes menées, la plupart des clients (68,40% des répondants) choisissent les produits alimentaires selon la qualité gustative. L’habitude et le prix sont également des critères privilégiés par respectivement 53,50% et 48% des répondants.  La qualité nutritionnelle est privilégiée par 36% des consommateurs interrogés au même niveau que l’aspect général du produit.

Figure 3 : Prise en compte des risques nutritionnels

La majorité des personnes interrogées, soit 42%, prennent parfois en compte des risques nutritionnels sur les produits alimentaires qu’ils achètent. Les risques nutritionnels sont très importants pour seulement 8,8 % des répondants et ne le sont pas du tout pour les 22,5% car ces derniers n’en tiennent jamais compte lorsqu’ils achètent des produits alimentaires.

Figure 4: Prise en compte des étiquettes sur les emballages

43% des personnes interrogées prennent parfois le temps de lire les étiquettes des produits alimentaires qu’ils achètent pour s’informer des caractéristiques du produit qu’ils vont acheter et 10% le font toujours. Cela arrive souvent pour les 29% et 18% ne s’intéressent pas du tout aux informations mentionnées sur les étiquettes des produits alimentaires.

Figure 5: Influence du packaging dans le choix de produits alimentaire

La majorité des consommateurs interrogés se laissent influencer par le packaging du produit qu’ils achètent, pour les 45%, cela arrive souvent, et pour 6%, c’est toujours le cas. Cela arrive parfois pour les 40% des consommateurs et jamais pour les 9%.

Figure 6 : Influence de la couleur et de l’image sur la perception du produit

La couleur et l’image affichées sur le packaging influencent les consommateurs lorsqu’ils achètent des produits alimentaires. Cela arrive souvent pour 47% d’entre eux, parfois pour les 34%. 10% des répondants affirment qu’ils sont toujours influencés par la couleur l’image sur le packaging. 9% des répondants ne sont pas sensibles à l’aspect visuel du packaging.

Figure 7: Consommation de produits riches en protéines

 

 

Plus de 75% des consommateurs interrogés consomment souvent des produits riches en protéines. Les 54% affirment que cela arrive parfois alors que c’est souvent le cas pour les 24%. Par contre, 22% des personnes interrogées affirment qu’elles ne consomment jamais des produits riches en protéines.

La consommation de produits riches en protéines est pour la majorité (66%), liée à une simple habitude. 15% affirment que la consommation de produits riches en protéinés est surtout liée à un régime alimentaire, notamment pour perdre du poids. 19% affirment que c’est plutôt pour le sport.

1. Attitudes face aux nouvelles habitudes de consommation

Figure 8 : Curiosité par rapport un nouveau produit alimentaire

75% des consommateurs sont curieux lorsqu’il s’agit de découvrir un nouveau produit alimentaire. Les 25% sont rarement intéressés.

Figure 9 : Attitude face à l’introduction d’une nouvelle habitude de consommation

93% des consommateurs interrogés considèrent que l’introduction d’une nouvelle habitude alimentaire leur convient. 7% disent que cela ne leur convient pas pour diverses raisons : questions d’habitude et que « changer serait recommencer à équilibrer le tout à nouveau ». Il y en a qui déclarent également qu’ils sont difficiles.

1. Avis sur la consommation d’insectes

Figure 10 : Le fait de voir ou de toucher des insectes est dégoûtant

38% des personnes interrogées sont tout à fait d’accord sur le fait que le fait de voir ou toucher des insectes est dégoutant. 38% sont également d’accord sur ce fait. Seuls 24% des consommateurs interrogés déclarent ne pas être dégoutés à la vue ou au contact avec des insectes.

Figure 11 : Consommation d’insectes

Pour 63% des répondants, l’idée de consommer des insectes ne leur convient pas du tout. 27% déclarent qu’ils sont d’accord. Par ailleurs, 10% des consommateurs interrogés confirment qu’ils sont tout à fait d’accord avec l’idée de consommer des insectes.

Figure 12 : Mots associés aux insectes

Dégoûtant est le mot le plus fréquemment cité par les consommateurs interrogés (54,50%) lorsqu’ils entendent le mot insecte. Il y en a qui pense tout de suite que c’est répugnant (33,30%) et nuisible (22,40%). Toutefois, beaucoup considèrent que les insectes sont utiles pour l’environnement (52,40%), qu’ils sont étonnants (33,60%) et qu’ils sont actuellement tendances (17%).

Figure 13: Connaissance sur les valeurs nutritionnelles des insectes

 

 

Comme en témoigne la figure ci-dessus, la majorité des consommateurs connaissent les valeurs nutritionnelles des insectes (54%). 46% n’ont pas encore été informés. Concernant le niveau d’information, 50% sont informés, mais faiblement, 23% sont informés suffisamment et seuls 3% déclarent être très informés. 23% ne sont pas du tout informés.

Figure 14: Consommation d’insectes ou de produits à base d’insectes

La majorité des personnes interrogées n’ont pas encore essayé de manger des insectes ou des produits à base d’insectes. Seuls 21% ont déjà gouté : sauterelles, grillons, criquet, vers de farine et les chenilles.

Figure 15: Les insectes sont une importante source de protéines et sont bons pour la santé

La majorité des personnes interrogées soit 77% considèrent que les insectes sont une importante source de protéines et sont bons pour la santé. 23% disent le contraire pour plusieurs raisons : il faut en manger beaucoup pour être bien nourri, la population n’est pas encore prête pour manger ce genre de produit, que cela détruit l’écosystème, que c’est dégoûtant et n’est pas du tout pratique.

Figure 16: Manger des insectes en cas d’insuffisance alimentaire

En cas d’insuffisance alimentaire, 45% des consommateurs seraient prêts à consommer des insectes. 37% seront peut-être prêts à adopter cette nouvelle habitude alimentaire si les sources alimentaires habituelles ne suffisent plus. L’idée est inconcevable pour les 18%.

Figure 17: Les principales raisons qui empêchent à la consommation d’insectes

Le dégoût constitue la principale raison qui empêche les consommateurs à consommer des insectes. 25% des personnes interrogées considèrent que c’est contraire aux normes sociales et culturelles. Les risques nutritionnels et sanitaires sont les facteurs les plus déterminants pour 8% des répondants.

Figure 18 : Des mesures destinées à réduire les risques alimentaires favorisent la consommation d’insectes

24 % des personnes interrogées déclarent qu’elles seront prêtes à intégrées les insectes dans leur alimentation si des mesures sont prises pour réduire les risques nutritionnels et c’est peut être possible pour les 44%. Les 32 % restant ne consommeront jamais des insectes même si des mesures en termes de sécurité alimentaire sont prises.

Figure 19 : Consommation de produit à base d’insectes

Il est possible pour 42% des répondants de consommer des produits finis à base d’insectes. 23% déclarent qu’ils pourront effectivement consommer des produits à base d’insectes. 35% ne sont pas prêts.

II-2. Discussion des résultats

1. Les habitudes de consommation des consommateurs et la PRN

Les résultats montrent que très peu de clients tiennent compte de l’aspect environnemental du produit alimentaire qu’ils achètent et privilégient d’autres critères tels que le prix et les habitudes. Cela dit, le fait de mettre en avant les bénéfices écologiques d’un produit ne constitue pas  vraiment un levier important pour promouvoir la consommation d’un produit. Toutefois, la mise en valeur des qualités nutritionnelles peut constituer un élément important pour promouvoir un nouveau produit car les résultats des enquêtes montrent que plusieurs consommateurs tiennent compte de cela lorsqu’ils achètent des produits alimentaires. La qualité gustative est également un élément important dans le choix des consommateurs, notamment pour ceux qui cherchent avant tout du plaisir dans leur consommation. Par ailleurs, il est également évident que l’aspect général des produits est déterminant dans le choix des consommateurs. Travailler sur cet élément peut également favoriser la consommation d’un nouveau produit.

Lorsqu’ils achètent un produit alimentaire, les consommateurs tiennent généralement compte des risques nutritionnels. Les risques nutritionnels sont donc déterminants dans le choix d’un produit alimentaire car comme précisé dans la partie théorique de ce travail,  l’homme se considère souvent comme néophobe afin de se protéger des aliments qui risquent de nuire à sa santé et de le rendre malade. Les consommateurs considèrent ce risque nutritionnel comme une menace ayant une portée soit physique, morale, psychologique ou sociale. Le risque perçu par les consommateurs peut se distinguer en risque sanitaire dû à la consommation de l’aliment ou à un risque nutritionnel lié aux effets secondaires entrainés par la consommation du produit. C’est dans ce cas de figure que le PRN ou la perception du risque nutritionnel renvoie à une incertitude alimentaire. Cela confirme notre première hypothèse : La perception du risque nutritionnel influence négativement l’intégration des insectes dans l’alimentation. Toutefois, il y  a certains types de consommateurs qui ne tiennent pas compte des risques nutritionnels par rapport à un produit alimentaire.

Afin de mieux apprécier les risques nutritionnels d’un produit alimentaire ou la quantité de calories qu’ils contiennent, la plupart des consommateurs prennent le temps de lire les informations sur les étiquettes des produits qu’ils souhaitent acheter. En effet, les allégations nutritionnelles permettent aux consommateurs de simplifier et d’accélérer le processus de décision d’achat car elles informent généralement du bienfait du produit concerné. La présence de ces allégations nutritionnelles peut altérer la PRN, dans un sens ou dans un autre, mais lorsqu’elles sont considérées comme des discours marketing, les clients s’en méfient. Il existe toutefois des personnes qui ne tiennent pas compte de ce qui est mentionné sur les étiquettes des produits qu’elles achètent.

1. Influence du packaging sur la décision d’achat d’un produit alimentaire

À part les allégations nutritionnelles, certains consommateurs, 81% des personnes interrogées, sont également influencés par l’apparence externe des produits, mais à des fréquences différentes. En effet, les théories montrent que le packaging est un réel vecteur d’inférence dans la mesure où il peut constituer un facteur clé dans la décision d’achat. Il peut influencer à travers diverses raisons : symboliques, esthétiques, etc. L’apparence extérieure du produit permet aux consommateurs d’établir des inférences sur le produit, sur les attributs du produit et sur son goût.

En outre, plusieurs consommateurs déclarent qu’ils sont influencés par la couleur et l’image dans leur perception d’un produit alimentaire. Cela peut s’expliquer par le fait que les consommateurs ont tendance à préférer les produits avec un packaging doté d’image et de couleurs attrayantes. Ils attribuent une meilleure évaluation aux produits qui ont ces caractéristiques. Également, plusieurs études comme celles de Klein et Underwood ont montré que la présence d’une image sur le packaging augmente significativement l’attention pour des produits peu connus ou nouveaux sur le marché. Avec ce constat, nous pouvons déjà confirmer notre quatrième hypothèse : les stimuli intrinsèques et extrinsèques ajoutés aux produits à base d’insectes influencent positivement le comportement d’achat des consommateurs.

1. Consommation de produits riches en protéines

Les résultats des enquêtes effectuées ont démontré que les consommateurs sont attirés par les produits qui ont une teneur élevée en protéines. La consommation est généralement liée à une simple habitude. Il est ainsi possible de dire que les consommateurs qui consomment habituellement ce type de produit peuvent être attirés par de nouveaux produits qui ont la même caractéristique.

1. Attitude des consommateurs face à l’adoption d’une nouvelle habitude de consommation : la consommation d’insectes

Suite aux résultats des enquêtes, la majorité des consommateurs sont curieux par rapport à une novelle habitude de consommation. Cette situation peut être attribuée au concept d’innovation dans laquelle les individus sont plus intéressés par des produits qu’ils n’ont pas l’habitude de voir et qui pourtant peuvent leur procurer un certain avantage.  Par conséquent, 93%  des répondants, presque la majorité, ne trouvent aucun mal à l’introduction d’une nouvelle habitude alimentaire. Toutefois, quand il s’agit de consommer un nouveau produit comme des insectes, la majorité déclare ne pas être d’accord. Cette situation peut s’expliquer par le fait que la majorité des individus considèrent les insectes comme dégoûtant même en les voyant tout simplement ou en les touchant. Seule une minorité (24%) considère les insectes comme comestibles et pas du tout dégoutants.

1. Les freins à la consommation d’insectes

En en ayant posé une question concernant les mots qu’ils associeraient aux insectes, la majorité des répondants ont cité les mots dégoutants, répugnant ou encore nuisible. Notons que le dégoût se traduit par la répulsion ressentie à l’idée de l’intégration de l’aliment (représentations) et s’explique par la peur d’être souillé par celle-ci (contamination) (Angyal, 1941). Cela confirme que l’entomophagie se heurte non seulement à un problème de manque de familiarité, mais également à un problème lié à l’appréhension psychologique et culturelle des consommateurs vis-à-vis des insectes. Malgré les différents avantages de la consommation humaine et animale d’insectes, le dégout des consommateurs reste l’un des plus importants obstacles à l’intégration des insectes dans l’alimentation en tant que sources de protéines viables. Par conséquent, la plupart des consommateurs, 79% des répondants, ne sont pas encore prêts à consommer des insectes ou des produits à base d’insectes. Parmi les principales raisons qui empêchent les consommateurs à consommer des insectes, le dégoût reste le facteur le plus cité, pour 67% des répondants. Le risque nutritionnel figure également parmi les principaux freins à l’adoption de cette nouvelle habitude alimentaire. Plusieurs déclarent également que c’est contraire aux normes sociales et culturelles. Avec ce constat, nous pouvons déjà affirmer notre troisième hypothèse qui est : les consommateurs ne sont pas encore prêts à consommer les insectes, car ils les considèrent comme répugnants et la consommation de ce type de produit ne correspond pas à leur culture.

Par ailleurs, la persistance des consommateurs sur le fait de ne jamais consommer des insectes peut également être liée à la méconnaissance des valeurs nutritionnelles qu’ils apportent pour le corps humain. En effet, plus de la moitié des personnes interrogées déclarent ne pas encore être suffisamment informées sur les valeurs nutritionnelles apportées par la consommation d’insectes et ceux qui le sont ne sont informés que faiblement. Seuls 3% des répondants déclarent être très informés. Toutefois, plusieurs sont d’accord sur le fait que les insectes constituent une véritable source de protéines et qu’ils sont bons pour la santé.

C’est pour cette raison qu’en cas d’insuffisance alimentaire, 82% des consommateurs interrogés ont déclaré être prêts à consommer des insectes même sur cette proportion, les 37% ne sont pas encore tout à fait sûrs. Notre seconde hypothèse : Les insectes sont bons pour la santé et peuvent constituer une alternative pour nourrir les 9 milliards d’habitants en 2050, est également confirmée.

En outre, les résultats des enquêtes menées montrent que presque 70% des consommateurs déclarent que si des mesures destinées à réduire les risques alimentaires sur la consommation d’insectes sont prises, ils seront prêts à en consommer même si la majorité d’entre eux ne sont pas encore vraiment sûrs.

II-3. Recommandations

Ayant suffisamment analysé les résultats des enquêtes effectuées sur la base de la revue de littérature, nous arrivons au constat que la consommation d’insectes peut avoir une place dans les pays occidentaux si l’on tient compte de certaines conditions et précautions. Ainsi afin d’apporter des éléments de réponse à notre problématique qui est : « Comment introduire une innovation alimentaire nouvelle à des gens qui sont réticents? », nous proposons des recommandations à pallier sur trois niveaux différents : communication et marketing, sécurité nutritionnelle et législation.

• Au niveau de la communication et marketing

Afin de promouvoir l’introduction des insectes dans l’alimentation, il est important de commencer par la sensibilisation des consommateurs à travers des stratégies de communication. Cela va permettre, non seulement de banaliser la nouvelle pratique, mais également de la familiariser. La familiarité d’un aliment aurait pour objectif d’augmenter son acceptabilité. Il s’agit donc d’un mécanisme d’apprentissage par exposition ou conditionnement simple.

Pour atteindre cet objectif de culturaliser la consommation de produits non traditionnels comme les insectes, il faut favoriser non seulement une communication nationale, mais également une communication d’influence. Les stratégies de communication doivent prendre en compte les facteurs de dégoût tout en cassant les mythes qui entourent cette pratique. En effet, plusieurs opinions concernant l’entomophagie imposent des stratégies de communication adaptées pour chacune des parties prenantes du secteur, car jusqu’à maintenant, les insectes sont encore perçus par la majorité comme des nuisibles malgré le nombre croissant de publications mettant l’accent sur leurs bienfaits dans l’alimentation humaine et animale. Les gouvernements, les ministères de l’Agriculture et les instituts de recherche des pays développés doivent être les premières cibles de cette communication, car l’usage d’insectes pour l’alimentation humaine ne fait toujours pas partie de leurs projets politiques ou scientifiques. Dans les pays où la sécurité alimentaire est fragile, il est important de promouvoir les insectes comestibles comme des aliments clefs non seulement pour l’homme, mais également pour les animaux et cela pour des raisons à la fois nutritionnelles, culturelles et économiques.

Pour promouvoir la consommation d’insectes, il est important de se focaliser sur les points suivants :

• Communiquer sur les bienfaits et les valeurs nutritionnelles apportées par les insectes ainsi que leur durabilité et le degré d’impacts environnementaux de la récolte et de l’élevage en comparaison avec les activités agricoles traditionnelles et l’élevage de bétail.
• Donner plus de clarifications et d’arguments sur les bénéfices socioéconomiques fournis par la récolte et l’élevage d’insectes en se focalisant sur l’amélioration de la sécurité alimentaire des aliments les plus pauvres de la société. Pour cela, il faut rappeler que manger des insectes n’est pas uniquement bon pour la santé, mais également utile pour la planète. Surtout que dans le futur, les prix des protéines animales conventionnelles risquent d’augmenter et que les insectes peuvent constituer une source moins couteuse de protéines.
• Sensibiliser les consommateurs sur les avantages de l’entomophagie : apport important en protéines, alternative pour faire face à l’insuffisance alimentaire due à l’augmentation sans cesse de la population. Pour cela, il faut par exemple développer les données sur la valeur nutritive des espèces d’insectes comestibles ainsi que leur contribution à la santé humaine
• Faire connaitre la qualité gustative
• Travailler sur le packaging du produit, c’est-à-dire la couleur et l’image car il a été démontré que l’apparence extérieure d’un produit alimentaire constitue un facteur déterminant dans le choix. En effet, l’enjeu est primordial lorsqu’il s’agit d’un nouveau produit alimentaire et que l’objectif est de faire accepter l’innovation. Selon Helzel (2004)[43], travailler les couleurs dans la présentation des plats permet de développer la notion consommation d’expérience et contribue à la mise en valeur des produits présentés.
• Au niveau de la sécurité nutritionnelle

Le risque nutritionnel est l’une des principales raisons qui empêchent les consommateurs à intégrer les insectes dans leur alimentation. Ainsi, afin de promouvoir la consommation d’insectes, il est primordial de commencer par rassurer la population sur les risques engendrés par la consommation d’insectes. Pour cela, il faut par exemple étudier le potentiel des allergies chez l’être humain. Il faut également chercher à améliorer les méthodes d’évaluation des risques liés à l’élevage et la récolte d’insectes. Il faut donc définir un encadrement spécifique des différentes conditions d’élevage et de production des insectes permettant de garantir la maîtrise des risques sanitaires ;

• Au niveau de la législation

Afin que la consommation d’insecte soit connue et acceptée par tous, il faut en premier lieu que l’État soit d’accord. Cela nécessite par exemple une élaboration de codes de conduite volontaires ainsi que des cadres législatifs qui reconnaissent les insectes en tant que denrées alimentaires pour la consommation humaine. Il faut aussi développer un cadre législatif au niveau national et international afin d’ouvrir la voie à un accroissement des investissements permettant de développer la production ainsi que du commerce international des produits à bases d’insectes. La science devrait donc être capable de fournir à l’État, qui est le principal garant de l’intérêt général, les principaux objectifs d’une politique de santé publique. Par ailleurs, il est également important d’investir dans des projets innovants pour la production de produits à base d’insectes comme des barres chocolatées, des produits boosters pour les sportifs, etc. Il y a par exemple le projet Micronutris qui est la première entreprise à promouvoir l’élevage d’insectes comestibles à l’alimentation humaine et à fabriquer divers produits à base d’insectes comme le chocolat et les biscuits.

 

 

 

 

 

 

 

CONCLUSION

Un des plus importants enjeux des années à venir est de trouver un moyen pour faire face au problème d’insuffisance alimentaire pour les 50 millions d’habitants en 2050. Également, les carences en minéraux, en protéines et en acides gras commencent à se développer. Ces constats impliquent non seulement une alimentation durable, mais également des leviers d’actions destinés à orienter les pratiques alimentaires vers une alimentation moins consommatrice de ressources naturelles et plus respectueuses de l’environnement tout en assurant une meilleure valeur nutritionnelle pour le corps humain. Les légumes ou les grains sont des sources privilégiées en protéines et n’ont qu’un faible impact environnemental. Toutefois au-delà des sources végétales, les insectes représentent une nouvelle opportunité à explorer non seulement pour l’alimentation animale, mais également pour l’alimentation humaine. Néanmoins, cela nécessite la prise en compte de divers facteurs tels que l’acceptabilité culturelle et sociétale, les contraintes environnementales, règlementaires et sanitaires.

L’entomophagie est une pratique qui est déjà très répondue dans certaines parties du monde comme l’Afrique, l’Asie ou encore l’Amérique latine et fait partie de leur culture alimentaire. La FAO évalue que «  les insectes complètent les régimes alimentaires d’environ deux milliards d’habitants » dans le monde. Ainsi, elle se prononce en faveur du développement d’élevage d’insectes à grande échelle afin de solutionner les problèmes croissants sur la sécurité alimentaire et à l’approvisionnement en protéines. Toutefois en Europe, particulièrement en France, l’entomophagie semble tourner autour d’un engouement croissant. C’est pour cela que plusieurs projets industriels ainsi que des programmes de recherche accompagnant ce secteur et cela, malgré les règlementations en vigueur. Rappelons que l’entomophagie est un phénomène récent et n’est pas encore officiellement reconnu en France ni dans les autres pays européens. L’exploitation d’insectes animale relève de plusieurs textes règlementaires, notamment sur les animaux d’élevage. Toutefois concernant l’élevage, il n’existe pas encore de règlementation spécifique et étant donné qu’ils appartiennent aux catégories d’espèces non domestiques, ils relèvent de la règlementation « faune sauvage captive »[44]. Suivant un entretien effectué par consoglob.com auprès de Micronutris, responsable clientèle, M. Pigeon, que pour l’instant,  aucune loi en France n’autorise encore la vente ou l’élevage d’insectes, mais il existe quand même un principe de tolérance comme en témoigne l’autorisation de vente d’une dizaine d’insectes en Belgique ou encore l’existence d’une université dédiée à l’étude de tous les éléments qui ont trait à la valorisation des insectes comestibles[45]. Pour être totalement autorisés à la consommation, la règlementation européenne des novel food prévoit que les insectes doivent être soumis à une évaluation préalable des états membres et de l’autorité européenne de sécurité des aliments[46]. Cette situation est maintenue tant que les autorités sanitaires et la Commission Européenne ne prennent une décision plus formelle. Par conséquent, les différents acteurs, producteurs et restaurateurs, sont encore confrontés à une situation de vide juridique[47]. Toutefois, il est important de noter qu’en Belgique, dix espèces d’insectes sont déjà autorisées à la consommation par l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaine alimentaire (AFSCA).

Par ailleurs, l’entomophagie fait également face à d’autres problèmes plus sérieux, notamment au niveau des consommateurs qui considèrent les insectes comme dégoûtants. D’autres se préoccupent davantage des risques nutritionnels. Dans ce travail, nous avons posé comme problématique : « Comment introduire une innovation alimentaire nouvelle à des gens qui sont réticents? ». Pour répondre à cette problématique, nous avons tenté de répondre aux deux questions de recherche suivantes : Quels sont les principaux freins à la consommation d’insectes ? Les insectes constituent-ils une vraie source d’alimentation et quels sont les freins à la consommation ?

Un tel contexte nous a conduit à mener un état des lieux des connaissances scientifiques sur le sujet, en insistant particulièrement sur la documentation des freins liés aux risques sanitaires et à la question de dégoût vis-à-vis des insectes.

À partir de la revue de littérature, nous avons vu que la perception du risque nutritionnel constitue un élément important dans le choix d’un produit alimentaire étant donné que les consommateurs assimilent non seulement les nutriments présents dans l’aliment, mais également les représentations qu’il s’en fait. Par conséquent, chaque individu construit ses propres références sur ce qui est comestible et impropre à la consommation. C’est pour ce la que dans un contexte de risque nutritionnel, le PRN renvoie à une incertitude alimentaire engendrée par des conséquences négatives d’un choix alimentaire sur la santé physique, mentale et sociale d’un individu. Les résultats des enquêtes effectués ont confirmé que les consommateurs sont effectivement réticents par rapport à un produit lié à un certain niveau de risque sanitaire. En effet, le risque nutritionnel constitue un des principaux freins qui empêchent les consommateurs à consommer des insectes ou des produits à base d’insectes car les risques nutritionnels peuvent provoquer des maladies nutritionnelles affectant la qualité de vie d’un individu en touchant non seulement le corps dans son état physique, mais également le bien-être psychologique et l’identité sociale. En effet, certains insectes sont considérés comme pathogènes et leur introduction dans l’alimentation semble encore faire peur à beaucoup de gens. À part les risques nutritionnels, le mépris envers les insectes constituent également un important facteur défavorisant l’entomophagie. Les attitudes négatives vis-à-vis de la consommation d’insectes sont majoritairement enracinées dans les sociétés occidentales qui considèrent qui associent la récolte d’insectes à comme une forme d’acquisition de nourriture très primitive, rurale et barbare. En plus de cela, il y a également la question de dégout étant donné que la majorité des occidentaux considèrent les insectes comme synonyme de dégoût. Suite aux enquêtes effectuées, la majorité des consommateurs confirment qu’en plus de présenter des risques nutritionnels élevés, les insectes sont dégoutants et l’idée d’en consommer reste encore inconcevable. C’est pour cette raison que l’entomophagie se heurte non seulement à un problème de manque de familiarité, mais également à un problème lié à l’appréhension psychologique et culturelle des consommateurs vis-à-vis des insectes. Il y a également la question de choix alimentaire qui rend complexe toute démarche visant à l’acceptation d’un nouvel aliment éloigné des habitudes et cultures des consommateurs[48]. Par ailleurs, la notion de manger revêt un caractère à la fois social et culturel qui s’est imposé dans l’esprit des français depuis XIXème siècle. Les choix et les pratiques alimentaires sont déterminés par plusieurs facteurs : normes culturelles, attitudes individuelles des consommateurs, du goût personnel, des conditions sociales et situationnelles ainsi que des expériences. Ces différents facteurs inscrivent la consommation alimentaire au sein d’un contexte local induisant un hiératisme vis-à-vis du changement pour des aliments non habituels.

Toutefois, il existe quand même des leviers qui pourront agir en faveur de la consommation d’insectes. Il y a par exemple le fait que les insectes sont bons pour la planète car non seulement ils sont beaucoup plus respectueux de l’environnement comparé à d’autres types d’élevage, mais ils constituent également une meilleure alternative pour nourrir les 50 milliards d’habitant d’ici 2050. Les insectes sont également jugés comme très bénéfiques pour la santé car plusieurs espèces d’insectes ont une forte teneur en protéines, en lipides, en calcium, en zinc, en vitamines et en fer. Pourtant, malgré les différents avantages de la consommation humaine et animale d’insectes, le dégout des consommateurs reste l’un des plus importants obstacles à d’intégrations des insectes dans l’alimentation en tant que sources de protéines viables. La consommation de poissons crus sous forme de sushi constitue un bon exemple.

Alors comment introduire une innovation alimentaire nouvelle à des gens qui sont réticents ? Différentes études et recherches ont montré que les habitudes alimentaires peuvent changer. Pour faciliter le changement des habitudes alimentaires des consommateurs, il est important de travailler sur différents points. Premièrement, il faut développer des stratégies de communication destinées à  faire connaitre les avantages dans la consommation d’insectes. En effet, même si plusieurs études démontrent les bienfaits nutritionnels offerts par les insectes, cela ne pourrait valoir que si la communication au niveau nationale est favorisée. En effet, afin de promouvoir l’introduction des insectes dans l’alimentation, il est indispensable de la banaliser et de la  normaliser en culturalisant le produit. Pour atteindre cet objectif de culturaliser de la consommation de produits non traditionnels comme les insectes, il faut favoriser non seulement une communication nationale, mais également une communication d’influence auprès d’autres acteurs comme l’Urban farm farming. Les stratégies de communication doivent prendre en compte les facteurs de dégoût tout en cassant les mythes qui entourent cette pratique. Il faut ensuite travailler sur le plan marketing, notamment le packaging des produits à base d’insectes car a été déjà déterminé par des études que l’apparence extérieure, couleur et image, constitue un facteur déterminant dans le choix et favorise la perception.

Il est également important de promouvoir des actions destinées à garantir la sécurité nutritionnelle sur la consommation d’insectes étant donné que cet aspect est l’un des plus grands facteurs qui freinent l’entomophagie. Cela nécessite de renforcer les études sur le potentiel des allergies chez l’être humain ainsi que les méthodes destinées à l’évaluation des risques liés à l’élevage et à ka récolte d’insectes.

Enfin, il faut inciter le pouvoir public à élaborer des cadres législatifs qui reconnaissent les insectes en tant que denrées alimentaires pour la consommation humaine. En même, il faut également mettre en place un cadre législatif au niveau international destiné à ouvrir la voie à un accroissement des investissements permettant de développer la production ainsi que du commerce international des produits à bases d’insectes. Toutefois, tout cela ne peut s’effectuer sans l’appui de la science.

 

 

 

 

 

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ANNEXE

• Information sur l’interviewé :
• Nom
• Âge
• Moins de 25 ans
• 26 à 35 ans
• 36 à 55 ans
• Plus de 55 ans
• Genre
• Masculin
• Féminin

 

• Habitudes de consommation de produits alimentaires
• Lorsque vous choisissez des produits alimentaires, quels sont les trois principaux critères que vous privilégiez ?
• Aspect environnemental
• Qualité nutritionnelle
• Qualité gustative
• Autre à préciser
• Prenez vous compte des risques nutritionnels lorsque vous choisissez un produit alimentaire ?
• Oui
• Non
• Prenez-vous la précaution de lire les étiquettes sur les emballages des produits que vous achetez ?
• Toujours
• Souvent
• Parfois
• Jamais
• Êtes-vous facilement influencé par le packaging des produits alimentaires que vous achetez ?
• Oui
• Non
• La couleur et l’image sur le packaging peuvent-elles influencer votre perception du produit ?
• Oui
• Non

 

• Consommez-vous souvent des produits riches en protéines ?
• Oui, souvent
• Oui, parfois
• Non, jamais

 

• Attitudes face aux nouvelles habitudes de consommation
• Votre consommation a-t-elle un impact sur votre vie sociale ? Expliquez
• Oui
• Non

 

• Êtes-vous curieux lorsqu’il s’agit de découvrir un nouveau produit alimentaire ?
• Oui toujours
• Souvent
• Rarement
• Non

 

• L’introduction d’une nouvelle habitude alimentaire est elle moralement mauvaise selon vous?
• Oui, pourquoi ?
• Non

 

• Avis sur la consommation d’insectes
• Le fait de voir ou de toucher des insectes vous dégoute :
• Pas du tout d’accord
• D’accord
• Tout à fait d’accord

 

• L’idée de manger des insectes vous convient
• Pas du tout d’accord
• D’accord
• Tout à fait d’accord

 

• Est-ce que cela va à l’encontre de la nature humaine ?
• Oui
• Non

 

• Quels mots associés vous aux insectes ?
• Intéressant
• Dégoutant
• Étonnant
• Nuisible
• Tendance
• Utile pour l’environnement
• Répugnant

 

• Êtes-vous suffisamment informé sur les valeurs nutritionnelles des insectes?
• Très informé
• Informé
• Un peu informé
• Pas du tout informé
• Avez-vous déjà consommé d’insectes ou de produits à base d’insectes ?
• Lesquels ?
• Non

 

• Pensez-vous que les produits à base d’insectes sont une importante source de protéines et bons pour la santé?
• Oui
• Non

 

• Etes vous d’accord par le fait que les insectes constituent une alternative pour nourrir les 9 milliards d’habitants d’ici 2050 ?
• Oui
• Non, pourquoi ?
• En cas d’insuffisance alimentaire, seriez-vous prêt à manger des insectes ?
• Tout à fait
• Peut-être
• Non
• Les freins à la consommation
• Quelles sont les principales raisons qui vous empêchent de consommer des insectes ?
• Risques nutritionnels et sanitaires
• Dégoût
• Contraire aux normes sociales et culturelles
• Si des mesures destinées à réduire les risques nutritionnels sont prises, seriez-vous prête à intégrer les insectes dans votre alimentation ?
• Tout à fait
• Peut-être
• Non
• Si les produits à base d’insectes sont conditionnés de façon à capter votre attention, est-ce que cela vous pousserait à en acheter ?
• Oui
• Peut-être
• Non
• Qu’est-ce qui pourrait-vous faire changer d’avis en termes de consommation d’insectes ?

 

 

[1] François BOUSQUET, « Résilience et environnement » : PENSER LES CHANGEMENTS SOCIO- ÉCOLOGIQUES, Paris 2014

[2] Fallon A.E et Rozin, “The psychological bases of food rejections in humans”, Ecology of food and Nutrition. (1993), 13, 15-26

[3] Moon X et Balasubramanian S, « Willingness to pay for non-biotech foods in the US and UK Journal of Consumer Affairs », 2003, p 37.

[4] Marie-Eve Laporte, Géraldine Michel, Sophie Rieunier, « Mieux comprendre les comportements alimentaires grâce au concept de perception du risque nutritionnel », Recherche et Application en Marketing, Laboratoire GreGor, IAE Paris I Panthéon Sorbone, France, 2015

[5] Fischler C. « L’Homnivore : Le Goût, la Cuisine et le Corps », Paris, Odilel Jacob, 1990

[6] Douglas M et Widavsky AB « Risk and culture : an essay on the selection of technical and environnemental dangers » Berkeley, CA; Université of California Press.

[7] Tversky A et Kahneman D « Advances in prospect theory : cumulative representation of uncertainly», Journal of Risk & Uncertainly , 1992

[8] Fischler C. et Masson E. « Manger : Français, Européens et Américains face à l’alimentation », Odile Jacob, Parsi, 2008

[9] Wansink B et Chandon P « Can low-fat nutrition labels lead to ebesity», Journal of marketing Research, 2006

[10] Marie-Eve Laporte, Géraldine Michel, Sophie Rieunier, « Mieux comprendre les comportements alimentaires grâce au concept de perception du risque nutritionnel », Recherche et Application en Marketing, Laboratoire GreGor, IAE Paris I Panthéon Sorbone, France, 2015

[11] Burton S et Creyer EH « What consumers don’t knox can hurt them : consumer evaluations and disease risk perceptions of restaurant menu items », Journal of Consumer Affairs, 2004

[12] Paul Rozin « Des goûts et dégoûts », Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles, Collection Autrement, Paris, 1995.

[13] Par exemple, The Eat-a-Bug Cookbook, Revised: 40 Ways to Cook Crickets, Grasshoppers, Ants, Water Bugs, Spiders, Centipedes, and Their Kin ( Gordon D.G.) ; Unmentionable Cuisine (Schwabe C.W.) ; Six pattes et si délicieux : les insectes dans nos assiettes (Caparros Megido R., Haubruge E., Francis F.) ; Délicieux ! 60 recettes à base d’insectes (Fessard R. et Rilhac Y.).

[14] Gilles Séré de Lanauze , «  L’adoption d’un produit alimentaire nouveau face à des freins culturels fors : le cas de l’entomophagie en France », Université de Montpellier, Laboratoire de recherche MRM, septembre 2015

[15] Jean-Pierre CORBEAU, Jean-Pierre POULAIN. – Penser l’alimentation. – Paris : Éditions Privat, 2002.

[16] Abric J.-C., « Coopération, compétition et représentations sociales », Cousset, Del Val, 1988. p.188

[17] Cité dans : GERVAISE DEBUCQUET « Considérer les normes sociales et culturelles pour une meilleure acceptation des innovations technologiques en alimentation : les leçons du rejet des aliments génétiquement modifiés (OGM) »,  AUDENCIA-Nantes

[18] Gilles Séré de Lanauze , «  L’adoption d’un produit alimentaire nouveau face à des freins culturels fors : le cas de l’entomophagie en France », Université de Montpellier, Laboratoire de recherche MRM, septembre 2015

[19] GERVAISE DEBUCQUET « Considérer les normes sociales et culturelles pour une meilleure acceptation des innovations technologiques en alimentation : les leçons du rejet des aliments génétiquement modifiés (OGM),  AUDENCIA-Nantes

[20] Kellert, S. R. & Wilson, E. O. (1993, Eds.). The biophilia hypothesis. Washington, DC: Island  Press.

[21] Rapport ANSES, 9 avril 2015

[22] Oonincx DGAB, de Boer IJM (2012) Environmental Impact of the Production of Mealworms as a Protein Source for Humans – A Life Cycle Assessment. PLoS ONE 7(12), e51145.

[23] FAO, La contribution des insectes à la sécurité alimentaire, aux moyens de subsistance et à l’environnement1

[24]  Afton Halloran et Paul Vantomme à partir de l’ouvrage Edible insects: future prospects for food and feed security disponible sur www.fao.org/forestry/edibleinsects/en/ 2014.

[25] Saksirirat W, Nopparat T, Natongkham A (2008) Edible products from eri silkworm (Samia ricini D.) and mulberry silkworm (Bombyx mori L.) in Thailand. Proceedings of a Workshop on Asia-Pacific Resources and Their Potential for Development. RAP Publication 2010/02 19-21, 189–200

[26] Bukkens SGF (1997) The nutritional value of edible insects. Ecology of Food Nutrition 36(2-4), 287-319.

[27] Pennino M, Dierenfeld ES, Behler JL (1991) Retinol, “α-tocopherol and proximate nutrient composition of invertebrates used as feed. International Zoo Yearbook” 30(1), 143-149

[28] FAO «  La contribution des insectes à la sécurité alimentaire, aux moyens de subsistance et à l’environnement », 2013

[29] Anses, Avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à « la valorisation des insectes dans l’alimentation et de l’état des lieux des connaissances scientifiques sur les risques sanitaires en lien avec la consommation des insectes », 2014

[30] FAO «  La contribution des insectes à la sécurité alimentaire, aux moyens de subsistance et à l’environnement », 2013

[31] Shiferstein H.N.J, Kole A.P.W et Mojet « Asymmetry in the disconfirmation of expectations for natural yogurt», Appetite, 1999, 32, 307-325

[32] Gaëlle Pantin-Sohier, Caroline Lancelot Miltgen « L’impact des stimuli informationnels d’un nouveau produit alimentaire sur les réactions cognitives », LUNAM, Université d’Angers, GRANEM, 2012

[33] Rosh E et Mervis CB « Family ressemblances : studies in the internal structures of categories, Cognitive Psychology», 1975

[34] Gaëlle Pantin-Sohier, Caroline Lancelot Miltgen « L’impact des stimuli informationnels d’un nouveau produit alimentaire sur les réactions cognitives », LUNAM, Université d’Angers, GRANEM, 2012

[35] Fleck N. et Maille V. « Trente ans de travaux contradictoires sur l’influence de la congruence perçue par le consommateur : synthèse, limites et voies de recherche », Recherche et Applications en Marketing, 2010

[36] Underwood R.L et Klein N.M, « Packaging as brand communication: effectes of porducts pictures on consummer responses to the package and brand », Journal of Marketing Theory and Practice, 2002

[37] Dano F, « *Packaging : une approche sémiotique  », Recherche et Applications en Marketing, 1996,  p 25-35

[38] Alain Doudey et Anthony Caporossi « Le pack rouge est-il salé ou sucré ? Etude exploratoire de l’influence de la couleur du packaging sur les caractéristiques attendues du produit alimentaire », Université Paris-Dauphine, 2013, p109-112

[39] Helzel P. « Vers une approche expérientielle de la haute cuisine française : lorsque marketing sensoriel rime avec construction du sens », Revue Française du Marketing, 2004, pp. 67-77

[40] Devismes P. « Packaging Mode d’Emploi », Dunod, Paris, 2008»

[41] Marie-Christine Lichtlé « Etude expérimentale de l’impact de la couleur d’une annonce publicitaire sur l’attitude envers l’annonce », IAE de Lyon, Université Jean Moulin-Lyon 3, Recherche et Applications en Mar’keting, 2002

[42] Valdez « Emotion responses to color », Thèse de doctorat, University of California, Los Angeles, 1993

[43] Helzel P. « Vers une approche expérientielle de la haute cuisine française : lorsque marketing sensoriel rime avec construction du sens », Revue Française du Marketing, 2004, pp. 67-77

[44] Code de l’environnement, articles L. 413-1 à L. 413-5 (PDF – 59 Ko) et articles R. 413-1 à R. 413-50 (PDF – 92 Ko) et ses textes d’application.

[45] Manger des insectes : attention danger, prévient l’ANSES, Sonia C, juin 2015, www.consoglobe.com/

[46] Gilles Séré de Lanauze , «  L’adoption d’un produit alimentaire nouveau face à des freins culturels fors : le cas de l’entomophagie en France », Université de Montpellier, Laboratoire de recherche MRM, septembre 2015

[47] Gilles Séré de Lanauze , «  L’adoption d’un produit alimentaire nouveau face à des freins culturels fors : le cas de l’entomophagie en France », Université de Montpellier, Laboratoire de recherche MRM, septembre 2015

[48] Gilles Séré de Lanauze , «  L’adoption d’un produit alimentaire nouveau face à des freins culturels fors : le cas de l’entomophagie en France », Université de Montpellier, Laboratoire de recherche MRM, septembre 2015