Thème : Les plats cuisinés frais : un segment à forte valeur ajoutée pour la grande distribution alimentaire

Problème : Une diminution du chiffre d’affaire du rayon traiteur libre service, alors que le marché des plats cuisinés est en croissance, apportant de la valeur ajoutée pour les distributeurs

Problématique : De quelle manière le marché des « plats cuisinés du segment frais » peut-il être revalorisé dans le secteur de la grande distribution ?

Introduction

Les pratiques et les modes de consommation alimentaire ont évolué au fil du temps. Ainsi, les exigences et les préférences ainsi que le mode de consommation de la société actuelle diffèrent de celle du siècle dernier. Le changement du mode de consommation alimentaire ne peut être séparé de l’évolution du mode de vie et des moyens d’existence de chaque individu[1]. En France, les habitudes alimentaires ont fortement changé. Ainsi, la société française a vu l’émergence de nouveaux produits tandis que d’autres, jugés moins intéressant du point de vue santé étaient abandonnés. Les consommateurs d’aujourd’hui fixent différents critères pour les produits qu’ils consomment. Ils portent attention notamment au goût, à la qualité et à la valeur symbolique des aliments.

Cette évolution va de pair avec les changements sociologiques dont le développement du travail de la femme, l’augmentation des divorces et l’urbanisation qui changent profondément les habitudes alimentaires. Le développement du travail de la femme bouleverse inévitablement le comportement alimentaire parce que c’était elle qui s’occupait des repas auparavant. Désormais engagée dans son travail, elle ne dispose plus de temps suffisant pour préparer le repas[2]. Or, cela a favorisé le développement de plats cuisinés, de repas faciles et rapides à préparer. Dans ce contexte, il semble que le plat cuisiné ait un bel avenir.

Les grandes enseignes se sont donc lancées dans la commercialisation des plats cuisinés. Carrefour Market est une des enseignes de proximité de la grande distribution française. Elle propose des offres adaptées aux besoins et aux caractéristiques des citadins[3]. Elle se lance aussi dans la vente de plats cuisinés frais. Cependant, il a été remarqué que la grande distribution n’est plus le seul acteur sur ce marché. Désormais, les plats cuisinés frais peuvent être retrouvés dans différents points de vente. Ainsi, notre étude tente de répondre à la problématique suivante : De quelle manière le marché des plats cuisinés du segment frais  peut-il être revalorisé dans le secteur de la grande distribution ?

Pour répondre à cette question, nous allons analyser dans la première partie de notre étude, le concept de plats cuisinés. Cette partie va rassembler les généralités concernant les plats cuisinés notamment, les acteurs concernés, la demande, ainsi que les différents produits proposés. La deuxième partie va se rapporter aux enquêtes de terrains et aux analyses de la situation de Carrefour Market. A partir des données qui découleront de ces études, nous allons tirer des préconisations opérationnelles dans la troisième partie de l’étude.

1. Les plats cuisinés : un concept toujours à la mode
2. Evolution et tendance du marché des plats cuisinés
3. L’offre 

Le marché des plats cuisinés comprend trois branches : les plats cuisinés frais, les plats cuisinés appertisés et les plats cuisinés surgelés. Les plats cuisinés frais renvoient aux plats individuels. Cette branche est particulièrement développée en France, ce qui implique une concentration d’acteurs et une difficulté de visibilité de ceux-ci vis-à-vis des consommateurs. Les plats cuisinés appertisés pour leur part, emploie des produits basiques. Par conséquent, il devient plus difficile pour les acteurs de faire une innovation dans les plats traditionnels recherchés par les consommateurs. La durée de vie des recettes est souvent faible dans cette branche. Enfin, les plats cuisinés surgelés regroupent les produits alimentaires traditionnels consommés en famille (Branger et al., 2009).

• un produit révolutionnaire

La recherche et les innovations non seulement dans le domaine de l’art culinaire mais également dans le domaine de la technologie ont permis le développement de plusieurs plats cuisinés innovants. Les recherches et le développement des emballages plastiques ont fait évoluer la manière de conditionner et de vendre les produits cuits prêts à l’emploi. De même, le développement dans le domaine de la technologie du froid a permis de concevoir des plats préparés conditionnés, des produits prêts à l’emploi pasteurisés, etc. En même temps, l’avancée technologique mêlée au progrès de la science a permis d’allonger la conservation des plats cuisinés. C’est le cas par exemple de la découverte de la technique de pasteurisation qui permet d’éliminer les microorganismes pouvant porter atteinte à la santé du consommateurs et pouvant remettre en cause l’intégrité du produit en question (Vierling, 2008).

L’innovation ne se focalise pas uniquement sur l’emballage et le conditionnement du produit alimentaire mais également, sur sa préparation pour la cuisson. C’est le cas par exemple des plats cuisinés conditionnés sous vides et réfrigérés. En effet, la découverte de la cuisson sous vide a permis d’augmenter la durée de vie des charcuteries dans les années 1970. Dans certains cas, les plats cuisinés sont aussi déshydratés afin de garder leur qualité tout en évitant l’ajout de conservateurs (Vierling, 2008).

Il faut noter que les innovations au niveau de la préparation des plats cuisinés ne peuvent être séparées de l’avancée dans le domaine de la médecine et de la diététique. La prise de conscience de la nécessité d’équilibrer les aliments a inculqué une nouvelle habitude et de nouvelles perceptions chez les consommateurs en ce qui concerne les produits de bonne qualité. C’est ainsi que les acteurs de la vente des produits alimentaires se sont tournés ces dernières années vers les produits dont le taux de sucre ou de cholestérol ont été diminués ou à défaut, transformés. Les consommateurs se soucient de plus en plus de leur état de santé, mais aussi, de leur allure physique. Ceci pourrait être la raison pour laquelle, les produits « minceur » gagnent de plus en plus de terrain. L’allègement des matières grasses constitue une des démarches permettant de réduire le taux en matières grasses et d’attirer plus de consommateurs. L’allègement des matières grasses concerne aussi les plats cuisinés (Vierling, 2008).

Les habitudes de consommation de la société ont changé suite à la prise de conscience des enjeux de la conception des produits alimentaires mais également, des effets néfastes pouvant être observés après la consommation de certains produits. Ceci a encouragé les entreprises qui commercialisent des produits alimentaires à réaliser des innovations non seulement au niveau de la filière elle-même, mais aussi au niveau de l’entreprise, des outils et des techniques utilisées au sein de l’entreprise. En même temps, les innovations sont observées au niveau du produit proposé au consommateur, mais également au niveau de l’organisation et des procédés de réalisation du produit (Domergue et al., 2014).

Les ingrédients qui entrent dans la préparation des plats cuisinés frais sont aussi à la base de l’innovation au niveau des denrées commercialisées. Dans ce cadre, les consommateurs semblent favoriser les fruits et les légumes. Par ailleurs, la consommation de ces derniers a fait l’objet de nombreuses sensibilisations. La consommation de légumes frais est devenue supérieure à celle des légumes transformées. Puis, le taux de consommation de ces produits tend à se stabiliser dans la décennie 1990 (Plessz, 2013).

Le changement de comportement de consommation se fait sentir à travers la réduction de l’écart entre les préférences alimentaires des classes sociales aisées et modestes. Il faut noter cependant, que les consommateurs cherchent toujours des offres variées puisque les goûts sont toujours diversifiés. Il a été démontré en  effet, que l’habitude de consommation change en fonction des groupes socioprofessionnels des consommateurs, de leur âge et de leur niveau d’éducation. Il a été démontré entre autres, que le revenu des ménages peut aussi influencer leurs pratiques culinaires et leurs habitudes de consommation. Dans cette optique, les ménages les plus modestes et notamment, les ouvriers tendent à acheter des produits très transformés. L’effet contraire est observé chez les ménages ayant des revenus plus élevés (Plessz, 2013).

L’innovation suppose la conception et la proposition d’un nouveau produit ou d’un produit qui a été amélioré sur le marché. Dans le cadre de l’innovation du procédé, l’acteur dans le domaine de l’agroalimentaire établit une autre forme de procédé de production. Mais cela est couplé avec de nouvelles stratégies de distribution. L’innovation peut donc être observée au niveau des supports et des emballages utilisés pour concevoir les produits. L’innovation d’organisation pour sa part, se réfère au changement ou à l’amélioration des méthodes de fonctionnement de la chaîne de fabrication du produit.

Enfin, le développement des produits proposés à la consommation humaine peut se faire par le biais de l’innovation au niveau du marketing, ce qui implique la conception de nouvelles stratégies pour commercialiser les produits. Les nouveaux produits innovants nécessitent en effet de nouvelles méthodes de vente. Ces innovations visent à gagner de nouvelles parts de marché, à attirer les consommateurs par de nouveaux produits, mais aussi, à réduire les gaspillages et à augmenter les bénéfices de l’entreprise[4].

• un produit de substitution interne : le snacking (sandwiches et salades)

Ces dernières années, la société a été témoin du développement du snacking. Comme son nom l’indique, le snacking propose des produits alimentaires de grignotage. Ce dernier connaît en effet, une large évolution au niveau de ses consommateurs, mais également au niveau des lieux pouvant l’accueillir. Le snacking comporte deux branches : la branche salée et la branche sucrée. En 2013, le marché du snacking est  estimé à 2,76 milliards d’euros pour 408 millions d’unités achetées. Le snacking salé comprend les salades, les pâtes, les soupes prêtes, les sandwiches, etc. tandis que le snacking sucré reprend les compotes, les yaourts, les chocolats, etc. (Jean et al., 2014).

Malgré cet intérêt indiscutable pour le snacking, il a été constaté que ce marché tend à se stabiliser ces trois dernières années. Il faut noter cependant, que le budget consacré par chaque ménage à ce genre de produit est très élevé (de l’ordre de 3043 euros). Les pâtes en boîtes ainsi que les snacks chauds constituent les produits les plus prisés. Vu l’intérêt des consommateurs pour le snacking, les acteurs de ce marché sont aussi amenés à faire des innovations tant au niveau du produit qu’au niveau des lieux où ils peuvent commercialiser leurs produits. Ceci a permis le développement des snacks individuels comme les pizzas qui peuvent être directement réchauffées (Jean et al., 2014).

Mais les innovations ainsi observées ont aussi permis le développement de nouveaux comportements chez les consommateurs. Ces derniers temps, les consommateurs tendent à favoriser le home snacking. Ce nouveau comportement est adopté en famille ou entre amis lorsqu’il y a des jeux ou des activités qui peuvent être réalisés en collectivités. Il a été constaté entre autres, que les acteurs du snacking favorisent aussi la dégustation des produits sur les lieux de vente, ce qui n’est pas toujours évident avec les autres plats cuisinés (Jean et al., 2014).

D’autre part, l’innovation ne tient pas compte uniquement des lieux de vente et du comportement des consommateurs, mais également, des innovations au niveau des ingrédients qui entrent en jeu dans le cadre de la restauration rapide. C’est le cas par exemple de la conception des Lunch Box qui ont été lancés par le groupe Panzani et plus particulièrement, par Lustucru Sélection. Ces pâtes ont la vertu d’être prêtes au bout de deux minutes lorsqu’elles sont introduites au four micro-ondes. Or, cette caractéristique pourrait répondre aux exigences et aux besoins des restaurateurs dans les snacking[5].

Les établissements qui se spécialisent dans le domaine de la restauration rapide et de la vente de produits alimentaires à emporter sont les principaux intervenants dans le snacking. Il a été observé que les consommateurs ont changé de comportement ces dernières années et tendent à favoriser les repas à emporter. Ils cherchent aussi des services et des produits qui sont prêts dans les plus brefs délais, tout en cherchant une grande diversité dans l’offre. Les consommateurs actuels sont aussi à l’affût des produits alimentaires économiques tout en étant sain et équilibré. Le développement de la communication a permis aux consommateurs d’être informés concernant les risques encourus lors de la consommation d’une nourriture insalubre ou mal équilibrée. Ainsi, ils cherchent de plus en plus à avoir des produits sains.

La recherche de produits dans le cadre de la restauration rapide semble résulter entre autre des exigences des consommateurs qui veulent s’affranchir de la préparation de repas trop difficiles à réaliser ou salissants. Dans certains cas, les membres de la famille cherchent à gouter à des repas différents, ce qui mène à individualiser les repas de chaque membre de la même famille. Cette individualisation ne porte pas uniquement sur la nourriture elle-même, mais aussi sur les horaires de prise par les consommateurs. Bien qu’il soit mieux considéré de préparer des plats et de les servir par la suite aux convives, il a été remarqué que le manque de temps ne laisse pas toujours aux ménagères de préparer les repas. Ceci a permis le développement des produits alimentaires tout prêts et la consommation de légumes transformés (Plessz, 2013).

La venue sur le marché de différentes offres répondant à ces différentes pratiques de consommation a été remarquée ces dernières années. Dans le domaine de l’individualisation des repas par exemple, Sodebo propose des pizzas proportionnées pour une seule personne. Pour satisfaire les consommateurs qui manquent de temps, Bonduelle et Martinet proposent des salades préparées avec des mélanges de légumes notamment, des carottes, des taboulés, des betteraves. Cette offre pourrait séduire les consommateurs qui cherchent des repas frais, équilibrés et comportant des légumes. Enfin, depuis la fin de l’année 2009, Lustucru propose aussi ses différentes préparations à base de pâtes. Les box et cup pasta de Lustucru contiennent déjà des fourchettes pour une plus grande aisance des consommateurs.

Les adolescents et les enfants semblent être les plus intéressés par la restauration rapide qui leur est plus accessible puisque celle-ci est présente au niveau des écoles et sur leurs chemins. Les produits rapidement préparés par ces acteurs sont fortement prisés par les étudiants. Il s’agit notamment des pâtisseries, des sandwiches, des crèmes, des boissons, etc. Néanmoins, il a été observé que les comportements des consommateurs ont fortement changé ces dernières années, ce qui a favorisé les repas consommés en-dehors du foyer. Désormais, le snacking intéresse différentes classes sociales ainsi que les communautés locales, les hôpitaux et les écoles publiques (Bolaji et Akinpelu, 2014).

• les différents acteurs qui se partagent le marché

Les plats cuisinés frais regroupent des acteurs du rayon traiteur libre service. En France, Marie du groupe Uniq, constitue un des principaux acteurs dans le domaine des plats cuisinés frais. Cependant, son chiffre d’affaire reste faible par rapport à celui de Fleury Michon qui tient aussi une place importante dans ce segment. Pour illustrer ce fait, Marie a enregistré un chiffre d’affaires de 60 millions d’euros contre 80 millions chez Fleury Michon. Ainsi, Marie ne détient que 20,9% de la part du marché des plats cuisinés frais individuels dans la grande distribution contre 32,4% chez Fleury Michon[6]. Par ailleurs, Marie est aussi devancée par les marques de distributeurs sur le marché des plats cuisinés frais (Figure 1).

Figure 1 : Parts de marché des marques sur les plats cuisinés frais individuels en grande distribution (source : Journal du net, http://www.journaldunet.com/)

Fleury Michon est aussi un des leaders dans le segment du plat cuisiné frais et surtout des plats cuisinés individuels. En effet, son chiffre d’affaire dans ce segment est de 158 millions d’euros. Mais cette entreprise est également connue pour la vente de jambon. Il est le leader de la vente de jambon avec une part de marché égale à 20%, ce qui correspond à un chiffre d’affaires de 295 millions d’euros. Ces dernières années, Fleury Michon propose aussi des snacking pour sa clientèle[7].

L’importance du marché de Fleury Michon sur le segment du plat cuisiné frais pourrait résulter de son expérience dans le domaine. En effet, l’entreprise se lance dans ce segment à partir de l’année 1974, en proposant des produits cuits sous vide et à basse température. Par ailleurs, il s’agit d’une marque bien connue en France. Ses produits préparés frais sont pratiques pour être cuisinés au quotidien[8].

Dans le segment surgelé, le suédois Findus est incontournable. Depuis 1968, l’entreprise lance sur le marché des plats cuisinés surgelés. Par ailleurs, il a été l’initiateur de ce nouveau marché à l’époque. Différents produits ont été alors proposés par l’entreprise : lasagnes, riz cuit à la cantonaise, crèmes surgelées. L’entreprise se spécialise principalement dans le lancement de produits surgelés salés dans les grandes et moyennes surfaces (GMS). En 2010, Findus acquiert 7,5% du marché du surgelé. En France, les produits Findus sont très prisés. La notoriété de la marque dans ce pays était de 94% en janvier 2010 et 40% des Français consomment ses produits. Le taux de pénétration en France est de 49,2%. Ceci lui permet de réaliser un chiffre d’affaire de 175 millions d’euros en 2010, ce qui correspond à une augmentation de 8,5%. Il est également classé parmi les 15 meilleurs vendeurs de produits surgelés sur les différentes références à marque nationale.

Findus pourrait tirer sa célébrité de la diversité de ses produits qui mélangent les recettes traditionnelles comme  les galettes de pommes de terre, et la modernité. Dans cette optique, les produits tiennent compte de la tendance actuelle de la société en misant sur les légumes, les repas diététiques qui ne contiennent que très peu de matières grasses et qui ne demandent pas d’ajout d’huile pour la cuisson. La commercialisation de poissons surgelés a fait le succès de la maison, mais elle continue toujours ses innovations par la conception de nouvelles gammes telles que les poissons natures de Norvège et propose aussi des poissons cuisinés pré-portionnée vendus avec des sauces. Ces produits contiennent quatre portions individuelles[9].

Charal est un des acteurs principaux dans le domaine du segment surgelé. Sa force vient de sa démarche d’innovation technologique permettant de trouver de nouveaux moyens pour réaliser la surgélation de ses produits. Cela permet de garder toutes les qualités de la viande fraîche, ses qualités nutritionnelles, sa couleur, mais également ses apports en vitamines[10]. Outre les différentes contributions de l’évolution technologique à l’innovation des produits proposés aux consommateurs, Charal se lance aussi dans la commercialisation de produits innovants notamment, des hamburgers[11], des kebabs[12], etc. Les différentes innovations qu’il a réalisé lui a permis de créer le steak haché surgelé qui a reçu le best-seller en 2013[13]. De même, il est également le leader de la vente de viande rouge surgelée. Cinq produits sur huit à base de viande sont tous surgelés[14].

Marie constitue un autre acteur principal dans le segment des plats cuisinés surgelés salés. Cependant, sur le marché, elle est en légère régression par rapport à Findus. En 2014, Marie enregistre une diminution de sa part de marché[15]. Pour compenser cette diminution, Marie tente de nouveaux produits innovants en relançant sa gamme de barquettes surgelées, contenant des recettes familiales traditionnelles telles que les hachis Parmentier, les lasagnes, les moussakas et les Parmentier poulet. L’objectif de la firme a été de regagner la confiance des consommateurs et des les attirer de nouveau sur les nouveaux ou les anciens produits qui ont fait la renommée de Marie en France. Elle tente particulièrement à devenir le leader dans le segment des plats cuisinés surgelés familiaux[16].

Marie a aussi lancé ses gammes de pâtes dont Come Pasta, Gratins adorés mais aussi, les pizzas comme Crousti-Moelleuse. La marque cible particulièrement les femmes afin que celle-ci puissent avoir des produits sains, équilibrés et diversifiés. L’objectif des changements au niveau du processus de fabrication est d’éviter, voire d’éradiquer les perceptions négatives selon lesquelles, les plats cuisinés sont faits par des industriels et ne conservent donc pas leur goût authentique. La marque s’est appuyée sur des matières naturelles pour constituer la base de ses produits surgelés. Mis à part la révision des recettes, Marie se lance aussi dans l’optimisation de sa stratégie de communication et l’amélioration de l’emballage de ses produits afin que celui-ci s’adapte aux caractéristiques du produit et aux exigences des consommateurs[17].

Dans le segment des plats cuisinés appertisés, le groupe William-Saurin comprenant les marques William-Saurin, Petit-Jean et Garbit constitue une des icônes. Plus de la moitié des produits proposés par le groupe sont des plats appertisés. Le groupe tire des avantages de ce marché mature, mais les consommateurs dans ce cas, vieillissent aussi avec les produits. Ceci est illustré par le fait que les personnes âgées de 50 ans et plus constituent ses principales consommatrices. Le groupe propose trois types de produits correspondant aux besoins nutritionnels des trois segments de consommateurs, les produits individuels facile à préparer, les produits nécessaires au quotidien et les produits familiaux, et enfin, les produits plus complexes. Outre la démarche de segmentation de son marché, William –Saurin mise aussi sur la réorganisation de ses ressources humaines pour redynamiser ses clientèles[18].

Le groupe cible un segment de clients plus jeune et dans cette optique, il a lancé la gamme de produits Shake me, à base de pâtes. La promotion de cette gamme a été faite sur les réseaux sociaux afin de cibler les jeunes qui sont plus actifs sur ce genre de site. La page Facebook de la marque a été le centre de réalisation de plusieurs activités dont des concours. Cela  constitue l’objet du street marketing de la marque. Afin de redynamiser le marché, William Saurin va vers son consommateur et visite même les écoles et les universités pour lui faire connaître les produits de la marque. A cela s’ajoute la proposition de nouveaux plats cuisinés micro-ondables en portion individuelle. A travers le nom de la gamme « shake me », William Saurin tente déjà de recruter ses consommateurs à travers les interactions de ces derniers avec le produit. Tel est sa nouvelle stratégie marketing pour attirer et fidéliser les jeunes consommateurs[19].

L’entreprise Raynal et Roquelaure constitue un autre acteur du segment plat cuisiné appertisé. Comme ses prédécesseurs, l’innovation et la proposition de nouvelles recettes ou l’adoption de nouveaux processus de conservation et d’emballage constitue ses stratégies marketing. Pour pouvoir commercialiser sa sauce tomate, elle a dû attendre quatre ans pour développer une technique permettant de conserver la sauce sans avoir recours au processus de stérilisation. De même, elle propose aussi un nouvel emballage recyclable, plus pratique et causant peu d’impacts négatifs sur l’environnement pour attirer les clients[20].

Alors que le marché des plats cuisinés appertisés a fortement diminué depuis le scandale de la viande de cheval, Raynal et Roquelaure a été la seule à trouver sa part de marché augmenté. La chaîne de production de ces produits se fait rapidement et les fournisseurs qui ne sont pas fiables sont éliminés. La reconquête des clients a nécessité une réorganisation et des remaniements des logos. D’autre part, la marque a favorisé sa communication via Internet pour rassurer ses clients sur la fiabilité de ses produits. Etant donné l’engouement de la société actuelle pour les fruits et les légumes, Raynal et Roquelaure utilise de nombreuses légumes pour confectionner ses recettes appertisées[21].

• une diversité des circuits de distribution

La distribution des produits alimentaires comporte certains enjeux notamment, l’efficacité des stratégies mises en œuvre pour améliorer la visibilité du produits dans les rayons, la gestion des stocks puisqu’il s’agit de produits périssables. Il a été observé que le manque de temps, le rejet de la complexité lors de la préparation des recettes caractérise les consommateurs actuels. Ainsi, la distribution doit aussi mettre en œuvre de nouvelles stratégies pour s’adapter à ce nouveau profil de consommateurs. Le marché de commodité a été considéré comme étant un des nouveaux canaux de distribution des plats cuisinés pour les années à venir. Ceci a été observé particulièrement chez les pays asiatiques comme le Taïwan, la Chine où les consommateurs sont toujours très pressés (Chen, 2013).

La rapidité constitue de fait, un atout pour les distributeurs. Dans les pays Européens par contre, les hyper et supermarchés constituent les principaux acteurs de la distribution des plats cuisinés. Une étude faite sur la fréquence de vente dans les trois types de distributeurs (hyper, supermarché, marché de commodité) a permis de montrer qu’en général, les supermarchés occupent une place importante (46,3%) dans la distribution de plats cuisiné contre 22,2% chez les hypermarchés et 11,5% chez les marchés de commodité (Chen, 2013). Ces dernières années, les grands et moyens surfaces (GMS) et plus particulièrement, les grandes surfaces alimentaires (GSA) jouent un rôle important dans la distribution des plats cuisinés.

Il est observé que les consommateurs peuvent chercher leurs nourritures dans différents lieux, les zones d’occurrence des acteurs de la restauration rapide tendent aussi à augmenter. Ainsi, ils sont présents dans les bars cafés, les boulangeries et les pâtisseries, les grands et moyennes surfaces, les stations services, les magasins de proximité urbains et chez les traiteurs. Cela conduit à une divergence des lieux de restauration hors foyers et de nouvelles offres. Le développement de ce marché va de pair avec la multiplication des acteurs qui œuvrent dans ce domaine : McDonald, Quick, Mezzo di pasta, burger King, SuperBurger, Pizza Hut, etc. En même temps, les innovations sont très recherchées dans le domaine culinaire mais également, au niveau du lieu, du cadre dans lequel, les clients sont accueillis. Cela demande une décoration et la création d’une ambiance permettant d’offrir aux consommateurs une expérience unique[22].

Mis à part les circuits classiques de distribution, les industries de l’agroalimentaire peuvent aussi se lancer dans les circuits alternatifs. Selon l’étude de Xerfi, il est possible que les entreprises de l’agroalimentaire vendent leurs produits dans les stations services, les parcs, les salles de cinéma voire même, employer les distributeurs automatiques pour diffuser leurs produits. Ce circuit va permettre de cibler les consommateurs qui ne fixent plus un seul type de distributeur pour acheter les produits alimentaires[23]. Par ailleurs, ce circuit de distribution permet de générer des chiffres d’affaires importants comme le montre la figure suivante :

Figure 2 : Les chiffres d’affaires générés par les circuits de distributions alternatifs selon les estimations du Xerfi en 2009

Les produits alimentaires chauds sont ceux qui sont les plus prédisposés à être vendus par le biais des distributeurs automatiques. Mais les consommateurs peuvent entre autres se tourner vers les magasins spécialisés pour chercher les produits dont ils ont envie et plus particulièrement, les plats cuisinés surgelés[24]. Outre à cela, les entreprises peuvent aussi lancer les produits dans leurs propres magasins ou dans les marchés départementaux, les détaillants (Traill et Ottowitz, 1997). Les ventes à distance sont aussi possibles via les sites des professionnels. Ces derniers permettent de décrire les produits et d’aider à convaincre les consommateurs à les acheter.

2. La demande

• des volumes de ventes exponentielles, malgré certaines périodes difficiles

Le marché des plats cuisinés frais connait une évolution ces dernières années même s’il s’est heurté à la crise économique en 2008. Le marché des plats cuisinés frais a augmenté de 7% pendant le deuxième semestre de l’année 2010. De même,  le marché des plats cuisinés surgelés et appertisé s’est stabilisé après la légère baisse observée depuis la crise économique. Le marché des plats cuisinés appertisés semble tirer profit du lancement des barquettes micro-ondables, qui permettent d’optimiser la consommation nomade[25].

Un autre évènement est venu marquer aussi le marché des plats préparés : le horsegate en 2013. En effet, de la viande de cheval a été trouvée dans les plats cuisinés de plus de vingt marques dont Nestlé, Findus, etc. Ceci a relevé le soupçon chez les consommateurs en ce qui concerne la fiabilité des denrées alimentaires qu’ils veulent consommer. Cela s’est traduit par une réduction de 9% de l’achat de produits surgelés dans les grandes surfaces. La chute de vente a été particulièrement observée au niveau des plats cuisinés à base de bœuf avec une réduction de 45%. Ceci a contraint les entreprises agroalimentaires à renforcer leur vigilance sur la traçabilité des produits afin de regagner la confiance de leurs consommateurs. Pour ce faire, nombre d’entre elles et notamment Findus emploie le test ADN pour vérifier la qualité de la viande qu’elle intègre dans ses recettes[26].

L’achat de plats cuisinés en France en 2014 représentait 4% du budget des ménages. Ce chiffre est plus important chez les ménages qui ont déjà des enfants par rapport à ceux qui n’en ont pas.  Dans cette optique, le budget alloué à l’alimentation hors foyer tend à augmenter ces 25 dernières années en France, suite à une réduction de 29% du temps disponible et employé à la préparation de plats[27]. La répartition de cette dépense est représentée sur la figure 3.

Figure 3 : Dépenses en plats préparés chez les ménages Français entre 2008 et 2011 (source : www.franceagrimer.fr.

Cette figure montre que les plats cuisinés à base de produits carnés sont les plus prisés des Français (37,8%) suivi des pizzas, des quiches et des tourtes (27,4%) et enfin, des plats cuisinés à base de produits de la mer. Le changement de style de vie et le manque de temps conduit néanmoins à une rentabilité du secteur des plats cuisinés en France. D’ailleurs, les entreprises agroalimentaires peuvent augmenter leur rentabilité à travers l’innovation des processus de confection des plats cuisinés, ou du goût de celui-ci. La coopération entre les différentes entreprises leur permet de s’affranchir des difficultés pouvant découler des contextes économiques difficiles ainsi que de l’exportation de ces produits à l’international[28].

• la généralisation des plats cuisinés en France

Les plats cuisinés constituent des produits incontournables pour le Français d’aujourd’hui. Ceci vient du fait que la cuisine constitue à la fois une nécessité et un plaisir que les consommateurs cherchent à se procurer. Ainsi, l’utile s’est joint à l’indispensable (Naulin, 2014). Mais au fil du temps, l’exigence des consommateurs a évolué. Ainsi, si manger est un besoin fondamental que l’homme doit satisfaire, il possède désormais les moyens lui permettant de se procurer de la nourriture riche en goût et répondant à ses besoins personnels. Le consommateur actuel veut certes, des produits goûteux, mais aussi authentiques. C’est la raison pour laquelle, de nombreuses industries agroalimentaires ont emprunté des noms qui font allusion à la nostalgie du consommateur[29].

La généralisation des plats cuisinés en France ne peut être séparée du contexte d’internationalisation. Des échanges culturels ont conduit forcément à des modifications au niveau du style de vie et des pratiques alimentaires. Dans ce cadre, cet évènement est favorable à l’homogénéisation des pratiques (Branger et al., 2007). A cela s’ajoute les différentes modifications dans les différentes représentations sociales et dans la politique de recrutement des ressources humaines chez les entreprises. Dans cette optique, les femmes se rendent de plus en plus dans les lieux de travail alors qu’auparavant, cette tâche était assurée par les hommes, les femmes s’occupant des tâches ménagères et de l’éducation des enfants. L’émancipation des femmes dans le domaine professionnel réduit le temps qu’elles pourraient consacrer à la préparation de recettes faites maison, d’où le recours aux plats cuisinés et à l’augmentation des plats pris hors du foyer[30].

Les plats cuisinés font désormais partie intégrante de la vie de famille et de la vie quotidienne des Français. Ces derniers sont à l’affût des derniers produits qui sont sur le marché, mais cherchent en même temps la meilleure qualité à bas prix. Néanmoins, il a été observé que les Français se montrent particulièrement vigilants quant à la qualité. En 2007 par exemple, une étude a montré que cette population était prête à payer chère à condition d’avoir des produits de bonne qualité. La marque constituait un des critères qui conditionnait le choix des consommateurs pour les plats cuisinés. La marque suscitait en effet la confiance des consommateurs et  permettaient aux entreprises de les convaincre à acheter le produit. A côté de la marque, le prix du produit constitue toujours un des critères de décision d’achat des consommateurs (Hocquette et al., 2013)

• les attentes et les comportements de la clientèle, la recherche gustative, l’identification des clients à la marque, la recherche du plaisir : l’hédonisme

L’évolution des produits alimentaires proposés aux consommateurs est liée à l’évolution des exigences et des besoins de ces derniers. Il a été trouvé que le fait de se nourrir est devenu non plus une question de survie, mais constitue aussi un plaisir que le consommateur recherche. Or, dans sa quête, il s’appuie sur les restaurateurs et sur les acteurs de l’agroalimentaire pour lui proposer des produits correspondant à ce qu’il attend. Cela constitue une autre culture culinaire que les industriels ont exploitée. Mais cela conduit à une abondance alimentaire chez les consommateurs[31].

Le changement de comportement chez les consommateurs pourrait aussi provenir du contexte général de l’accessibilité et de la productivité des terres agricoles. Cela s’inscrit dans le cadre du changement climatique qui va conduire à la réduction des surfaces arables. En ce sens, les zones sèches vont augmenter au détriment des zones humides et fertiles favorables à la culture des matières alimentaires à la base des recettes des entreprises de l’agroalimentaire. Le changement climatique va imposer des changements au niveau de l’utilisation du sol, de l’énergie et du régime alimentaire. Il est envisagé que d’ici quelques années, les consommateurs vont plus se tourner vers les produits d’origine animale tels que la viande et le lait, au détriment des produits à base de matières végétales telle que la farine qui entre dans la fabrication des pains et des céréales[32].

Il a été remarqué que les consommateurs aujourd’hui tendent de plus en plus à consommer hors de leurs foyers, ce qui a permis l’intérêt pour la restauration rapide et le snacking. Le fait de manger hors du foyer constitue désormais un mode de vie que de nombreux individus adoptent. Les consommateurs sont aussi plus enclins à chercher des produits qui correspondent à leur identité. Dans ce cadre, le changement de comportement est induit par les publicités et les promotions qui sont diffusés dans les médias et particulièrement, dans les chaînes de télévisions. Cela semble confirmer l’importance de la sensibilisation à travers les médias (Bolaji et Akinpelu, 2014).

La recherche de repas vite faits bien faits est prépondérante chez les jeunes et les adolescents. Cependant, le statut social et culturel influence aussi les comportements nutritionnels des consommateurs actuels. Pour illustrer ce fait, à Hyderabad, les jeunes issus de classes sociales aisées sont les plus intéressés par la restauration rapide même s’ils détiennent des informations importantes concernant les risques et les méfaits de ce genre de comportement. La proximité des restaurateurs constitue aussi une des conditions menant les consommateurs potentiels à se décider à consommer le produit. Ainsi, l’augmentation du nombre de salon de café, les cafétérias, etc. encouragent les jeunes à y venir (Bolaji et Akinpelu, 2014).

Les changements au niveau des pratiques alimentaires ne peuvent être séparés du changement du mode de vie des consommateurs eux-mêmes. En France comme dans de nombreux pays européens, la société est témoin d’une profonde mutation de l’organisation au sein des entreprises et des foyers. Si auparavant, la femme avait sa place au niveau du foyer, elle fréquente désormais le cercle professionnel si bien que peu d’acteurs seulement peuvent préparer leurs propres repas. D’ailleurs, le peu de temps qui reste est alloué aux journées continues et aux heures supplémentaires, ce qui contraint les consommateurs à chercher ce qui est rapide, prêt à être consommés et qui ne demandent pas de soins particuliers.

En ce sens, la société en général tend plus à se tourner vers les acteurs de l’agroalimentaire pour leur fournir des produits qui répondent à leurs besoins. Par conséquent, l’alimentation de nombreuses populations est de plus en plus industrialisée. Les crises qui se succèdent et les conditions socioéconomiques encouragent aussi les consommateurs à chercher des produits alimentaires à prix faible ou tout au moins abordable au détriment des produits trop chers. Les pratiques alimentaires deviennent désormais plus simples. Ainsi, les consommateurs actuels ne cherchent plus des entrées et des desserts, mais se contentent du plan garni pour satisfaire ses besoins.

Il a été observé entre autres, que les restaurateurs dans les lieux de travail bénéficient d’une augmentation de leurs clients puisque le foyer ne constitue plus le lieu exclusif pour la prise de repas. Une grande partie du temps est passée dans la sphère professionnelle si bien que les travailleurs sont contraints de chercher leur nourriture chez les restaurants d’entreprise. Les grignotages entre les heures de travail est aussi une pratique fréquente chez les travailleurs d’aujourd’hui. Si les repas auparavant étaient pris le matin, le midi et le soir, de nombreuses personnes tendent à manger des goûters entre ces repas principaux[33].

Cette nouvelle tendance pour la recherche de repas rapide s’accompagne de la volonté d’acheter des produits bon marché, mais qui présente toutes les qualités requises par les consommateurs. Elle semble découler de la perte des talents culinaires chez les jeunes générations, mais aussi de la recherche d’économie. Les repas hors foyers sont en effet, moins chers par rapport à la restauration à domicile. Par ailleurs, il a été observé que ces fast-foods vont de pair avec l’accroissement des centres qui se chargent de ce service (Bolaji et Akinpelu, 2014).

Le manque de temps ressenti par les consommateurs induit chez eux une envie de rechercher des produits qui sont faciles à préparer et très pratiques. Face à cette nouvelle exigence, les entreprises de l’agroalimentaire ont développé des emballages faciles et pratiques comme celles qui peuvent être de nouveau refermées. Ce type d’emballage est pratique, dans la mesure où il permet aussi le réchauffement de la denrée alimentaire. L’emballage peut en effet supporter la chaleur d’un four microonde. Cela démarque partiellement l’intérêt des consommateurs pour les produits innovants et pour l’innovation. Les entreprises sont donc contraintes de réviser la présentation et l’emballage de leurs produits afin de stimuler l’achat chez les consommateurs. La recherche de produits innovants va de pair avec la modification du goût des consommateurs. Par rapport au salé, les consommateurs cherchent des produits sucrés, doux.

Très sensibles aux caractéristiques des matières qui se trouvent à la base des recettes, les consommateurs actuels rejettent les produits qui contiennent des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM), au profit des produits « bio ». En effet, les OGM sont suspectés être à la base de problèmes de santé si bien que le nombre de personnes qui osent les consommer diminuent significativement. Les produits Bio pour leur part, sont acceptés comme étant ayant des vertus qui améliorent la santé et ayant bon goût. Et pourtant, les études permettant de confirmer cette perception sont peu nombreux, voire inexistantes puisque le goût renvoie à la subjectivité et dépend intégralement de l’individu qui mange le produit, ce qui en fait un facteur très subjectif. De même, la société aujourd’hui veut des produits naturels. Ainsi, les produits du terroir gagnent de plus en plus de terrain[34].

Après avoir abordé les généralités concernant le comportement des consommateurs, actuels, nous pourrions prendre un exemple en faisant une analyse du produit « bienfaits pour moi ». Il s’agit d’une gamme de plats cuisinés promettant aux consommateurs de l’équilibre et de la santé à travers sa richesse en protéines et en légumes. Etant donné que les plats cuisinés peuvent parfois susciter la méfiance quant à leur composition et leurs impacts sur la santé. Pour pallier à ce comportement, la marque Nutrisaveurs a limité le taux de sel, d’acides gras saturés, de sucre et de lipides dans ses préparations. Elle met à la disposition des consommateurs trois types de produits : ceux qui ne contiennent ni du gluten ni du lait, ceux qui sont pauvres en sucre et ceux qui sont pauvres en sel. Etant donné que les consommateurs sont particulièrement exigeants en ce qui concerne le goût des plats, l’entreprise a adopté la cuisson à la vapeur pour mieux retenir la saveur des produits, ainsi que leurs propriétés nutritionnelles[35].

3. Aspect réglementaire du marché des plats cuisinés

La commercialisation des plats cuisinés est soumise à des réglementations permettant d’éviter d’éventuels accidents ou problèmes sanitaires au niveau des consommateurs. L’arrêté du 21 décembre 2009 par exemple, se réfère à des points focaux permettant de régir le commerce de détail, de manutention et de transport de produits d’origine animale ainsi qu’aux denrées alimentaire contenant ces produits. La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012 pour sa part, est venue modifier l’application de la note de service permettant d’appliquer cette loi.

Les réglementations mettent en évidence des conditions permettant de réduire autant que faire se peut, les différents incidents qui peuvent survenir suite à la commercialisation de denrées alimentaires qui ont été préparés dans de mauvaises conditions. Cela se réfère notamment à l’hygiène des denrées alimentaires, au respect de la température interne des véhicules de transport ou des lieux d’entreposage des denrées alimentaires[36]. Pour illustrer ce fait, les plats cuisinés prêts à être consommés sont maintenus à une température de +4°C en froid positif. Les produits qui sont préparés à l’avance et qui vont être livrés froids sont maintenus à une température de +3°C. Certains produits alimentaires tels que les glaces, les viandes hachées ou surgelées sont maintenus à une température de -18°C. Outre à cela, tous les repas livrés à domicile doivent être maintenus à une température de 3°C maximum. Le respect de ces conditions requiert la mise en place et l’utilisation de certains équipements tels que le matériel isotherme, réfrigérant, frigorifique, calorifique. Des dispositifs de contrôle doivent être présents afin de pouvoir évaluer la température à laquelle, les produits sont maintenus.

Les réglementations tiennent compte par ailleurs des critères microbiologiques permettant de veiller à la santé des consommateurs des denrées alimentaires. Les réglementations peuvent entre autres fixer des conditions en ce qui concerne la disposition des produits alimentaires. Dans cette optique, il est indispensable que les établissements qui se lancent dans de telles activités disposent de réceptacles propres et d’équipements permettant de faire le nettoyage et la désinfection des matériels ayant contenu les produits. Le dispositif de suivi et de contrôle devrait aboutir à l’évitement de la contamination des denrées alimentaires par des microbes, ce qui nécessite l’utilisation de film alimentaire, de papier polyéthylène, etc. Les véhicules de transport de ces denrées doivent d’autre part, se conformer à l’ATP (Attestation de Conformité Technique) afin de pouvoir mener à bien le transport de denrées périssables. Des contrôles périodiques sont réalisés pour ce faire[37].

D’une manière générale, l’hygiène constitue la principale condition de préparation, de transport, d’entreposage et de commercialisation des produits alimentaires. Cela requiert la mise en place de techniques permettant de caractériser la salubrité des lieux et des produits qui entrent dans la fabrication de ces produits et de les tracer[38]. Ainsi, la réglementation impose aux établissements qui se lancent dans la commercialisation ou la manipulation de denrées alimentaires à respecter certaines conditions d’hygiène afin d’obtenir l’agrément sanitaire leur permettant de réaliser leur travail. L’arrêté du 8 juin 2006 concernant la délivrance de l’agrément sanitaire des établissements qui vendent des produits alimentaires d’origine animale ou de denrées alimentaires qui en contiennent.

Dans ce cadre, les acteurs qui souhaitent commercialiser des produits d’origine animale ou des denrées alimentaires contenant ceux-ci doivent d’abord fournir des documents décrivant l’établissement, ses stratégies afin de maîtriser les différents incidents pouvant porter atteinte à l’état de santé des consommateurs. Pour ce faire l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise, permet de faire une évaluation des dangers et de la sécurité des aliments[39]. L’application de l’HACCP permet d’une part, de faire un suivi de la préparation mais aussi de la distribution des produits qui vont être consommés par les Hommes.

L’HACCP permet de déterminer les différents dangers pouvant menacer la santé des consommateurs. Cela se réfère aux agents qui peuvent contaminer les produits destinés à l’alimentation, mais aussi leur gravité. Pour ce faire, il est nécessaire que l’établissement fasse un diagramme détaillé de préparation qui doit être validé par les autorités compétentes. L’analyse des dangers pouvant survenir constitue une autre démarche dans le cadre de l’HACCP. Cela implique l’identification des dangers, les acteurs qui peuvent nuire et les interactions entre les différents facteurs qui entrent en jeu lors de la préparation des denrées alimentaires. Cela conduit à l’établissement de procédés de préparation ne portant pas préjudice à l’état de santé des consommateurs. Après les mesures préventives, des actions correctives sont menées pour réduire autant que faire se peut les incidents qui peuvent survenir mais qui auraient pu s’échapper à la vigilance des acteurs (FAO, 2007).

La surveillance du respect des conditions requises afin de mettre sur le marché des produits qui ne portent pas atteinte à la santé des consommateurs peut se faire par le biais des audits. Ces derniers peuvent se faire au niveau de l’exécution ou au niveau de la situation. L’audit d’exécution comme son nom l’indique, tente de vérifier si l’acteur se conforme bien aux conditions préétablies lors de la préparation de la denrée alimentaire. D’autre part, ce type d’audit permet aussi de vérifier si les aliments mis en vente répondent bien aux caractéristiques requises et aux codes de bonnes pratiques. L’audit de situation pour sa part, se réfère aux activités et aux techniques permettant de concevoir les produits alimentaires. Dans ce cas, l’auditeur cherche à déterminer si les techniques mises en œuvre par les acteurs sont pertinentes et efficaces (FAO, 2007).

La commercialisation des produits alimentaires est également soumise à aux réglementations internationales dont le Codex alimentarius. Ce dernier est renforcé par différentes normes qui ont été établies par l’AFNOR, pour le cas de la France. Ces normes concernent chaque étape de la filière. La sensibilisation de la société en ce qui concerne la responsabilité sociétale de l’entreprise ces dernières années a été aussi exploitée par l’Etat afin de renforcer les mesures prises et d’encourager les entreprises à améliorer leurs démarche de sécurisation des denrées alimentaires à travers les obligations de résultats. De même, l’Etat exige aussi une bonne traçabilité des produits alimentaires à travers la construction d’un répertoire des fournisseurs et des distributeurs afin d’identifier les acteurs impliqués au cas où une intoxication alimentaire ou une fraude serait cernée. Mais ces différentes démarches oblige les entreprises qui œuvrent dans le domaine de l’alimentation humaine à concevoir une guide de bonnes pratiques d’hygiène qu’elle va appliquer (Giraud – Héraud et al., 2013).

1. Mix-marketing des plats cuisinés frais
2. Les qualités distinctives de ses produits 

La qualité distinctive du produit constitue un des arguments permettant au consommateur d’acheter ou non un produit. Mais la qualité  gustative, le parfum du produit va dépendre principalement des ingrédients qui entrent dans la préparation du plat cuisiné. Or, il se trouve que certains ingrédients de base comme la viande par exemple, sont plus difficiles à manipuler par rapport à d’autres. Dans ce cas en effet, il ne s’agit pas uniquement de concevoir une procédure de cuisson qui respecte les normes de sécurité alimentaire, mais également de préserver le goût de la viande[40].

Etant donné que les consommateurs soient à la recherche du meilleur rapport qualité prix, les industriels peuvent être tentés de réduire les coûts à travers l’amélioration des processus de préparation des produits alimentaires. Le plus souvent, les industriels misent sur des plats faciles à préparer et qui ne demandent que très peu de transformations. Cela réduit aussi le temps alloué à la préparation du plat. Outre à cela, la préparation du produit doit permettre d’obtenir un produit dont le goût est proche des produits frais. D’autre part, cette préparation doit aussi permettre le maintien de la valeur nutritive du produit. Enfin, le processus de préparation du produit devrait aussi permettre de prolonger la durée de vie du produit tout en veillant à ce qu’il ne porte pas préjudice à l’état de santé du consommateur (Bansal et al., 2015).

Les processus de préparation minimaux varient en fonction des ingrédients de base. Ainsi, la préparation des recettes à base de fruits et de légumes est complètement différente de celle à base de viande et de poissons. Les légumes par exemple, ont besoin d’être manipulés avec beaucoup d’attention parce qu’ils sont composés de tissus fragiles. Le processus de préparation commence dès la cueillette afin d’obtenir des produits frais et de bonne qualité qui garantissent la réussite de la recette finale. Il faut retenir cependant, que les produits alimentaires sont des produits périssables. La plupart des pertes sont causées par les attaques microbiennes. Ainsi, la désinfection constitue une étape majeure de la préparation. Le processus de désinfection recourt à de nouvelles technologies (Bansal et al., 2015).

Dans la majorité des cas, les plats cuisinés apportent plus d’énergie et contiennent plus de matières grasses, de sucres et de légumes. Leur apport en vitamines et en nutriments attire de plus en plus les consommateurs. Afin de réduire les coûts des plats cuisinés et pour assurer qu’ils ne soient pas avariés, ils sont préparés dans des zones géographiques proches de leurs lieux de distribution. Ceci constitue donc un des critères permettant aux consommateurs d’acheter ou non le produit. Les consommateurs sont entre autres, intéressés par des produits sains c’est-à-dire, des produits locaux et contenant des légumes. Parfois, les consommateurs sont attirés par les produits quand ils peuvent choisir les ingrédients de base (Muhamad et Karim, 2015).

La gamme de produits « Bienfaits pour moi » regroupe des plats cuisinés caractérisés par leur richesse en protéines. La préparation a été réalisée de manière à ce que les plats qui parviennent aux consommateurs ne contiennent pas une teneur élevée en sel, acide gras, sucres et lipides. L’entreprise Nutrisaveur a fait appel aux nutritionnistes pour l’aider à concevoir le produit en question et de permettre à ses consommateurs de trouver le produit qui répond au mieux à ses besoins. Ceci a permis de faire émerger trois catégories de produits de la gamme « Bienfaits pour moi » : les produits qui ne contiennent ni du gluten ni du lait, des produits pauvres en sucre et des produits pauvres en sel.

Dans le but de préserver toutes les qualités du produit (apport nutritionnel, goût, saveur), les chefs cuisiniers collaborent avec les nutritionnistes. Cette collaboration permet de déterminer le mode de cuisson et la préparation des produits. C’est ainsi que les ingrédients ont été tous cuits à la vapeur. Le consommateur ne va plus faire cuire par la suite les produits, mais le réchauffer à la micro-onde. Ceci pourrait répondre à la nécessité des ménages actuels à adopter des produits faciles à préparer, qui ne demandent pas trop de temps de préparation et de cuisson[41].

En ce qui concerne le packaging, Nutrisaveur a choisi des barquettes possédant des valves permettant le réchauffage à la micro-onde. D’autre part, l’entreprise a emballé le plat avec du plastique transparent de manière à ce que les consommateurs puissent déjà trouver le contenu des barquettes. Cet emballage est original puisque de nombreuses marques utilisent des barquettes opaques, contraignant le consommateur à les ouvrir avant de pouvoir trouver leurs contenus[42].

2. La politique de prix de la marque 

Barrey (2006)[43] stipule que dans la grande  distribution française, le prix des produits est limité principalement par la loi, qui fixe un espace de calcul des prix de vente par les distributeurs. La fixation du prix repose entre autres sur les rapports de force entre les professionnels du marché. Ce sont eux qui vont déterminer le partage des valeurs et vont définir par la même occasion, la procédure de calcul des prix. Ainsi, ce prix ne résulte pas uniquement des rapports entre l’offre et la demande, mais aussi des négociations qui ont lieu entre les fournisseurs et les distributeurs, et les rapports de force entre les acteurs précédemment mentionnés.

La fixation du prix est très cruciale pour convaincre le consommateur à acheter le produit. En effet, la société actuelle cherche la meilleure qualité à bas prix, augmentant ainsi la concurrence entre la grande distribution et d’autres formats qui pourraient honorer la demande des consommateurs. Les magasins se trouvent donc dans l’obligeance de mettre en place des stratégies qui va leur permettre de réduire le prix de leurs produits. Dans cette optique, l’aménagement du magasin et une meilleure gestion des frais du personnel ont été souvent utilisés pour atteindre cet objectif. L’augmentation du magasin pour accueillir plus de produits  constitue une démarche de réduction des prix de ceux-ci.

C’est ainsi, que le libre-service constitue un des moyens pour réduire le prix des produits proposés à la clientèle. Cependant, cette option n’est pas toujours adoptée par tous les magasins. D’autres enseignes optent pour une autre stratégie de réduction des prix affichés. Pour ce faire, elles s’approvisionnent directement auprès des industriels et choisissent de vendre des produits de large consommation à rotation rapide. Le choix est donc limité et la marge est également très faible.

Il faut  remarquer cependant, que ce n’est pas uniquement le prix qui constitue le critère de choix d’achat. En effet, les clients se montrent aussi exigeants sur certains faits comme la propreté du magasin, la familiarité avec le préemballage du produit, la qualité de l’accueil qui leur est réservé et les stress pour le libre-service[44].

Les produits « Bienfaits pour moi » affichent des prix plus élevé par rapport à la moyenne allant de 4€ à 6€. Ils pourraient intéresser les consommateurs qui cherchent à la fois un produit nutritif et rassasiant (l’unité pèse 330 g alors que tous les produits alimentaires pèsent en moyenne 280g à 300g), ne risquant pas de causer des maladies[45].

3. La politique de distribution

Les produits alimentaires en libre-service sont principalement retrouvés dans les supérettes, les supermarchés et les hypermarchés. Les prix sont plus compétitifs dans les supermarchés. L’espace permet également d’avoir des assortiments de produits, ce qui n’est pas toujours le cas chez les supérettes (Vandercammen, 2006). Le choix d’un circuit de distribution particulier dépend principalement de ce que recherchent les consommateurs mais également, des caractéristiques du produit. Ainsi, les produits de la mer par exemple sont mieux présentés et mieux vendus dans la grande distribution par rapport au circuit traditionnel de distribution. La présentation sur les rayons permet en effet, de diminuer les prix mais aussi de rendre plus pratique l’acquisition du produit[46].

Le mode de distribution des produits alimentaires peuvent changer en fonction des caractéristiques des consommateurs. Or, cela varie d’un pays à un autre. Dans les pays anglo-saxons par exemple, les consommateurs sont individualistes et opportunistes. Dans ce cadre, ils recherchent les prix les plus intéressants. Ils sont à l’affût des circuits d’achats qui leur permettent d’avoir des prix réduits. Ainsi, ces consommateurs se tournent vers le superstore et le supermarché pour acheter les produits alimentaires.

Chez d’autres pays par contre, les consommateurs sont plus pragmatiques et rationnels. Ainsi, ils cherchent des produits respectueux de l’environnement. En ce qui concerne les prix, ces consommateurs cherchent aussi à avoir des produits à bas prix. Ainsi, ils font leurs achats dans les hard-discount, les soft-discount et les supermarchés. Enfin, les pays comme la France, l’Espagne, l’Italie et le Portugal appartiennent au modèle latin. Ce sont des consommateurs versatiles et impulsifs. Mais comme leurs prédécesseurs, ce type de consommateur attache beaucoup d’importance au prix. Ce type de consommateur est très conservateur et s’attache beaucoup à ses habitudes culinaires. Ils font donc leurs recherches dans les hypermarchés et dans les magasins de proximité (Vandercammen et Jospin-Pernet, 2010).

Le mode distribution constitue une autre démarche permettant d’optimiser l’achat du produit. Les circuits de distribution longs ont été souvent favorisés par les consommateurs. Mais avec l’explosion de l’affaire de la crise du cheval, les consommateurs exigent une meilleure traçabilité des produits distribués dans les différents magasins. Les acheteurs sont désormais intéressés par une meilleure accessibilité du produit alimentaire sur le marché et optent ainsi pour les circuits de distribution courts[47]. Ces dernières années, les marques de distributeurs ont opté pour la mise en avant des produits frais. Dans certains cas, le distributeur comme Franprix a consacré le « Minute lunch », un lieu où les consommateurs pourraient jouir des plats cuisinés frais[48].

La gamme « Bienfaits pour moi » est distribuée en Grande et Moyenne Surface (GMS). Ce circuit de distribution est déjà saturé, ce qui a contraint l’entreprise à concevoir des produits innovants[49].

4. Communication

Pour persuader les consommateurs de la pertinence du choix d’acheter le produit, il a été constaté que les informations nutritionnelles pouvaient conduire les consommateurs à l’acte d’achat de produits alimentaires[50]. Cependant, leurs connaissances concernant les qualités nutritionnelles du produit alimentaire peuvent être limitées. C’est la raison pour laquelle, les distributeurs se fient sur d’autres critères pour les attirer. Il s’agit notamment, de la marque, de la familiarité du consommateur au produit, de son positionnement dans le magasin. Ces différents facteurs influencent le choix des consommateurs pour acheter ou non le produit[51].

Pour toucher le consommateur final, les entreprises soignent la présentation des plats cuisinés frais. Dans cette optique, l’emballage constitue un outil de communication indispensable pour attirer les consommateurs. Les consommateurs cherchent en effet, plus d’informations concernant le produit notamment, sa fraîcheur, son apport nutritionnel, etc. Cette stratégie a été améliorée ces dernières années par l’émergence de l’emballage intelligente. Il s’agit d’une nouvelle technologie qui permet la traçabilité du produit. Les capteurs chimiques et biologiques peuvent être mis en avant pour attirer les consommateurs. Ces capteurs peuvent être intégrés dans l’emballage afin de rassurer les acheteurs en ce qui concerne la qualité et la sécurité des aliments provenant du fabricant (Kuswandi et al., 2011).

Afin de toucher le client final, Nutrifood émet des informations sur Internet concernant la préparation de ses produits ainsi que le choix des ingrédients. Cela permet d’apporter plus d’informations aux consommateurs afin qu’ils puissent trouver le produit qui leur convient le mieux. L’entreprise mise sur les différentes actions de sensibilisation menée dans la société actuelle en ce qui concerne le comportement alimentaire pour concevoir ses produits et pour toucher le client final. Il a été constaté que depuis 2001, le Programme National Nutrition Santé a permis de sensibiliser la population française à accorder plus d’attention à son habitude alimentaire. Les recommandations nutritionnelles sont désormais de plus en plus en vogue avec l’émergence de nouveaux régimes[52].

Nutrisaveurs s’impose donc comme étant une entreprise qui veille sur la santé de ses consommateurs. A travers le nom « Bienfaits pour moi », l’entreprise cherche déjà à susciter chez les consommateurs, les bienfaits des produits riches en légumes et en protéines. En mettant bien en évidence sur l’emballage de ses produits les différentes caractéristiques du produit par exemple : Bon pour tous et pauvre en sucre, il cherche à souligner sur un point important de la conception du produit. Or, cela  pourrait constituer un facteur décisif pour adopter le produit.

L’emballage du produit met en évidence entre autres, de nombreux légumes qui rappellent une certaine légèreté. L’entreprise mise sur l’équilibre qu’elle met en avant dans tous ses produits. Pour ce faire, elle insiste sur le choix des ingrédients et sur le choix du mode de préparation des produits afin qu’ils gardent leurs saveurs. C’est une manière pour rassurer les consommateurs sur les qualités gustatives du produit, tout en gardant toutes ses saveurs.

La qualité nutritionnelle des produits « Bienfaits pour moi » est inscrite sur l’emballage pour que les consommateurs puissent apprécier la teneur en sucre, graisse, acides gras saturés et sel dans les produits qu’ils consomment. Le code couleur vert, jaune et rouge est employé par la marque pour indiquer une concentration faible, modéré ou élevé des éléments cités précédemment. L’apport énergétique est également mentionné. Ceci pourrait permettre de toucher le client final qui désire faire des régimes minceurs.

1. L’outil de travail : un supermarché de banlieue résidentielle

Dans cette partie, nous allons mener des études permettant de vérifier les hypothèses suivantes :

H1 : Le milieu social de l’acheteur final détermine et influence la consommation des plats cuisinés.

H2 : Le placement du produit et ses caractéristiques font augmenter les ventes.

H3 : Les équipements du lieu d’achat et de consommation influencent les habitudes de consommation.

1. A propos du rayon traiteur Libre Service

Pour faire l’analyse du rayon traiteur Libre Service, nous avons réalisé un entretien téléphonique avec un responsable merchandising du secteur frais. Le but de cet entretien était de connaître les différentes stratégies mises en place pour attirer les clients dans le rayon traiteur Libre Service. Mais en même temps, nous avons cherché aussi à connaître l’implantation actuelle des produits du rayon traiteur Libre Service ainsi que les clés d’entrée marque.

Pilier du merchandising et positionnement des plats cuisinés frais dans le rayon traiteur libre service

Le merchandising du secteur frais dans le rayon traiteur libre service repose principalement sur la communication, la séduction, la gestion et l’organisation. En ce qui concerne l’implantation actuelle du produit, il a été remarqué que les plats cuisinés individuels (PCI) se placent juste après les boxes et le snacking. Il faut noter cependant, que cette position ne concerne pas les plats cuisinés avec sachets. Ainsi, les plats cuisinés individuels pourraient être considérés comme étant une adaptation au snacking. Il a été constaté entre autres, que les offres et les recettes de plats cuisinés individuels frais se sont multipliés. Pour réduire les prix des plats cuisinés frais, ils ne sont pas vendus avec des fourchettes ou des serviettes, comme ce qui est observé lors de la vente de snackings froids notamment, les salades et le snacking chaud dans les boxes.

Les techniques d’implantation des produits dans le rayon traiteur en libre service

L’implantation peut se faire par marque ou par recette. L’implantation par marque correspond à une implantation verticale en linéaire. Dans cette optique, le sens de circulation des clients lorsqu’ils entrent dans le rayon Traiteur Libre Service est considéré. Dans le cas du secteur sous la responsabilité de notre répondant, le sens de circulation des consommateurs se fait de gauche à droite. Ceci a permis d’implanter les produits comme suit :

• MDD (marque de distributeur)
• Fleury Michon qui est la marque leader dans le rayon
• Joel Robuchon
• Laberry et Marie
• Pôle santé avec les produits Weight Watchers, Gerblé et Soja
• Pôle Ethnique comprenant les plats asiatiques

L’implantation par recettes par contre, correspond à une implantation horizontale en linéaire. Différents placements peuvent être envisagés dans le cadre de cette implantation :

• Le placement stratégique en linéaire en fonction de la hauteur: Il existe trois niveaux de hauteur pour cette stratégie. Les grands formats comprenant les lasagnes, les choucroutes, les paëllas, etc. sont placés en bas en veillant à assurer une plus grande capacité de stockage. Les produits qui présentent une marge élevée sont placés au niveau le plus vendeur c’est-à-dire, au niveau des yeux ou au niveau des mains des clients. Enfin, les produits entrée de gamme qui ne présentent qu’une faible marge sont placés vers le bas, un niveau peu vendeur.
• La mise en place d’un code couleurs par recettes sur le packaging: Dans ce cas, il existe déjà un code couleur pour les différents ingrédients de base pour la recette du produit : bleu pour le poisson. Ce genre de produit est souvent placé sur les étagères du haut. Il faut remarquer cependant que la couleur bleue peut aussi indiquer des produits entrée de gamme. Outre à cela, les produits dont l’emballage est de couleur violette sont souvent des produits exotiques. Les emballages de couleur marron sont généralement destinés pour désigner des produits à base de viande.
• La mise en place par barquettes: Dans ce cas, les barquettes arrondies sont celles qui sont les plus simples à utiliser et sont micro-ondables.
• Le placement par boîtage pour les plus gros volumes comme les paëllas, les couscous, etc.
• Le placement par étui avec des sachets séparés

Dans certains cas, les responsables du rayon utilisent un logiciel comme Spaceman^® pour faciliter le placement des produits sur le rayon.

2. La clientèle

Pour connaître le comportement d’achat des clients qui achètent les plats cuisinés, nous avons mené une enquête auprès de 50 personnes. Pour mener cette enquête, nous avons fourni un questionnaire (Annexe II). Le questionnaire a été diffusé aux abords du rayon traiteur libre-service et pendant l’attente aux caisses. L’enquête a été menée pendant deux semaines avec une fréquence de trois fois par semaine. Les questionnaires sont diffusés en fin de matinée et en fin d’après-midi les lundis, jeudis et samedis.

Dans cette enquête, nous poursuivons trois objectifs :

• Vérifier si le milieu social de l’acheteur final pourrait conditionner et influencer le comportement des consommateurs et plus particulièrement, leur habitude de consommation des plats cuisinés
• Déterminer la corrélation entre le placement du produit et ses caractéristiques et les ventes
• Vérifier si les équipements du lieu d’achat et de consommation pourraient influencer les habitudes de consommation des consommateurs.
• Déterminer si le produit et ses caractéristiques pourraient faire augmenter les ventes.

Les relations entre le milieu social de l’acheteur final et son habitude de consommation ainsi que son comportement d’achat

La détermination de la relation existant entre le milieu social de l’acheteur final suppose l’analyse des profils des acheteurs de plats cuisinés. Nos investigations nous ont permis de voir que la plupart des clients (54%) dans le rayon du traiteur libre-service était des hommes. Leur âge est représenté sur le tableau suivant :

Tableau 1 : Catégorisation des répondants en fonction de leur classe d’âge

Moins de 17 ans	Entre 18 et 24 ans	Entre 25 et 39 ans	Entre 40 et 64 ans	65 ans et plus
5%	10%	30%	40%	15%

La catégorie socioprofessionnelle des répondants constitue un critère permettant de connaître leur niveau d’étude, mais également d’estimer leurs revenus et la classe sociale à laquelle ils appartiennent. Ainsi, il est nécessaire de montrer les différentes catégories socioprofessionnelles auxquelles appartiennent les répondants. Celles-ci sont représentées sur la figure suivante :

Figure 4 : Catégories socioprofessionnelles auxquelles appartiennent les répondants

Cette figure montre que la plupart des répondants qui ont acheté des plats cuisinés frais sont majoritairement des ouvriers et des retraités (16%). Viennent ensuite les employés (12%) et les cadres (10%). Mis à part leurs professions et leur âge, il nous semble aussi indispensable d’analyser dans le cadre de cette étude, la fréquence d’achat de plats cuisinés frais représentée sur la figure suivante :

Figure 5 : Fréquence d’achat des consommateurs de plats cuisinés

Cette figure montre que dans la grande majorité des cas (32,50%), les consommateurs achètent les plats cuisinés entre une et deux fois par semaine. 30% parmi eux achètent ces produits plus de trois fois par semaine. 25% en achètent entre deux et trois fois par semaine. Il a été remarqué cependant, que les achats du matin sont différents de ceux d’après-midi. En effet, le matin, les consommateurs sont plus nombreux dans les rayons traiteurs libre-service pour les plats cuisinés frais, pour le déjeuner du midi. En fin d’après-midi, les consommateurs sont plus nombreux dans le rayon surgelé, en quête de repas du soir. Nous avons observé entre autres, que les acheteurs du lundi jusqu’au vendredi midi sont pour la plupart, des personnes qui viennent seules faire leurs courses. A partir du vendredi soir, les acheteurs viennent en famille. Sur 25 clients qui font leurs achats au rayon libre-service, 30% achètent aussi bien des plats cuisinés frais que des plats surgelés pour le repas du soir. Cela démontre bien l’importance du plat cuisiné sur le marché et sa potentialité par rapport à d’autres produits alimentaires.

L’enquête que nous avons menée auprès des consommateurs dans le magasin de banlieue nous a permis de voir que la plupart des consommateurs sont des hommes. Les clients qui achètent les plats cuisinés frais sont principalement des personnes qui sont encore actives, âgées entre 25 et 64 ans. Ainsi, ce sont des personnes qui possèdent déjà leurs propres métiers et qui peuvent aussi fonder une famille. Ainsi, ce sont probablement, des personnes qui ne disposent que de très peu de temps pour préparer la nourriture. Cela pourrait expliquer l’abondance de personnes actives dans cette clientèle. Mis à part les personnes actives, ce sont les retraités qui recherchent le plus les plats cuisinés. Ceci provient du fait que cette catégorie ne sait plus ou n’arrive plus à préparer ses propres repas.

D’autre part, nous avons démontré dans le cadre de notre étude, que chaque catégorie socioprofessionnelle avait sa propre orientation lors de leurs achats sur le rayon traiteur libre-service. Les comportements de chaque catégorie socioprofessionnelle sont résumés sur le tableau suivant :

Tableau 2 : Le comportement d’achat des différentes catégories socioprofessionnelles

CSP	Etudiants	Seniors	Sans activité Agriculteurs	Techniciens Employés Ouvriers	Artisan Commerçant Cadre Profession libéral
Consommation de plats frais	Consommateurs des plats cuisinés individuels frais premier prix	Grands consommateurs de plats cuisinés	Peu de plats cuisinés + snacking	Grands consommateurs de plats cuisinés	60% ne consomment pas de plats cuisinés et se focalisent plus sur le snacking Les plats cuisinés
Fréquence d’achat	55% en consomment plus de trois fois par semaine à l’extérieur	90% en consomment plus de trois fois par semaine	55% en consomment moins d’une fois par semaine	75% en consomment pour le repas du midi et le soir	–
Principal attrait du produit	Le prix (90%) La facilité d’utilisation (83%)	Goût La facilité de préparation	Ces personnes ont le temps de préparer leurs repas et trouvent le prix des plats cuisinés exorbitants	Qualité du produit	–

D’autre part, nous avons observé que les achats des consommateurs est fréquente. La majorité des clients peut faire ses achats entre une et plus de trois fois par semaine. Nous avons montré que dans la plupart des cas, ce sont des personnes actives qui constituent les principales clientèles des plats cuisinés frais, il nous semble donc que l’hypothèse 1 a été vérifiée.

Corrélation entre le placement et les caractéristiques du produit sur l’habitude de consommation de plats cuisinés

Les caractéristiques du produit comprennent la marque, la recette, le packaging et le balisage du produit. Pour démontrer les effets du placement et des caractéristiques du produit sur l’habitude de consommation des plats cuisinés, nous allons étudier les perceptions des consommateurs sur les plats cuisinés frais. Il nous semble important d’étudier de prime abord, la préférence des consommateurs en ce qui concerne les produits qui leurs sont présentés dans les rayons. Ceci est représenté sur la figure ci-dessous :

Figure 5 : La préférence d’achat des consommateurs pour les différentes marques de plats cuisinés

Fleury Michon (37,5%) et la marque de distributeur (30%) constituent les principales marques les plus achetées par les clients du rayon traiteur libre service. La marque asiatique Luang est celle qui n’attire pas de consommateurs. Marie se positionne à la troisième place avec 12,5% de consommateurs qui la désignent comme étant leur marque préférée. Fleury Michon constitue une marque leader dans le domaine des plats cuisinés. Ainsi, cela pourrait constituer une des raisons pour lesquelles, les consommateurs se tournent vers elle lors de leur achat. Les marques de distributeurs font suite aux marques préférées par les consommateurs. Ce comportement pourrait s’expliquer par le balisage du produit et l’assurance du consommateur envers la fiabilité des produits et la confiance découlant de la familiarité des consommateurs aux distributeurs.

D’autre part, il convient de connaître les rayons au niveau desquels, les produits sont achetés ainsi que la catégorie de plats cuisinés qu’ils achètent. Ceci est montré sur la figure ci-dessous :

Figure 6 : Les catégories de plats cuisinés achetés par les consommateurs

Les plats cuisinés frais achetés dans le rayon du traiteur libre-service sont les plus appréciés par les consommateurs (42%). Viennent ensuite, les plats surgelés (25%) et les plats cuisinés appertisés (20%) et enfin, les plats cuisinés traditionnels (13%).

Il nous semble important d’autre part, de déterminer la perception des plats cuisinés par les consommateurs. Mais dans ce cas, il est important de déterminer les faiblesses des plats cuisinés pour les consommateurs telles qu’elles sont présentées sur la figure 7.

Figure 7 : Les principales raisons de réticence des consommateurs à consommer les plats cuisinés frais

Le coût élevé des produits constitue la principale raison de la réticence des consommateurs à acheter les plats cuisinés frais. 52% des répondants ont mentionné le coût élevé des plats cuisinés comme étant le facteur qui les empêcherait d’acheter les plats cuisinés. Lors de l’enquête, nous avons donné la liberté aux répondants de mentionner plusieurs réponses à la fois. Nos résultats semblent montrer le coût élevé est le premier facteur évoqué par le consommateur et qu’il est également le principal facteur de réticence des consommateurs pour acheter et consommer les plats cuisinés.

Par la suite, les consommateurs mentionnent aussi la qualité des produits cuisinés comme étant un des critères qui pourraient susciter leur méfiance. Ils estiment que les plats cuisinés sont des produits riches en ingrédients chimiques et pourraient porter préjudice de ce fait, à leur santé. 38% des répondants ont mentionné qu’ils avaient peur des ingrédients chimiques qui pourraient s’incruster dans les produits alimentaires. Cependant, ils ne jugent pas que le goût du produit soit le véritable facteur de réticence pour acheter le produit. 7% des répondants ont estimé que les plats cuisinés avaient mauvais goût. Et 3% seulement pensent que les plats cuisinés offrent très peu de choix. Dans cette optique, la plupart des consommateurs enquêtés pensent que les offres sont déjà diversifiées et que le goût est acceptable. Cependant, des améliorations restent encore à faire afin d’améliorer le choix des ingrédients et de réduire par la même occasion, le prix du produit.

Nous avons précédemment démontré les facteurs empêchant les consommateurs à acheter les plats cuisinés frais. Mais il nous semble aussi important de découvrir les facteurs qui attirent les consommateurs. Ceci est représenté sur la figure suivante :

Figure 8 : Les principaux facteurs qui attirent les consommateurs à acheter les plats cuisinés

La plupart des consommateurs apprécient la rapidité et la praticité des plats cuisinés (21%). Ceci pourrait rejoindre les observations précédentes selon lesquelles, la plupart des consommateurs sont des personnes encore actives. Or, notre revue de bibliographie a permis de démontrer que les habitudes de consommation change au fil du temps et en fonction des changements du mode de vie. Etant donné les différentes tâches qui incombent aux travailleurs, ils pourraient plus être intéressés par la cuisine rapide et pratique, facile à transporter et à préparer que par des recettes difficiles qui demandent encore du temps, de l’effort et de l’agilité.

Influence du lieu d’achat et de consommation sur les habitudes de consommation des clients

Pour démontrer les influences du lieu d’achat et de consommation sur les habitudes de consommation des clients, nous allons caractériser

• Les lieux où les consommateurs s’approvisionnent
• Le temps dont dispose les consommateurs pour manger leur déjeuner

Notre enquête a permis de montrer que les consommateurs ne s’approvisionnent pas au niveau d’un seul point de vente. Ainsi, ils peuvent s’approvisionner auprès d’autres entités représentées sur la figure suivante :

Figure 9 : Les différents points où les consommateurs peuvent acheter les plats cuisinés

Dans la grande majorité des cas (28 cas sur 81), les consommateurs achètent les plats cuisinés dans les grandes enseignes. Il est rare qu’il choisisse de faire ses courses auprès d’un seul enseigne. Il semblerait donc que les consommateurs cherchent des produits différents auprès des différentes enseignes. Par la suite, ils peuvent aussi s’approvisionner auprès des boulangeries. Il a été trouvé entre autres que les restaurations rapides commencent à attirer plus d’acheteurs qui cherchent des plats cuisinés frais.

Notre enquête nous a permis entre autres, de voir d’autres points de vente où les consommateurs s’approvisionnent en plats cuisinés. Il s’agit notamment de la restauration d’entreprise. Ceci n’a pas été mentionné comme étant un des points de vente de plats cuisinés frais. Par rapport aux autres points de vente, la restauration d’entreprise est encore moins importante. Cependant, il pourrait devenir un concurrent que la grande distribution ne devrait pas négliger. En effet, elle permet une plus grande proximité entre le lieu de travail et le lieu de consommation des plats cuisinés frais. Les réponses suivantes semblent montrer cette tendance.

Figure 10 : Les principaux lieux où les acheteurs consomment leurs déjeuners

Cette figure montre clairement que dans 62,50% des cas, les répondants consomment les plats cuisinés dans leurs lieux de travail. Ces derniers chauffent alors les plats cuisinés avec un four microonde lorsque cela est possible. Sinon, les consommateurs les préparent et les consomment à domicile (20%). Les répondants ne consomment les produits à l’extérieur que rarement (17,5%). Ceci montre donc que les consommateurs cherchent la proximité de leur lieu de travail pour manger à midi. Cette nouvelle habitude de consommation semble aussi aller de pair avec le temps dont dispose les travailleurs.

Figure 11 : Durée consacrée à la consommation du déjeuner

Cette figure montre que dans la plupart des cas (62,5%), les consommateurs ne disposent que de moins de 30 minutes pour consommer leur déjeuner. 20% des répondants disposent d’une durée allant de 30 minutes à une heure pour déjeuner. Le reste dispose d’un temps plus large pour consommer leur déjeuner. Ces différentes proportions semblent coïncider avec ce qui est observé précédemment. Ainsi, la majorité des répondants ne disposent que de très peu de temps pour consommer leur déjeuner. Ceci pourrait être la raison pour laquelle, la grande majorité préfère préparer et consommer leurs déjeuners dans leurs lieux de travail même. Les 20% qui peuvent prendre leurs déjeuners pendant une durée plus longue préfèrent consommer leurs déjeuners à domicile. Et le reste parvient à faire ses achats et à consommer son déjeuner dans un endroit autre que son domicile et son lieu de travail.

Il semblerait donc que la troisième hypothèse ne soit pas vérifiée puisque ce ne sont pas les caractéristiques du lieu d’achat et de consommation qui conditionne les habitudes de consommation des consommateurs, mais leurs horaires de travail. Ainsi, quand le consommateur ne dispose pas de temps suffisant pour faire ses achats et pour préparer son déjeuner, il se trouve dans l’obligeance de s’approprier et de déjeuner dans l’endroit le plus proche de son lieu de travail. Mais si la recherche de la proximité du lieu de travail pourrait constituer une menace pour les grandes enseignes de distribution dans la mesure où les consommateurs seraient plus attirés par les restaurations rapides et les restaurations d’entreprise, cette habitude de consommation pourrait conduire à augmenter la recherche de plats préparés ou facile à préparer. Dans cette optique, les plats cuisinés frais constituent une des alternatives qui s’offrent aux consommateurs. Il s’agit donc, d’un marché qui pourrait encore prospérer pour les années à venir.

3. Les producteurs

Nous avons voulu entre autres, avoir l’avis d’acteurs extérieurs en ce qui concerne les stratégies mises en place pour attirer les clients vers les plats cuisinés frais. Dans ce cadre, nous avons fait une enquête qualitative auprès d’un producteur chez une marque leader Fleury Michon.

Fleury Michon veut conserver sa place de leader dans le domaine des plats cuisinés individuels frais. En effet, elle fait partie des cinq premières marques leader nationale en GMS. Son taux de notoriété est de 96% et il est le n°1 en surimi. En France, Fleury Michon occupe 91% des ventes GMS en 2013, soit une valeur de 551 millions d’euros. Fleury Michon est le premier contributeur de la croissance fond de rayon. La marque possède déjà une longueur d’avance dans le domaine de la recherche et de l’innovation. Au niveau du rayon traiteur libre-service, les salades et les plats cuisinés constituent les principales origines de son chiffre d’affaires.

La marque veut encore améliorer son positionnement sur le marché. Dans ce cadre, elle projette d’agrandir sa place en linéaire dans la grande distribution et de recruter le client par les innovations. Fleury Michon veut se différencier de ses concurrents notamment du groupe LDC et des MDD en offrant des produits ayant plus de valeur ajoutée pour les consommateurs. Pour atteindre ces objectifs, la marque tente de se différencier à travers cinq stratégies :

• Le savoir-être qui se manifeste par la proposition d’une alimentation de bonne qualité et accessible à tous
• Le savoir-dire qui suppose une optimisation des slogans comme « L’obsession du bon », lancé en 2011. La marque peut également faire sa communication à travers le sponsoring et la sensibilisation des consommateurs en ce qui concerne l’alimentation. De cette manière, les consommateurs ne voient plus l’industrie alimentaire comme étant un acteur de la massification de l’alimentation.
• Le savoir-vivre à travers l’intégration et la préservation d’un esprit de famille
• Le savoir-faire proposant la création de nouveaux marchés de plats cuisinés sous-vide, les balls in box, etc. Fleury Michon cherche à optimiser les usages en proposant une économie de service et le développement d’un coaching alimentaire. La marque tente aussi d’améliorer le packaging à travers l’ajout de couverts et de serviettes avec une boîte en carton micro-ondable. Le mode de production constitue un autre aspect du savoir-faire de Fleury Michon. Pour illustrer ce fait, elle adopte la cuisson sous-vide à basse température et opte pour le programme UNIR afin d’éviter la pasteurisation, ainsi que l’emploi d’additifs et de conservateurs. Fleury Michon cherche également à développer la filière du marché bio et des plats cuisinés dès 2004 et apporte son soutien aux filières françaises de la viande de porc et de bœuf via les sticks VBF/ VBF, la pêche responsable, etc. Sa démarche qualité suppose le respect de ses engagements envers le ministère de la santé en ce qui concerne la nutrition et la santé. Puis, elle vend aussi ses produits hors GMS notamment dans les hôpitaux.
• Le savoir-offrir qui se manifeste à travers la capacité de la marque à renouveler de 20% à 30% son catalogue tous les ans. Désormais, il a découpé ses plats cuisinés en quatre gammes afin de répondre à des besoins spécifiques

Dans le cadre de l’implantation des plats cuisinés individuels, Fleury Michon propose deux formats : le plat peut être consommé individuellement ou non. Il existe des portions entre 280 grammes pour les poissons et 450 grammes pour les couscous.

Le packaging se fait soit via les barquettes ou via les étuis. Afin de se démarquer, Fleury Michon facilite la reconnaissance par l’homogénéité. Il emploie le code de couleur et adopte une forme de packs qui permet aux consommateurs de le distinguer des autres marques. En ce qui concerne l’instant, il a été trouvé que la marque distingue différents pôles en fonction de l’humeur des consommateurs : pôle bien-être, pôle premium, pôle cœur de gamme et plats ethniques, etc. Le prix proposé correspond au seuil du prix psychologique tournant autour de 3€ et 5€.

4. Benchmarking avec la concurrence

Le but de ce benchmarking est de connaître les différentes pratiques innovantes qui sont adoptées par les concurrents notamment Monoprix, en ce qui concerne les plats cuisinés et le snacking. A travers ce benchmarking, nous cherchons à savoir si les différentes caractéristiques des équipements et du lieu d’achat pourraient influencer les habitudes de consommation des clients.

Nous allons analyser les différents types de produits mis en valeur par les leaders dans le domaine des plats cuisinés Monoprix. Cette enseigne propose à ses consommateurs, un espace dédié à la commercialisation d’aliments frais, mais aussi pour d’autres prestations de services. Les consommateurs peuvent jouir des offres en libres services notamment, le traiteur. Mais avec ces différentes offres, l’enseigne permet aux consommateurs de bénéficier de conseils qui les aident dans le choix des produits dont ils ont besoin[53].

Monoprix propose un large choix aux consommateurs. Pour les plats cuisinés, il possède 111 références[54]. L’enseigne optimise les marques leader comme Fleury Michon pour attirer les consommateurs. Monoprix par exemple, propose à ses clients 45 plats cuisinés Fleury Michon, ce qui représente la moitié de la gamme de plats cuisinés[55]. L’enseigne travaille en étroite collaboration avec les grandes marques mais aussi avec les chefs cuisiniers de renommées comme le Chef Guy Martin, un acteur essentiel dans le restaurant parisien trois étoile Grand Véfour[56].

• Préconisations opérationnelles

Avant de faire des préconisations opérationnelles, il nous semble pertinent de faire une analyse de la particularité de notre magasin Carrefour Market. Il convient aussi de faire une analyse du comportement des consommateurs. Dans cette optique, nous avons fait une analyse du panier frais de nos clients. Nous avons pu en déduire que le panier de nos clients contiennent principalement des articles périssables et notamment, des produits frais en traditionnel et en libre-service.

En ce qui concerne le comportement d’achat de nos clients, nous avons dégagé trois types de consommateurs :

• Le client pratique qui représente 30% de notre clientèle. Comme son nom l’indique, ce genre de clients est en quête de simplicité et de plaisir gustatif. Leur choix d’adopter un produit ou non dépend principalement de la qualité et de la praticité du produit. C’est la facilité qui se trouve à la base de leurs décisions. Cette catégorie de clients est très curieuse. Ainsi, les clients pratiques sont aussi attirés par les nouveautés. Cependant, ils ne disposent pas toujours de temps pour préparer leurs mets d’où leur intérêt pour la consommation de plats cuisinés et de snacking.
• Le client gourmet: Cette catégorie représente 27% de notre clientèle. Il veut être rassuré quant à la qualité des produits qui leurs sont proposés. Ils sont très exigeants en ce qui concerne la provenance de produits et sont particulièrement intéressés par les produits du terroir et cherchent donc des produits dans les rayons traditionnels. Dans leurs recherches d’assurance, les clients gourmets portent attention aux conseils qui leurs sont donnés. Le contact humain constitue un des critères recherchés par ce segment de consommateurs. Ce genre de client ne prête pas beaucoup d’attention aux promotions.
• Le client budget: Cette catégorie représente 23% de notre clientèle. C’est un segment qui prête beaucoup d’attention au prix et cherche de ce fait, de faire des bons plans. Ainsi, il se réfère principalement au catalogue des promotions pour acheter les produits.

En ce qui concerne la performance du rayon frais libre-service, nous avons constaté que les clients sont plus nombreux dans le rayon crèmerie fromage libre-service, mais également au niveau de la charcuterie coupe/traiteur libre-service. Le taux de pénétration des clients au rayon traiteur libre-service est de plus de 80%.

1. Attirer les consommateurs et les mettre en confiance

Nos enquêtes ont permis de connaître que les consommateurs sont très exigeants en ce qui concerne la fiabilité et la qualité du produit. D’autre part, le scandale de la viande de cheval a mis en évidence les insuffisances de contrôle sur la qualité des produits alimentaires vendus aux consommateurs. Cela a montré que l’étiquetage et les efforts pour assurer la traçabilité du produit alimentaire restent encore insuffisants. Les consommateurs sont devenus ainsi méfiants en ce qui concerne la qualité des produits et les ingrédients qui entrent dans la préparation des plats cuisinés[57]. Ainsi, la grande distribution va devoir rassurer les clients.

La provenance et la fiabilité du produit mis en vente dans les rayons renvoient à la rigueur et à la fiabilité des producteurs et des fournisseurs qui travaillent avec la grande distribution. Une enseigne peut renforcer les critères de choix des fournisseurs et le contrôle des produits que ces derniers leur donnent. Cette option permet d’une part, de renforcer les relations entre le distributeur et le fournisseur, mais également d’assurer la fiabilité des produits. D’autre part, cette démarche pourrait aussi comporter des inconvénients dans la mesure où le distributeur pourrait devenir plus dépendant de son fournisseur. Néanmoins, cette démarche semble être pertinente pour créer une chaîne d’approvisionnement et pour contrôler les différents maillons de la chaîne.

2. Les efforts à faire pour les producteurs de plats cuisinés

Mis à part la fiabilité et la traçabilité des produits, la qualité des produits alimentaires suppose aussi une amélioration de leur goût et de leur apport nutritionnel. La consommation alimentaire n’implique pas uniquement une consommation irresponsable qui porte atteinte à la santé du consommateur. Les consommateurs accordent désormais plus d’attention aux apports nutritionnels mais également aux caractéristiques des produits qu’ils mangent. Les concepteurs de ces produits sont aussi amenés à suivre cette tendance. Si nous observons les différents emballages  des produits, nous constatons que nombreux sont les plats cuisinés qui montrent sur leurs étiquettes, la valeur énergétique et d’autres promesses qui pourraient intéresser le consommateur comme « sans conservateur », « pauvre en sel », « bio », etc.

Le choix des ingrédients constitue une des conditions permettant d’améliorer la qualité nutritionnelle du produit final et se trouve à la base même de l’originalité du produit. Les fabricants tentent ces dernières années de valoriser les recettes du terroir,  les recettes traditionnelles comme le hachis Parmentier, etc. Les chefs cuisiniers favorisent de plus en plus les légumes frais, les produits bios, qui constituent des accroches pour les consommateurs. Il a été constaté en effet, que les consommateurs commencent à ne plus apprécier les produits à base d’ingrédients chimiques. Le défi pour les fabricants  consiste donc à proposer des produits innovants, ou de proposer des produits présentant un goût authentique aux consommateurs.

Au niveau des produits alimentaires, les consommateurs considèrent certes, la valeur énergétique et les différents apports nutritionnels des plats cuisinés qu’ils mangent. Cependant, ils sont aussi attentifs au goût, à la saveur, et au parfum des produits. La capacité du cuisinier à mélanger les goûts et à équilibrer les différents ingrédients constituent un des critères permettant d’aboutir à des recettes originales et diversifiées laissant aux consommateurs un large choix.

Dans ce cadre, le distributeur  pourrait miser sur la collaboration avec les chefs cuisiniers de renommée. Cette démarche permet d’une part, de gagner la confiance des consommateurs. Ces derniers pourraient en effet, être plus attentifs et plus attirés par le plat cuisiné lorsqu’il voit que celui-ci est concocté par un cuisinier qu’ils connaissent bien. Outre à cela, le distributeur pourrait aussi persuader plus facilement les consommateurs à venir acheter les plats cuisinés chez eux. Ainsi, l’annonce de la collaboration avec les chefs cuisiniers célèbres constitue aussi une autre démarche de promotion des produits vendus par l’enseigne.

3. Les efforts à faire en interne pour dynamiser les rayons

Nous avons vu que les clients s’approvisionnent principalement  au niveau du rayon traiteur libre-service du magasin. Notre enquête a permis de dégager entre autres, que les clients peuvent s’acheter des produits auprès d’autres enseignes de la grande distribution. Ceci pourrait découler de l’absence du produit qu’ils recherchent au niveau de l’enseigne en question, ou du manque d’attractivité des produits qui leurs sont proposés, ce qui les pousse à chercher ailleurs.

Devant cet état de fait, les enseignes de la grande distribution doivent faire en sorte que leurs produits arrivent à satisfaire les consommateurs. Une étude du contenu de leurs paniers pourrait informer sur leurs profils et les offres qui pourraient leur intéresser. Cependant, il va falloir les informer et les convaincre de la pertinence des produits qui se trouvent au niveau des rayons. Cela passe par des animations commerciales et la prestation de services auprès des consommateurs. Le contact humain et les échanges avec les acteurs présents sur le lieu pourraient attirer les consommateurs à acheter les produits au sein du rayon des grandes enseignes.

Les clients qui viennent chez Carrefour et principalement, ceux qui passent au niveau du rayon traiteur-libre service cherchent la qualité avant le prix. Ainsi, il ne convient pas uniquement de concevoir des produits innovants, mais aussi d’animer pour attirer les consommateurs. Il convient de prime abord, que le rayon propose des nouveautés et des innovations. Le bilan de notre entreprise a permis de voir que nous avons trois types de client : le client pratique, le client gourmet et le client budget. La grande majorité des clients sont en quête de qualité, mais aussi de conseils. Dans cette optique, le responsable pourrait prévoir de mettre en place un conseiller diététique qui va aider le consommateur à trouver le produit le plus adapté à son profil.

Nous avons entre autres, un segment de client budget qui s’intéresse principalement au prix des produits qui leurs sont proposés. Ainsi, il convient de faire les animations lorsque le rayon propose des promotions sur certains produits. Ceci pourrait attirer ce genre de clients, mais aussi les deux autres. Ces derniers s’intéressent certes à la qualité, mais cela ne veut pas pour autant dire qu’ils se désintéressent complètement du prix du produit. Les animations lors des offres promotionnelles pourraient intéresser tous les segments. Ces différentes manœuvres devraient s’accompagner de la conception de produits innovants et l’augmentation des références pour que les consommateurs puissent faire leurs choix et ne se rendent plus chez les concurrents.

4. Impliquer le personnel du rayon pour dynamiser les ventes

Les différentes démarches pour dynamiser les rayons et pour augmenter les ventes seront vaines à moins qu’il n’y ait une implication du personnel. Cette implication semble être corrélée avec la motivation de l’employé à faire son travail. Or, celle-ci est conditionnée par différents facteurs dont les conditions de vie au travail, les ambiances au sein de l’équipe, le salaire, etc. La dynamisation de la vente passe de ce fait, l’amélioration des conditions de vie au travail des employés qui vont entrer en contact direct avec les clients.

Cependant, la volonté et la motivation des employés ne suffisent pas pour qu’ils fournissent du bon travail susceptible de satisfaire aux besoins des clients. Ainsi, il semble indispensable de proposer aux employés, aux animateurs et aux conseillers des formations qui vont leur permettre d’améliorer leurs connaissances, leurs compétences et leurs savoir-faire dans l’accomplissement de leurs missions. Certes, les vendeurs et les animateurs de vente devraient avoir toutes les connaissances sur les techniques de vente. Mais ils devraient aussi bénéficier d’une formation qui va leur permettre de s’ouvrir à de nouvelles techniques de vente ou à la familiarisation avec de nouveaux outils innovants. Ceci va les rendre polyvalents et adaptables.

Conclusion

Notre étude nous a permis de constater que les plats cuisinés ont encore une forte potentialité aussi bien dans la grande distribution qu’au  niveau des autres circuits de distribution. Le mode de vie actuel a conduit au renforcement du changement de mode de consommation alimentaire. La recherche de la proximité avec le lieu de travail impose aux travailleurs de trouver des moyens pour s’approvisionner en plats cuisinés faciles et rapides à préparer. Les plats cuisinés répondent au mieux à cette attente des consommateurs. Avec ce type de produits, les consommateurs vont faire chauffer tout simplement les plats à la microonde et déguster par la suite.

Cependant, si l’engouement des consommateurs pour les plats cuisinés frais augmente, les acteurs sur le marché se sont aussi multipliés. En effet, la grande distribution n’est plus la seule à proposer ces plats cuisinés. Désormais, les consommateurs peuvent s’en approprier sur différents points de vente qui se trouvent près de leurs lieux de travail. Ainsi, la grande distribution doit améliorer la qualité de leurs produits pour attirer les consommateurs. Dans ce cadre, la collaboration avec des chefs cuisiniers de renommée semble être une démarche importante pour persuader les consommateurs à venir faire leurs courses au sein d’un magasin particulier, mais aussi de se laisser tenter par les nouveaux produits que ces derniers offrent. A travers cette démarche, les enseignes de la grande distribution pourraient également développer un avantage concurrentiel et développer une caractéristique qui va leur permettre de se différencier des autres marques.

Etant donné que ce ne sont pas uniquement, les grands acteurs de l’art culinaire qui peuvent aider les enseignes à augmenter leurs ventes, ils pourraient aussi miser sur la mise en valeur des plats cuisinés développés par les grandes marques comme Fleury Michon qui occupent une place importante au niveau des rayons des plats cuisinés, mais aussi les marques de distributeurs. La valorisation des plats cuisinés auprès de la grande distribution passe par la mobilisation de nombreux acteurs dont les cuisiniers, les animateurs de vente, les managers qui vont se charger de dynamiser les équipes et organiser leur formation, mais aussi les fournisseurs. La qualité, l’image de ces derniers garantissent en effet, la qualité du produit aux yeux des consommateurs. C’est ainsi que les enseignes de la grande distribution sont amenés à développer une chaîne d’approvisionnement qu’ils vont contrôler pour assurer la fiabilité et la traçabilité des produits.

Notre étude a donc permis d’avoir un aperçu sur les différents éléments à tenir en compte pour améliorer la vente des plats cuisinés. D’autre part, elle nous a permis de faire une étude du comportement des consommateurs et de leurs perceptions des plats cuisinés en fonction de leur profil. Cependant, nous n’avons pas pu vérifier l’efficacité des différentes techniques qui ont été mises en œuvre chez d’autres enseignes de la grande distribution sur l’augmentation de la vente des plats cuisinés. De même, nous ne pouvons pas être plus affirmatifs sur l’effet de l’animation de vente sur la consommation de plats cuisinés et le renforcement de conseillers sur l’adoption du produit étudié. Cela ouvre donc la voie à d’autres recherches. L’étude de la corrélation entre l’image et la perception du chef cuisinier qui conçoit les plats cuisinés et la perception de la qualité du produit s’inscrit dans la continuation de la présente étude.

Bibliographie

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Presses professionnelles (online/offline)

• Agroalimentaire : coup de fourchette à l’international, Des Hommes & Commerce, n° 360, mai 2014, http://www.hecalumni.fr/fr/magazine/business/business/agroalimentaire-coup-de-fourchette-linternational
• Les achats de plats préparés par les ménages français, FranceAgrimer, n°3, février 2014, http://www.franceagrimer.fr/content/download/29990/266463/file/Consommation-les_achats_par_les_menages_de_plats_prepares.pdf
• La vendéen Fleury Michon a une longueur d’avance sur le britannique Marie Uniq, http://www.journaldunet.com/economie/agroalimentaire/face-a-face/plats-cuisines-marie-fleury-michon/1.shtml
• Fleury Michon se diversifie pour mieux grossir, http://www.lefigaro.fr/societes/2014/04/15/20005-20140415ARTFIG00016-fleury-michon-se-diversifie-pour-mieux-grossir.php
• Fleury Michon. Aider les hommes à manger mieux chaque jour. Document de référence 2013, http://www.fleurymichon.fr/sites/fleurymichon.fr/files/document_de_reference_fleury_michon_2013.pdf
• Gouin, S. 2014. « Qualité des produits carnés : quelle démarche marketing pour créer de la valeur ajoutée ? Les démarches marketing et commerciales essentielles à la filière des produits carnés», Viandes & produits carnés, http://viandesetproduitscarnes.fr/phocadownload/vpc_vol_30/3068_gouin_qualite_produits_animaux_et_marketing.pdf
• Panorama des industries agroalimentaires. Edition 2014, http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/10-85Z_fabrication_de_plats_prepares_2014_cle413e69-1.pdf
• Watin –Augouard, J. 2007. « Les nouveaux atours de Marie », Revue des marques, n°58, avril 2007, http://www.prodimarques.com/documents/gratuit/58/les-nouveaux-atours-de-marie.php
• Présence dans les rayons des hypermarchés : des tactiques différentes pour un résultat identique, http://www.journaldunet.com/economie/agroalimentaire/face-a-face/plats-cuisines-marie-fleury-michon/7.shtml

Sites institutionnels

• Chanut, O. et Paché, G. 2010. « L’avenir incertain des marques de distributeurs », L’expansion management review, «3 (138), pp. 10 – 21, http://www.cairn.info/revue-l-expansion-management-review-2010-3-page-10.htm
• Giraud-Hieraud, E., Ponssard, J. et Sinclair Desgagne, B. 2013. RSE, innovation et politique publique dans le secteur agroalimentaire. Cahier n° 2013 – 33, https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00920476
• Salvador – Perignon, M. Les représentations mentales du mode de production des produits alimentaires (France), http://aof.revues.org/6888
• Tetard, S, Pace, R., Mesnildrey, L., Lesueur, M. et Gouin, S. 2012. « Analyse des stratégies de mise en vente des produits de la mer frais des différents circuits de distribution bretons », Rapport d’étude, https://hal-agrocampus-ouest.archives-ouvertes.fr/hal-00840588/document
• 2010. Dossier spécial industrie agroalimentaire. L’essentiel des problématiques et des enjeux – décembre 2010, http://www.xerfi.com/communication/hp_site/01_12_10/Dossier%20IAA_XERFI.pdf

[1] Muteba Kalala, D. 2014. Caractérisation des modes de consommation alimentaire des ménages à Kinshasa : Analyse des interrelations entre modes de vie et habitudes alimentaires, http://orbi.ulg.ac.be/bitstream/2268/166356/1/MUTEBA_Th%C3%A8se%202014.pdf

[2] Consommation alimentaire et état nutritionnel de la population vivant en France, http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/conso.pdf

[3] Carrefour Market, http://www.supermarches.org/carrefour-market/

[4] Bourgade, H., Chartier, O., Cluzel, E., Hémon, N., Dole, P., Zuber, F. et Fischer, A. Les innovations technologiques, leviers de réduction du gaspillage dans le secteur agroalimentaire : enjeux pour les consommateurs et pour les entreprises. Euroquality, Paris, http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Rapport_final_ETUDE_Innovations_technologiques_et_reduction_du_gaspillage_agroalimentaire_cle879858.pdf

[5] Hertrich, S., Myrhofer, U. et Melin, C. 2011. Lustucru : Le marché de la Lunch Box, https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00974181/

[6] La vendéen Fleury Michon a une longueur d’avance sur le britannique Marie Uniq, http://www.journaldunet.com/economie/agroalimentaire/face-a-face/plats-cuisines-marie-fleury-michon/1.shtml

[7] Fleury Michon se diversifie pour mieux grossir, http://www.lefigaro.fr/societes/2014/04/15/20005-20140415ARTFIG00016-fleury-michon-se-diversifie-pour-mieux-grossir.php

[8] Fleury Michon.  Aider les hommes à manger mieux chaque jour. Document de référence 2013, http://www.fleurymichon.fr/sites/fleurymichon.fr/files/document_de_reference_fleury_michon_2013.pdf

[9] Findus, dossier de Presse 10 février 2010, http://www.respectdesressourcesmarines.com/uploads/filemngr/pdf/Dossier-de-presse-02-2011.pdf?phpMyAdmin=ca537a198d988fe00d401caf8e2b93be

[10] Les surgelés Charal, http://www.charal.fr/nous-decouvrir/l-innovation-notre-moteur/surgeles.html

[11] Le hamburger surgelé Charal, http://www.charal.fr/connaitre-nos-produits/au-rayon-surgeles/nos-burgers/le-hamburger.html

[12] Le kebab surgelé Charal, http://www.charal.fr/connaitre-nos-produits/au-rayon-surgeles/nos-burgers/le-kebab.html

[13] Orne. Le steak haché surgelé Charal, un best – seller produit à Flers, http://www.entreprises.ouest-france.fr/article/orne-steak-hache-surgele-charal-best-seller-produit-flers-11-02-2013-85324

[14] Beautru, A. 2012. Charal joue la stratégie innovation, http://www.marketing-pgc.com/2012/08/24/charal-joue-la-strategie-innovation/

[15] Harel, C. 2014. Exclusif LSA : Les parts de marché des intervenants des surgelés salés en mars 2014, http://www.lsa-conso.fr/exclusif-lsa-les-parts-de-marche-des-intervenants-des-surgeles-sales-en-mars-2014,169699

[16] Harel, C. 2014. Marie vise le leadership des plats cuisinés surgelés familiaux, http://www.lsa-conso.fr/marie-vise-le-leadership-des-plats-cuisines-surgeles-familiaux,167636

[17] Watin –Augouard, J. 2007. « Les nouveaux atours de Marie », Revue des marques, n°58, avril 2007, http://www.prodimarques.com/documents/gratuit/58/les-nouveaux-atours-de-marie.php

[18] Mètre d’argent : William Saurin rajeunit les appertisés, http://www.lsa-conso.fr/metre-d-argent-william-saurin-rajeunit-les-appertises,193669

[19] Guillet, A. 2014. William Saurin secoue le marché des plats cuisinés, http://www.e-marketing.fr/Thematique/Strategies-1001/Alimentaire-Boisson-10004/Breves/William-Saurin-lance-Shake-reveiller-marche-plats-cuisines-244042.htm

[20] Lavabre, S. 2015. Zapetti bouscule le marché des sauces, http://www.lsa-conso.fr/zapetti-bouscule-le-marche-des-sauces,200308

[21] Cadoux, M. 2013. Raynal & Roquelaure part à la reconquête des consommateurs, http://www.lsa-conso.fr/raynal-roquelaure-part-a-la-reconquete-des-consommateurs,147668

[22] CHD Expert. Le marché de la restauration rapide et de la vente à emporter, Les Conférences Rapid & Resto Show, http://www.salonrapidresto.com/documents/Le%20marche%20de%20la%20VAE-Restauration%20rapide.pdf

[23] Xerfi. 2010. Dossier spécial industrie agroalimentaire. L’essentiel des problématiques et des enjeux – décembre 2010, http://www.xerfi.com/communication/hp_site/01_12_10/Dossier%20IAA_XERFI.pdf.

[24] Le marché français des cups et box et ses perspectives, le nouvel eldorado du snacking, http://www.lesechos-etudes.fr/fr/catalogue/etudes/sectorielles/consommation/cups-and-box.html

[25] Le marché des plats cuisinés en France et ses perspectives, http://www.lesechos-etudes.fr/fr/catalogue/etudes/sectorielles/agroalimentaire/marche-plats-cuisines-france.html

[26] Panorama des industries agroalimentaires. Edition 2014, http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/10-85Z_fabrication_de_plats_prepares_2014_cle413e69-1.pdf

[27] Les achats de plats préparés par les ménages français, FranceAgrimer, n°3, février 2014, http://www.franceagrimer.fr/content/download/29990/266463/file/Consommation-les_achats_par_les_menages_de_plats_prepares.pdf

[28] Agroalimentaire : coup de fourchette à l’international, Des Hommes & Commerce, n° 360, mai 2014, http://www.hecalumni.fr/fr/magazine/business/business/agroalimentaire-coup-de-fourchette-linternational

[29] Salvador – Perignon, M. Les représentations mentales du mode de production des produits alimentaires (France), http://aof.revues.org/6888

[30] Crémilleux, D., Biez, G., Vandewalle, S. et Charpentier, N. 2013. Les nouvelles pratiques alimentaires dans la restauration hors foyer : Etudes des tendances, des enjeux économiques et sanitaires associés, http://rhf.insa-rennes.fr/sites/default/files/Monographie.pdf

[31] Etilé, F. 2013. Pour une autre politique de l’alimentation, Alternatives économiques, http://www.presses.ens.fr/client/document/ddpetile1_382.pdf

[32] Giraud – Héraud, E., Ponssard, J. et Sinclair-Desgagné, B. 2013. « RSE, innovation et politique publique dans le secteur agroalimentaire ». Cahier de recherche, 2013 – 33, https://ha.archives-ouvertes.fr/hal-00920476

[33] Les tendances alimentaires actuelles et l’émergence de nouveaux enjeux, http://www.millenaire3.com/contenus/ouvrages/cahier_ape/ape_p17_42.pdf

[34] Les tendances alimentaires actuelles et l’émergence de nouveaux enjeux, http://www.millenaire3.com/contenus/ouvrages/cahier_ape/ape_p17_42.pdf

[35] Bienfaits pour moi, de nouveaux plats cuisinés équilibrés, http://foodly.fr/bienfaits-pour-moi-de-nouveaux-plats-cuisines-equilibres/

[36] http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128054Z_cle878738.pdf

[37] Repas à domicile : Santé, nutrition, réglementation, un enjeu pour les métiers de bouche, http://www.metiersdebouchelimousin.fr/wp-content/uploads/2013/12/repas_a_domicile_CNISAM.pdf

[38] http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128054Z_cle878738.pdf

[39] Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000023138831

[40] Gouin, S. 2014. « Qualité des produits carnés : quelle démarche marketing pour créer de la valeur ajoutée ? Les démarches marketing et commerciales essentielles à la filière des produits carnés», Viandes & produits carnés, http://viandesetproduitscarnes.fr/phocadownload/vpc_vol_30/3068_gouin_qualite_produits_animaux_et_marketing.pdf

[41] Bienfaits pour moi, de nouveaux plats cuisinés équilibrés, http://foodly.fr/bienfaits-pour-moi-de-nouveaux-plats-cuisines-equilibres/

[42] Stéphane, 2015. Test : Bienfaits pour moi fusilli Noix de Saint Jacques, plat cuisiné vapeur, http://dunouveauencuisine.com/tests-nouveaux-produits/bienfaits-pour-moi-noix-de-saint-jacques-plat-cuisine-vapeur

[43] Barrey, S. 2006. « Formation et calcul des prix : le travail de tarification dans la grande distribution », Sociologie du travail, 48 (2), pp. 142 – 158, http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0038029606000276

[44] Daumas, J. 2006. «Consommation de masse et grande distribution », Vingtième siècle. Revue d’histoire, 3 (91), pp. 57 – 76, http://www.cairn.info/revue-vingtieme-siecle-revue-d-histoire-2006-3-page-57.htm

[45] Bienfaits pour moi, de nouveaux plats santé,  http://www.lineaires.com/LES-PRODUITS/Bienfaits-pour-moi-de-nouveaux-plats-sante-45190

[46] Tetard, S, Pace, R., Mesnildrey, L., Lesueur, M. et Gouin, S. 2012. « Analyse des stratégies de mise en vente des produits de la mer frais des différents circuits de distribution bretons », Rapport d’étude, https://hal-agrocampus-ouest.archives-ouvertes.fr/hal-00840588/document

[47] Innovations dans les circuits cours : Facteurs de réussite et points de vigilance, http://www.pardessuslahaie.net/uploads/sites/2cf6411f3b88396adce9dc7c18fa7264a4b8be10.pdf

[48] Chanut, O. et Paché, G. 2010. « L’avenir incertain des marques de distributeurs », L’expansion management review, «3 (138), pp. 10 – 21, http://www.cairn.info/revue-l-expansion-management-review-2010-3-page-10.htm

[49] Nutrisaveurs –  Bienfaits pour moi : une gamme de plats cuisinés bien pensée, http://www.culture-nutrition.com/2014/11/19/nutrisaveurs-bienfaits-pour-moi-gamme-de-plats-cuisines-bien-pensee/

[50] Gaigi, H., Raffin, S., Maillot, M., Adrover, L., Ruffieux, B. et Darmon, N.  2015. « Expérimentation d’un fléchage nutritionnel dans deux supermarchés à Marseille « Le choix Vita+ » », Cahiers de Nutrition et de Diététique, 50 (1), pp. 16 – 24, http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007996014001758

[51] Gomez, P. 2009. Les heuristiques de choix nutritionnels : une étude qualitative exploratoire, http://basepub.dauphine.fr/handle/123456789/7647

[52] Prévention et sensibilisation à la nutrition, des leviers d’action à ne pas négliger, http://www.culture-nutrition.com/2015/01/07/prevention-sensibilisation-la-nutrition-des-leviers-daction-ne-pas-negliger/

[53] http://www.monoprix.fr/groupe/enseignes.html

[54] http://courses.monoprix.fr/RIDD/Plat-cuisine-6543603

[55] Présence dans les rayons des hypermarchés : des tactiques différentes pour un résultat identique, http://www.journaldunet.com/economie/agroalimentaire/face-a-face/plats-cuisines-marie-fleury-michon/7.shtml

[56] Bitoun, O. 2003. Monoprix lance des plats cuisinés avec le chef Guy Martin, http://www.lsa-conso.fr/monoprix-lance-des-plats-cuisines-avec-le-chef-guy-martin,3472

[57] Kraland, S. 2014. Viande de cheval : un an après, les 5 leçons d’un scandale, http://www.huffingtonpost.fr/2014/02/07/les-5-lecons-de-la-viande-de-cheval_n_4736368.html