La réglementation des marchés publics et l’achat responsable dans la restauration collective : Enjeux, réforme et perspectives

La commande publique, terme désignant un ensemble de démarches opérées par les acteurs publics. Elle rassemble les marchés publics, les contrats de partenariat et les délégations de service public. C’est l’un des piliers de l’économie nationale représentant 15 % du produit intérieur brut de la France. Si son objectif est d’allier efficacité et efficience en matière de coûts et de services, elle est souvent critiquée pour ses piètres performances. Une meilleure gestion de la commande publique pourrait permettre de dégager des résultats très profitables. Ainsi, on peut en déduire que les gains perceptibles de la commande publique sont intrinsèquement liés à son système de management.

2016 a été une année cruciale dans l’histoire de la commande publique, marquant un changement important du droit des marchés publics sur le territoire français. En effet, le pays a opté pour une nouvelle disposition règlementaire pour l’ensemble du droit de la commande publique à la suite de l’adaptation des directives européennes de l’année 2014. Jusqu’en 2016, ce sont le code des marchés publics sorti en 2006, et l’ordonnance publiée en 2005 qui étaient en vigueur servant de base fixe pour, notamment, la règlementation des achats des collectivités publiques.

Au 1^er avril 2016, dix-sept textes qui régissaient jusque-là la commande publique français, ont été abrogés et substitués par l’ordonnance unique du 23 juillet 2015. C’est un changement majeur pour la raison qu’il abolit les modèles et accoutumances historiques de travail des trois cent mille acheteurs publics et assimilés de l’Hexagone. Un seul et unique texte règlemente dorénavant tous les acteurs publics. Il conviendra donc d’apprendre et mémoriser toutes ses finesses, y compris le décret d’application qui lui est rattaché et bien évidemment toutes les clarifications des règlements publiés par la suite.

L’ordonnance du 23 juillet 2015 semble présenter de nombreuses dispositions prometteuses :

une volonté apparente de simplifier l’accès à la commande publique aux entreprises ;

une nouvelle approche de partenariat établie par l’ordonnance sous l’aspect d’un outil mis en œuvre pour appuyer les opérateurs économiques à répondre en considération des préoccupations sociales et environnementales ;

l’affermissement de la place du développement durable dans les marchés publics, intégrée dans tous les niveaux de la procédure et renforcée particulièrement par un examen des projets les plus pertinents, la focalisation sur les impacts des projets sur la vie sociale et l’environnement aux différents stades de leur cycle de vie.

Ces nouvelles règles des marchés publics sont donc applicables à tous les organismes ayant recours à la commande publique tels que les hôpitaux, les administrations publiques, les établissements d’enseignement, etc. Dans notre cas, nous allons surtout nous intéresser sur les établissements d’enseignement. Ces établissements ont souvent recours à la commande publique pour de multiples motifs comme l’achat de fourniture et d’équipements de bureau, ou pour les besoins de la restauration de leurs élèves qu’on traduit par le terme « restauration collective ». Dans ce contexte, l’établissement émet une commande publique sous forme de marché pour s’approvisionner en denrées alimentaires. Pour ce faire, il doit se conformer aux nouvelles règles des marchés publics et intégrer dans ses critères de sélection de fournisseurs les dimensions qui y sont stipulées (respect de l’environnement, contribution à l’amélioration de la vie sociale, rège en matière d’hygiène et de sécurité, etc.). Ainsi, les dispositions du nouveau droit des marchés publics orientent l’établissement vers une démarche d’achat responsable.

L’achat responsable, est une démarche tournée vers la quête de profits à la fois écologiques, social et économiques, pour l’établissement et toutes les entités bénéficiaires : collaborateurs, partenaires économiques et habitants, élèves. L’achat responsable est un acte positif réalisé sur le territoire d’implantation, animé par des valeurs éthiques et des désirs d’engagement dans la vie sociétale. C’est une démarche qui permet de convertir une sorte de pouvoir économique focalisé sur l’organisme seul, en un même pouvoir, en dispositions multiples et partagées touchant diverses dimensions.

Ainsi, la commande publique lancée dans le cadre de la restauration collective au sein des établissements d’enseignement doit être réalisé dans cet esprit. Ce qui soulève l’interrogation suivante : Dans quelle mesure la réglementation des marchés publics, permet d’avoir un état plus responsable dans leurs achats ?

Pour répondre à cette question, nous allons aborder trois parties essentielles : Premièrement, nous exposerons en long et en large la réforme des marchés publics du 23 juillet 2015 et le développement durable ; deuxièmement, nous présenterons l’achat responsable à travers la commande publique pour la restauration collective ; et dernièrement, nous verrons les démarches à suivre pour la préparation d’une commande publique d’achats responsables en matière de restauration collective et les perspectives d’évolution de la pratique.

LA REFORME DES MARCHES PUBLICS DU 23 JUIJJET 2015 ET LE DEVELOPPEMENT DURABLE

ORIGINE ET ENJEUX DE LA REFORME

Origine du changement

La réforme des marchés publics a été déclenchée par la nouvelle directive du 26 février 2014, de l’Union européenne relative à la passation des marchés publics. Cette directive 2014/24/UE a été mise en place pour substituer celle du 2004/18/CE, appelée aussi « secteurs classiques ». Elle a ainsi été transposée au droit français dès le 1^er avril 2016.

Le gouvernement français a donc profité de cette opportunité pour remanier les contrats de la commande publique de façon plus étendue, en remodelant et unifiant les règles qui leur sont applicables, et en réunissant les textes qui ont été jusqu’ici éparpillés dans plusieurs documents en un seul corpus. Ces documents sont notamment le code des marchés publics, l’ordonnance en date du 6 juin 2005 concernant les marchés réalisés par une catégorie de personnes physiques ou morales, publiques ou privées qui ne sont pas régies par le code des marchés publics, l’ordonnance en date du 17 juin 2004 relative aux contrats de partenariat et leurs décrets d’application.

Cet effort du gouvernement pour la modernisation des marchés publics conduira à la mise en place d’un code de la commande publique[1], qui inclura particulièrement les nouvelles règles en matière de concessions, et de délégations de service public.

Les textes de références en matière de droit interne et procédures de passation de marché

Le gouvernement français s’est vu autorisé, au moyen d’ordonnance, à effectuer l’adaptation de la directive de l’Union européenne au contexte du pays grâce à la loi n°2014-1545 du 20 décembre 2014 sur la simplification de la vie des entreprises. Cette loi l’a permis également d’établir et d’organiser les dispositions sur l’ensemble des contrats de la commande publique de manière rationnelle.

L’abrogation et la substitution de l’ancien code des marchés publics ont été effective dès le 1^er avril 2016 et ce, par l’intermédiaire de nouvelles dispositions procédant des deux textes ci-après : l’ordonnance n°2015-899 relative aux marchés publics du 23 juillet 2015 et le décret n°2016-360 relatif aux marchés publics du 25 mars 2016.

L’ordonnance n°2015-899 relative aux marchés publics du 23 juillet 2015 :

Cette ordonnance est inspirée de l’article 42 de la loi n° 2014-1545 en date du 20 décembre 2014. Elle traduit deux directives de l’Union européenne, à savoir : la directive 2014/24/UE relative à la passation des marchés publics et la directive 2014/25/UE du 26 février 2014 sur la passation de marchés par des entités opérant dans les secteurs de l’eau, de l’énergie, des transports et des services postaux.

L’ordonnance réunit en un seul corpus des textes longtemps dispersés dans dix-sept documents distincts. Elle comprend les principales règlementations suivantes :

Il existe désormais trois sortes de procédures de marchés publics (prévues par l’article 42) : Ces différents types de procédure concernent la méthode de publication du marché public.

Les procédures formalisées : L’acheteur a recours à ces procédures quand la valeur estimative hors taxe du marché est égale ou supérieure aux limites fixées par l’Union européenne, c’est-à-dire, 5 225 000 euros hors taxes pour les travaux et 209 000 euros hors taxes pour les fournitures et services[2]. Dans ces cas-là, l’acheteur peut établir, soit une procédure d’appel d’offres restreint ou ouvert, soit une procédure concurrentielle avec négociation[3], soit une procédure négociée avec mise en concurrence préalable, ou encore une procédure de dialogue compétitif[4].

La procédure adaptée : L’acheteur utilise cette approche quand la valeur estimative hors taxe du marché public est comprise entre 25 000 euros et les limites fixées par l’Union européenne dans le cadre des procédures formalisées. L’acheteur définit les modalités du marché en fonction de cette valeur ou de l’objet même du marché (exemple : service de restauration scolaire, etc.).

La procédure négociée sans publicité ni mise en concurrence préalables.

Les dispositions sur la passation des marchés publics ne s’appliquent pas aux trois cas suivants (article 7) :
les transferts de compétences ou de responsabilités entre acheteurs régis par l’ordonnance pour l’exécution de missions d’intérêt général non sanctionnées par une rétribution de prestations contractuelles ;

les contrats de travail ;

les subventions.

L’adjudicateur est autorisé à réserver des marchés publics au profit d’entreprises soumissionnaires employant des salariés défavorisés ou handicapés, d’établissements d’insertion au monde professionnel ou à l’activité économique, des structures adaptées ou encore des organisations et centres d’aide par le travail (article 36).

Une attention particulière portée sur la contribution du soumissionnaire à l’économie, l’environnement, l’innovation, l’emploi ou au domaine social, dans le cas où l’objet du marché public accorde une importance à ces points, les stipulant notamment de manière directe ou indirecte dans les conditions d’exécution du marché (article 38).

La mise en œuvre du principe de transparence : L’article 56 des marchés publics stipule que les acheteurs sont tenus de communiquer au public l’offre qu’ils ont retenue et aussi de rendre les informations indispensables du marché public, accessibles de façon ouverte et exploitable en toute liberté.

Dans les cas des marchés publics réalisés dans les collectivités d’outre-mer et celles qui sont prévues par l’article 74 de la Constitution, dans les régions, les départements, à Mayotte et en Nouvelle-Calédonie, les acheteurs ont le droit d’imposer que la réalisation du marché public sot effectuée par des jeunes âgés de moins de vingt-cinq ans habitant les territoires susmentionnés dans la limite d’une part minimale du nombre d’heures prévues par voie règlementaire pour l’exécution des travaux ou des prestations. Cette démarches n’est, toutefois, autorisée que si le taux de chômage des jeunes de cette tranche d’âge pour la dernière année enregistrée, dans la zone de réalisation du marché public, est égal ou supérieur à une proportion établie par voie règlementaire à celui observé à l’échelle nationale (article 91).

L’article 48 de l’ordonnance met en place des interdictions optionnelles de soumissionner et l’article 47 prévoit, quant à lui, une dérogation légitimée par l’intérêt général aux proscriptions de soumissionner.

L’ordonnance entérine également le marché de partenariat. Cependant, Sa mise en œuvre par les acheteurs n’est permise que si le montant de ce contrat dépasse un certain seuil définie par l’article 75. Dans ce contexte, le titulaire est tenu d’attribuer à des artisans ou des petites et moyennes entreprises une part minimale de la réalisation du marché, dans des conditions établies par voie réglementaire (article 87).

L’article 32 de l’ordonnance suggère que le principe de l’allotissement est applicable à tous les marchés.

Le décret n°2016-360 relatif aux marchés publics du 25 mars 2016.

Le décret n°2016-360 sur les marchés publics a été publié le 27 mars 2016 dans le Journal officiel et est en vigueur depuis le 1^er avril 2016. Il intervient sur les marchés publiés via une procédure d’appel d’offres ou une simple consultation.

Ce décret est une transposition des directives européennes relatives aux marchés publics annoncées le 28 mars 2014 dans le Journal Officiel de l’Union Européenne. L’adaptation des directives en droit interne est une démarché imposée par l’Union européenne à ces Etats membres.

Le décret prévoit de nouveaux instruments, à savoir : la procédure concurrentielle avec négociation (PCN), le partenariat d’innovation et l’examen en amont du marché.

La procédure concurrentielle avec négociation (PCN) :

Selon l’article 71, « la procédure concurrentielle avec négociation est la procédure par laquelle un pouvoir adjudicateur négocie les conditions du marché public avec un ou plusieurs opérateurs économiques autorisés à participer aux négociations ».

Le recours à cette procédure est défini par l’article 25 II du décret et ne doit être effectif que si l’on se trouve dans l’une des situations ci-après :

L’assouvissement du besoin ne peut se faire que par l’adaptation des solutions immédiatement mobilisables ;

le besoin intègre un objectif d’innovation ;

difficulté, voire incapacité d’établir avec exactitude les spécifications techniques ;

l’acheteur n’a eu que des offres anormales ou irrecevables suite au lancement d’un avis d’appel d’offres.

L’acheteur peut octroyer le marché public sur les termes initiaux des offres du candidat sans négociation, sauf s’il a stipulé dans l’avis de marché ou de manifestation d’intérêt qu’il se réserve le droit de le faire.

Le partenariat d’innovation

L’article 93 précise que « le partenariat d’innovation a pour objet la recherche et le développement de produits, services ou travaux innovants ainsi que l’acquisition des produits, services ou travaux en résultant et qui répondent à un besoin ne pouvant être satisfait par l’acquisition de produits, services ou travaux déjà disponibles sur le marché ».

L’examen en amont du marché

L’article 4 du décret indique que l’initiateur du marché peut, avant les procédures de passation, « effectuer des consultations ou réaliser des études de marché, solliciter des avis ou informer les opérateurs économiques de son projet et de ses exigences »..

Toutefois, l’acheteur doit veiller à respecter les principes fondamentaux de la commande publique et laisser libre cours à la compétition entre les candidats.

Les compléments des deux textes fondamentaux de la réforme des marchés publics

L’ordonnance n°2015-899 du 23 juillet 2015 et le décret n°2016-360 sont parachevés par un arrêté en date du 20 mars 2016, publié dans le Journal Officiel du 31 mars 2016 et une consécution d’avis publiés dans ce journal en date du 27 mars 2016 :

L’arrêté qui définit les informations et documents nécessaires permettant aux candidats de soumissionner aux marchés publics,

Avis sur l’énumération des autorités publiques centrales en droit de la commande publique et seuils de procédure,

Avis sur l’énumération des activités considérées comme des travaux en droit de la commande publique,

Avis sur les contrats de la commande publique qui concernent les services sociaux et d’autres services spécifiques,

Avis concernant l’énumération des règlementations internationales sur le droit du travail, droit social et environnemental donnant le droit à l’adjudicateur de rejeter une offre dont la valeur est étrangement basse dans le domaine de marchés publics,

Avis sur le caractère et le contenu des spécifications techniques des besoins dans le cadre des marchés publics.

LA COMMANDE PUBLIQUE, LEVIER DE CROISSANCE ECONOMIQUE

Les petites et moyennes entreprises, plus favorisées[5]

Dans le cadre de la réforme des marchés publics, l’Etat français a intégré dans ces objectifs principaux la facilitation d’accès des petites et moyennes entreprises à la commande publique.

Désormais, les petites entreprises peuvent soumissionner au marché public et en être adjudicataire peu importe la taille de celui-ci : la répartition plusieurs lots des marchés publics les rendent accessibles aux petites et moyennes entreprises et cette démarche est devenue la nouvelle norme pour tous les acheteurs. Ainsi, le gouvernement a élargi les opportunités des petites et moyennes entreprises leur donnant accès à de nouveaux marchés d’environ 1,5 milliard d’euros.

Les petites et moyennes entreprises ne sont plus exclues d’office quant à leur participation sur certains types de contrats de la commande publique : dorénavant, les entreprises de petite taille doivent obligatoirement avoir une part sur les marchés de partenariat anciennement désignés par les termes « partenariats publics-privés ou contrats de partenariat ». Ces marchés concernent les contrats de concession de travaux ou services publics et sont, depuis 2005, estimés à 15 milliards d’euros. Ce type de contrats fonctionne comme suit : l’autorité concédante charge, par l’intermédiaire d’un contrat, un concessionnaire d’exécuter des travaux ou services publics[6]. Dans ce cadre, le donneur d’ordre peut imposer à l’exécuteur du marché de confier au moins 10 % des travaux ou services à des petites et moyennes entreprises.

Les charges d’accès aux marchés publics sont allégées :

Amoindrissement des frais de soumission : de nombreuses dispositions prises par le gouvernement pour la candidature aux marchés publics, ont amoindries les charges financières et administratives des candidats. Parmi ces dispositions, on peut citer l’établissement et la mise en œuvre du DUME ou formulaire unique de marché européen, la généralisation de la déclaration sur l’honneur, la prohibition à l’encontre de l’acheteur de réclamer de pièces justificatives déjà disponibles dans une base de données et la faculté pour le candidat de ne plus communiquer des informations déjà fournies dans une procédure antérieure ;

La dématérialisation des départements, institutions et établissements publics facilite l’accès des petites et moyennes entreprises aux documents et aux cahiers des charges du marché public ainsi que la soumission à l’offre en version électronique. L’envoi des dossiers par l’intermédiaire de la poste n’est plus donc obligatoire, épargnant ainsi le candidat de payer les frais y afférents.

Il y a moins de disqualification des petites et moyennes entreprises lors des analyses des dossiers : dorénavant, les critères de qualification concernant les capacités du candidat doivent être proportionnels à l’objet du marché ; les acheteurs ne peuvent plus imposer aux candidats que leur chiffre d’affaires soit supérieur à deux fois le montant estimée du marché ; il est, d’ailleurs, prohibé de rejeter la candidature d’une entreprise sous le seul prétexte qu’elle n’a pas de références. Tous ces règlements sont favorables aux petites entreprises récemment établies sur le marché.

Il est possible pour tout acheteur de lancer un marché public négocié sans publicité ni mise en concurrence préalables ne dépassant pas 25 000 euros : auparavant, ce montant a été plafonné à seulement 15 000 euros pour la majorité des marchés publics. Toutefois, l’acheteur doit s’assurer, d’une part, que l’offre, qu’il a sélectionnée, est bien pertinente ; d’autre part, il doit veiller à ce que les deniers publics soient bien utilisés et aussi à ne pas attribuer, de manière systématique, le marché à un même candidat alors qu’il a à sa disposition de nombreuses candidatures tout aussi intéressantes.

L’ouverture à l’innovation[7]

Les nouvelles dispositions offrent la possibilité aux acheteurs d’intégrer une dimension « innovation » dans leurs besoins formulés en marché public et de prendre en compte les offres des sociétés innovantes et des startups.

Le sourçage est une solution qui permet à l’acheteur public d’avoir une connaissance approfondie des offres disponibles sur le marché. Le recours à cette approche était déjà permis bien avant, mais peu sont les entités qui l’ont utilisé et qui l’ont exploité pleinement. Aujourd’hui, cette solution est incontournable. Son utilité est multiple : le sourçage permet de consulter les marchés et de les analyser, de mettre au point la passation d’un marché public et de recueillir les points de vue des entreprises vis-à-vis de leur projet et de leurs critères de sélection ou simplement de les en informer.

La détermination des besoins de l’initiateur du marché public ouvre de dernier à l’innovation. En d’autres termes, l’acheteur pourra, dorénavant, établir ses besoins en fonction de la performance qu’il pourra en tirer par l’intermédiaire des spécifications utilitaires, et apriorité à l’égard des solutions techniques.

Les acheteurs peuvent aussi solliciter la contribution des opérateurs économiques à mettre sur pied une solution technique conforme à une attente innovante. A noter que les anciennes règles des marchés publics limitaient le recours à cette méthode.

L’ouverture des acheteurs à la négociation est également un des avantages de la réforme : en effet, les sociétés innovantes et les startups peuvent désormais exposer explicitement à l’initiateur du marché public la profitabilité de leur offre.

La réforme encourage également l’utilisation des variantes pour accroître la proposition de solutions innovantes. En autorisant les variantes, l’acheteur a le droit d’avaliser les propositions techniques alternatives qu’elles soient ou non accompagnées d’une offre de base

Le jalonnement des critères d’adjudication permet de choisir des offres innovantes : les articles contraignent l’acheteur de sélectionner, non pas l’offre le moins-disant, mais celle qui est la plus bénéfique, du point de vue économique, pour favoriser et apprécier la qualité plutôt que le seul critère « coût » qui n’est profitable que de manière éphémère. En outre, l’intérêt pour l’innovation est introduit dans les critères d’adjudication même. Par exemple, le décret du 25 mars 2016 établit les critères de la dimension innovante d’une offre sur la contribution de celle-ci en termes de protection de l’environnement.

Enfin, les nouvelles réglementations des marchés publics ont créé un nouveau type de marché, notamment le partenariat d’innovation. Ce nouveau marché permet aux acheteurs d’établir une collaboration de long terme avec les entreprises depuis les phases de recherche et développement des travaux, produits ou services innovants jusqu’à leur livraison, épargnant ainsi les acheteurs de mettre à nouveau des candidats en concurrence à chaque stade de l’avancement des travaux ou à l’aboutissement de la phase de recherche. Il facilite la passation de marchés intégrant un objectif d’innovation en détournant la politique d’achat en stratégie permettant d’innover.

La simplicité et la transparence du dispositif mis en place dans le cadre de la commande publique après la réforme[8]

La simplicité du dispositif

Avant la réforme, la règlementation de la commande publique était éparpillée dans plus de vingt textes distincts. Aujourd’hui, elle est plus claire, plus compréhensible et aussi plus logique. Elle procure une plus grande sécurité juridique aux entreprises soumissionnaires.

La législation la commande publique a été simplifiée et contient maintenant mois de 40 % de textes qu’auparavant.

La régulation des marchés publics

Tous les textes législatifs concernant les marchés publics sont rassemblés dans une seule et unique ordonnance, celle du 23 juillet 2015. Parallèlement, les textes règlementaires sont regroupés dans deux décrets d’application : l’un concerne les marchés de sécurité et de défense, et l’autre règlemente les marchés publics.

La régulation des contrats de concession

Les autorités concédantes sont soumises à deux textes juridiques, à savoir : une ordonnance et un décret. Ces textes sont applicables à l’ensemble des marchés de concession et sont établis sur le concept européen de concession.

====================================> 40% des règles supprimées

22 règles ===============> compressés en 5 textes dont 2 ordonnances et 3 décrets

==========================> 196 pages de règlementation supprimées

Ci-après les cinq textes régissant la commande publique :

L’ordonnance n° 2015-899 du 23 juillet 2015 relative aux marchés publics,

L’ordonnance n° 2016-65 du 29 janvier 2016 relative aux contrats de concession,

Le décret n° 2016-360 du 25 mars 2016 relatif aux marchés publics,

Le décret n° 2016-361 du 25 mars 2016 relatif aux marchés publics de défense ou de sécurité,

Le décret n° 2016-86 du 1^er février 2016 relatif aux contrats de concession.

Une sécurité juridique plus développée :

Grâce à la réforme de la législation de la commande publique, il a été possible d’harmoniser le système législatif et le code français et ceux de l’Europe sur deux rubriques structurantes : les marchés publics (intégrant également les marchés de partenariat) et les contrats de concession. Cette cohérence accroit aussi bien le niveau la sécurité juridique des procédures, cruciale pour les initiateurs de la commande publique et les opérateurs économiques, que l’attrait du système juridique français.

Avant la réforme, il n’existait pas de droit particulier qui encadrait les marchés de concession de services. Ainsi, ce défaut de textes clairs et cohérents installait une insécurité juridique tant pour les entreprises que pour les autorités concédantes. La mise en place d’une législation unique régissant tous les contrats de concession de travaux et de services, garantit la sécurité des relations contractuelles entre les collectivités publiques et les opérateurs économiques.

Un meilleur encadrement des contrats de partenariat :

Les contrats de partenariats représentent un moyen majeur pour la réalisation des investissements publics. Néanmoins, la prolifération des instruments contractuels engendrait, pour tous les acteurs, de l’insécurité juridique et financière accrue. C’est la raison pour laquelle le nouveau régime établit le marché de partenariat comme modèle de contrat unique pour les partenariats public-privé.

Afin de mieux comprendre et jauger la pertinence de l’usage de ces contrats délicats, une procédure d’évaluation renforcée sera réalisée sur les marchés de partenariat. C’est un cabinet expert indépendant qui se charge d’effectuer cette évaluation de manière systématique. Il remplace la MAPPP ou Mission d’appui aux partenariats public-privé. Pareillement, l’examen de la soutenabilité budgétaire du marché sera réalisé par les organismes compétents pour savoir si le les finances de l’acheteur peut supporter à long terme son projet.

Dorénavant, le déploiement du marché de partenariat sera sujet à une étude approfondie des perspectives possibles quant à la profitabilité du projet et appuyé par un bilan exhaustif prouvant la pertinence de cette démarche. Ainsi, la sécurisation du marché de partenariat sera possible. Enfin, les seuils qui délimitent l’admissibilité du recours au marché de partenariat sont définis selon l’objet et la nature du marché.

Un régime rassurant pour les investisseurs :

Dans le cas d’une rupture anticipée du contrat dans le cadre des marchés de partenariat et de concessions, le nouveau droit prévoit les modes et procédures d’indemnisation des dépenses. Cette disposition est un gage de sécurité juridique pour les investisseurs.

Les chiffres clés

Les organismes publics concédants ont conclu, depuis l’année 2004, deux-cent onze contrats de partenariat chiffrés à 15 milliards d’euros.

La transparence du dispositif

La commande publique est un moyen exceptionnel contribuant grandement à l’atteinte des objectifs sociaux et économiques du pays, bien que sous-exploité et que son importance est trop peu connue des collectivités publiques. Le nouveau droit des marchés publics a donc mis en avant son caractère stratégique l’établissant comme un moteur de politiques publiques édifiantes et responsables.

L’Open data: un instrument technologique appuyant les politiques publiques :

A l’heure actuelle, il est encore difficile d’estimer de manière exacte le poids de la commande publique en France, faute de données fiables et exhaustives. Néanmoins, les acteurs publics (autorités concédantes et acheteurs) ont l’obligation de diffuser les informations essentielles sur les marchés de la commande publique par l’intermédiaire de l’Open Data.

L’Open Data ou la donnée ouverte s’inscrit dans la stratégie de modernisation de la commande publique en mettant à disposition des opérateurs économiques les données publiques sur les concessions et les marchés publics, dans l’observance des clauses de confidentialité inhérentes aux métiers commercial et industriel. Cette mise à disposition des données publiques est une tactique pour démontrer la transparence des collectivités publiques et la progression de l’efficacité de leur action. L’usage des moyens dématérialisés à l’instar du profil de l’initiateur du marché, rendra les informations primordiales des marchés plus faciles d’accès. On pourra ensuite les réutiliser à volonté.

L’ACHAT RESPONSABLE

La primauté du prix : à la recherche du mieux-disant pour un produit de qualité

Les habitudes et les anciennes règles des marchés publics encouragent plutôt les acheteurs à choisir tout bonnement les fournisseurs qui proposent les prix les moinsdisants. Néanmoins, le prix n’est pas le seul critère avéré.

La loi relative à la Maîtrise d’Ouvrage datant du 1985 impose à l’initiateur du marché d’établir un programme et d’en définir l’enveloppe financière prévisionnelle. Ensuite, la notion de prix demeure un critère primordial de sélection dans toutes les phases de validation, d’adjudication et de réalisation d’un marché. Et cette approche semble naturelle. Il serait inconscient d’engager un prestataire dont les services dépassent la capacité financière de l’acheteur.

Il y a encore quelques années, il y avait une procédure d’attribution de marché (c’était d’ailleurs l’unique procédure d’examen des offres pratiquée à l’époque comme faisant partie des « premiers » Codes des marchés publics) basée sur un seul critère de qualification : le prix. Le marché était attribué à l’offre le moins-disant. Cette démarche a été abolie du fait de ses impacts négatifs sur la qualité de l’offre.

Néanmoins, bien qu’aujourd’hui le prix ne soit plus le seul critère d’adjudication de marché, il tient dans la majorité des cas une place de premier plan. Cette importance accordée au prix peut être due à la pression quelquefois exercée par les commanditaires et bailleurs de fonds et également au fait que c’est un élément de décision qui semble être objectif. En outre, il simplifie l’évaluation et la confrontation des offres et peut refléter une « bonne » gestion des fonds publics. Pour le contribuable, plus c’est abordable, mieux c’est. Dans bien des cas, alors même que l’acheteur veut opter pour l’offre le mieux-disant en considérant le prix comme critère secondaire d’attribution de marché (A titre d’exemple, 60 % pour la capacité technique et 40 % pour l’offre financière), l’acheteur aura tendance à sélectionner le moins-disant dans le sens où seul le prix distingue vraiment les propositions (gros écarts de prix entre les offres) et que les scores techniques sont quasi-égaux. Enfin, l’initiateur du marché n’a pas toujours les connaissances adéquates pour apprécier la pertinence de critères qui sont au-delà de son domaine de compétences comme, par exemple, les critères liés au respect de l’environnement ou à l’engagement sociétal du candidat.

Le dumping des candidats-fournisseurs

Le dumping financier :

Le comportement de certains opérateurs économiques attire l’attention des acheteurs sur le coût. Ils décident délibérément de baisser leurs prix de façon anormale afin d’acquérir les marchés. Ils agissent de la sorte lors des périodes de crise ou lorsqu’ils sont en situation de difficulté financière. Le but de cette manœuvre étant maintenir l’activité de l’entreprise et de la faire, à tout prix, fonctionner même si cette dernière doit n’en tirer qu’une très faible marge bénéficiaire, voire vendre ses produits ou services aux prix de revient.

Le dumping social :

Très souvent, le dumping financier va de pair avec le dumping social. Concrètement, pour arriver à proposer un prix anormalement bas, l’opérateur économique viennent à transgresser le Code du travail, paie à ses employés des salaires en-dessous des normes et les soumet à des horaires de travail illégaux. Corollairement, la qualité de travail baisse également. Le plus aberrant est que, durant l’application de l’ancien dispositif des marchés publics, rares sont les prestataires qui subissent les sanctions et les pénalités pour le non-respect des normes.

L’instauration de la légitimité des offres des candidats par le nouveau régime :

En établissant de nouvelles dispositions pour lutter contre les OAB ou les Offres Anormalement Basse, les textes équipent les initiateurs de marchés d’instruments qui les aideront à éviter de contracter avec des entreprises prédatrices. Désormais, les acheteurs ont l’obligation d’éliminer les offres anormalement basses car elles enfreignent les règles relatives au respect du travail, du droit social et du droit environnemental. Les dispositifs applicables aux offres anormalement basses touchent aussi les sous-traitants. L’objectif étant de valoriser les situations des travailleurs de la sous-traitance et, par la même occasion, de lutter contre le recours aux travailleurs détachés de manière illégale.

L’attention portée sur les aspects sociaux et environnementaux :

La réforme prend en compte les préoccupations sociales et environnementales, que l’ancien régime négligeait. Cette dimension du nouveau cadre donne la faculté aux initiateurs des marchés d’inclure, dans les cahiers des charges, des clauses et des critères liés au respect de l’environnement et à l’amélioration de la vie sociale. En faisant cela, les acheteurs et autorités concédantes envoient une image responsable de la commande publique.

A titre d’exemple, les acheteurs et les autorités concédantes peuvent imposer que leurs marchés ne soient destinés qu’aux entreprises employant des individus handicapés jusqu’à au moins 50 % de leurs effectifs. Ce critère de qualification est fixé afin d’intégrer socialement les personnes défavorisées et handicapées, et leur donner de l’emploi. C’est une disposition rendue possible par la directive européenne et que le gouvernement français a tenu d’adopter pour encourager et promouvoir le droit à l’emploi des personnes vulnérables.

Il existe également des textes analogues réservant certains marchés publics pour les opérateurs œuvrant dans le domaine social et dans la promotion de l’économie solidaire.

L’intérêt pour les offres mieux-disantes

L’article 53 du Code des marchés publics (Annexe 1) intitulé Attribution des marchés précise que le contrat est donné au soumissionnaire présentant l’offre économiquement la plus avantageuse. »

Pour trouver une telle offre, l’acheteur doit se baser :

soit sur une « pluralité des critères[9]» se rapportant à son avantage technique, sa qualité, sa contribution en termes de protection de ‘environnement, son prix, etc. Dans le cadre un appel d’offres, ces critères doivent être obligatoirement pondérés, mais pas nécessairement dans le cas d’une procédure plus souple ;

soit sur le prix uniquement en considération de l’objet du marché. Cette option est restrictive (la méthode par défaut est celle fondée sur une pluralité des critères, mais on se base sur seulement le prix si l’objet du marché l’exige). Cependant, le choix du prix doit être justifié. En général, on adopte d’abord le choix fondée sur la pluralité des critères qui mène à la proposition la mieux-disante, autrement dit celle qui est la plus avantageuse du point de vue économique. A noter que l’offre retenue n’est pas obligatoirement la moins chère.

Dans le cas d’un choix basé sur la pluralité de critères :

La pondération est un choix qui appartient au seul initiateur de marché. Il a le pouvoir de pondérer fortement le prix ou faire le contraire sur un autre critère.

La pondération réfère à des systèmes de notation établis sur des évaluations qui sont en partie inéluctablement subjectives. Cette méthode d’évaluation doit, cependant, obéir aux règles fondamentales de la commande publique, notamment l’objectivité et la transparence.

Les critères de sélection des offres sont définis antérieurement à la publication du marché. Ils sont précisés dans les clauses du marché et ne peuvent être changés ni modifiés après la remise des offres.

Le marché est donc attribué non pas à l‘offre la moins-disante mais celle la mieux-disante sous réserve que les critères d’appréciation soient bien déterminés (ce qui suggère que le pouvoir adjudicateur doit se fonder sur les renseignements correspondants donnés par le soumissionnaire pour appuyer son offre) et que la pondération appliquée respecte une certaine équilibre.

L’acheteur a également l’obligation de déceler les offres anormalement basses, autrement dit celles dont le tarif ne concorde pas avec la réalité économique. Pour ce faire, le maître d’ouvrage doit se renseigner auprès du candidat de la façon dont le prix a été établi (sa composition, son mode de calcul, etc.) et ainsi, justifier pourquoi il exclut l’offre anormalement basse. Néanmoins, afin d’assurer l’efficacité de cette approche, l’acheteur devrait avoir une bonne connaissance de l’environnement économique.

L’ACHAT RESPONSABLE A TRAVERS LA COMMANDE PUBLIQUE POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE

LA RESTAURATION COLLECTIVE
- Définition

La restauration collective peut être définie comme une activité qui consiste à préparer et servir des repas à des personnes faisant partie d’une collectivité. Elle diffère de la restauration commerciale par sa vocation sociale. Dans ce sens, les prix des services de la restauration dite aussi « Hors Foyer » sont inférieurs à ceux proposés par les établissements commerciaux. On peut se référer à leur clientèle comme des clients captifs bien que le prix soit inversement important que celui proposé par ce type de marché[10].

La restauration collective concerne les services de repas proposés par :

les établissements publics et les entreprises privées,

les administrations et collectivités territoriales,

les organisations éducatives publiques et privées telles que les écoles primaires, les collèges, les lycées, les instituts supérieurs, les universités, les instituts médico-éducatifs, les crèches et maternelles et les centres de découverte,

les établissements hospitaliers et médico-sociaux admettent des personnes handicapées, des personnes du troisième âge, et des enfants,

et toutes les structures privées et publiques qui subvient à l’alimentation de leurs membres telle que les forces armées, les communautés religieuses, le milieu carcéral, etc.

Il existe deux types de formule de restauration collective, à savoir : la gestion directe et la gestion déléguée[11].

La gestion directe consiste à charger une équipe interne à l’organisme pour la préparation et la conduite des services de repas. En France, 70 % des repas servis en restauration collective sont autogérés par les organismes eux-mêmes.

La gestion déléguée, quant à elle, consiste à concéder la prép aration et la conduite des services de repas à un établissement prestataire. 30 % des repas servis en restauration collective sur le territoire français sont réalisés en gestion déléguée.

Les acteurs de la restauration collective
- Restaurants administratifs et d’entreprise

Les entreprises comptant pas moins de vingt-cinq employés ont pour obligation de d’aménager un local pour la pause repas de ses salariés. Néanmoins, il appartient au chef d’entreprise et/ou au Comité d’entreprise (pour les firmes employant plus de cinquante collaborateurs) d’instaurer ou non un service de restauration collective ou de donner des tickets restaurants à ses employés.

Concernant les administrations et collectivités publiques, l’instauration de la restauration collective dépend des clauses et aux accords entérinés sur les prestations sociales en faveur des travailleurs publics[12].

La restauration dans les instituts médico-sociaux

La restauration dans les établissements sanitaires tels que les hôpitaux d’intérêt collectif fait partie des services que ces entités doivent procurer aux patients outre le service d’hébergement.

Les instituts medico-sociaux stipulés dans l’article L312-1 du Code de l’action sociale et des familles (Annexe 2) offrent aussi des prestations de restauration collective.

Les instances publiques à l’instar des Conseils généraux et régionaux, de l’Etat et de l’Union européenne, interviennent, selon leur champ de compétence et les termes de leurs coopérations en amont du management de la restauration collective, sous forme d’aides et d’assistance structurantes. Cela peut se traduire par des soutiens aux agriculteurs en insistant la qualité des produits, la favorisation des produits locaux, des soutiens financiers, l’assistance technique, la facilitation à l’accès aux énergies renouvelables, le renforcement des dispositifs de partenariat, etc.

Restauration collective dans l’enseignement

La restauration collective au sein des écoles publiques est une initiative des autorités locales. Bon nombre de municipalités l’intègre, certes, dans leur politique sociale, mais elles ne sont tenues par aucune obligation juridique. Dans le cas où les communes disposent de moyens et de la volonté à instaurer la restauration collective dans leurs écoles, la gestion et l’endossement des responsabilités relatives à la restauration leur incombent entièrement.

Dans les cas des collèges et lycées, la mise en place et la gestion de la restauration collective relève des compétences des établissements eux-mêmes et des Conseils généraux pour les collèges et des Conseils régionaux pour les lycées. Ces deux dernières instances sont, depuis 1982, en charge de la construction des infrastructures de ces établissements, et veillent également à leur bonne marche et leur maintenance. La loi du 13 août 2004 a, cependant, élargi leurs domaines de compétence. Désormais, les collectivités auxquelles ces établissements scolaires sont rattachés, sont aussi responsables de la réception, la restauration, de l’hébergement des élèves et aussi du personnel, sauf les individus qui ont pour mission de surveiller et d’encadrer.

Dans le cadre de la restauration, il incombe à ces organismes publics de définir eux-mêmes leurs objectifs, leur organisation, les prix des repas proposés et d’allouer les ressources nécessaires pour l’exploitation du service.

Il est, toutefois, bien de rappeler que les établissements d’enseignement sont des entités dotées d’une personnalité morale de droit public. Le management au sens strict du terme est assuré par le l’Education Nationale. Cette dernière qui a la responsabilité d’organiser les services, de gérer les approvisionnements des établissements, de lancer les appels d’offres, de veiller au respect de l’hygiène et de la propreté et de manager le personnel, en respectant les objectifs établis par les conseils généraux ou les conseils régionaux. Bien évidemment, l’établissement à l’obligation de dresser des rapports sur l’usage des ressources affectées. Afin de connaitre les champs de compétences et les modalités d’intervention de chaque acteur (établissement et collectivité), un consensus est mis en place.

En considération des contextes des écoles, collèges et lycées exposés précédemment, il est de fait que l’instauration du système de restauration collectivité au sein des deux derniers types d’établissement, est plus laborieuse et délicat que dans les écoles qui dépendent de la seule autorité des communes. Quant aux universités, le service de restauration collective est administré par les Centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires (CROUS).

OPTER POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE RESPONSABLE : CONTEXTE ET ENJEUX

La restauration collective a, depuis quelques années, intégré dans ses principales préoccupations la notion du développement durable.

Le développement durable est une ambition, mais aussi une volonté qui anime une organisation à intégrer dans ses activités, produits et services des valeurs visant à :

réduire leurs méfaits sur l’environnement (réduction d’émission de polluants, utilisation efficiente et consciente des ressources naturelles, etc.),

satisfaire les besoins les plus basiques comme la nourriture, la santé, la sécurité, etc., et les besoins de confort tels que le bien-être, le sentiment d’appartenance à un groupe, le travail valorisant, etc.[13]

garantir leur viabilité aussi sur le plan économique que financier au cours de leur acheminement depuis le producteur jusqu’au consommateur final.

Les enjeux environnementaux :
- Relatifs aux consommations d’énergie et aux émissions de gaz à effet de serre

A titre de rappel, c’est l’homme qui produit, dans ses quotidiens, des gaz nocifs à effet de serre dont les plus connus sont :

le dioxyde de carbone, essentiellement causé par l’exploitation des combustibles fossiles (pétrole, charbon, tourbe, gaz naturel) transformés en énergie pour assurer les transports, la production d’électricité et le fonctionnement des industries,

le méthane, produit par les activités primaires de l’homme (l’agriculture et l’élevage via les rizières et les flatulences des ruminants et leurs déjections), il provient aussi des déchetteries (notamment les ordures ménagères),

le protoxyde d’azote, issu des engrais de synthèse, azotés minéraux et organiques,

les gaz fluorés, d’origine synthétique, provenant des activités industrielles et notamment utilisés dans les réfrigérateurs et les climatisations.

L’activité de restauration collective consomme, comme les autres chaine d’activités, énormément d’énergie et est donc responsable d’une partie des émissions de gaz à effet de serre. Autrement dit, elle impacte les conditions climatiques de la planète. Pour illustrer notre propos, nous allons prendre l’exemple de la Région Rhône-Alpes : cette région compte deux cent soixante-dix-sept lycées en tout dans lesquels sont servis, chaque année, vingt millions de repas. Tout au long du processus de l’agriculture jusqu’au traitement des déchets de la restauration, la chaine d’activités produit soixante millions de kilogrammes équivalents CO₂[14], soit trois kilogrammes équivalents CO₂ par repas.

Pareillement, la Cuisine Centrale de Strasbourg qui sert mille repas par jour produit quatre mille quatre cents tonnes de gaz à effet de serre chaque année, soit deux kilos et demi de gaz par repas servi. A noter que 73 % des gaz à effet de serre libérés viennent de la viande.

L’Union européenne et la France ont fixé comme objectif de limiter les émissions de gaz à effet de serre ainsi que la consommation d’énergie dans tous les secteurs d’activités. Cette démarche peut être réalisée à plusieurs phases de l‘organisation.

Dans notre contexte, la démarche de réduction des émissions de la restauration collective peuvent être enclenchés :

dès la conception des locaux de restauration et la sélection des matériaux pour la construction,

via le choix des outils et matériels à utiliser,

à la sélection des produits à utiliser (il faut connaitre la nature, la provenance, les conditions de production des produits achetés), Une analyse a révélé qu’un légume surgelé et stocké pendant six mois à une température de -18° Celsius émet soixante fois plus de gaz à effet de serre que le même légume frais, conservé à 6° Celsius en chambre froide pendant une semaine.

au moment du transport des denrées,

au cours du processus de transformation, du conditionnement et d’emballage des aliments,

depuis la surgélation jusqu’à la cuisson,

au cours du traitement des déchets.

Relatifs aux déchets

L’activité de restauration collective, tout comme la restauration commerciale, produit une énorme quantité de déchets. En effet, ce secteur occasionne deux tonnes et demie d’ordures par an, soit 10 % de l’ensemble des ordures ménagères.

Les lois Grenelle ont fixé comme objectif de limiter au maximum la production de déchets organiques et d’emballages, et de les recycler ou les transformer en d’autres produits réutilisables.

Relatifs à la consommation et à la pollution d’eau

Le secteur de la restauration collective utilise en moyenne dix à vingt litres d’eau par repas. C’est une quantité d’eau non négligeable. Outre les rejets habituels d’eaux usées dans les lavabos et les WC, qualifiés de domestiques, cette activité occasionne des eaux usées contenant des graisses et qui sont catégorisées comme non domestiques.

Ces rejets d’eaux usées ont des conséquences néfastes sur l’environnement et causent de la pollution biologique. Par ailleurs, cela entraine des charges en plus pour le traitement du réseau d’épuration et une charge à traiter supplémentaire au niveau de la station d’épuration en cas de défaillance. En effet, les graisses qui s’agglutinent et se décomposent dans la station, peuvent, d’une part, la détériorer et, d’autre part, affecter la santé des équipes d’assainissement en libérant des gaz nocifs.

Enfin, dans le cadre de l’entretien de l’hygiène de l’assainissement des locaux de restauration, la restauration collective consomme d’importantes quantités de produits désinfectants et d’entretien qui contiennent des ingrédients chimiques pouvant, à une certaine dose, dégrader les milieux naturels dans lesquels ils sont déversés.

Relatifs à la demande de produits bouleversant la diversité biologique et l’offre

L’approvisionnement en produits agricoles dans le cadre de la restauration collective a également des impacts sur l’entretien des terres cultivées aux exploitations diversifiées, sur la variété des espèces naturelles cultivées et les paysages, et sur la variété des semences.

De la fourche à la préparation du repas, la production des millions de repas dans la restauration collective présente un bon nombre de contraintes. Toutefois, l’activité présente aussi des belles opportunités dans la contribution à la protection de l’environnement.

Les enjeux humains

La restauration collective est une activité répondant à des besoins fondamentaux de l’homme. Elle est, de ce fait, soumise aux règlements de la santé publique en ce qui concerne l’apport nutritionnel des repas servis, l’hygiène et la sécurité sanitaire. Elle permet aux élèves, étudiants et tous les consommateurs de manger des aliments sains et équilibrés.

La restauration collective est historiquement une prestation sociale. Au fil des années, elle est devenue un véritable enjeu au sein des communautés, voire de l’Etat :

Elle remet en cause les choix et les habitudes alimentaires des individus, ainsi que les conséquences économiques, sociaux, culturels et environnementaux, de ceux-ci au niveau territorial,

Elle initie et forme les individus à l’appréciation du goût, à savoir équilibrer leur alimentation, et à veiller à la santé publique,

Elle réinvente les interactions entre les agriculteurs et industriels, et les consommateurs, en favorisant la proximité (sélection des producteurs locaux), ou, par extension, les relations entre les consommateurs urbains et les producteurs ruraux,

Elle rehausse la valeur des métiers et des tenants des postes (managers, producteurs, cuisiniers, etc.),

Elle met en exergue les problématiques des coûts sociaux et des revenus du travail agricole,

Elle vise à optimiser les dépenses, et renforce la solidarité entre la société et les instances territoriales.

Les enjeux financiers et économiques[15]

En 2015, cent un mille six cents établissements de restauration collective (publics et privés) à vocation sociale, ont servi près de quatre milliards deux cents millions de repas, soit onze millions de repas au quotidien :

47 % des entreprises de restauration collective ont servi 38 % de la totalité des repas dans ce domaine au sein des établissements de l’enseignement (écoles, collèges et universités),

25 % des établissements de restauration collective ont offert 38 % des repas servis au sein des organismes de santé (cliniques et hôpitaux) et des maisons de retraites,

16 % des organisations de restauration collective ont servi 15 % de la totalité des repas auprès des administrations publiques et des entreprises,

12 % des entités de restauration collective ont servi 9 % des repas auprès des collectivités telles que l’armée, les prisons, les centres de loisirs, etc.

Au cours de la même année, le secteur a réalisé des achats estimés à sept milliards d’euros en produits alimentaires, dont deux milliards sept cent millions de produits frais, deux milliards deux cents millions de surgelés et deux milliards de produits d’épicerie. Ce sont les organismes sociaux et sanitaires qui ont effectué le plus important achat évalué à deux milliards huit cent soixante-cinq millions d’euros. Ensuite, c’est le secteur de l’enseignement qui a réalisé deux milliards quarante-trois millions d’euros d’achats, puis les administrations et entreprises qui ont fait un milliard trois cent quatre-vingt-douze millions d’euros d’achats et enfin, les autres collectivités ont acheté des produits alimentaires chiffrés à sept cent millions d’euros.

Les achats de la restauration collective ont un poids considérable sur le marché de l’alimentaire. La maîtrise des coûts en matière de restauration collective fait d’ailleurs partie des priorités des administrateurs et managers. Ces coûts concernent les locaux et matériels consacrés à cet effet, la bonne marche de l’activité, la main d’œuvre, les matières premières. Les administrateurs doivent surveiller de près et maitriser ces nombreux postes de dépenses étant donné le caractère social des prix proposés, afin de conserver l’équilibre financier.

LA RESTAURATION COLLECTIVE EN CIRCUIT COURT ET EN CIRCUIT DE PROXIMITE
- Définition du circuit court

Le « circuit court » désigne ici le système de transactions qui existe entre le producteur et le consommateur et qui se délimite[16] par :

le nombre d’intermédiaires : il ne doit y avoir qu’un seul intermédiaire entre ces deux acteurs tout au plus,

la distance : la production et la consommation des denrées s’effectuent dans un rayon de quatre-vingt kilomètres.

Le circuit court favorise l’approvisionnement en produits locaux. En optimisant l’organisation de ce circuit, l’adoption de ce mode d’approvisionnement permet de baisser la consommation en énergie, en réduisant le trajet et le coût des transports, et par la même occasion, de contribuer à la durabilité de l’environnement. Ce type de circuit de distribution permet aussi d’améliorer l’économie du territoire dans lequel il est implanté, en favorisant des emplois et en les maintenant. En outre, il dynamise aussi les interactions et les liens sociaux entre les producteurs et, dans notre cas, les collectivités et établissements.

L’approvisionnement en produits locaux dans le cadre de la restauration collective

Le maire de Lons-le-Saunier, Jacques Pélissard, a affirmé dans le magazine Maires de France que pour développer l’approvisionnement en circuit court de la restauration collective, il convient de l’appuyer en l’adoptant dans la politique de la commune et en le soutenant par des moyens techniques. En d’autres termes, il faut avoir des « compétences, des équipements et surtout des hommes pour le faire »[17].

En décembre 2014, un article intitulé « l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective élaboré par le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, propose des formules pour un bon circuit de proximité.

Appréhender le marché local

D’après Rik Vandererven[18], l’établissement ou la collectivité qui veut approvisionner en produits locaux sa restauration collective, doit conformer ses besoins aux offres disponibles sur son territoire. Autrement, il n’est pas évident d’introduire des denrées locales dans la politique de l’organisme. Il est donc capital de connaitre les produits que peuvent fournir les agriculteurs locaux à la restauration collective. Pour ce faire, il existe divers instruments permettant de soutenir de telles actions avec la coopération des opérateurs économiques de la zone : La loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt datant du 13 octobre 2014 prévoit, par exemple, des projets alimentaires territoriaux, il y a également des réseaux d’approvisionnement collectif.

Coopérer avec les fournisseurs locaux

Une filière ne peut s’épanouir si le volume des commandes effectuées auprès d’un producteur local est faible. Il convient donc de réunir les commandes en un volume conséquent. Les petits producteurs ne disposant pas toujours de quantité suffisante de marchandises, ou, dans d’autres cas, voyant leurs productions mises en vente par des intermédiaires régionaux, il arrive que les collectivités soient contraintes de collaborer avec ces derniers[19]. Ainsi, elles doivent travailler avec des grossistes, des négociants, groupements d’intérêt économique, des associations de producteurs ou encore des réseaux virtuels à l’instar d’Agrilocal,

Le ministère de l’agriculture indique dans son article que des dispositions du code des marchés publics limitent le ravitaillement auprès de fournisseurs locaux. La collaboration avec les intermédiaires est alors recommandée afin qu’ils enregistrent les offres des producteurs dans leur catalogue. Ainsi, cette démarche permet d’accroitre la part d’approvisionnement de la collectivité en matière de produits locaux et d’augmenter les quantités vendues par les filières locales

Conformer l’organisation de la restauration collective avec la situation de l’offre

Rik Vandererven précise que l’appréhension de l’offre locale n’est pas suffisante. Selon lui, « si la cantine est plutôt orientée vers des produits nécessitant peu de transformation mais que l’offre locale se limite à des produits bruts comme la carotte, il faudra s’interroger sur le mode d’organisation de la cuisine en termes de locaux, d’équipements, au regard des sanitaires.[20] ». A l’évidence, le ravitaillement en produits locaux en matière de restauration collective modifie la structure et l’organisation classiques, depuis l’établissement du cahier des charges des marchés publics jusqu’au service des repas. Les menus proposés, le système et modalité de livraison changent également, tout comme la méthode de stockage. Ainsi, l’approvisionnement local comprend des risques managériaux. D’après toujours, le sous-directeur adjoint du Bureau de la performance environnementale et de la valorisation des territoires au ministère de l’agriculture, « on peut remobiliser les équipes sur le métier à partir d’un approvisionnement différent. Pour un cuisinier, la motivation est différente. Cela laisse plus de perspective à la créativité, à l’inventivité des équipes ».

S’assurer de la qualité des produits

Il convient de tester préalablement les produits dans le cadre de l’approvisionnement local dans le cas où le producteur n’est pas en mesure de procurer la fiche technique des produits qu’il met en marché. La collectivité publique peut, à titre d’exemple, constituer des personnes chargées de dégustation. Dans la restauration collective, La collectivité publique est considérée comme un consommateur. En agissant comme tel, elle peut valoriser les marques permettant d’identifier la provenance et la qualité des produits proposés. Elle peut apprécier les labels des produits (appellation d’origine contrôlée, une appellation d’origine protégée, une spécialité traditionnelle garantie, une indication géographique protégée, ou encore une agriculture biologique). Cependant, le code des marchés publics interdit aux acheteurs de formuler cette identification de l’origine des produits comme une exigence dans les spécifications techniques de leurs cahiers de charge.

L’Agence Bio a recensé depuis l’année 2010, quarante-neuf mille exploitations agricoles qui ont apposé au moins un label d’une appellation d’origine protégée, ou une indication géographique protégée ou encore un label rouge. A fin de l’année 2013, le secteur de l’agricole compte vingt-cinq mille exploitations qui ont migré vers l’agriculture biologique. On estime que 30 % des exploitations agricoles françaises ont labialisé leurs produits. Elles sont soumises à des inspections et contrôles réguliers. De la sorte, l’Agence Bio affirme que les cabinets et établissements d’inspection et de contrôle ont effectué trente-cinq mille visites auprès des producteurs au cours de l’année 2012, seize mille auprès des industriels et six mille auprès des distributeurs.

Définir les besoins

Le code des marchés public défend les acheteurs de favoriser des offres selon leur origine géographique. Néanmoins, il existe des dispositifs qui permettent de privilégier, ou dans les pires des cas, de ne pas écarter les offres locales dans le cadre des appels d’offres. L’article 30 de l’ordonnance du 23 juillet 2015 sur les marchés publics précise, en effet, que l’acheteur peut déterminer « la nature et l’étendue des besoins à satisfaire (…) avec précision avant tout appel à la concurrence (…) en prenant en compte des objectifs de développement durable ». De par cette disposition, l’acheteur peut établir comme des critères de qualité la promptitude de la livraison, la saisonnalité et la fraîcheur des produits. Le ministère de l’agriculture renforce cette disposition en déclarant que « Il est ainsi possible d’insérer des clauses insistant sur le respect de labels garantissant la qualité des produits, à l’image de l’agriculture biologique et sur le temps de transport afin de garantir la fraîcheur du produit[21] ».

Découper finement en lot le marché

Un autre article de l’ordonnance du 23 juillet 2015, favorise également l’approvisionnement local, il s’agit de l’article 32. En effet, cette disposition stipule qu’en plus de la possibilité d’allotissement des marchés publics, « les acheteurs déterminent le nombre, la taille et l’objet des lots ». De cette manière, les lots sont évalués séparément. Il est, donc, possible pour l’acheteur de répartir son marché en de très petits lots, et, ainsi, donner l’opportunité aux petits producteurs de proposer leurs candidatures en réponse aux appels d’offres. L’acheteur peut, à titre d’exemple, découper le marché par nature de produits et catégorie de denrées.

Concernant la publication des avis d’appel d’offres, l’initiateur du marché peut recourir à des supports de communication locaux afin que les acteurs économiques de la zone puissent accéder aux publications officielles. Enfin, il existe de nombreuses possibilités qui s’ouvrent à l’acheteur public pour ne pas écarter les petits participants lors de la sélection des candidatures et des offres. La collectivité peut, entre autres, limiter les exigences en termes de capacités techniques et financières au minimum nécessaire, valoriser les critères de qualité privilégiant de façon indirecte les produits locaux, etc. Rik Vandererven évoque que « le système de pondération, n’est pas nouveau ; il conduit à orienter tel ou tel choix de fournisseur ou d’agriculteur »[22].

Des initiatives pour promouvoir l’approvisionnement local en restauration collective en Île-de-France[23]

Le développement de l’approvisionnement local entre très bien dans les objectifs et les démarches d’achat responsable dans le sens qu’il contribue à la croissance économique et à la création d’emploi de la zone où il est opéré et aussi parce qu’il favorise l’amélioration de la qualité des denrées produites et consommées dans le respect de l’environnement. C’est dans cette optique que les chambres de l’agriculture ont mis en place un projet permettant d’identifier et de concevoir des instruments pour l’accompagnement des agriculteurs et par la même occasion de leurs organismes, après avoir constaté le manque de moyens pour la structuration et le développement de l’approvisionnement local. Ainsi en 2012, ils ont rassemblé vingt-cinq cabinets et experts dans le domaine de la recherche, du conseil, de l’enseignement et du développement de la filière agricole, pour monter le projet intitulé « Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins (REALISAB) ». Ce projet a décroché le lauréat lors de l’invitation à la soumission de projets du Compte d’affectation spéciale pour le développement agricole et rural (CASDAR), en 2011.

La finalité de ce programme est de développer des instruments d’accompagnement des agriculteurs et de leurs communautés permettant à ces derniers de se mouvoir vers un système d’organisation exécutable et pragmatique, et d’instaurer un climat de marché fiable, rentable et durable. Grâce à ces outils, il est possible d’adapter l’offre à la demande en matière d’approvisionnement local dans le cadre de la restauration collective.

La chambre d’agriculture interdépartementale de l’Île-de-France Ouest en a montré une partie des aboutissants du projet : la situation des agriculteurs à l’égard de la restauration collective. Dans une optique d’hétérogénéisation des débouchés, on aboutit à divers scénarii possibles.

En premier lieu, des obstacles à l’épanouissement de la restauration en circuit court ont été avancés :

La massification des quantités commandées contrecarrant la candidature locale (les opérateurs économique ont des difficultés à répondre individuellement aux appels d’offres, la demande qui doit être regroupée) ;

L’insuffisance de moyens de transformation intermédiaires ;
Les exigences et critères en matière de livraison (qualité, délai, horaires, conformité des produits) ;

La locomotion à effectuer en cas de marchés fragmentés ;

Les tarifs proposés inférieurs à ceux de la vente directe.

Les chambres de l’agriculture et leurs partenaires ont alors établis des typologies des agriculteurs et leur fonctionnement. Quatre classifications sont ressorties :

Les producteurs proactifs : qui ont la volonté d’ajuster leur système d’exploitation ;

Les producteurs déjà dotés d’un système d’exploitation adéquat: pour eux, la restauration comme un marché comme un autre ;

Les producteurs expectants: leur fonctionnement ne s’accorde pas avec la demande et ils n’ont pas la volonté de changer leur système d’exploitation ;

Les producteurs opportunistes: la restauration collective est pour eux un marché de plus à conquérir.

Le tableau ci-après résume les résultats de l’analyse REALISAB en matière d’approvisionnement local de la restauration collective :

Stratégie de la restauration collective	Stratégie concrète d’approvisionnement local	Avantage de l’approvisionnement local dans le cas où le modification du fonctionnement est minime ou néant.	Cas où l’approvisionnement local est la seule démarche jouable pour le ravitaillement de la restauration collective	Cas où l’approvisionnement local se présente comme une opportunité
Stratégie des producteurs	Stratégie concrète d’approvisionnement local
*Producteurs proactifs*	Dotés d’un fort potentiel de croissance	Une stratégie commerciale conforme aux besoins du client est nécessaire	C’est un marché strictement ponctuel. Ils doivent chercher d’autres débouchés	C’est un marché strictement ponctuel
*Organisation adéquate*	Dotés d’un fort potentiel, mais ont besoin d’adopter une attitude proactive	C’est un marché potentiel à condition que les denrées proposées soient adaptées	C’est un marché strictement ponctuel	C’est un marché strictement ponctuel
*Producteurs expectants*	Accord possible en fonction de la motivation de la restauration collective. La modification d’orientation politique ou le remplacement de personnel peut comporter des risques.	Peut se faire si leurs produits sont conforment au besoin, toutefois, pas faisable si requiert des efforts supplémentaires.	Situation peu favorable.	Ils ne réaliseront que des actions ponctuelles et il incombe à la restauration collective de faire des efforts.
*Producteurs opportunistes*	Peut se faire si les actions sont ponctuelles	Peut se faire mais l’insuffisance de structure de l’offre peut entraver la restauration collective	Peut se faire mais il faut que l’offre corresponde à la demande au moment où elle est formulée	Peut se faire mais il faut que l’offre corresponde à la demande au moment où elle est formulée

Ce tableau indique que dans le cadre d’une stratégie réelle d’approvisionnement locale de la restauration collective, un producteur proactif se présente comme le fournisseur idéal. Doté d’un fort potentiel de croissance, il pourra répondre à tous les besoins de la restauration en matière d’approvisionnement et sa proactivité fait de lui un bon partenaire à long terme dans, par exemple, un marché à commande. Dans le cas où le marché public requiert un ajustement de son fonctionnement, c’est-à-dire sa méthode de travail (mode de livraison, augmentation de la quantité à livrer, etc.), il pourra s’y conformer, toutefois, il sera judicieux de lui faire part des besoins des clients. Si la restauration collective adopte l’approvisionnement local comme stratégie, le producteur proactif ne doit pas seulement compter sur cet unique marché pour se développer du fait qu’il s’agit d’un contrat ponctuel. Il devrait chercher d’autres débouchés et considérer ceci comme une opportunité.

Pour une organisation adéquate, c’est-à-dire, un producteur dont le fonctionnement répond exactement aux attentes en matière d’approvisionnement local, ce marché public est une opportunité comme une autre. Elle n’est pas proactive, mais si elle fait un effort, elle sera certainement le fournisseur idéal. Si la restauration collective demande un ajustement de son système d’exploitation, elle peut s’y conformer dans la mesure ses produits sont ceux recherchés par l’acheteur. Par ailleurs, elle ne considère pas ce marché d’approvisionnement local comme l’unique débouché possible pour assurer son développement, il s’agit simplement d’une opportunité de marché.

Concernant le producteur expectant, un contrat d’approvisionnement local pour la restauration collective est possible si cette dernière veut se conformer au système d’exploitation du fournisseur. Toutefois, il peut faire de petits ajustements son mode de fonctionnement si ces produits correspondent aux attentes de l’acheteur, et dans la limite où cela n’altère pas son rythme de travail habituel ni exige de profonde modification de son système d’exploitation. Si le marché d’approvisionnement local de la restauration collective est, pour ce type de producteur, l’unique débouché permettant son développement, il se trouvera dans une situation incertaine, car au regard de sa capacité d’adaptation, l’acheteur pourrait bien choisir d’autres fournisseurs qui ont de la volonté d’ajuster leur fonctionnement en fonction de la demande.

Pour le producteur opportuniste, un contrat d’approvisionnement local de la restauration collective est envisageable à condition que le marché soit ponctuel, c’est-à-dire qu’elle ne s’étend pas dans le temps. Dans le cas où l’approvisionnement local requiert des ajustements du système d’exploitation du producteur, le manque de structuration de l’offre de ce dernier pourrait altérer le fonctionnement de la restauration collective. Si ce marché se présente comme le seul débouché possible pour ce type de fournisseur, ou s’il ne s’agit, pour lui, que d’une opportunité parmi tant d’autres, la conclusion du contrat avec l’acheteur est possible dans la mesure où l’offre présentée est conforme à la demande au moment de sa formulation. En cas de changement de la demande, il lui sera difficile de répondre aux nouvelles attentes.

Cette classification peut être utilisée comme un instrument pour stimuler en amont les projets de valorisation des denrées vers les débouchés de la restauration hors foyer. Elle aide à mieux appréhender et viser les producteurs locaux dans l’animation des projets et, de la sorte, accommoder la mobilisation de ces derniers.

Nous pouvons tirer de cette classification que la restauration collective peut être un marché intéressant et mobilisateur. Toutefois, elle ne l’est que pour mais seulement certaines typologies de producteurs. Pour les petits producteurs ne disposant que d’une petite surface agricole avec du personnel, le marché de la restauration hors foyer peut s’avérer moins intéressante du point de vue économique. Ces producteurs devront plutôt opter pour la vente directe, commercialiser leurs produits sur les marchés collectifs qui offrent des marges plus conséquentes compte tenue de l’organisation de leurs systèmes d’exploitation.

Les principaux obstacles de la restauration collective pour les producteurs sont l’écart entre l’offre et la demande, les difficultés d’organisation et le prix relativement bas qui rend le marché moins attractif sur le plan économique.

Il est encore difficile de mobiliser les agriculteurs vers le marché de la restauration hors foyer dans la région de l’Île-de-France plus qu’ailleurs. En effet, ils existent d’autres formes de distribution en circuit court telles que la vente directe, qui sont moins délicates en matière d’organisation et plus rémunératrices que cette démarche.

CAS PRATIQUE DE MISE EN PLACE DE RESTAURATION COLLECTIVE RESPONSABLE

Méthodologie

Dans le cadre de notre étude, nous nous sommes intéressés à la situation de dix-sept établissements d’enseignement en Isère et dans le Pays basque (treize collèges en Isère et quatre lycées au Pays basque). Nous avons étudié l’intégration de l’achat responsable au sein de la restauration collective de ces établissements. La méthode d’analyse utilisée est l’approche qualitative basée sur l’observation et le point de vue des personnes interrogées.

Pour les établissements du Pays Basque, nous nous particulièrement focalisés sur la situation du Lycée Navarre dans lequel le projet d’approvisionnement en denrées bios a parfaitement abouti. Dans le cas du département de l’Isère, nous nous sommes focalisés sur l’intégration du programme « Manger Bio et autrement » dans les collèges.

La restauration collective dans les collèges de l’Isère et Basque

Cas des collèges de l’Isère

Le Conseil général de l’Isère veut promouvoir, en 2001, la consommation d’aliments bio dans les collèges via le programme « Manger Bio et autrement ». Cette démarche a pour objectif de sensibiliser les jeunes élèves au respect de l’environnement d’une part, et d’autre part, à stimuler l’implantation des agriculteurs dans cette partie de la région du Rhônes-Alpes. Ce sont quatre conseillers généraux qui ont initié le programme en l’intégrant dans la politique de leur département. Ensuite, un comité de pilotage est rapidement établi, il est constitué du département lui-même, des administrateurs des collèges et des cuisiniers, des parents d’élèves, de l’Association des producteurs bio de l’Isère, les Centres d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural du département Gard et de l’association Un plus bio qui a pour mission d’assister le déroulement du programme.

Ce comité est chargé de réaliser l’état des lieux des productions issues de l’agriculture biologique et fermière de l’Isère, de composer un guide pratique dédié à tous les administrateurs de villes et directeurs de collèges, et d’élaborer un cahier des charges pour mettre en train le programme. Ils ont également monté une association dénommée « Manger Bio Isère » afin de simplifier le système d’approvisionnement local en produit bio. La démarche met au centre de ses préoccupations l’éducation des jeunes. A ce propos, Le président du Conseil général, Alain Cottalorda, s’exprime ainsi : « L’objectif est de rassembler le maximum de gens possibles au projet pédagogique du collège : professeurs de Science de la vie et de la terre, infirmiers, administrateurs et directeurs, et toutes les personnes qui veulent y participer ».

Le Conseil général a établi dans le cadre de sa politique départementale, un schéma directeur de la restauration au sein des collèges incluant le service restauration scolaire mis en place par la Direction de l’Education. Ce schéma met en action des diététiciens extérieurs à l’organisation chargés d’accompagner les collèges des treize territoires du département et des techniciens coordinateurs de restauration dont les responsabilités s’étendent de la gestion des services jusqu’au management d’équipes, sans oublier l’animation lors de la pause déjeuner.

Résultats : En 2015, vingt-cinq mille sept cents repas purement bio et quatre-vingt-quatre mille six cents repas en partie bio ont été servis aux élèves des treize collèges publics de l’Isère. Les coûts additionnels ont été supportés par ces établissements sans aucune aide financière. Concernant le budget du programme, soixante-deux mille euros ont été consacré aux actions éducatives des collèges et quatre-vingt mille euros ont été mobilisés pour la structuration de l’offre de l’Isère en matière de produits bio incluant notamment une aide apportée à l’association Manger Bio Isère.

Cas des établissements scolaires basques

L’introduction de l’alimentation bio dans la restauration collective au sein des établissements scolaires basques a été effectuée en 2002 à titre d’expériences promotionnelles par le Centre d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural (Bio Biharko Lurraren Elkartea[24]). Elle n’a pas cessé d’évoluer depuis et est devenue aujourd’hui un véritable circuit économique bien structuré. Si les parents d’élèves inscrits dans ces écoles mettent au premier plan les variables qualité et santé comme motivation, les acteurs du projet ont depuis le début pris en compte un variable axé sur la relocalisation économique : en effet, la mise en place de l’alimentation bio au sein de la restauration scolaire est un instrument permettant de développer l’agriculture biologique sur le territoire dans le but d’améliorer les conditions de vie, l’environnement, la qualité de l’eau, la prospective des fermes (en provoquant la conversion ce celles-ci en biologique).

C’est dans le lycée Navarre que le projet est, pour le moment, le plus abouti grâce à l’aide de Biharko Lurraren Elkartea : l’approvisionnement en denrées est réalisé par voie d’appel d’offres spécifiquement bio, l’établissement regroupe ses commandes en matière de viande bovine avec trois autres collège de la zone, les fermes sont soumises à des contrôles régulières, il organise des rencontres centrés sur la thématique bio avec les partenaires du projet et d’autres établissements scolaires engagés, etc.

L’alimentation en bio du lycée Navarre est estimée à 20 % de la totalité de ses approvisionnements et achète 70 % de ses marchandises localement. Ce lycée ainsi que d’autres, font partie des projets de la Biharko Lurraren Elkartea dans ses objectifs de conversion des alimentations en biologique et de l’amélioration de l’environnement. En termes de restauration collective, on Tout comme les projets axés sur les fermes de Biharko Lurraren Elkartea, c’est cette autonomie de gestion et de décision des lycées et collèges qui est avancée, dans le total respect du droit des marchés publics, et dans le cadre des encouragements et centrages des politiques territoriales en termes de restauration collective. Au cours l’année 2015, Biharko Lurraren Elkartea s’est engagée à établir ces nouveaux systèmes d’approvisionnement local en servant d’interface aux établissements scolaires et aux producteurs. Au printemps de cette année, une association rassemblant quatorze éleveurs bovins biologiques, a vu le jour, afin de satisfaire ce marché, programmer une offre typique et assurer la haute qualité des denrées. Elle a également monté un projet réunissant trente-deux maraîchers du Pays Basque ne produisant que du bio, et promu par la nouvelle société coopérative d’intérêt collectif maraichère du domaine de Garro dans la commune de Mendionde.

DEMARCHE POUR LA PREPARATION D’UNE COMMANDE PUBLIQUE D’ACHATS RESPONSABLES EN MATIERE DE RESTAURATION COLLECTIVE ET LES PERSPECTIVES D’EVOLUTION DE LA PRATIQUE

IDENTIFICATION DES BESOINS D’ACHATS

La détermination des besoins est une étape décisive de la commande publique. Selon l’article 5 du code des marchés publics, « La nature et la dimension des besoins à combler sont définies avec rigueur avant de lancer un avis d’appel d’offres ou de consultation en considérant les objectifs de développement durable. Le ou les marchés ou accords-cadres conclus par le pouvoir adjudicateur ont pour objet exclusif de répondre à ces besoins ».

A l’évidence, les besoins spécifiques présentent des caractéristiques hétérogènes en fonction de l’envergure et des matériels utilisés par l’unité de restauration, du nombre et le profil des clients, des ressources humaines à disposition. Toutefois, la logique prévisionnelle des besoins à détailler reste identique.

Afin de spécifier les besoins, il convient d’étudier les consommations antérieures de l’organisme ainsi que le plan alimentaire[25]. Il est possible d’établir des prévisions à partir du plan alimentaire en considérant la saisonnalité des produits.

Cette démarche permet de formuler les besoins d’approvisionnement en termes de quantité (en pesant la masse des ingrédients par repas), de planifier leur cadence, de définir le conditionnement adéquat, les modalités de livraison, les spécifications techniques et renseignements à joindre aux livraisons.

Cette identification des besoins et cette évaluation permettent également de déterminer des lots présentant des caractéristiques homogènes, ou de les fragmenter finement, pour que les marchés soient accessibles à un public plus large de candidats en compétition, dans le respect des règles du droit des marchés publics.

Cette première étape de recensement des besoins est, pour l’acheteur, une opportunité de les hiérarchiser, en particulier en matière de contraintes règlementaires (sécurité sanitaire, respect du droit des employés et de l’environnement, etc.), et de remettre en question la considération des objectifs de développement durable dans ses achats ».

Le développement durable est devenu une dimension que l’acheteur se doit de prendre en compte dans sa politique. Il doit répondre à l’interrogation : « comment consommer efficacement et sobrement et est-ce possible ? ». Du point de vue juridique, l’acheteur n’est pas tenu par une obligation de résultat. Il a le choix de ne pas communiquer aux soumissionnaires les raisons pour lesquelles il est dans l’incapacité d’intégrer un quelconque objectif de développement durable. Toutefois, les bureaux de contrôle peut lui demander des justifications de son appréciation des objectifs[26].

En considération des besoins décelés répartis en lots et dans le cadre de son appréciation, l’acheteur, peut se questionner sur :

La possibilité d’équilibrer les apports nutritifs (et les coûts) entre protéines animales (qui émet beaucoup de gaz à effet de serre) et protéines végétales (obtenues à partir de pois cassés, pois chiches, haricots blancs et verts, lentilles, melon, fèves, blé, riz, maïs, quinoa, courges, etc.),

La possibilité pour les consommateurs d’accéder périodiquement à des produits de très bonne qualité (en termes de goût, effet sur la santé, etc.), en s’informant sur les produits portant des marques de qualité,

L’approvisionnement en produit frais et saisonnier.

L’achat de produits « éco-responsables » compte tenu des corollaires de leur mode de production et de leur emballage et conditionnement, sur l’environnement,

la possibilité de proposer et de faire valoriser des produits typiques (provenant de la ferme, etc.),

A ce stade, il sembler intéressant pour l’acheteur de communiquer avec d’autres managers de restauration collective locaux, afin de distinguer les besoins communs. Dans un contexte où les acheteurs établis dans la même localité ont des besoins communs, il est envisageable de regrouper les commandes[27]. Cette procédure peut se faire de manière ponctuelle ou permanente. S’il s’agit d’un groupement d’achats permanent, cela favorisera une diversification des offres et en outre, cette approche est plus bénéfique dans l’optique on peut optimiser les déplacements pour les livraisons.

Une fois toutes ces démarches effectuées, il convient de solliciter le point de vue du service juridique pour appréhender les besoins, en tenant compte de leur estimation financière, et pressentir les opportunités et obstacles des procédures liés à la passation du marché.

VERIFICATION DE LA CONFORMITE DES BESOINS PAR RAPPORT AU CODE DES MARCHES PUBLICS

Bien définir les lots similaires

Le Code des Marchés Publics contraint les acheteurs à identifier les lots homogènes afin de soulever le plus de candidature possible, et de rendre la commande publique accessible aux très petites, petites et moyennes entreprises.

L’article 10 du Code des marchés publics stipule que « afin de susciter la plus large concurrence,…, le pouvoir adjudicateur passe le marché en lots séparés… A cette fin, il choisit librement le nombre de lots, en tenant notamment compte des caractéristiques techniques des prestations demandées, de la structure du secteur économique en cause et, le cas échéant, des règles applicables à certaines professions. Les candidatures et les offres sont examinées lot par lot… ».

Le circulaire en date du 29 décembre 2009[28] concernant le Guide de bonnes pratiques en matière de marchés publics précise que « …l’allotissement est particulièrement approprié lorsque l’importance des travaux, fournitures ou services à réaliser risque de dépasser les capacités techniques ou financières d’une seule entreprise. Chaque lot, d’importance moindre, peut être exécuté par des entreprises petites ou moyennes… ».

L’allotissement est donc la norme cautionnée par l’article 10 du Code des marchés publics, à l’exclusion de des cas justifiés par l’acheteur. Cette démarche est efficace pour obtenir le maximum de candidatures, même de la part des entreprises de très petite taille opérant dans le segment de marché sollicité par l’acheteur et réalisable en circuit de proximité.

Prédire les seuils de marchés
- Les marchés ne dépassant pas les 25 000 euros hors taxes

Selon les dispositifs du régime réformé, les marchés dont le montant est inférieur à 25 000 euros hors taxes peut être passés sans avoir fait l’objet d’une publicité ni d’une mise en concurrence. On appelle ces types de contrats, des marchés de gré à gré. Les acheteurs ont recours à ce type de marché lorsqu’il s’agit d’offre ne nécessitant que des actions ponctuelles ou seulement d’achats de produits analogues. Et comme nous l’avons déjà mentionné dans la première partie de ce travail, il convient de respecter les règles fondamentales de la commande publique :

Tout candidat peut accéder à la commande publique

Toutes les offres sont traitées de manière égale

Les procédures doivent être transparentes

L’article 28 du code des marchés publics contraint l’acheteur à certaines formalités :

Il doit sélectionner l’offre qui répond le mieux à ses besoins et exigences

Utiliser les derniers publics de manière efficiente

Il est interdit de passer systématiquement le marché au même opérateur quand l’acheteur a à ses dispositions de nombreuses propositions pouvant répondre au besoin.

Ainsi, l’acheteur doit être capable de justifier les raisons de son choix auprès du tribunal le cas échéant, et d’expliquer les procédures recourues et les pièces justificatives (devis et offre financière, guides d’achats, etc.).

Les contrats à procédure adaptée

L’article 28 du code des marchés publics indique que les achats de produits alimentaires sont du ressort du cadre juridique du « marchés de fourniture ».

L’Article 30 du code précise que les achats de repas préparés et le service de restauration confié à des prestataires externes entrent dans le cadre des marchés de service.

Pour des marchés dont le budget se situe entre 4000 et 90 000 euros hors taxes, les actions publicitaires doivent être proportionnelles au montant et tenir compte de l’objet du marché. De la sorte, l’acheteur peut utiliser son site internent, le bulletin officiel d’annonces des marchés publics, la presse locale, etc.

Les « lots » de petite taille

Le code des Marchés publics[29] stipule qu’il possible de passer les lots dont la valeur est inférieure à 80 000 euros hors taxes en suivant la procédure adaptée. Toutefois, la somme totale cumulée de ces lots ne doit pas dépasser 20 % du montant global du marché.

L’acheteur a le droit de répartir son marché dans le temps dans le respect des procédures. Ainsi, il peut par exemple établir un marché à commande ou un accord-cadre. Cette démarche permet d’isoler l’adjudication de lots ponctuels et de procéder selon un système d’acquisition dynamique.

Procédures formalisées

Pour les marchés passés selon ces procédures, ils doivent avant tout être publiés dans le Journal d’annonces légales, dans le Bulletin Officiel d’Annonces des Marchés Publics et dans le Journal Officiel de l’Union Européenne[30].

Prévoir les modes de passation des marchés

Les achats de denrées dans le cadre de la restauration collective ont opérés de manière itérative. C’est pourquoi, ces types de marchés sont effectués à commande ou par un accord-cadre. Pour le moment, le système d’acquisition dynamique est réservé aux collectivités publiques jouissant de forte structure.

Le marché à commande

Il s’agit d’un marché pouvant être passé avec un ou plusieurs fournisseurs et dont l’exécution s’effectue en fonction de l’émission de bons de commande. Cette démarche permet de ne réaliser qu’une seule procédure exhaustive de mise en compétition des candidats potentiels, et après, d’émettre des commandes en fonction des besoins pas souvent appréciables avec exactitude à l’avance.

Les marchés à commande permettent d’allonger le contrat dans le temps sans toutefois dépasser la durée maximale de quatre ans. Ils sont parfaitement adaptés aux besoins réguliers répartis sur une courte durée. Ainsi, l’évaluation du seuil du marché et le choix de la procédure à adopter (selon qu’elle soit adaptée ou formalisée) devra se faire en considération de la durée du marché, et aussi de sa valeur globale.

Il est possible, dans le cadre de ce type de marché, d’inclure dans le contrat (ou cahier des charges) des dispositions permettant d’actualiser les prix et de prendre en compte leur variation, selon les aléas des cours du Marché d’Intérêt National.

L’émission des bons de commande peut être effectuée sans que l’acheteur ait recours à de nouvelles procédures de mise en concurrence des offres déjà retenues, bien que le marché ait été conclu avec bon nombre de fournisseurs. Ils sont distribués entre les candidats retenus dans le respect des conditions établis par le marché.

Il est, cependant, important de préciser que l’acheteur public peut recourir au service d’un prestataire autre que les titulaires des marchés à commande pour les besoins ponctuels et occasionnels dont le montant ne doit excéder 10 000 euros hors taxes et 1 % du montant global du marché.

Les marchés par accord-cadre

La procédure de l’accord-cadre est une démarche adaptée pour optimiser et planifier les achats. Dans ce cadre, les procédures de sélection des candidats sont une étape distincte de celles de l’attribution effective des marchés. En effet, L’accord-cadre permet de mettre une nouvelle fois en compétition les offres des opérateurs économiques retenus. Une fois le marché accordé, il n’est plus possible d’inclure nouveau prestataire ne peut dans l’accord cadre.

L’accord cadre peut s’étendre sur une durée maximale de quatre ans, toute extension de cette durée doit être justifiée. L’accord cadre s’apparente à un marché exclusif à durée déterminée, passé avec un ou plusieurs fournisseurs sélectionnés, et sur la base duquel d’autres marchés seront conclus ultérieurement. Les contrats accordés en application d’un accord cadre indiquent de manière explicite les spécificités et modalités de l’exécution des marchés dont les termes n’ont pas été définis dans l’accord-cadre, sauf s’ils ne diffèrent pas foncièrement du contrat initial.

Dans le cas où les achats sont réalisés en réponse des besoins définis au préalable, seuls les attributaires des lots concernés peuvent remettre une offre. Une fois le marché accordé, il est exécuté selon la procédure des marchés à commande.

L’acheteur peut contraindre les fournisseurs retenus dans l’accord cadre à remettre leur offre à chaque remise en compétition. Néanmoins, on peut insérer une clause butoir de prix objectif maximal dans l’accord, contestant, le cas échéant, les offres des titulaires déjà retenus dans l’accord cadre dépassant ce montant.

L’acheteur peut recourir à d’autres prestataires que les titulaires pour les achats ponctuels et occasionnels ne dépassant pas les 10 000 euros hors taxes.

Le Système d’acquisition dynamique

Le système d’acquisition dynamique[31] est une démarche purement électronique mise en œuvre pour les achats de fournitures usuelles. C’est une procédure à durée déterminée, mais qui est ouverte à tout opérateur économique. En effet, tous les fournisseurs peuvent y avoir accès dans la mesure où ils sont conformes aux critères de sélection et soumettent des offres établis dans le respect des documents de la consultation. La détermination des besoins doit être effectuée à l’avance.

L’acheteur public a l’obligation de diffuser un avis de marché simplifié au Journal officiel de l’Union européenne. Ensuite, il doit attendre un certain délai avant de pouvoir mettre les candidats en compétition. Passé ce délai, l’acheteur public peut enfin solliciter les fournisseurs agrégés dans le système à soumettre leurs offres définitives.

Cette procédure est encore peu connue et peu utilisée par les acheteurs. C’est une méthode de passation de marché appropriée aux cuisines centrales.

Cette démarche préliminaire de qualification des besoins et de délimitation juridique des futurs marchés permettra avantageusement aux acheteurs qui vont rédiger des appels à concurrence.

L’IMPORTANCE DE LA CONNAISSANCE DU MARCHE ET DES FOURNISSEURS

Prise en compte de l’évolution du marché

Cette étude est une étape cruciale pour réaliser une bonne rédaction et réussir un appel à concurrence. Elle est vivement préconisée si la collectivité publique veut s’investir dans une politique d’achats responsables.

Depuis son renouvellement en 2015 suite aux nouvelles directives européennes, le Code des marchés publics permet d’introduire des objectifs de développement durable contribuant à la protection et l’amélioration de la vie sociale et de l’environnement, dans les appels à concurrence.

Ces dimensions sont disproportionnellement introduites par les collectivités publiques et par les opérateurs économiques : le développement durable est en phase de structuration dans un contexte d’une conscientisation collective. Certains domaines d’activités ont été contraints de s’accommoder rapidement aux objectifs environnementaux par le moyen de l’amélioration des normes techniques et des performances (le secteur de la construction immobilière est particulièrement concerné).

Le secteur de l’agroalimentaire est, quant à lui, forcé de considérer ces dimensions par les choix historiques des consommateurs qui ont édifié les productions agricoles et leur méthode de commercialisation. A l’évidence, l’insertion des préoccupations environnementales dans les politiques européennes (minimisation des pollutions d’eau, amoindrissement des émissions de gaz à effet de serre, etc.), présentent certaines contraintes sur le plan juridique en matière de résultats escomptés. Elle recadre et modifie la politique agricole commune, qui doit pourtant conserver sa compétitivité sur la scène internationale.

Si les demandes des collectivités peuvent conditionner l’acclimatation rapide des opérateurs économiques, elles doivent, toutefois, prendre en considération les contraintes liées à l’adaptation du secteur et le temps qu’il lui faudra à cet effet. Aussi, les collectivités doivent garder la commande publique ouverte à toutes les variétés d’acteurs, elles doivent veiller à ce que les microentreprises, les très petites, petites et moyennes entreprises ainsi que les individus en difficulté d’insertion, puissent y avoir accès.

Les nouvelles dispositions du droit des marchés publics donnent, en effet, le privilège aux acheteurs de confectionner leur marché ou certains lots du marché de manière à ce qu’ils ne soient accessibles qu’à certaines entreprises répondant aux critères et ainsi, de sélectionner les candidats les plus à même de les exécuter[32]. De la sorte, certains contrats sont destinés aux organismes d’aide à l’insertion (service de préparation de repas à domicile, par exemple)[33].

Enfin, l’article 53-4 du Code des marchés publics stipule que « lors de la passation d’un marché, un droit de préférence est attribué, à égalité de prix ou à équivalence d’offres, à l’offre présentée par une société coopérative ouvrière de production, par un groupement de producteurs agricoles, par un artisan, une société coopérative d’artisans ou par une société coopérative d’artistes ou par des entreprises adaptées »[34].

Connaître les fournisseurs potentiels

Après avoir identifié et classifié ses besoins, examiné la traçabilité de ses critère de sélection, remis en question l’aptitude du marché à répondre à ses exigences en matière de contribution à l’amélioration de la vie sociale et environnementale, l’acheteur peut se renseigner sur les façons et degrés de considération de ces attentes par les opérateurs économiques.

L’acheteur peut inviter tout candidat à concerter, avec lui, sans être tenu par des règles et procédures particulières. Cette démarche lui permettra de mieux connaitre :

la situation du marché et de ses segments : l’initiateur du marché n’est pas le seul à solliciter les prestations des opérateurs économiques, le secteur de l’agroalimentaire, la grande distribution, établissements de restauration et beaucoup d’autres filières qui ne sont pas soumises aux dispositions de la commande publique, peuvent également solliciter leur offre.

les produits disponibles sur le marché, leurs modes et modalités de production (réalisés de manière traditionnelle ou dans le respect de l’environnement), les prix du marché, les critères de traçabilité, etc.

les diverses méthodes pratiquées par le secteur pour l’amélioration et la protection de l’environnement et en particulier les approches adoptées par le plus grand nombre d’opérateurs,

les fournisseurs potentiels, surtout ceux qui entrent dans les critères de sélection préétablis (entreprises adaptées, etc.), ceux qui, s’ils proposent des offres égales ou équivalentes, bénéficient d’un droit de préférence (organismes spécialisés dans ‘insertion par le travail, artisans, etc.), et ceux qui peuvent prendre en charge des marchés de qualification ou d’adaptation professionnelle et qui opèrent sur le segment de marché répondant exactement aux besoins exprimés,

la situation de certains opérateurs concernant leur vulnérabilité sur le plan économique.

Les annuaires de fournisseurs (Annexe 3)

Il existe des moyens et supports permettant d’identifier les fournisseurs, en particulier ceux qui n’ont pas la capacité de promouvoir leur image et affirmer leur existence auprès des acheteurs. Ces plateformes aident à connaitre sans trop d’effort les filières d’approvisionnement. Elles s’enrichissent constamment et bon nombre d’acteurs nationaux et territoriaux y sont présents.

Les organismes tels que les chambres de l’agriculture et les associations professionnelles des entreprises appartenant au même secteur disposent également des renseignements sur les opérateurs économiques. Ces informations sont disponible localement.

Se renseigner et renseigner

De leur côté, les opérateurs économiques, s’ils veulent participer aux marchés publics, doivent porter à la connaissance des collectivités publiques : leurs éventails de produits, leur qualité, leur disponibilité et la saisonnalité de leurs produits, leurs méthodes et modalités de productions, leurs dispositions quant à la possibilité d’une vente directe ou autre approche, leurs services connexes, leur exigences de traçabilité, leur rigueur en matière d’hygiène, leurs modalités de livraison, le mode de conditionnement et emballage, leur statut juridique (pour savoir si les opérateurs font partie de ceux d’un droit de préférence).

Pour les acheteurs publics qui s’approvisionnent en produits frais, il est également important de connaitre les délais possibles entre la récolte, la transformation, le conditionnement et la livraison de la marchandise.

En outre, l’acheteur doit déceler tous les risques envisageables pouvant obstruer la commande publique. Cette démarche permet d’établir une relation de confiance avec les opérateurs, mais surtout d’anticiper les risques.

Que ce soit l’acheteur ou le fournisseur, ces acteurs sont, de leur côté soumis à des contraintes ou les subissent. C’est pourquoi, il parait judicieux de les analyser ensemble et de voir les possibilités d’adaptation de chacun. A priori, les petites firmes peuvent soumissionner à un marché public dans le cadre de la restauration collective étant donné leur capacité de production et les besoins des gestionnaires dans le domaine. Seulement, elles peuvent se heurter sur d’autres critères et besoins nécessitant du temps d’adaptation. Aussi, il semble essentiel d’évaluer en commun les impacts des marchés trop conséquents mais trop ponctuels pouvant altérer considérablement l’activité et les marchés des opérateurs économiques et qui peuvent les précariser. Dans une optique de développement durable, les collectivités publiques doivent faire attention à ne pas compromettre l’équilibre économique de leurs partenaires.

La facilitation d’accès à la commande publique responsable et une démarche que l’acheteur et les fournisseurs se doivent mutuellement de mettre en place et ce, de manière progressive et considérant les capacités d’acclimatation de chacun. Ils peuvent également recourir, le cas échant, à l’appui d’autres acteurs comme les distributeurs, les facilitateurs, les intermédiaires transformateurs, etc. Cette interaction peut momentanément occasionner les groupements d’entreprises[35] donnant ainsi l’opportunité aux très petites entreprises ou aux établissements à caractère social d’accéder à la commande publique.

Une concertation avec les acteurs qui appuient l’accommodement et le développement des opérateurs économiques peut aussi favoriser l’analyse de l’acheteur, afin de bien traduire et situer ses besoins et d’envisager sa perspective d’évolution dans le futur.

Cette démarche collaborative, appelée à associer le meilleur climat d’intégration du développement durable dans la commande publique répond à la fois au caractère du nouveau Code des marchés publics, mais elle est également reconnu comme un élément crucial dans les démarches territoriales de développement durable.

L’acheteur doit rassembler tous ces renseignements s’il souhaite évaluer les paramètres de sécurisation des approvisionnements et réussir sa commande publique.

Afin d’aider les collectivités à privilégier l’approvisionnement en circuit court et de proximité, la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt a rédigé un guide très exhaustif et juste, issu de l’examen de retours d’expériences.

La Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique en a aussi publié un adressé particulièrement aux producteurs et intégrant des recommandations. Ce guide est également indispensable pour les gestionnaires de la restauration collective afin d’appréhender certaines difficultés rencontrés par les fournisseurs potentiels.

Cette connaissance approfondie et éclairée des besoins et de la situation du marché local est un outil efficace permettant de dresser des appels d’offres qui donnent l’opportunité à tous les opérateurs économiques, dont les producteurs locaux de participer à la commande publique dans le respect du code des marchés publics.

FREINS RENCONTRES PAR LES ACTEURS PUBLICS POUR DEVELOPPER L’ACHAT RESPONSABLE

Le manque de système de traitement d’information achat

La majorité des acheteurs publics n’ont pas de système de traitement d’information achat. En conséquence, travail la collecte et le traitement des informations, essentielles à l’établissement de la représentation schématique des achats et des fournisseurs, devient une tâche chronophage et hasardeuse. A l’évidence, le foisonnement des sources de données engendre une incertitude quant à la crédibilité de l’analyse finale. Par ailleurs, rares sont les acheteurs publics qui jouissent de l’assistance d’un contrôleur de gestion.

Contrainte liée à la professionnalisation des agents publics

La réussite de la professionnalisation des agents publics est fonction de leur passion pour l’achat et aussi de l’aptitude des recruteurs à reconnaître et embaucher des personnes disposant des compétences d’acheteurs. Le métier d’acheteur public commence à se populariser et cela devrait résoudre ce blocage. Néanmoins, les acheteurs publics sont encore peu nombreux à l’heure actuelle. En attendant, les organismes publics iront chercher des compétences chez les entreprises privées. Mais là encore, ils sont confrontés à des contraintes. En effet, la réussite de cette embauche dépend également de l’aptitude de ces personnes à travailler dans un environnement juridique et politique particulier.

Contraintes liées à la dématérialisation

La dématérialisation présente des contraintes entravant le développement de la commande publique. Ces difficultés touchent aussi bien les fournisseurs que l’organisme public.

Du côté des fournisseurs, on observera les contraintes suivantes :

Des difficultés technico-administratifs:
la signature électronique apposé à la remise de l’offre : elle requiert, de la part du fournisseur, la possession d’un certificat valide (bien que les offres en procédure formalisée ne sont plus, depuis la réforme des marchés publics, soumises à une obligation d’apposition de signature, mais encore faut-il que les acheteurs adoptent cette procédure) ;

la vacuité de valeur ajoutée pour les fournisseurs par rapport à la production de leurs dossiers de soumission et, dans la plupart des cas, la suite de la procédure si la dématérialisation n’est pas complète, entraine des ruptures de charges contraignant les fournisseurs à re-matérialiser des pièces pour la signature du marché ;

l’incompatibilité des instruments de plateforme entre acheteurs publics sur le plan ergonomique, fonctionnel et de configurations exigées. La dissimilitude technique des plateformes « éditeurs » dont se sont équipés les acheteurs publics peut s’avérer très risquée, voire inquiétante, pour les candidats ;

des contraintes technico-matériels éprouvées par certaines entreprises de très petite taille quant à la maîtrise de l’outil informatique, cette difficulté est surtout ressentie dans le domaine artisanal. La grande majorité des entreprises sont, de nos jours, équipées de matériel informatique, toutefois, la maîtrise de l’outil informatique est indispensable dans ces temps de la dématérialisation ;

des contraintes d’ordre culturel se manifestant par des perplexités a priori, souvent alimentées par des expériences désastreuses ou, de manière générale, par le risque et le caractère complexe que constituent l’hétérogénéité des plateformes et des procédures à suivre.

Du côté des acheteurs publics, les contraintes se présentent comme suit :

Un processus intégral, fluide et permanent de dématérialisation incombe un traitement de la globalité des ruptures de confiance ou de charge (il peut s’agir de ruptures imposées par les interfaces entre instruments SI, ou de ruptures relatives aux signatures de l’acheteur à apposer). Concernant les signatures, le cadre juridique exige de nos jours, la possession de certificats attestant la délégation de fonctions et de signatures internes à l’organisme public concerné pour être en mesure de prouver la validité juridique de la signature vis-à-vis de la qualité du signataire alors qu’une démarche par personne morale simplifierait la procédure. Si ces ruptures ne sont pas résolues, une re-matérialisation des pièces contractuelles sera nécessaire ;

la convergence technique des instruments de dématérialisation représente un risque pour les agents publics.

Ce dernier point remet d’ailleurs en question la fonction de l’État dans la convergence technique. Il agir de deux manières :

soit il intervient directement en tant que plateforme prodiguant aux acheteurs publics et aux fournisseurs des solutions techniques (portails, interfaces, etc. : les échanges entre les acheteurs s’effectuent à travers le portail de l’État) ;

soit il endosse la responsabilité de régulateur des éditeurs de solutions, qui profitent parfois de la l’incompatibilité technique des solutions et de l’affaiblissement du pouvoir de négociation des acheteurs publics.

La contrainte budgétaire associée au manque de considération de la fonction achat

Dans bon nombre d’organismes publics, l’achat n’est pas considéré comme un outil de pilotage stratégique des dépenses. En dépit de la contrainte budgétaire que subit la majorité d’entre eux, ils devraient plutôt rationnaliser leurs dépenses en termes d’achat afin de minimiser les coûts de fonctionnement et maintenir les capacités d’investissement.

Pourtant, ce n’est pas la démarche qu’ils ont entrepris. Tandis que l’État et les établissements hospitaliers ont fait d’importantes économies en optimisant leurs politiques d’achats, une bonne partie des collectivités publiques, ne considère pas l’achat comme un instrument de pilotage de la dépense. Elles préfèrent privilégier d’autres fonctions comme la réduction des investissements ou la baisse de la masse salariale. Cette habitude semble se généraliser dans les collectivités territoriales. En effet, la plupart n’établissent pas de rapports entre leurs politiques achats et leurs stratégies financières[36].

PRECONSISATION POUR LA PROMOTION DE L’ACHAT RESPONSABLE AU SEIN DES ACTEURS PUBLICS

Outre les préoccupations écologiques et la contribution sociale, la commande publique est un instrument de politique économique permettant de maîtriser la dépense publique et de l’optimiser. C’est pourquoi, il est important de promouvoir l’achat responsable au sein des acteurs publics. De nombreuses solutions sont envisageables, mais pour notre part, nous suggérons les trois actions suivantes : premièrement, nous suggérons de former les acheteurs publics et les conscientiser de l’impact de la démarche d’achat au sein de leurs collectivités ; deuxièmement, nous recommandons l’appuyer le déploiement des pratiques de sourçage aussi quelques actions que nous exposerons dans la section concernée pour la promotion de l’achat public responsable, et dernièrement, nous préconisons d’utiliser des indicateurs de performances.

Formation des acheteurs publics à l’achat responsable

Les nouvelles dispositions des marchés publics, focalisés à la fois sur l’amélioration de l’environnement et sa contribution sur l’économie, se présentent comme une opportunité pour partager aux collectivités publiques les réflexes de l’achat. A l’évidence, bon nombre d’acheteurs publics et de secrétaires de mairie n’ont pas reçu de formation sanctionnée par un certificat sur les démarches à entreprendre dans le cadre de la commande publique[37]. Dans ce contexte, il convient de prodiguer une formation initiale et continue aux acteurs publics locaux.

Premièrement, des séances de formations ponctuelles sont envisageables pour conscientiser le maximum d’agents et de les initier à la culture d’achat responsable. Au cours de ces sessions, ils apprennent les bases et les points les plus essentiels. Cette initiative peut être entreprise par la collectivité elle-même.

Secondement dans une optique plus vaste et à une échelle plus importante, l’Etat français pourrait mettre en place une formation initiale et continue. Les organismes publics doivent avoir de véritables agents professionnels de l’achat. Dans ce sens, deux démarches peuvent être conduites :

L’introduction de modules universitaires axés sur l’achat public avec les nouveaux dispositifs du Code des marchés publics. Cette démarche a pour but d’établir des coopérations et de la complicité entre gestionnaires et acheteurs, mais également entre juristes et acheteurs. Ainsi, les personnes ayant déjà effectué une formation spécialisée pourraient suivre une formation dans le domaine à travers une habilitation entérinée avec le ministère de l’enseignement supérieur[38].

L’établissement de cycle de professionnalisation à l’achat public. Le Centre National de la Fonction Publique Territoriale met en place actuellement[39] un cycle de formation professionnelle de responsable achats, sanctionné par un certificat[40].Parallèlement, la Direction des Achats de l’Etat a aussi créé un cycle d’études préparant au métier d’acheteur. Il consiste à officialiser les formations qui existent déjà au sein des ministères, et dans le cas où la formation est insuffisante, ce cursus le complètera[41].

Ainsi, afin d’appuyer la professionnalisation des acheteurs publics des collectivités locales, l’Etat doit charger le Centre Nationale de la Fonction Publique Territoriale de mettre en place une filière de formation en achat public. Concernant les cursus universitaire, les collectivités publiques devraient encourager les agents ayant un diplôme spécialisé à s’inscrire pour une formation sur la filière. Concernant la formation initiale des agents de l’Etat, il faut introduire les réflexions et pratiques sur l’achat dans les formations d’intégration. Concernant la formation continue, il faut établir un référentiel de formation singulier sanctionnée par un certificat professionnel valable auprès de l’Etat, les collectivités territoriales et le système hospitalier.

Préconisations pour la promotion de l’achat public responsable :

L’achat public est, comme nous l’allons mentionner auparavant, un levier crucial de pilotage de la dépense publique. Dans cette vision,

Inciter les acheteurs publics et leurs partenaires à définir une véritable stratégie d’achat,

soutenir le déploiement des pratiques de sourçage au moyen de[42]:
la diffusion d’une approche de gestion de la phase de sourçage,

une évocation des règles de base en termes d’éthique et de déontologie.

échanger les bonnes pratiques :
perpétuer le cercle des acheteurs, et faire en sorte d’effectuer des réunions périodiques,

partager des guides ou des fiches de bonnes pratiques entre les différents organismes publics afin de contribuer à la professionnalisation de l’ensemble des agents (le partage peut se faire sur une plateforme web, ou sur un réseau social),

communiquer les activités réalisées exprimées d’après les indicateurs de performance déterminés

Rassembler sur une seule plateforme régionale tous les renseignements sur les publications de mise en concurrence.

Utilisation d’indicateurs de performances

Selon une étude réalisée par l’Observatoire des Achats Responsables, parmi les organismes ayant affirmé avoir pris en compte dans leurs achats des objectifs de développement durable, près de la moitié (45 %)[43] n’évalue pas de façon formelle leurs résultats et les impacts de leurs actions.

Parmi les vingt organismes (soit 33 %)[44] qui ont affirmé user d’indicateurs de performances, c’est l’indicateur relatif aux contrats accordés qui a été le plus utilisé en intégrant des critères de développement durable. Leur indicateur est exprimé en nombre, en volume ou en pourcentage d’achat.

De notre part, nous suggérons des indicateurs de performances plus exhaustifs à l’instar d’un tableau de bord. Ainsi, le tableau suivant résume les paramètres à prendre en compte dans l’évaluation de la performance de l’organisme publique.

Nombre de clauses à retombée financière		Analyse de la bonne fixation du besoin
Totalisation des achats réalisés individuellement / par groupement de commande / par l’intermédiaire d’une centrale d’achat		Evaluation des impacts de la mutualisation et de la massification
Nombre d’achats effectués sur la base du critère prix en dessous de 50 %		Optimisation des critères de sélection des offres
Taux d’improductivité		Appréciation de la bonne ingénierie de la commande publique
Taux de contentieux		Appréciation de la bonne ingénierie de la commande publique
Affectation du gain achat		Effets sur la structuration et l’optimisation budgétaire
Importance des gains achats et gains budgétaires effectués		Evaluation des impacts de la fonction achat
Nombre de marchés conclus en MPS		Impacts de la dématérialisation

Les indicateurs que nous proposons ci-dessus sont les fruits de notre recherche. Ils permettent à l’acheteur public de suivre et d’analyser en aval les marchés qu’il a publiés et signés avec ses fournisseurs.

Les clauses à retombée financière concernent les textes ajoutées ou qui rectifient le contrat initial conclu entre l’acheteur et le prestataire. Il est important de connaitre le nombre des clauses qui ont été bénéfique du point de vue financier pour l’organisme public afin d’anticiper les contrats à venir et d’en tirer des gains sur achat. Aussi, elles sont importantes pour la rédaction des cahiers des charges à venir.

La totalisation des achats réalisés individuellement, par groupement de commande et par l’intermédiaire d’une centrale d’achat est également un indicateur pertinent. Cela permet à l’acheteur de connaitre, d’une part, d’évaluer les impacts de la mutualisation et de la massification des achats et, d’autre part, de savoir quelle approche d’achat lui est le plus avantageuse.

Le prix est un critère déterminant dans l’évaluation des offres des candidats. Le nombre d’achats effectués sur la base du critère prix en dessous de 50 % figure parmi les indicateurs les plus intéressants, car il permet d’optimiser les critères de sélection des offres. La majorité des acheteurs publics considère le prix comme le critère le plus important au point qu’elle constitue plus de la moitié des points d’évaluation. Or, la performance d’un achat ne repose pas seulement sur l’attractivité de l’offre financière. Il faut explorer toutes les voies d’optimisation imaginables. Ainsi, cet indicateur permet d’apprécier d’autres points cruciaux qui rendent intéressants les offres des fournisseurs.

Le taux d’improductivité et celui de contentieux sont des indicateurs qui ont pour finalité d’apprécier la bonne ingénierie de la commande publique. En d’autres termes, l’acheteur doit tenir compte des contrats qui ont été infructueux et qui ont fait l’objet de litiges avec les prestataires. Cette démarche permet d’analyser les termes des accords qui désavantagent l’organisme ou qui le met en mauvaise posture. Ces taux servent alors de mesurer l’ampleur des erreurs commises par l’organisme dans la rédaction des contrats. Dans une optique d’achat responsable, l’appréhension de ces problèmes permettra d’améliorer la rédaction de ses cahiers des charges et de réussir son achat.

L’indicateur de l’affectation du gain achat aide l’organisme public à connaitre les effets de cet acte (l’utilisation du gain) sur la structuration et l’optimisation budgétaire. Etant donné que les entités publiques, surtout les collectivités, sont sujettes à des contraintes budgétaires, savoir utiliser les gains sur achat leur est crucial. Cet indicateur permet alors d’apprécier les conséquences de ces affectations et d’optimiser leurs budgets.

Il est également primordial de connaitre l’importance des gains réalisés sur l’acte d’achat et les gains budgétaires qui en découlent. Cette démarche permet d’évaluer les impacts de la fonction achat au sein de l’organisme. Ainsi, la connaissance du poids des gains réalisés aide à motiver les acheteurs sur la prédominance de cette fonction pour qu’ils puissent l’utiliser comme un véritable outil d’optimisation budgétaire et, corollairement, réaliser des achats responsables.

Le nombre de marchés conclus en MPS (Marché public simplifié) est un indicateur permettant de mesurer l’impact de la dématérialisation dans le cadre des marchés publics. Le marché public simplifié est un dispositif phare du programme « Dites(le-nous une fois » donnant la capacité à tout opérateur économique de répondre à un appel d’offres avec son seul numéro SIRET (Système d’identification du répertoire des établissements). Ainsi, cette statistique sur les marchés conclus en MPS aide donc à savoir si la dématérialisation contribue à la performance de la fonction achat ou si elle constitue un blocage et dans ce cas-ci, l’acheteur pourra réfléchir à une solution plus efficace pour l’organisme.

CONCLUSION

La restauration collective est au centre de notre environnement sociétal : elle est présente dans de nombreux domaine et secteur, qu’il soit privé ou public. Elle concerne les établissements d’enseignement, les firmes, les administrations, les hôpitaux, les crèches, les maisons de retraite, etc. Elle nourrit des hôtes de tous âges et de toutes catégories réunis sur un lieu. C’est une activité à caractère sociale, c’est pourquoi, les prix des repas proposés sont plus bas que ceux affichés par les autres acteurs du secteur. Sa finalité est avant tout de servir des repas de qualité et équilibrés à ses convives. Les prestations de qualité procurées par la restauration sont des conditions de la santé publique, mais elle a aussi une visée bien plus importante. Elle raffermit le lien entre l’agriculture et la population française, en particulier les plus jeunes. Elle rappelle également que la première raison de la production agricole est l’alimentation.

La restauration collective fait partie des activités majeures intégrant la notion d’achat responsable. Sa quête de qualité, et son caractère social, appuyés par les nouvelles règles des marchés publics font de cette filière un véritable promoteur de l’achat responsable. En effet, les nouvelles dispositions de la commande publique favorisent une procédure d’achat intégrant des objectifs de développement durable.

En effet, la réforme des marchés publics soutient fortement la restauration collective dans sa politique d’achat responsable à travers la commande publique. Elle prend en compte des préoccupations d’ordre social, écologique et économique.

Dans le cadre d’un achat responsable à dimension sociale, le Code des marchés publics prévoit par l’article 53-4 que « lors de la passation d’un marché, un droit de préférence est attribué, à égalité de prix ou à équivalence d’offres, à l’offre présentée par une société coopérative ouvrière de production, par un groupement de producteurs agricoles, par un artisan, une société coopérative d’artisans ou par une société coopérative d’artistes ou par des entreprises adaptées. Cette disposition permet à la restauration collective de favoriser les entreprises et établissements d’insertion par le travail ; Elle contribue donc indirectement au maintien de l’emploi et l’intégration des personnes défavorisées.

Sur le plan écologique, le nouveau droit des marchés publics consolide la place du développement durable dans la commande publique. Dans cette optique, l’article 30 de l’ordonnance du 23 juillet 2015 relatives aux marchés publics stipule que l’acheteur peut définir « la nature et l’étendue des besoins à satisfaire (…) avec précision avant tout appel à la concurrence (…) en prenant en compte des objectifs de développement durable ». L’article 5 conforte également cet état d’esprit en précisant que « la nature et la dimension des besoins à combler sont définies avec rigueur avant de lancer un avis d’appel d’offres ou de consultation en considérant les objectifs de développement durable. Le ou les marchés ou accords-cadres conclus par le pouvoir adjudicateur ont pour objet exclusif de répondre à ces besoins ». Aussi, l’article 38 de l’ordonnance accorde une attention particulière sur la contribution des entreprises à l’économie, l’environnement, l’innovation, l’emploi ou au domaine social… De même, l’article 53 indique que si l’acheteur souhaite trouver une offre économiquement la plus avantageuse, il doit se baser sur une « pluralité des critères» se rapportant à son avantage technique, sa qualité, sa contribution en termes de protection de ‘environnement, etc.

Ainsi, la restauration collective dans le cadre de la commande publique est tenue de considérer toutes ces dispositions concernant le respect, l’amélioration et la protection de l’environnement. Pour chacun des marchés publics qu’elle doit lancer, la restauration collective a intérêt à adopter une politique d’achat éco-responsable.

Enfin, du point de vue économique, le Code des marchés publics incite l’acheteur, donc en l’occurrence, l’entité gestionnaire de la restauration collective à, par exemple, favoriser l’économie de la collectivité territoriale à laquelle elle est rattachée en donnant l’opportunité aux petites entreprises de. Participer à la commande publique. En effet, l’article 32.de l’ordonnance du 23 juillet 2015 souligne qu’outre l’allotissement des marchés, « les acheteurs déterminent le nombre, la taille et l’objet des lots ». Par cette disposition, la restauration collective peut fragmenter en des petits lots accessibles aux petits producteurs. Aussi, Elle peut découper le marché par nature de produits et catégorie de denrées (viandes, fruits, légumes, etc.). L’article 30 indique également que l’acheteur peut préciser « la nature et l’étendue des besoins à satisfaire… ». De la sorte, la restauration collective peut fixer comme des critères de qualification la rapidité de la livraison, la saisonnalité et la fraîcheur des produits. Ce qui lui permet donc de favoriser les producteurs locaux en optant pour un circuit de proximité.

Alors, compte tenu de tous ces textes réglementaires du nouveau droit des marchés publics et de la prédisposition de la restauration collective à toute forme de contribution au développement durable, nous pouvons dire qu’ils conditionnent celle-ci à avoir un état plus responsable de ses achats.

ANNEXE

ANNEXE 1

Article 53 (Attribution des marchés)

– Pour attribuer le marché au candidat qui a présenté l’offre économiquement la plus avantageuse, le pouvoir adjudicateur se fonde :

1° Soit sur une pluralité de critères non discriminatoires et liés à l’ objet du marché , notamment la qualité, le prix, la valeur technique , le caractère esthétique et fonctionnel, les performances en matière de protection de l’environnement, les performances en matière d’insertion professionnelle des publics en difficulté, le coût global d’utilisation, la rentabilité, le caractère innovant, le service après-vente et l’assistance technique, la date de livraison, le délai de livraison ou d’exécution. D’autres critères peuvent être pris en compte s’ils sont justifiés par l’objet du marché ;

2° Soit, compte tenu de l’objet du marché, sur un seul critère, qui est celui du prix.

– Pour les marchés passés selon une procédure formalisée autre que le concours et lorsque plusieurs critères sont prévus, le pouvoir adjudicateur précise leur pondération.

Le poids de chaque critère peut être exprimé par une fourchette dont l’écart maximal est approprié.

Le pouvoir adjudicateur qui estime pouvoir démontrer que la pondération n’est pas possible notamment du fait de la complexité du marché, indique les critères par ordre décroissant d’importance.

Les critères ainsi que leur pondération ou leur hiérarchisation sont indiqués dans l’ avis d’appel public à la concurrence ou dans les documents de la consultation.

III. – Les offres inappropriées, irrégulières et inacceptables sont éliminées. Les autres offres sont classées par ordre décroissant. L’offre la mieux classée est retenue.

– 1° Lors de la passation d’un marché, un droit de préférence est attribué, à égalité de prix ou à équivalence d’offres, à l’offre présentée par une société coopérative ouvrière de production, par un groupement de producteurs agricoles, par un artisan, une société coopérative d’artisans ou par une société coopérative d’artistes ou par des entreprises adaptées.

2° Lorsque les marchés portent, en tout ou partie, sur des prestations susceptibles d’être exécutées par des artisans ou des sociétés d’artisans ou des sociétés coopératives d’artisans ou des sociétés coopératives ouvrières de production ou des entreprises adaptées, les pouvoirs adjudicateurs contractants doivent, préalablement à la mise en concurrence, définir les travaux, fournitures ou services qui, à ce titre, et dans la limite du quart du montant de ces prestations, à équivalence d’offres, seront attribués de préférence à tous autres candidats, aux artisans ou aux sociétés coopératives d’artisans ou aux sociétés coopératives ouvrières de production ou à des entreprises adaptées.

3° Lorsque les marchés portent, en tout ou partie, sur des travaux à caractère artistique, la préférence, à égalité de prix ou à équivalence d’offres prévue au 2°, s’exerce jusqu’à concurrence de la moitié du montant de ces travaux, au profit des artisans d’art ou des sociétés coopératives d’artistes.

ANNEXE 2

Article L312-1

I.- Sont des établissements et services sociaux et médico-sociaux, au sens du présent code, les établissements et les services, dotés ou non d’une personnalité morale propre, énumérés ci-après :

1° Les établissements ou services prenant en charge habituellement, y compris au titre de la prévention, des mineurs et des majeurs de moins de vingt et un ans relevant des articles L.221-1 , L.222-3 et L. 222-5 ;

2° Les établissements ou services d’enseignement qui assurent, à titre principal, une éducation adaptée et un accompagnement social ou médico-social aux mineurs ou jeunes adultes handicapés ou présentant des difficultés d’adaptation ;

3° Les centres d’action médico-sociale précoce mentionnés à l’article L. 2132-4 du code de la santé publique ;

4° Les établissements ou services mettant en œuvre les mesures éducatives ordonnées par l’autorité judiciaire en application de l’ordonnance n°45-174 du 2 février 1945 relative à l’enfance délinquante ou des articles 375 à 375-8 du code civil ou concernant des majeurs de moins de vingt et un ans ou les mesures d’investigation préalables aux mesures d’assistance éducative prévues au code de procédure civile et par l’ordonnance n°45-174 du 2 février 1945 relative à l’enfance délinquante ;

5° Les établissements ou services :

a) D’aide par le travail, à l’exception des structures conventionnées pour les activités visées à l’article 322-4-16 du code du travail et des entreprises adaptées définies aux articles L. 323-30 et suivants du même code ;
b) De réadaptation, de préorientation et de rééducation professionnelle mentionnés à l’article L.323-15 du code du travail ;

6° Les établissements et les services qui accueillent des personnes âgées ou qui leur apportent à domicile une assistance dans les actes quotidiens de la vie, des prestations de soins ou une aide à l’insertion sociale ;

7° Les établissements et les services, y compris les foyers d’accueil médicalisé, qui accueillent des personnes handicapées, quel que soit leur degré de handicap ou leur âge, ou des personnes atteintes de pathologies chroniques, qui leur apportent à domicile une assistance dans les actes quotidiens de la vie, des prestations de soins ou une aide à l’insertion sociale ou bien qui leur assurent un accompagnement médico-social en milieu ouvert ;

8° Les établissements ou services comportant ou non un hébergement, assurant l’accueil, notamment dans les situations d’urgence, le soutien ou l’accompagnement social, l’adaptation à la vie active ou l’insertion sociale et professionnelle des personnes ou des familles en difficulté ou en situation de détresse ;

9° Les établissements ou services qui assurent l’accueil et l’accompagnement de personnes confrontées à des difficultés spécifiques en vue de favoriser l’adaptation à la vie active et l’aide à l’insertion sociale et professionnelle ou d’assurer des prestations de soins et de suivi médical, dont les centres de soins, d’accompagnement et de prévention en addictologie, les centres d’accueil et d’accompagnement à la réduction des risques pour usagers de drogue, les structures dénommées » lits halte soins santé « , les structures dénommées » lits d’accueil médicalisés » et les appartements de coordination thérapeutique ;

10° Les foyers de jeunes travailleurs qui relèvent des dispositions des articles L. 351-2 et L.353-2 du code de la construction et de l’habitation ;

11° Les établissements ou services, dénommés selon les cas centres de ressources, centres d’information et de coordination ou centres prestataires de services de proximité, mettant en œuvre des actions de dépistage, d’aide, de soutien, de formation ou d’information, de conseil, d’expertise ou de coordination au bénéfice d’usagers, ou d’autres établissements et services ;

12° Les établissements ou services à caractère expérimental ;

13° Les centres d’accueil pour demandeurs d’asile mentionnés à l’article L. 348-1 ;

14° Les services mettant en œuvre les mesures de protection des majeurs ordonnées par l’autorité judiciaire au titre du mandat spécial auquel il peut être recouru dans le cadre de la sauvegarde de justice ou au titre de la curatelle, de la tutelle ou de la mesure d’accompagnement judiciaire ;

15° Les services mettant en œuvre les mesures judiciaires d’aide à la gestion du budget familial ;

16° Les services qui assurent des activités d’aide personnelle à domicile ou d’aide à la mobilité dans l’environnement de proximité au bénéfice de familles fragiles et dont la liste est fixée par décret. Les établissements et services sociaux et médico-sociaux délivrent des prestations à domicile, en milieu de vie ordinaire, en accueil familial ou dans une structure de prise en charge. Ils assurent l’accueil à titre permanent, temporaire ou selon un mode séquentiel, à temps complet ou partiel, avec ou sans hébergement, en internat, semi-internat ou externat.

II.-Les conditions techniques minimales d’organisation et de fonctionnement des établissements et services relevant des catégories mentionnées au présent article, à l’exception du 12° du I, sont définies par décret après avis de la section sociale du Comité national de l’organisation sanitaire et sociale.

Les établissements mentionnés aux 1°, 2°, 6° et 7° du I s’organisent en unités de vie favorisant le confort et la qualité de séjour des personnes accueillies, dans des conditions et des délais fixés par décret.

Les établissements et services mentionnés au 1° du même I s’organisent de manière à garantir la sécurité de chacun des mineurs ou des majeurs de moins de vingt et un ans qui y sont accueillis.

Les prestations délivrées par les établissements et services mentionnés aux 1° à 15° du I sont réalisées par des équipes pluridisciplinaires qualifiées. Ces établissements et services sont dirigés par des professionnels dont le niveau de qualification est fixé par décret et après consultation de la branche professionnelle ou, à défaut, des fédérations ou organismes représentatifs des organismes gestionnaires d’établissements et services sociaux et médico-sociaux concernés.

Les associations qui organisent l’intervention des bénévoles dans les établissements sociaux et médico-sociaux publics ou privés doivent conclure avec ces établissements une convention qui détermine les modalités de cette intervention.

III.- Les lieux de vie et d’accueil qui ne constituent pas des établissements et services sociaux ou médico-sociaux au sens du I doivent faire application des articles L. 311-4 à L. 311-8. Ils sont également soumis à l’autorisation mentionnée à l’article L. 313-1 et aux dispositions des articles L. 313-13 à L. 313-25 , dès lors qu’ils ne relèvent ni des dispositions prévues au titre II du livre IV relatives aux assistants maternels, ni de celles relatives aux particuliers accueillant des personnes âgées ou handicapées prévues au titre IV dudit livre.

Un décret fixe le nombre minimal et maximal des personnes que ces structures peuvent accueillir et leurs règles de financement et de tarification.

IV.- Les équipes de prévention spécialisée relevant du 1° du I ne sont pas soumises aux dispositions des articles L. 311-4 à L. 311-7. Ces dispositions ne s’appliquent pas non plus aux mesures d’investigation préalables aux mesures d’assistance éducative prévues au code de procédure civile et par l’ordonnance n° 45-174 du 2 février 1945 relative à l’enfance délinquante.

V.- Participent de la formation professionnelle les actions de préformation, de formation et de préparation à la vie professionnelle menées dans les établissements et services sociaux et médico-sociaux mentionnés aux 2°, a du 5° et 12° du I du présent article accueillant des jeunes handicapés ou présentant des difficultés d’adaptation et au 4° du même I, ainsi que dans les établissements et services conventionnés ou habilités par la protection judiciaire de la jeunesse.

VI.- Les établissements relevant des 6° ou 7° du I peuvent proposer, concomitamment à l’hébergement temporaire de personnes âgées, de personnes handicapées ou de personnes atteintes de maladies chroniques invalidantes, un séjour de vacances pour les proches aidants de ces personnes.

Le 1° de l’article L. 313-4 n’est pas applicable aux séjours mentionnés au premier alinéa du présent VI.

NOTA : Aux termes du II de l’article 48 de la loi n° 2015-1776 du 28 décembre 2015, le 16° tel qu’il résulte du I dudit article 48, entre en vigueur à la date de publication du décret prévu dans ses dispositions.

ANNEXE 3

Les annuaires fournisseurs

Annuaire national des produits sous signe de qualité, par commune de l’INAO.

Annuaire des producteurs, préparateurs, importateurs, distributeurs de produits bio de l’Agence Bio.

Le point sur les outils d’amélioration de l’offre alimentaire :

http://agriculture.gouv.fr/ameliorerl-offre-en-restauration

EN MIDI-PYRENEES :

Productions régionales et annuaire des fournisseurs sur le site de l’offre alimentaire de Midi Pyrénées.

Produits régionaux sous signe de qualité et points de vente sur le site de l’Institut Régional de la Qualité Alimentaire de Midi Pyrénées : l’IRQALIM.

Des informations sur la Restauration collective et des contacts sur le site de la Fédération Régionale de l’Agriculture biologique.

L’Annuaire des producteurs du Gers sur le site du Conseil Général du Gers.

Le Catalogue des fournisseurs ariègeois à destination de la restauration hors foyer sur le site du Parc Naturel Régional des Pyrénées ariègeoises

Les Produits et distributeurs du Parc Naturel Régional des Grands Causses

Les Produits du Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc

LES PRODUITS NON FABRIQUES LOCALEMENT, ET ISSUS DU COMMERCE EQUITABLE

Principales organisations distributrices de produits sur le site lequitable.

Une société coopérative en Midi-Pyrénées, distributrice : La société Ethiquable (Gers).

LES STRUCTURES D’INSERTION

Annuaire des entreprises d’insertion et des achats socialement responsables : http://www.

socialement-responsable.org/achat/recherche_structure

Les membres du Réseau Cocagne (soutenu par la Région Midi-Pyrénées) : jardins maraîchers biologiques à vocation d’insertion sociale et professionnelle.

Les Entreprises d’Insertion

Le site des entreprises d’insertion : http://www.cnei.org/

ANNUAIRE DES STRUCTURES ADAPTEES

Annuaire de l’UNAPEI (Union Nationale des Parents d’Enfants Inadaptés : http://www.unapei.org

Annuaire de l’ESAT (Etablissement et Service d’Aide par le Travail) : http://annuaire.action-sociale.org/?cat=etablissement-et-service-d-aide-par-letravail–e-s-a-t—246

ANNUAIRE DES ENTREPRISES ADAPTEES :

http://annuaire.action-sociale.org/?cat=entreprise-adaptee-247

Plateforme de marchés et de mise en relations avec les acheteurs : http://www.handeco.org

Localement les acheteurs peuvent en outre faire appel à des « facilitateurs » : Maison de l’emploi, PLIE, DIRECCTE, Pôle emploi…

BIBLIOGRAPHIE

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http://draaf.rhonealpes.agriculture.gouv.fr/article.php3?id_article=902

Recommandé dans la circulaire nutrition et sécurité des repas du 28 juin 2001

http://www.education.gouv.fr/bo/2001/special9/note.htm

Réponse Ministérielle du 11 janvier 2007 au Sénateur Piras : http://www.socialement-responsable.org/fichier/410/QE-Piras.pdf

TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION.. 3

LA REFORME DES MARCHES PUBLICS DU 23 JUIJJET 2015 ET LE DEVELOPPEMENT DURABLE.. 5

1.1. ORIGINE ET ENJEUX DE LA REFORME.. 5

1.1.1. Origine du changement 5

1.1.2. Les textes de références en matière de droit interne et procédures de passation de marché 5

1.1.2.1. L’ordonnance n°2015-899 relative aux marchés publics
du 23 juillet 2015. 5

1.1.2.2. Le décret n°2016-360 relatif aux marchés publics du 25 mars 2016. 7

1.1.2.3. Les compléments des deux textes fondamentaux de la réforme des marchés publics 8

1.2. LA COMMANDE PUBLIQUE, LEVIER DE CROISSANCE ECONOMIQUE.. 9

1.2.1. Les petites et moyennes entreprises, plus favorisées. 9

1.2.2. L’ouverture à l’innovation. 10

1.2.3. La simplicité et la transparence du dispositif mis en place dans
le cadre de la commande publique après la réforme. 11

1.2.3.1. La simplicité du dispositif 11

1.2.3.2. La transparence du dispositif 13

1.3. L’ACHAT RESPONSABLE.. 13

1.3.1. La primauté du prix : à la recherche du mieux-disant pour
un produit de qualité. 13

1.3.2. Le dumping des candidats-fournisseurs. 14

1.3.3. L’attention portée sur les aspects sociaux et environnementaux . 14

1.3.4. L’intérêt pour les offres mieux-disantes. 15

L’ACHAT RESPONSABLE A TRAVERS LA COMMANDE PUBLIQUE
POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE.. 16

2.1. LA RESTAURATION COLLECTIVE.. 16

2.1.1. Définition. 16

2.1.2. Les acteurs de la restauration collective. 17

2.1.2.1. Restaurants administratifs et d’entreprise. 17

2.1.2.2. La restauration dans les instituts médico-sociaux. 17

2.1.2.3. Restauration collective dans l’enseignement 17

2.2. OPTER POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE RESPONSABLE : CONTEXTE ET ENJEUX.. 18

2.2.1. Les enjeux environnementaux : 18

2.2.1.1. Relatifs aux consommations d’énergie et aux émissions de gaz
à effet de serre. 19

2.2.1.2. Relatifs aux déchets. 20

2.2.1.3. Relatifs à la consommation et à la pollution d’eau. 20

2.2.1.4. Relatifs à la demande de produits bouleversant la diversité
biologique et l’offre. 21

2.2.2. Les enjeux humains. 21

2.2.3. Les enjeux financiers et économiques. 22

2.3. LA RESTAURATION COLLECTIVE EN CIRCUIT COURT ET EN CIRCUIT
DE PROXIMITE.. 22

2.3.1. Définition du circuit court 22

2.3.2. L’approvisionnement en produits locaux dans le cadre de la restauration collective 23

2.3.2.1. Appréhender le marché local 23

2.3.2.2. Coopérer avec les fournisseurs locaux. 23

2.3.2.3. Conformer l’organisation de la restauration collective avec
la situation de l’offre. 24

2.3.2.4. S’assurer de la qualité des produits. 24

2.3.2.5. Définir les besoins. 24

2.3.2.6. Découper finement en lot le marché. 25

2.3.2.7. Des initiatives pour promouvoir l’approvisionnement local en restauration collective en Île-de-France. 25

2.4. CAS PRATIQUE DE MISE EN PLACE DE RESTAURATION COLLECTIVE RESPONSABLE 28

2.4.1. Méthodologie. 28

2.4.2. La restauration collective dans les collèges de l’Isère et Basque. 29

DEMARCHE POUR LA PREPARATION D’UNE COMMANDE PUBLIQUE D’ACHATS RESPONSABLES EN MATIERE DE RESTAURATION COLLECTIVE ET LES PERSPECTIVES D’EVOLUTION DE LA PRATIQUE.. 30

3.1. IDENTIFICATION DES BESOINS D’ACHATS. 30

3.2. VERIFICATION DE LA CONFORMITE DES BESOINS PAR RAPPORT AU CODE DES MARCHES PUBLICS. 32

3.2.1. Bien définir les lots similaires. 32

3.2.2. Prédire les seuils de marchés. 33

3.2.2.1. Les marchés ne dépassant pas les 25 000 euros hors taxes. 33

3.2.2.2. Les contrats à procédure adaptée. 33

3.2.2.3. Les « lots » de petite taille. 33

3.2.2.4. Procédures formalisées. 34

3.2.3. Prévoir les modes de passation des marchés. 34

3.2.3.1. Le marché à commande. 34

3.2.3.2. Les marchés par accord-cadre. 34

3.2.3.3. Le Système d’acquisition dynamique. 35

3.3. L’IMPORTANCE DE LA CONNAISSANCE DU MARCHE ET DES FOURNISSEURS 35

3.3.1. Prise en compte de l’évolution du marché. 35

3.3.2. Connaître les fournisseurs potentiels. 36

3.3.2.1. Les annuaires de fournisseurs (Annexe 3) 37

3.3.2.2. Se renseigner et renseigner. 37

3.4. FREINS RENCONTRES PAR LES ACTEURS PUBLICS POUR DEVELOPPER L’ACHAT RESPONSABLE.. 39

3.4.1. Le manque de système de traitement d’information achat 39

3.4.2. Contrainte liée à la professionnalisation des agents publics. 39

3.4.3. Contraintes liées à la dématérialisation. 39

3.4.4. La contrainte budgétaire associée au manque de considération de la fonction achat 40

3.5. PRECONSISATION POUR LA PROMOTION DE L’ACHAT RESPONSABLE AU SEIN DES ACTEURS PUBLICS. 41

3.5.1. Formation des acheteurs publics à l’achat responsable. 41

3.5.2. Préconisations pour la promotion de l’achat public responsable : 42

3.5.3. Utilisation d’indicateurs de performances. 43

CONCLUSION.. 45

ANNEXE.. 47

BIBLIOGRAPHIE.. 55

TABLE DES MATIERES. 57

[1] Cette création est prévue par l’article 16 du projet de loi relatif à la transparence, à la lutte contre la corruption et à la modernisation de l’économie, dit SAPIN 2, présenté en Conseil des ministres le 30 mars 2016.

[2] BANQUE EUROPEENE D4INVESTISSEMENT, (2016), Guide pour la passation de marchés pour le compte de la BEI, mai, p. 8.

[3] ADDA, D., (2017), Marchés publics : La procédure concurrentielle avec négociation et le dialogue compétitif au banc d’essai, Le Moniteur, 20 janvier, pp. 76-78.

[4] Ibid

[5] MINISTERES DE L’ECONOMIE, DE L’INDUSTRIE ET DU NUMERIQUE, (2016), « La commande publique : une réforme au service de l’économie », avril, p. 8.

[6] Définition de la concession de marchés publics selon l’ordonnance n°2009-864 du 15 juillet 2009.

[7] MINISTERES DE L’ECONOMIE, DE L’INDUSTRIE ET DU NUMERIQUE, (2016), « La commande publique : une réforme au service de l’économie », avril, p. 9. Op. cit.

[8] MINISTERES DE L’ECONOMIE, DE L’INDUSTRIE ET DU NUMERIQUE, (2016), « La commande publique : une réforme au service de l’économie », avril, pp. 10-11. Op. cit.

[9] Voir article 53 du Code des marchés publics.

[10] ARPE-MIDI Pyrénées (2012), « Restauration collective et développement durable », décembre, p. 1.

[11] CIVAM, (2011), « Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective », Fondation pour la nature et l’homme, p. 8.

[12] ARPE-MIDI Pyrénées (2012), « Restauration collective et développement durable », décembre, p. 6. Op. cit.

[13] ROUART .S, (2012), « Vendre à la restauration collective », 35 pages

[14] CO₂ est la formule chimique du dioxyde de carbone, appelé aussi gaz carbonique ou anhydride carbonnique.

[15] DUTILLEUL, F, C, (2016), « Typologie des politiques publiques de restauration collective et durable : Des outils pour les collectivités territoriales », novembre, pp. 53-56.

[16] BRESSON, A, BRUC, H, HESTERS, REBOUR J, RIBOT, A, (2012), « Les conditions favorables aux circuits courts destinés à la restauration collective hors domicile », S8- Economies des entreprises et des territoires, mai, 79 pages.

[17] MAIRES DE FRANCE, (2016), 99^e Congrès : Ensemble, faisons cause commune, n° 335, Mai, p. 52.

[18] Rik Vandererven est le sous-directeur adjoint du Bureau de la performance environnementale et de la valorisation des territoires au sien du ministère de l’Agriculture.

[19] AUBRY C. et CHIFFOLEAU Y., (2009), « Le développement des circuits courts et l’agriculture périurbaine : histoire, évolution en cours et questions actuelles », Innovations Agronomiques, n°5, p53-67.

[20] MAIRES DE FRANCE, (2016), 99^e Congrès : Ensemble, faisons cause commune, n° 335, Mai, p. 53. Op.cit.

[21] Réponse du ministère de l’Agriculture dans le Journal Officiel Sénat du 27 août 2015, MAIRES DE FRANCE, (2016), 99^e Congrès : Ensemble, faisons cause commune, n° 335, Mai, p. 53. Op.cit.

[22] MAIRES DE FRANCE, (2016), 99^e Congrès : Ensemble, faisons cause commune, n° 335, Mai, p. 53. Op.cit.

[23] ÎLE-DE-FRANCE, (2015), « Schéma régional de promotion des achats responsables », CR 43-15, 10 juillet, 20 pages.

[24] BLE ou Biharko Lurraren Elkartea peut se traduire par Pour la terre de demain.

[25] Recommandé dans la circulaire nutrition et sécurité des repas du 28 juin 2001

http://www.education.gouv.fr/bo/2001/special9/note.htm

[26] Réponse Ministérielle du 11 janvier 2007 au Sénateur Piras : http://www.socialement-responsable.org/fichier/410/QE-Piras.pdf

[27] Article 7 du code des marchés publics

[28] Circulaire du 29 décembre 2009 relative au guide de bonnes pratiques en matière de marchés publics. http://www.economie.gouv.fr/daj/code-desmarches-publics

[29] Article 27 du Code des marchés publics

[30] Article 57 à 64 du Code des marchés publics

[31] Seuils en vigueur au 1^er janvier 2010

[32] Article 15 du code des marchés publics, p. 56

[33] Article 30 du code des marchés publics, p. 49

[34] Article 53-4 du code des marchés publics, p. 55

[35] http://draaf.rhonealpes.agriculture.gouv.fr/article.php3?id_article=902

[36] BOQUET, A, DURUFLE, Y, RUAT, L, ANGEL, N, FREPPEL, C, (2016), « Rapport : Revue de dépenses relatives à la fonction d’achats dans les collectivités territoriales », République Française, avril, p. 16.

[37] SAUSSIER, S, TIROLE, J, (2015), « Renforcer l’efficacité de la commande publique », n°22, avril, pp. 11.

[38] BOQUET, A, DURUFLE, Y, RUAT, L, ANGEL, N, FREPPEL, C, (2016), « Rapport : Revue de dépenses relatives à la fonction d’achats dans les collectivités territoriales », République Française, avril, p. 37. Op. cit.

[39] Les cycles de formation professionnelle comprennent des modules faisant l’objet d’évaluations régulières pour garantir l’acquisition progressive des compétences nécessaires à l’emploi visé. A la fin du cycle, l’évaluation finale est validée et sanctionnée par un certificat de formation professionnelle.

[40] Ce projet n’a pas encore été mis en place de façon officielle par les instances du CNFPT.

[41] Ibid

[42] Observatoire régional de la commande publique, (2017), « Groupe de travail « Performance économique de la commande publique » », Assemblée générale, 26 janvier, p. 40.

[43] OBSERVATOIRE DES ACHATS RESPONSABLES, (2016), « Présentation des résultats du Baromètre Achats responsables 2016 », 10 novembre, p. 14.

[44] Ibid

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La réglementation des marchés publics et l’achat responsable dans la restauration collective : Enjeux, réforme et perspectives

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