« Comment les compétences en hôtellerie restauration peuvent prendre en compte l’origine culturelle des élèves mélanésiens. »

 

 

 

 

INTRODUCTION

 

 

 

Le domaine de l’hôtellerie restauration, est en perpétuelle évolution. C’est un secteur qui s’étend de plus en plus vers d’autres horizons, s’ouvrant aux indigènes comme aux étrangers. En Nouvelle Calédonie, cette discipline est enseignée par un personnel majoritairement métropolitain (à 98%). La méthode pédagogique ancestrale et celle évolutive (internet ou applications Smart Phone) ne sont pas pertinentes quand on est professeur et qu’on essaie d’inculquer la culture et la gastronomie française dans l’esprit de mélanésiens ancrésprofondément dans leur culture. Figé dans ses propres idéologies traditionnelles et dans ses us et coutumes, ce peuple s’est forgé une barrière impénétrable qui ne cède à aucune culture étrangère, aucune « intrusion ».

 

 

 

Une approche moins technique mais plus efficace est donc de mise pour apprivoiser cette mentalité et enseigner l’art de l’hôtellerie restauration aux Mélanésiens. On l’appelle l’approche par la compétence. C’est la méthode pédagogique de prédilection des enseignants de nos jours. En Mélanésie, la compétence se heurte à la culture locale qui exerce un monopole sur les habitants comme sur leur mode de vie. Ce qui nous amène à la problématique suivante : « Comment les compétences en hôtellerie restauration peuvent prendre en compte l’origine culturelle des élèves mélanésiens ?». En d’autres termes, faut-il se servir de la culture d’un pays pour insuffler à ses habitants des aptitudes exceptionnelles.

 

 

 

Le cas de la Mélanésie est ici abordé. Cette étendue d’île en Nouvelle Calédonie est réputée pour la forte notoriété de la culture  au sein de sa population. Son peuple est inabordable et inaccessible, il s’enorgueillit dans l’amour et le respect de la culture et la tradition de sorte qu’aucune civilisation externe ne trouve sa place au sein de leurs tribus. La culture joue donc un rôle majeur dans l’établissement d’un enseignement instructif et avantageux en Nouvelle-Calédonie, raison de plus pour l’apprivoiser.

 

 

 

La méthode d’enseignement doit donc inclure la culture. Elle se présente sous deux formes : individuelle ou collective. Traduit du latin colere signifiant « habiter, cultiver ou honorer », le terme culture est avant tout lié à l’humain. C’est un descriptif, « ce qui est commun à un groupe d’individus »,  « ce qui le soude ».

 

 

 

L’UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) perçoit également la culture dans ce contexte : « Dans son sens le plus large, la culture peut aujourd’hui être considérée comme l’ensemble des traits distinctifs, spirituels et matériels, intellectuels et affectifs, qui caractérisent une société ou un groupe social. Elle englobe, outre les arts et les lettres, les modes de vie, les droits fondamentaux de l’être humain, les systèmes de valeurs, les traditions et les croyances. »[1].

 

 

 

De ce fait, il est indubitable que la culture a la main mise sur tout ce qui concerne une société, depuis ses habitants jusqu’à ses ressources artistiques. L’inclure dans le programme pédagogique en termes d’hôtellerie restauration serait donc un moyen efficace d’importer les compétences dans l’esprit des apprenants afin que ceux-ci développent rapidement des aptitudes et une passion aigüe pour l’hôtellerie. En quelques sortes, la compétence doit être étroitement liée à la culture.

 

 

 

Culture et us et coutumes sont inséparables, surtout chez des peuples en marge du monde technologique et communiquant essentiellement par transmission orale. Quoi qu’il en soit, passer par la culture pour enfin appendre correctement les rudiments du métier en hôtellerie restauration semble être une solution raisonnable. N’oublions surtout pas que la culture est l’âme d’un pays. Elle régit de main de fer le quotidien et la vie entière de certaines tribus, comme c’est le cas de la Nouvelle Calédonie. Cette collectivité étendue sur une superficie de 18 575 km² est composée d’une île principale (la grande terre) et d’îles moins importantes, les îles loyautés (Lifou, Maré, Ouvéa, Tiga), L’île des Pins et Belep.

 

 

 

C’est le 24 septembre 1853 que l’amiral Fébvrier-Despointes prend possession de l’île au nom de la France. La Nouvelle-Calédonie est française depuis cette date et le français est la seule langue qui permet aux différentes populations de communiquer. De par son histoire, une partie de la culture mélanésienne, notamment le parler et la cuisine, implique la culture française. Néanmoins, un enseignant métropolitain dont la culture diffère totalement de celle de ses élèves mélanésiens se heurte à un mur virtuel quand il tente d’enseigner le service et l’hôtellerie restauration.

 

 

 

Pour surpasser cette barrière, l’institution de l’approche par la compétence est requise. En Nouvelle Calédonie, Le système éducatif a longtemps été le même que dans le reste de la France.  Depuis les accords de Nouméa[2] qui ont prévu le transfert de compétences de la France vers la Nouvelle-Calédonie, le contenu pédagogique des programmes peut être enrichi par les différentes collectivités pour y intégrer les spécificités culturelles, historiques et géographiques du Territoire.

 

Pour rendre le programme éducatif conforme à la culture et aux dispositions locales, il est important de comprendre l’acquisition de compétences en milieu scolaire. Ensuite, nous allons diriger notre étude sur la culture et l’enseignement en hôtellerie restauration, toujours dans le cadre mélanésien. A la dernière partie de ce mémoire, nous nous focaliserons sur les enjeux de l’acquisition des compétences par rapport aux élèves mélanésiens.

 

Quatre hypothèses de base ont appuyé la réalisation de cette étude. La culture, la compétence et la pédagogie étant les piliers fondateurs de l’enseignement culinaire en Nouvelle Calédonie, nous nous sommes donc axés sur ces points. Pour parfaire nos recherches, nous nous sommes interrogés et nous avons enquêté sur le fait que la pédagogie prenant en compte la culture mélanésienne pourrait ou non favoriser l’acquisition des compétences en hôtellerie restauration. Partant de cette hypothèse, nous avons également soulevé une question significative et fondamentale dans l’enseignement de la gastronomie française dans cet archipel mélanésien. De ce fait, comment un enseignant étranger à la culture originelle et au contexte de l’apprenti peut-il transmettre les savoirs ? Notre troisième hypothèse concerne l’acquisition des compétences, plus particulièrement sur le fait de savoir si elle s’acquiert grâce à un référentiel « Occidental » ou non. Notre démarche s’est achevée sur la manière d’intégrer la culture mélanésienne dans un référentiel.

 

Partie I :L’acquisition de compétences en milieu scolaire

 

A/ Généralités sur l’acquisition des compétences

 

1/ Définition de la compétence

 

Philosophiquement, tout être humain doté de raison et sachant discerner le bien du mal est « compétent ». Pourtant, la compétence est un savoir-faire, un savoir-être et un savoir-vivre qui s’acquièrent après une expérience dans un domaine précis. C’est une « capacité reconnue dans un domaine »[3]. Généralement, on désigne par « compétence » un savoir précis acquis après une étude approfondie ou non de tel ou tel sujet. On discerne la compétence dans le domaine du social, de la santé, de l’art, du culinaire et dans bien d’autres domaines. C’est une activité intellectuelle ou physique qui relève de la connaissance et de la pratique (compétence en langues étrangères, en sport, en peinture, etc.). La compétence, également appelée « aptitude, capacité, art, savoir-faire, faculté ou connaissance » est une chose qui se cultive, elle vient souvent de l’intérieur et se nourrit du savoir d’une personne. Toute personne irrationnelle est donc incompétente.

 

« Une compétence est une connaissance (savoir, savoir-faire, savoir-être) mobilisable, tirée généralement de l’expérience et nécessaire à l’exercice d’une activité. Dans ce cas, professionnelle. »Il faut donc étudier pour développer une compétence quelconque, y consacrer un temps indéterminé et ressentir du plaisir quant à sa pratique. Issu du latin competere, la notion de compétence renvoie à un état de convenance : « être en état convenable pour  ». Il s’agit donc d’être apte à une chose, de lui convenir, et non de la concevoir ni de la cultiver sans être capable de l’assimiler et de l’utiliser à des fins personnelles ou objectives.

 

En milieu scolaire, la compétence est transmise par l’enseignant à travers les cours journaliers ou hebdomadaires. Généralement, le maître inculque une notion chez l’apprenant. C’est à ce dernier de réagir en fonction de cela. S’il ressent un intérêt particulier pour le sujet d’étude qu’il vient d’assimiler, ra première réaction sera d’approfondir ses connaissances. Il va se documenter sur ce domaine, s’y intéresser de près et en faire sa spécialité. En d’autres termes, il deviendra peu à peu compétent dans ce domaine. Beaucoup pensent que la compétence est liée au don, « Un don est une qualité extraordinaire hors du commun.»[4]. Ilest vrai que c’est un savoir spécifique, pourtant elle n’est pas innée, mais acquise. Au pire, elle aura pu être stimulée par tel ou tel élément déclencheur sans pour autant être totalement transmise de gêne en gêne.

 

2/ Théorie sur l’acquisition de compétences

 

Pour pouvoir afficher une compétence dans un champ particulier, il faut d’abord qu’un individu concerné ait la volonté de développer cette compétence, de la pratiquer et de l’accroître. Trois facteurs sont fondamentaux pour stimuler les aptitudes et la faculté d’une personne à résoudre les conflits d’ordre personnel ou collectif qui l’abordent : l’envie d’agir, le savoir-agir et le pouvoir d’agir.

 

L’acquisition de compétences suscite un intérêt majeur et une divergence d’opinion de la part de théoriciens et de chercheurs depuis fort longtemps. Ils s’accordent pourtant à dire que la notion de compétence tourne autour de trois pôles indissociables pour son optimisation : le savoir, le savoir-faire et le savoir-être. Ces facultés sont les piliers fondateurs de la compétence et de la capacité à dompter telle ou telle situation problématique. La divergence d’opinion concernant l’acquisition de la compétence est centrée sur deux idéologies contrastées mais qui, à priori, ramènent à un seul point : la performance d’un individu.

 

Ces idéologies relatent de l’inné et de l’acquis, donc du don et de l’apprentissage. Si l’état de compétence renvoie à une maîtrise d’un domaine, à une performance exceptionnelle et à une adaptation à toute situation, il implique également une appartenance subjective. En effet, la compétence est d’abord subjective et individuelle avant de s’orienter vers un panorama plus collectif. La compétence se traduit également par la faculté qu’un individu présente face à un problème donné, par sa volonté à le résoudre et par les moyens pratiques qu’il déploie pour parvenir à sa fin. De ce fait, on acquiert la compétence en milieu familial, scolaire et social. Ces trois contextes évoquant un sentiment de croissance, on pourra donc dire que le milieu familial est la prémisse à l’acquisition de la compétence.

 

Tout enfant venant au monde est le fruit de l’union de deux êtres. Il est donc indéniable qu’il possède des parents, qu’ils soient décédés, divorcés ou inconnus. L’éducation qui règne au sein de sa famille est un déterminant potentiel à ce que seront ses aptitudes et points forts dans l’âge adulte. C’est dans ce contexte familial que l’inné trouve sa place. Prenons le cas de deux individus qui se consacrent corps et âmes à la musique. Inévitablement, leur gêne et leur goût prononcé pour l’artistique seront automatiquement transmis à leur progéniture. La compétence est ici perçue comme un talent, un don inné transmis de façon génitoire.

 

Ce cas est général et touche la plupart des familles. Mais l’exception qui confirme la règle veut que certains enfants échappent à cette généralité. Certains n’éprouvent aucun sentiment d’appartenance ni d’attirance à l’égard du monde musical. D’autres ressentent même de l’aversion pour ce domaine dans lequel ils se sentent emprisonnés, mués par le désir irrépressible de ne pas perpétuer les œuvres de leurs parents. Evidemment, les compétences acquises étant sous tutelle parentale concernent avant tout le savoir dans son état général. L’enfant reçoit une capacité de discernement qui va lui insuffler le pouvoir de distinguer le bien du mal et d’appliquer des méthodes de savoir-vivre de base comme les formules de politesse courantes ou les formules de salutation (« bonjour », « comment ça va ? », etc.)

 

La logique veut qu’on affine et qu’on développe des compétences prédisposées par les parents et l’entourage familial en milieu scolaire. C’est donc la seconde étape dans l’acquisition des compétences. Plusieurs approches sont à prendre en compte dans ce contexte qui joue un rôle décisif dans la faculté d’un individu à assimiler et à cerner un domaine précis pour en tirer des expériences qui, à force d’acharnement et de pratique, se transformeront en compétences. C’est dans cette optique que l’apprentissage entre en jeu puisque c’est l’élément clé qui régit la compétence pour les enfants de bas-âge qui ne connaissent presque rien aux b-à-Ba de la vie.

 

La compétence par la voie éducative se traduit par des méthodes pédagogiques et didactiques. L’enseignant (le maître ou la maîtresse) détient le rôle de stimulant et de déclencheur. Pour cela, il doit adopter des méthodes instructives adaptées à l’âge et au mental de ses élèves comme la lecture de livres de conte ou d’images, l’enseignement de l’alphabet, de nombres et de chiffres ou de cantiques. Axée sur la répétition, ce procédé permettra au cerveau de l’élève de retenir des phrases clés, des gestes ou des contextes qu’il retrouvera dans son quotidien.

 

Ce processus favorise la stimulation de l’observation et de l’imitation de l’élève qui commencera à enregistrer peu à peu ces gestes et les appliquera plus couramment et sans assistance ni supervision d’autrui. Les compétences acquises en milieu scolaire découlent du savoir-faire de l’enseignant. Un instituteur passionné qui se met dans la peau de ses apprenants obtiendra un résultat plus fructueux que celui qui vient juste à l’école pour enseigner, sans objectif ni conviction.

 

L’école est donc un établissement dont l’objectif final est d’éveiller les sens et la curiosité de ses élèves, de sorte que ceux-ci développent une compétence quelconque dans un domaine précis. Le système éducatif doit donc prendre en compte l’apprentissage par la répétition, l’imitation, la supervision pour aboutir à une libération. L’élève compétent est celui qui procède en toute autonomie, s’inspirant d’expériences vécues et des leçons tirées de ces expériences. Il peut résoudre un problème d’algèbre en utilisant ses sens, notamment son intelligence grâce à un enregistrement visuel et auditif.

 

L’éducation et l’instruction insèrent l’enfant dans la société. Elle confère du savoir, du savoir-faire et du savoir-vivre en même temps. Mais c’est surtout au niveau du savoir et de la compétence intellectuelle que l’instruction intervient. C’est le levier principal qui déclenche la réactivité du mécanisme cervical. C’est à ce stade qu’il acquerra une compétence spécifique relié à un domaine précis comme l’engouement pour les mathématiques, l’amour pour les sports, la passion pour la littérature, etc.

 

Plus l’enfant grandira, plus l’éducation familiale et scolaire le forgeront jusqu’à devenir un citoyen modèle etexemplaire, doté d’un raisonnement et d’un savoir-vivre exceptionnels. Tout ce qu’il aura appris en classe sera mis en pratique dans la société qui peaufinera ses connaissances et le perfectionnera. Grâce à un enseignement méthodique basé sur le cognitif et la didactique, l’enfant développera une capacité d’analyse irréfutable, une volonté d’entreprendre et la capacité de le faire, que ce soit sur le plan physique ou mental. Il pourra se conformer aux méthodes d’induction, de la déduction, de l’abduction et de la transduction.

 

Le savoir-vivre est le moteur d’une vie sociale équilibrée et normale. Savoir vivre avec soi-même, s’auto-évaluer, savoir repérer sa position par rapport aux autres et apporter sa contribution à la vie communautaire sont les principes qui régissent la compétence sociale. L’homme est un être social, dit-on. Pourtant, il doit posséder des compétences requises pour ce type de vie collective. Il s’agit là donc de l’interdépendance entre le savoir, le savoir-faire et le savoir-être.

 

B/ L’acquisition de compétences dans l’éducation

 

1/ Les théories de l’apprentissage

 

Empruntons la définition du dictionnaire Larousse pour arpenter le terme apprentissage : « Ensemble des processus de mémorisation mis en œuvre par l’animal ou l’homme pour élaborer ou modifier les schèmes comportementaux spécifiques sous l’influence de son environnement et de son expérience. »

 

L’apprentissage renvoie souvent à une notion d’acquisition, à un acte volontaire ou involontaire d’importer des connaissances quelconques jusqu’à notre cerveau. Bien qu’un rapport étroit entre les termes apprentissage et enseignement existe, il est indéniable que ceux-ci ne sont pas similaires, ce sont même des connotations complètement divergentes. Le mot apprentissage, issu du verbe « apprendre » signifie acquérir des connaissances, des savoirs (savoir-vivre, savoir-faire, savoir-être, savoir-devenir), des aptitudes ou des facultés grâce à l’enseignement au sein du cadre familial, scolaire ou social ou tirés d’expériences personnelles.

 

L’apprentissage se fait individuellement, c’est-à-dire qu’aucune intervention extérieure n’est requise, aucune obligation ni contrainte ne le provoque, il se fait de manière systématique et naturel. L’enseignement, lui, exige la présence de deux acteurs primordiaux : l’« enseignant »  et l’ « enseigné ». Il y a donc interdépendance entre les deux, une interaction qui fait que l’un ne peut pas réussir sans l’autre. Dans cette optique, on peut constater que l’apprentissage ne relève pas que de l’enseignement, mais également du vécu et de la volonté.

 

Plusieurs théories d’apprentissage on été concrètement avancées, mettant en œuvre l’établissement de compétences et favorisant l’acquisition de connaissances. Les plus répandus sont le modèle transmissif, le modèle béhavioriste développé par Watson et Skinner, le modèle cognitiviste, le modèle constructiviste de Piaget et le modèle socioconstructiviste des théoriciens Vygotski et Bruner.

 

Le modèle transmissif :

 

C’est le modèle de théorie d’apprentissage le plus courant qui consiste à transmettre le savoir à un enfant dont les réactions cervicales sont minimes voire même quasi-inexistantes. Plusieurs facteurs intra ou extra personnels entrent en jeu pendant la transmission du savoir : le transmetteur et le récepteur. Le transmetteur (enseignant, guide, formateur, etc.) détient  un rôle et une position supérieurs par rapport à l’apprenant. Il est le détenteur du savoir, il modulera donc des concepts pédagogiques et des conditions sinéquanones adaptées au cerveau de l’élève. Différentes formations sont dispensées aux enseignants qui souhaitent parfaire leurs parcours et rendre fluide la transmission du savoir.

 

L’élève doit être entièrement soumis et capté par l’enseignement proféré, n’exprimant ni objection ni restreinte vis-à-vis de sa condition en tant qu’ « ignorant et désireux de savoir, avide de connaissance et de sagesse ». Il doit être particulièrement attentif et réactif, développant un intérêt pour ce qu’il est en train d’assimiler et focalisant toute son attention sur son apprentissage. L’émetteur ou transmetteur établit un langage de communication assimilable et pratique à l’apprenant, adaptant ses méthodes de travail de sorte qu’une conformité entre sa situation et celle de l’élève soit mise en place.

 

Les méthodes d’apprentissage relèvent de l’organisation professionnelle et personnelle de l’enseignant, de la limpidité de son enseignement, du temps consacré dessus ou encore de l’utilisation d’exemples concrets et saisissables dans la vie de tous les jours. C’est un terrain assez délicat du fait que l’émetteur doit à tout prix inculquer des enseignements fondamentaux qui serviront de base à l’enfant. Le récepteur ou apprenti est tenu de comprendre, d’enregistrer et d’appliquer chaque leçon donnée. Le modèle de la transmission est ancestral et est fondé sur une communication réciproque entre l’instituteur et l’apprenti.

 

Le modèle béhavioriste de Skinner et Watson :

 

Le béhaviorisme définit l’apprentissage comme « la mise en relation entre un évènement provoqué par l’extérieur (stimulus) et une réaction adéquate du sujet, qui cause un changement de comportement qui est persistant, mesurable, et spécifique ou qui permet à l’individu de formuler une nouvelle construction mentale ou de réviser une construction mentale préalable. » De ce fait, une relation entre l’élève et son extérieur est privilégiée, remettant en compte le transfert de connaissances basé sur le stimulus.

 

Le modèle béhavioriste selon Skinner joue sur le mental de l’apprenant qui développe une modification de son comportement : « L’apprentissage est une modification du comportement consécutive à des récompenses verbales ou autres. »[5]

 

Dans la théorie béhavioriste, le corps humain est sujet à différentes formes de modifications comportementales qui l’orientent vers un approfondissement de ses connaissances. Toute cause produit un effet et tout effet entraîne le savoir. L’enseignant use de stimuli qui doivent provoquer une réaction de la part de son apprenti. L’élève est sensibilisé sur le point de vue personnel, ce qui l’amène à une attention particulière vis-à-vis de son entourage (observation minutieuse de faits, études, établissement de buts précis réalisables, organisation personnelle, répartition de l’apprentissage suivant un niveau de plus en plus croissant).

 

Le béhaviorisme aboutit au pragmatisme, le moyen pour y parvenir est de miser sur le comportement de l’apprenant. La répétition et l’apprentissage par imitation sont de rigueur, en dispensant la compréhension qui n’a pas sa place dans cette méthode. L’élève doit être en mesure de maîtriser ses connaissances et de les appliquer, sans pour autant en déceler la profondeur ni en comprendre le fond. Une répétition régulière et un entraînement intense et acharné sont les clefs de la réussite de la théorie béhavioriste.

 

Le modèle cognitiviste :

 

L’élève est au centre du cognitivisme. Si une interdépendance entre l’enseignant et l’apprenti est observée dans les théories béhavioriste et transmissive, le cognitivisme traite des capacités mentales du sujet à modeler des stratégies et à résoudre des problèmes en s’appuyant sur son savoir et son instinct. La métacognition ou contrôle de la compréhension entre en action, favorisant le développement du savoir-faire, des connaissances déclaratives et conditionnelles. Les stratégies les plus courantes à la vie humaine sont prisées et adoptées face aux situations critiques. L’élève doit être capable d’organiser le stockage des informations dans sa tête, de maîtriser ses sentiments, d’agir selon la logique en se basant sur ses facultés à énumérer des faits, à élaborer des plans d’action et à s’organiser.

 

La théorie cognitiviste agit donc sur le cerveau, sur le mental comme un stimulus générant des aptitudes exceptionnelles à dompter toute situation problématique encourue. Le rôle de l’élève est de se ressourcer et de créer son champ de savoir. Le béhaviorisme affecte le mental de l’apprenti qui développe lui-même sa barrière de protection sur un principe de savoir et de connaissance. Il s’auto-construit et fonde son savoir. Il fait face à son environnement tout seul.

 

Le modèle constructiviste de Piaget :

 

Jean William Frits Piaget (1896-1980) était épistémologue et psychologue. Féru de la psychologie du développement, il dégagea une théorie constructiviste qui met l’enfant au centre de ses intérêts et de ses recherches. Il explique dans la plupart de ses ouvrages littéraires[6] que le développement de tout savoir et de tout enseignement est acquis dès l’enfance. Les enfants possèdent une cognition non affective qui les stimule dans l’apprentissage. Il a classé l’apprentissage chez les enfants selon leur âge et leur faculté mentale.

 

Le constructivisme se fonde donc sur les préceptes de Piaget, notamment sur la relation entre l’acquisition de l’apprentissage et du développement infantile. L’enseignant met l’élève dans une position servant à développer ses facultés sociocognitives, à savoir l’épanouissement personnel par les découvertes de soi, de ses capacités et de ses limites. Des expériences personnelles suscitées par l’interaction avec le milieu social, le monde extérieur et la familiarisation avec des concepts et des objets nouveaux jouent un rôle prépondérant dans le constructivisme.

 

On lui apprend à assimiler des situations, à s’accommoder aux problèmes et aux conflits de sorte que leur résolution soit plus spontanée et que le sujet fasse preuve de plus de réactivité. Le constructivisme est donc une construction de la barrière personnelle du sujet stimulé par des situations de conflits synchronisées avec leur âge et leur mental. Evidemment, ces situations doivent être virtuelles mais proches de la réalité (accidents, problèmes familiaux, des discordes courantes) et facilement assimilables. L’âge de l’enfant est pris en compte et l’apprentissage se fait par degré. Il apprend suite à l’apparition d’obstacles, le constructivisme mise donc sur la psychologie et non l’enseignement. La « rupture de l’équilibre » et l’erreur sont les moteurs du constructivisme de Piaget.

 

Le modèle socioconstructiviste :

 

Le psychologue russe Lev Semionovitch Vygotski 1896-1934) fonda également ses travaux de recherche sur le développement humain et cognitif de l’enfant. Le socioconstructivisme est donc un complément au constructivisme. Seule différence, il est fondé sur l’environnement social de l’apprenti. Pour lui,  » Le seul apprentissage valable pendant l’enfance est celui qui anticipe sur le développement et le fait progresser. »[7] Sa fameuse « zone proximale de développement » introduit le cognitif dans le processus d’apprentissage de l’enfant.

 

L’élève est perçu en tant qu’être social qui se fond dans la société par l’acte d’imitation et du travail en groupe. Cette méthode attend de l’enseignant qu’il transmette à l’enfant la capacité de réussir tant en groupe qu’en solitaire. Les relations société-enfant ou adultes-enfant sont privilégiées et l’instituteur a pour rôle de stimuler la réactivité de son apprenant sans l’influencer ni prendre sa place. Le principe de la méthode socioconstructiviste et de la méthode constructiviste sont semblables. L’élève est ici sujet à l’influence environnementale, ce qui le rend autonome et le pousse à construire son savoir sur ce qu’il voit et ce qu’il expérimente.

 

Chaque théorie d’apprentissage met en évidence l’apparition de deux acteurs impliqués en amont et en aval du processus d’apprentissage : l’apprenant et l’enseignant. L’instituteur stimule, l’apprenti reçoit et fait preuve de volonté d’agir. Une interdépendance entre ces acteurs agit pour l’équilibre de l’apprentissage. Le sujet est comme une « page vide » qu’on doit remplir avec les bons éléments. A la suite de cet apprentissage, l’enfant va s’approcher progressivement de l’état de compétence. Ce qui nous amène à la prochaine sous-partie de ce premier chapitre : les compétences et capacités dans le cadre de l’apprentissage.

 

2/ Les compétences et capacités dans le cadre de l’apprentissage :

 

L’apprentissage s’étend sur un large champ dont la finalité est l’acquisition de compétences et de capacités liées à différents domaines. Chaque apprentissage aboutit à une maîtrise du domaine étudié (domaine littéraire, culturel, sportif ou numérique). Depuis la mondialisation, les outils NTIC (Nouvelles Technologies de l’Information et de la Communication) facilitent l’acquisition de compétences. Les compétences regroupent un ensemble de ressources qu’un individu détient entre ses mains pour faire face à une situation donnée. En situation d’apprentissage, les compétences sont régies par trois éléments bien distincts : la connaissance (SAVOIR), les capacités opérationnelles (SAVOIR-FAIRE) et les qualités personnelles (SAVOIR-ETRE/AGIR). Ces ressources se combinent et se complètent pour parfaire l’apprentissage.

 

Le savoir ou la connaissance:

Le savoir est l’ensemble de toutes les connaissances théoriques ou pratiques acquises par un sujet lors de l’apprentissage. Il est lié à l’environnement social et scolaire de l’enfant et est transmis par des facteurs externes ou internes à sa vie scolaire. Tout savoir est intransigeant et se doit d’être cultivé et employé à bon escient. L’élève apprend pour connaître, pour acquérir des savoirs et des compétences. Le peu de savoir qu’il assimile lui sert à affiner son parcours scolaire et à le parfaire. C’est un ingrédient fondamental dont il usera à l’école et amène à l’acquisition du savoir-faire et du savoir-être. Philippe Perrenoud, sociologue et anthropologue suisse né en 1944, écrit dans un de ses innombrables ouvrages que « Pour faire bonne mesure, on évoquera la culture générale dont nul ne doit être exclu et la nécessité de donner à chacun des chances de devenir ingénieur, médecin ou historien. Au nom de cette « ouverture », on condamne le plus grand nombre à acquérir à perte de vue des savoirs « pour si jamais ».[8]

Pour ce sociologue, le savoir est le résultat de nombreuses années de pratique et d’apprentissage. Ce sont des connaissances accumulées qui croissent sous une prise en charge régulière ou régressent par manque de pratique. Dans tous les cas, le savoir développé par l’intelligence du cerveau est la base de l’éducation chez l’enfant, il n’est donc pas inné mais s’acquiert et résulte de méthodes pédagogiques élaborées et adaptées aux conditions de l’apprenant.

 

 Le savoir-faire ou capacités opérationnelles :

 

L’école forme des citoyens de demain, élites, révolutionnaires, porteurs et instigateurs de changement. Le savoir est une base, le savoir-faire est une méthode dépendante du savoir et de la teneur de l’enseignement donné. Le savoir-faire englobe des stratégies, des méthodes pratiques acquises que le sujet pourra utiliser dans sa vie courante. Le savoir-faire de base qui consiste à maîtriser les simples formules de politesse ou les expressions courantes associées à la vie humaine est enseigné et est acquis à l’école. Les enseignants les transmettent par le biais d’illustrations ou d’exemples concrets.

 

Le savoir-faire consiste à savoir adopter les bonnes démarches et à appliquer les connaissances expérientiels dont l’élève est la proie. L’élève commencera à suivre et à construire des procédés, à opérer, à faire, à raisonner et à agir selon ce qu’il faut. Les exercices de mathématiques sont souvent les exemples les plus concrets et les plus utilisés pour illustrer et stimuler le savoir-faire. Ils nécessitent une réflexion profonde, une suite logique de solutions, un respect des procédures qui constituent le savoir-faire. L’instituteur n’intervient pas dans la construction de savoir-faire, l’élève l’élabore tout seul suite à l’enseignement qu’il a reçu. C’est l’étape de sa vie où il commencera à arpenter diverses solutions pour trouver la bonne et à savoir la discerner parmi une multitude de choix.

 

Le savoir-être ou savoir-agir (qualités personnelles) :

 

L’apprentissage est un enchaînement logique. Après l’obtention du savoir et l’appropriation du savoir-faire, l’élève mettra tout en pratique dans la vie quotidienne et forgera sa personnalité dans un savoir-être et un savoir-agir. Ce sera un « citoyen méthodique et organisé » prêt à vivre en société bien qu’il soit d’un jeune âge. Le savoir-être regroupe les capacités comportementales associées à son développement personnel suite à son intégration dans le milieu scolaire. C’est l’ensemble des compétences et des capacités acquises en milieu scolaire.

 

En ce qui concerne les capacités, elles ne diffèrent pas des compétences pour la simple raison que ce sont deux choses complémentaires. La capacité est le pouvoir, l’aptitude à faire ou à réussir un objectif ou une mission quelconque. Elle n’est pas absolue et demande également un temps de pratique et une disponibilité de la part de l’élève. Pour être compétent, il faut en avoir la capacité, la faculté et la volonté. Elle est souvent limitée dans l’action, dans l’espace et dans le temps. Le degré de capacité augmente au fur et à mesure qu’un élève fréquente l’école.

 

L’enseignant insuffle toute une pléiade d’aptitudes à son élève :

– capacité d’observer
-capacité d’imiter
-capacité de discernement
-capacité d’analyser
-capacité de réfléchir
-de prendre position
-capacité d’agir

 

 

Partie II :La culture et l’enseignement en hôtellerie restauration

 

A/ L’importance de la culture dans la société

La culture est propre à un lieu ou à une société. Improviser sa culture n’est donc pas facile, c’est même presque irréalisable. Elle distingue l’humain, de l’animal et régit sa vie collective et individuelle. C’est l’âme même d’une société et sa force motrice. La culture est ce qui est commun à un groupe de personnes vivant en communauté. C’est un héritage légué par les ancêtres et pérennisé en tant que tradition et mode de vie des habitants originaires d’un pays.  C’est le reflet de la vie associative et sociétaire.

 

 

La culture établit les règles de base dans une société et les met en vigueur. Le bon citoyen doit donc être un « être culture », définirses propres politiquesen fonction de la culture dominant dans son pays et grandir avec. Laculture n’est pas uniquement un instrument, c’est une loi qui régit toute vie communautaire. Elle trouve racine dans les us et coutumes, se nourrissant du respect que le peuple lui voue. La culture gère donc les actes de chaque individu, le situant dans son cadre et le ramenant dans la limite du possible. Dans une petite collectivité comme la Nouvelle-Calédonie, l’emprise de la culture est totale et empirique. Cette dernière décide des infrastructures de développement à adopter, refusant tout ce qui est diffamatoire ou non conforme à ses préceptes. Elle intervient dans la vie sociale, politique, « culturelle » et éducative.

 

La culture est un fait, une racine dans laquelle toutes les idéologies politiques et religieuses d’un pays adhèrent. Une société bien définie renferme plusieurs formes de culture :

 

• La culture prédominante dite « globale » : c’est le patrimoine hérité des ancêtres. La voix de la sagesse qui a accompagné le pays dans chacun de ses progrès depuis les temps anciens. Elle est absolue et reconnue dans tout l’Etat comme étant souveraine et insoumise.

 

 

• La sous-culture : elle est idolâtrée par un ou des groupes minoritaires dans une collectivité. Ses caractéristiques sont toutefois basées et issues de la culture mère et suis ses préceptes. Quelques règles y ont seulement été ajoutées ou supprimées.

 

 

• La contre-culture : c’est l’ennemie de la culture globale, détournant les citoyens de ses idéaux et les amenant à instituer et à construire leurs propres règles de vie, leurs propres préceptes.

 

Culture prédominante et sous-culture ont la même valeur, elles se complètent et forment un tout, aux dépens de la contre-culture qui s’isole de la masse et préfère vivre en marge. Cette forme n’est pas influente et génère souvent des conflits intérieurs quant à sa praticité. Elle n’est souvent légale que sur le territoire sur lequel elle exerce ses fonctions et ne fait mention d’aucune légitimité devant les institutions politiques régissant un pays.

 

 

B/ Rapport entre culture et enseignement :

 

 

Tentons une approche française du rapport entre la culture et l’enseignement. Pour ce faire, évoquons le philosophe français Olivier Reboul (1925-1992) qui relate de la relation culture-éducation dans la plupart de ses ouvrages. Selon lui, «L’éducation est l’ensemble desprocessus et des procédés qui permettent à l’enfant humaind’accéder à l’état de culture, la culture étant ce qui distinguel’homme de l’animal.»[9]

 

 

Vue sous cet angle, l’enseignement devient une prémisse à la culture, ce qui semble bien évident d’après les méthodes pédagogiques traditionnelles et modernes imprégnées dans la croyance dans le respect de la culture. Mais dans le fond, ces deux éléments forment un cercle vicieux indestructible puisqu’ils sont interdépendants. L’interactivité entre la culture et l’éducation est prépondérante, l’un ne pouvant survivre sans l’autre. Ce rapport fut le sujet de confusions et de mésentente dans les années soixante.

 

 

La relation intime entre culture et éducation suscite un intérêt majeur de la part de  chercheurs et de scientifiques qui veulent déceler le fond d’une telle appartenance. Dans tout milieu scolaire, la valeur de l’éducation repose sur la culture spécifique du pays. L’enseignement est tourné en premier lieu vers la transmission et la pérennisation de la culture. Un exemple concret qui illustre bien cette affirmation est l’institution de la matière « Histoire » dans le cursus scolaire. Relatant des traditions, de la culture et de l’histoire proprement dite d’un pays, elle est la représentante par excellence de la culture dans tout enseignement. Cette matière ne touche pas que l’aspect culturel ou artistique dans cet Etat mais s’élargit vers un contexte plus universel.

 

 

On évoque donc la « culture scolaire » qui consiste à faire de la culture le moteur et la source de l’enseignement. L’enseignent se base uniquement sur des faits culturels antiques ou modernes pour élaborer ses méthodes pédagogiques. La raison à cela, c’est parce que l’éducation ne trouve son sens que dans la culture, doutant de sa véracité et de sa légitimation lorsqu’il prend un chemin contradictoire ou non inspiré de cette dernière. La part de la culture dans l’éducation n’est pourtant pas totale, car selon ses formes et ses règles, elle est partiellement acceptée et pratiquée en milieu scolaire.

 

Quand on parle d’elle comme de la spécificité et l’identifiant d’une société sous toutes ses formes, on a du mal à accepter son emprise totale dans le cadre éducatif. Ainsi, on séquencera la culture dans l’enseignement en recensant les formes les mieux adaptées à l’éducation et les plus enseignées. Prenons le cas de sciences occultes et de traditions dites « inavouables » passées sous silence dans certaines contrées. Faisant partie intégrante de la culture, elles ne seront jamais enseignées à l’école de peur d’éveiller des intentions malveillantes ou criminelles chez l’enfant. Ces pratiques douteuses, faces cachées et sombres de la culture seront réservées à certaines personnes qui emporteront presque tous leurs secrets dans leur sépulcre.

 

Pour en revenir donc à cette transmission culturelle en milieu scolaire, on notera un sous-entendu qui se reflète dans le processus éducatif entier. La culture fera avancer ou freinera l’enseignement à ses dépens, exerçant une autorité qui se veut être ultime, mais qui, au final, n’est que partielle. Toutefois, cette relation culture-éducation est universelle du fait qu’elle est observable dans un pays comme dans un autre. Un facteur de taille ébranle pourtant la notoriété que la culture exerce sur l’éducation : le choc culturel.

 

Il est visible dans la situation d’un étranger qui migre part affiner et compléter son savoir dans un pays dont la culture diffère complètement de la sienne. Son éducation ancrée dans ses croyances culturelles se heurtera à celle du pays qui l’accueille. Ceci provoque un choc culturel, le doute et l’hésitation entre acquérir une nouvelle culture, la vivre et la pratiquer, et la peur de perdre ses origines sont semés en lui. Obtenir les connaissances et les savoirs nécessaires devient donc problématique. De plus, le sujet aura tendance à comparer sa culture initiale et son « substitut », ce qui compliquera son adhésion et son immersion dans son environnement scolaire actuel. De même, la situation d’un enseignant de nationalité étrangère qui va enseigner dans un pays avec une différence culturelle flagrante ne gagnera pas facilement le cœur de ses élèves avec des préceptes pré-acquis et son enseignement déviant totalement de leur culture.

 

On peut donc en déduire qu’une étroite affinité est établie entre l’éducation et la culture car ils ne peuvent en aucun cas subsister en étant séparés l’un de l’autre. L’éducation est fondée sur la culture qui en est l’âme. La culture dépend de l’enseignement qui la perpétue au fil des générations, la transmet et la pérennise. C’est par l’éducation que la culture fait face à d’éventuels risques d’extinction et de dépassement, qu’elle se redécouvre, se réactive et s’impose en tant qu’autorité compétente à la tête d’un pays. Toute transmission de compétences et de connaissances par donc par elle.

 

Aucun élève dans le monde ne se déroge à cette règle, ce qui nous amène à voir le cas des élèves mélanésiens en Nouvelle Calédonie qui sont l’objet de notre étude.

 

 

 

C/ La culture des élèves en Nouvelle Calédonie :

 

1/ L’existence de deux cultures dominantes :

 

1.1/ Culture européenne :

 

• Les langues :

 

L’empreinte européenne est figée dans l’histoire de la Nouvelle Calédonie. En retraçant l’histoire et l’origine de cette collectivité, on vient à constater l’influence massive de l’Europe. En effet, ce fut un européen anglais du nom de James Cook qui aborda ses rives pour la première fois le 5 septembre 1774. Retrouvant dans son paysage le charme et les traits de sa Calédonie écossaise, il bâtit l’île mystérieuse New Caledonia ou Nouvelle Calédonie. Des Français s’intéressèrent peu à peu cet archipel. Tour à tour, Bruny d’Entrecasteaux, Huon de Kermadec et Jules-Sébastien-César Dumont d’Urville accostèrent la Nouvelle Calédonie.

 

La présence européenne la plus palpable qui a laissé des séquelles sur la Nouvelle Calédonie dans tous les plans aura été son invasion par les Français en 1844, provoquant un carnage et la mise à mort d’indigènes qui défendirent tant bien que mal leur territoire. Cette époque fut le préambule à la colonisation française de l’archipel qui vit sous la répression et le mépris durant près d’un siècle (1853-1946). Dévastée par une période coloniale tranchée (colonie pénitentiaire, colonie autonome), la Nouvelle Calédonie ne connut aucun répit en matière d’invasion européenne, même durant l’époque postcoloniale entraînant la bipolarité de sa culture : mélanésienne et européenne.

 

La culture européenne, surtout française, est en pole position en Nouvelle Calédonie. Actuellement, 87000 des 265 639 habitants recensés en Nouvelle Calédonie en 2012 sont « blancs ».[10]80% sont des Français, le flux migratoire français étant le plus imposant dans la petite collectivité. Les Européens Caldoches et Métropolitains sont les plus majoritaires avec un pourcentage de 29%. Ils descendent de la lignée des colons français et britanniques qui s’est établie dans l’archipel après les périodes coloniales et se concentrent surtout dans la province de Nouméa dite « La Blanche ».

 

Le parler et la cuisine calédonienne ont été modulés par cette invasion, faisant de la Nouvelle Calédonie une terre aux multiples facettes et pluriculturelle. Sur les 87000 Blancs résidant en Nouvelle Calédonie, 60%  (soit environ 42 000) sont Caldoches et 40% (soit environ 25 000) sont Métropolitains. Des Métis appelés « Euronésiens ou Demi-Européens » représentent quelques 26000 habitants de l’archipel. Les Caldoches sont majoritairement d’origines françaises et minoritairement originaires d’Espagne (2600), d’Italie (7800) ou du Portugal (800).[11]

 

D’ailleurs, la langue officielle parlée par les néo-calédoniens et par la majorité de la population est celle de Molière. Elle est reconnue dans le domaine scolaire ainsi que sur le plan politique ou touristique. C’est la langue officielle parlée dans les tribunaux, à l’école et dans les institutions gouvernementales. Les tribus et les immigrants se comprenant peu dans leur langue maternelle respective usent du français qui est vite devenu langue maternelle unanime dans toute la Nouvelle Calédonie. La faible présence d’Asiatiques en Nouvelle Calédonie est également à noter. Les accords de 1994 stipulent clairement que le français est la langue d’enseignement officielle dans la Nouvelle Calédonie, tant dans les concours, les cours que les examens officiels ou non officiels.

 

La « langue française calédonienne » est la langue véhiculaire qui réunit toutes les tribus et les étrangers vivant en communauté dans l’Archipel. Il ne s’agit pas du français de France proprement dit, certaines phonétiques ont été modifiées et le langage tend vers le vulgarisme. Il a été importé par les bagnards qui se sont installés jadis en Nouvelle Calédonie, le ton ainsi que la prononciation diffèrent légèrement de la langue française. On notera une accentuation ou une suppression de la terminaison d’un mot dans le parler oral : « adorab’ » au lieu d’adorable ou « magnifiqueu » pour dire magnifique. Une présence peu influente et sous-valorisée de la langue anglaise y est aussi palpable. Bien qu’elle ne soit que peu utilisée, cette langue est comprise tant par les Caldoches que par les Kanakes, peuple autochtone calédonienne. Elle est enseignée dans les établissements scolaires et est surtout pratiquée dans les domaines touristique et professionnel.

 

• La cuisine :

 

La cuisine calédonienne est un succulent mélange de savoir-faire culinaire européen, kanake et asiatique. Outre la dégustation du fameux «  bougna », le peuple calédonien, qu’il soit autochtone, Caldoche ou Métropolitain, se sert aussi de la gastronomie française dans son quotidien. On retrouve le pain, la viennoiserie, le fromage ou le beurre dans les préparations culinaires ou sur la tablée. Des plats typiquement français peuvent donc être visibles sur le sol calédonien et consommés par la grande majorité de la population. Toutefois, la diversité culinaire dans ce pays est incontestable. La cuisine est en quelques sortes « métissée » avec des plats empruntés d’Asie, d’Europe, de la Réunion, de Tahiti, d’Indonésie, etc. Les boissons qui accompagnent généralement les repas ou qui se dégustent lors d’évènements ont aussi été influencées par la présence européenne dans le pays. On retrouve donc le vin et la bière comme boissons principaleset sont majoritairement consommées par la population.

 

1.2/ Culture mélanésienne 

 

Outre la forte présence de cultures diversifiées dans la collectivité de la Nouvelle Calédonie, la culture locale kanake est aussi fortement imposée.

 

• Le parler :

 

Comme de nombreux ethnologues, Benoît Carteron[12] s’est intéressé de près à la pluralité culturelle dans la Nouvelle Calédonie. Selon lui,« L’existence et la force des groupes « ethniques » ne peuvent pas être minimisées en Nouvelle-Calédonie. En dépit des mélanges qui se sont produits dès l’arrivée des Européens et l’unification imposée par la colonisation, la plupart des habitants se rattachent à une communauté culturelle distincte et plus ou moins dans l’ensemble calédonien. En cherchant à être reconnues et prises en compte dans leurs spécificités, les communautés en présence renouvellent et légitiment les lignes de séparation déjà existantes : occupation de l’espace, langues, ressources économiques, disparités sociales, autorités reconnues, façons de penser et de se comporter au quotidien … ».[13]

 

 

 

De ce fait, la langue calédonienne est diversifiée et variable. 28 langues parlées dans les ethnies et les tribus mélanésiennes sont officiellement reconnues et parlées en Nouvelle-Calédonie (cf. tableau).Le drehu, le nengone, le paicî et l’ajië ont fait l’objet d’une reconnaissance officielle en tant que langues régionales en 1992.[14] Ils sont également intégrés dans l’enseignement en tant que langues complémentaires à la langue française et sont utilisés dans des écoles, des lycées ou des collèges au Lifou ou à Nouméa. Ils font partis des choix de langue durant les épreuves du baccalauréat.

 

Tableau de répartition des langues officielles kanakes

Provinces	Langues	Locuteurs
Province Nord	nyelâyu	1522
	nêlêmwa-nixumwak	1100
	caac	890
	yunga-zuanga	1992
	jawe	729
	nemi	768
	fwâi	1131
	pije	161
	pwaamèi	219
	pwapwà	16
	Dialectes de la région de Voh-Koné	878
	cèmuhî	2051
	paicî	5498
	ajië	4044
	arhâ	35
	arhö	62
Province Sud	orowe	587
	neku	221
	sîché	4 (langue éteinte depuis avril 2006)
	tîrî	264
	xârâcùù	3784
	xârâgùrè	566
	nââ drubéa	946
	nââ numèè	1814
Iles Loyauté	nengone	6377
	drehu	11338
	iaai	1562
	faga uvea	1107

 

• Vie quotidienne et traditions :

 

Les Mélanésiens représentent près de 40% du peuple calédonien et occupent presque la totalité de la Grande terre et des Iles de Loyauté.  Les indigènes purement mélanésiens sont communément appelés « kanaks », une appellation que les Français ont inventé pour les railler mais qui, au final, est devenue leur principal identifiant. Les kanaks habitent dans des cases atypiques surmontées par une flèche faîtière depuis des siècles. Ces cases sont rondes et résistent aux intempéries et aux cataclysmes tels que les cyclones. Elles sont faites de paille ou de feuille de cocotier suivant la région et sont entourées de poteaux. L’unique porte est étroite et basse afin que quiconque désire entrer dans la case se baisse et prouve son respect envers les occupants de la case.

 

Des maisons coloniales aux architectures françaises ou britanniques sont également visibles dans l’île. Certaines ont été rénovées, d’autres sont restées telles quelles ont été laissées par les colons, vestiges de l’histoire de la Nouvelle Calédonie. Dans les temps anciens où les regroupements claniques étaient encore à leur apogée, la Nouvelle Calédonie disposait encore d’une culture « primitive » ancrée dans le sacré et basée sur le sacré. Les femmes étaient soumises par leurs maris, vivant dans des cases rondes avec leurs enfants. Les hommes se réunissaient souvent dans les « grandes cases » et tenaient les ficelles d’une vie reposant sur la chasse ou la culture. Les mariages étaient arrangés, la femme étant les atouts pour l’unification des clans.

 

De nos jours, ces pratiques sont quelques peu révolues et un mode de vie plus moderne influencé par la mondialisation a touché le peuple mélanésien. Le travail, les achats, les préoccupations du monde modernisé et la nouvelle technologie ont peu à peu décimé les cultes et les traditions anciennes. L’acculturation, la christianisation, l’enseignement et des pratiques du monde moderne se sont installés dans la Nouvelle Calédonie. Du point de vue littéraire, les écrivains, poètes et artistes issus de la région mélanésienne se sont inspirés de la culture et des us et coutumes de leur pays d’origine. Les œuvres traitant de la vie dans l’archipel sont nombreuses, celles de Georges Baudoux sont pourtant les plus significatives et les plus célèbres dans le monde. Né à Paris en 1870, il débarqua à Nouméa en 1874 et fréquenta l’école pénitentiaire du pays. L’influence de ses œuvres et le respect qu’il a acquis pour son empathie envers les kanaks et son respect de leur tradition lui a valu un édifice en son nom : le collège Georges Baudoux à Nouméa. Ses plus beaux ouvrages sont constitués de légendes et d’essais.[15]

 

• La cuisine :

 

Le « bougna » est le plat traditionnel qui fait la réputation des tribus calédoniens et de l’archipel tout entier. Servi en signe d’accueil et d’acception d’une personne étrangère au sein du peuple calédonien, il est essentiellement composé de légumes du pays (igname, taros, patates douces, etc.), de viande (poulet, cerf, roussette), de lait de coco et d’épices locales pour l’agrémenter et lui donner un goût plus onctueux. Le bougna est l’emblème de la gastronomie calédonienne, sa cuisson est spéciale du fait de l’utilisation d’un four kanak et de la cuisson à l’étouffée. Chaque évènement est marqué par la dégustation de ce ragoût qui réunit souvent kanaks et métropolitains à la même table.

 

Les ingrédients principaux constituant les menus gastronomiques mélanésiens sont la viande de bœuf, de cerf, de roussette (chauve-souris), le poulet, les poissons et les crustacés de la mer. Les légumes les plus trouvés sur le marché sont les ignames, les patates douces et le taro qui servent d’accompagnements au riz. Les bananes, les mandarines, les mangues et les corossols sont des fruits très consommés. La papaye se consomme souvent crue et fraîche en tant qu’achards pour agrémenter les plats principaux durant les repas. Les boissons les plus bues restent la bière et le vin souvent importés de France. Le kawa ou kawa-kawa est une boisson traditionnelle faite de racines de poivrier sauvage que les touristes ne manquent pas de goûter lors de leur passage dans l’île. Le Number One est une bière locale de forte renommée, très prisée par la population.

 

La culture en Nouvelle Calédonie résulte donc du mélange de plusieurs cultures métropolitaines et locales. A part les pratiques françaises ou anglaises, on note également des cultures asiatiques et occidentales dans le pays. Les petites ethnies originaires du monde entier qui se sont fortement multipliées dans l’île ont donné naissance à une pluralité culturelle encore plus accrue. Ainsi, des plats, des chants, des danses ou des pratiques wallisiens, tahitiens, javanais, japonais ou même maghrébines sont décelés un peu partout dans l’île. Tout ceci entraîne des complications dans la transmission de compétences et de savoir dans le milieu scolaire.

 

D/ Les difficultés imposées par la pluralité de culture dans l’enseignement :

 

Le domaine éducatif et scolaire est le plus touché par cette pluralité culturelle. En effet, la notion de culture varie d’une région à une autre dans la Nouvelle Calédonie, exigeant la mise en place d’infrastructures scolaires et de méthodes pédagogiques conformes à la culture locale dans le lieu d’enseignement. Prenons le cas des minorités kanakes qui vivent encore dans le respect total et suivant la culture ancestrale. La civilisation, les technologies et les apports médiatiques modernes ont un accès difficile dans ces régions.

 

La diversité culturelle est un domaine suscitant de nombreux critiques et des divergences de point de vue dans l’univers entier. Elle se manifeste sur le plan social, religieux, éducatif et politique. L’enseignement et la culture possédant un lien étroit qui les unit, l’existence de traits culturels divergents et en grand nombre dans un seul pays est souvent à l’origine de la décadence de l’enseignement. Le cas de la Nouvelle Calédonie est un exemple de taille. Avec les multiples ethnies qui la composent, elle fait face à de nombreux problèmes éducatifs qui freinent l’épanouissement de l’enseignement dans le pays.

 

Les pratiques culturelles dans l’archipel sont nombreuses et souvent contradictoires. Ainsi, chaque tribu possède une culture unique qui la définit et la distingue des autres. Le contextede pluralité culturelle crée déjà des problèmes internes dans le pays tels que les discordes entre clans et les séparations claniques. Le sentiment d’appartenance à une culture bien définie est même menacé. La plupart de la population calédonienne se considère comme étant caldoche, une autre variété se déclare métropolitaine, certaines minorités disent posséder des cultures qui leur sont spécifiques, d’autres s’identifient comme étant des métis et le reste ne se range dans aucune de ces appartenances.

 

On peut donc en déduire que la pluralité de la culture est un terrain favorable aux mésententes sociales qui se propagent jusque dans le milieu éducatif. L’enseignement est souvent le martyre d’une pluralité culturelle qui se veut autoritaire et compétente. Les régions mélanésiennes sont les plus touchées. La vie sociétaire dévastée par une emprise de la culture française et métropolitaine dans le pays se trouve meurtrie et s’enferme dans une coquille protectrice. En quelques sortes, l’ampleur de la culture française qui règne en maître sur les terres mélanésiennes a provoqué un disfonctionnement dans l’établissement de l’enseignement universel dans ces régions.

 

L’affinité entre culture et enseignement est rompue, créant un fossé, une lacune dans le monde de l’éducation. Ce cas est fréquent chez l’instituteur étranger qui veut enseigner dans une école de différente culture par rapport à la sienne. Le plus grand problème auquel il fait face est celui de la « communication ». Si l’enseignant est d’origine française, cette communication devrait être facilitée à travers la compréhension réciproque grâce à la langue française. Par contre, si sa langue natale n’est pas connue ou pas suffisamment pratiquée dans le pays où il a atterri, il risque de se confronter à de nombreuses difficultés.

 

La communication est donc le problème majeur qui entrave l’enseignement dans un milieu pluriculturel tel que la Nouvelle Calédonie. Les facteurs favorables à l’établissement d’une communication durable et réussie ne sont pas complets car une différence de culture de grande envergure s’immisce dans le domaine éducatif. Si on se base sur le schéma de la situation de communication selon Ferdinand de Saussure, on obtient ceci :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette retranscription du schéma de la communication selon Saussure montre les failles de la communication dans le milieu scolaire, notamment au niveau du canal qui est le médium de la transmission, du message qui est l’information transmise et du code ou système de signe utilisé. On pourrait combler cette faille en se servant de la communication elle-même comme canal, de la langue française comme code et des compétences en hôtellerie restauration française comme message.

 

Pourtant, c’est justement autour de ces thèmes que l’enseignant rencontre des difficultés. Elles se regroupent autour du code, du canal et du message. En effet, l’outil de transmission que l’instituteur possède est la méthode pédagogique qui lui est propre. Ce procédé lui a sûrement été bénéfique dans son pays, mais ailleurs, il n’a aucun impact sur l’enseignement puisqu’il a été en grande partie basé sur la culture de son pays qui diffère beaucoup de celle dans le pays qui l’héberge.

 

Outre cette mauvaise communication, une réticence de la part des indigènes à qui l’on « soumet » une nouvelle culture à étudier et à approfondir est aussi envisageable. Il s’agit là d’un syndrome répandu basé sur la peur de perdre sa culture ou de la laisser en marge aux dépens de celle que l’élève est en train d’assimiler. Cette peur provient d’un contrôle absolu que la culture exerce sur son mental. En effet, la culture n’identifie pas seulement une communauté, mais également un individu. Dans une Nouvelle-Calédonie où toutes les cultures se rencontrent, l’enseignement n’est pas à l’abri d’un choc culturel.Depuis l’occupation des Français en 1844, le peuple mélanésien vit dans une peur obsessionnelle de voir leur culture relayée dans l’oubli.

 

En vue donc de protéger leur aspect culturel, leurs traditions et leur pays, les Mélanésiens se ferment à toute culture étrangère susceptible de lui faire concurrence. D’où le mépris ou la crainte qu’ils ressentent face à un enseignement d’ordre étranger. Cette théorie n’est pourtant pas applicable à Nouméa, étant donné qu’elle est surnommée « La Blanche » et qu’elle est fortement peuplée par des Métros et des Caldoches. Ses contrées côtoient de près la mondialisation et s’est depuis longtemps familiarisée avec ses préceptes et ses technologies avancées. Contrairement aux petites tribus dans la ville de Lifou ou de la Province du Sud qui sont encore régies par les traditions et les us et coutumes.

 

L’enseignement étranger est également sujet à un manque de reconnaissance et de véracité. On constate, en effet, que ce qui est admis ou considéré comme vrai dans une société est vrai par défaut. Tout ce qui est contradictoire ou qui ne suit pas les règles, les lois et la logique dans une société donnée est souvent vu comme blasphémateur ou faux. En termes d’enseignement, ce point de vue est commun à la population de toute une ethnie, comme c’est le cas en Nouvelle Calédonie. Les pratiques religieuses ou culturelles ancestrales sont souvent les meilleures et les plus communément reconnues. Tout ce qui est en dehors de cela ou qui ne s’y réfère pas est synonyme de falsification et de « tromperie », si l’on peut s’exprimer ainsi. D’où la non-acception d’une éducation tout à fait contraire à celle qui a été depuis longtemps instituée dans un pays.

 

E/ Dans l’enseignement en hôtellerie restauration :

 

1/ Une filière importante en France :

 

La France est une destination touristique de rêve, son principal atout est la gastronomie française et le service en hôtellerie restauration dont les éloges dépassent les frontières. On visite la « Ville de Lumière » pour son charme et la diversité gastronomique qui s’y trouve. Restaurants étoilées, pubs ou hôtels de luxe dans tout le pays français font l’objet d’une invasion touristique. De nombreux étudiants du monde entier débarquent aussi en France pour se spécialiser en hôtellerie restauration et s’immerger dans le climat gastronomique français qui connaît une perpétuelle évolution.

 

Le secteur de la restauration en France n’est pas à la portée de la crise qui sévit dans le monde. On recense plus de 900 000 emplois dans le domaine de l’hôtellerie-restauration française et l’implication d’une foison de jeunes particulièrement actifs et attirés par lui. La filière hôtellerie restauration en France n’est donc pas moindre et forme des ouvriers de demain qui participent tant à l’évolution de la gastronomie française qu’à celle du pays.

 

Les jeunes étant particulièrement attirés par ce domaine, le gouvernement a mis en place des infrastructures pédagogiques et mis en œuvre des référentiels s’y référant spécifiquement. On les rencontre dans les lycées en France qui proposent des cursus pour obtenir un bac professionnelou un bac technologique en matière de cuisine ou de service en hôtellerie restauration. Les différents CAP (certificat d’aptitude professionnelle) reliées à cette filière sont aussi proposés et utiles pour l’avenir d’un initié à ce domaine.

 

 

Le CAP ou Certificat d’Aptitude Professionnelle :

 

Le CAP est le diplôme le plus dévalorisé en hôtellerie-restauration. Pourtant, ses avantages sont de taille et c’est le chemin le plus court pour entrer dans le monde professionnel sans devoir passer par des études supérieures durant de longues années. Le CAP est donc proposé dans les lycées professionnels tout comme dans les établissements techniques, privés ou dans les Centres de Formations d’Apprentis ou CFA.

 

Il est réservé aux étudiants titulaires d’un BEP (Brevet d’Etudes Professionnelles), qui ont donc au moins fait des études jusqu’en classe de troisième. Il permet une immersion immédiate dans le domaine de l’hôtellerie-restauration, sans pour autant rivaliser avec des diplômes de taille tels que le BTS ou les bacs pros. Son principal atout reste celui de pouvoir exercer muni des savoirs-faires et des compétences acquis lors de l’apprentissage. Il dure un an pour un titulaire du BEP et se trouve dans la catégorie des diplômes de base dont la valeur croît quand on le complète pas d’autres diplômes.

 

A noter aussi que le CAP d’hôtellerie-restauration peut être complété par d’autres CAP pour développer les connaissances déjà acquises, acquérir une certaine polyvalence dans le métier et alourdir son Curriculum Vitae. Le CAP d’hôtellerie-restauration est valable pour des postes dans le domaine (serveur, réceptionniste, sommelier ou lingère). Il n’est pourtant pas facile de décrocher un poste de dirigeant ou de manager avec un simple CAP, à la rigueur, il faudra le compléter par des diplômes de brevets professionnels, de bacs professionnel ou technologique.

 

Le Bac Pro CSR  (Commercialisation et Service en Restauration) 3ans :

 

Après la classe de 3^e, tout collégien souhaitant œuvrer dans le domaine de la restauration peut s’inscrire à une étude de trois ans en vue d’obtenir le bac pro CSR acquis au terme de trois années d’étude. Ce diplôme a été institué suite au décret du 31 décembre 2011 portant sur sa mise en place.[16] C’est une réforme qui révolutionne la filière culinaire en France et attire de plus en plus d’étudiants à s’inscrire.

 

De nombreuses compétences en production culinaire, en production de services, en commercialisation, en organisation, en animation d’équipe et même en gestion d’entreprise sont développées lors des trois années d’apprentissage. Ce dernier se fait par niveau et comporte généralement cinq phases ou pôles :

 

• Communication, démarche commerciale et relation clientèle
• Organisation et services en restauration
• Animation et gestion d’équipe en restauration
• Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration
• Démarche qualité en restauration[17]

 

 

L’apprenti sortant ne sera pas immédiatement un restaurateur aguerri, pourtant, il sera à l’aise dans ce domaine que ce soit dans son pays natal ou à l’étranger. Les compétences en langues étrangères, en particulier en anglais, sont donc de rigueur puisqu’il cheminera vers un milieu culinaire diversifié et international. Le lycéen deviendra un salarié du secteur public ou le privé ou travailler en tant qu’indépendant. Ses fonctions varieront selon ses spécialités et ses atouts, néanmoins, il sera polyvalent dans divers postes (maître d’hôtel, réceptionniste, chargé d’approvisionnement, manager ou directeur.)

 

La formation pour un bac pro en commercialisation et services en restauration vise à façonner un ouvrier compétent tant en termes de commercialisation, de production, d’organisation et d’approvisionnement. Il est donc fluide dans divers domaines et est opérationnel suite à l’obtention de son diplôme. Il a quand même le choix de poursuivre ses études en vue d’un BTS qui lui sera un atout crucial pour occuper des postes clés tels que la direction ou la gérance d’un restaurant. Le Bac Pro CSR convient aux jeunes uniquement titulaires du BEP. De nombreux lycées et CFA en France le proposent. Leurs titulaires peuvent d’estimer comme des professionnels ayant des compétences spécifiques et nombreuses à mettre en pratique dans une activité culinaire de type traditionnel, moderne ou collectif.

 

Le Bac Technologique Hôtellerie:

 

Son obtention résulte aussi d’une formation continue de trois ans. Il est aussi à vocation professionnelle et se caractérise par une préparation pour un métier dans l’art de l’hôtellerie et de la restauration en même temps. Il est prisé pour sa multifonction et se choisit à la fin de la troisième pour entrer en seconde spécifique. Les sortants avec un bac technologique en poche se voient qualifiés pour des tâches diversifiées et techniques, alliant connaissances de base et compétences approfondies en hôtellerie et en restauration. Ils sont libres de travailler après l’avoir obtenu ou de continuer leurs études vers un contexte plus supérieur.

 

La sélection pour passer le bac techno est intense et stricte, suivant des critères de taille. La seconde spécifique doit être suivie par le titulaire de BEP ou du CAP en hôtellerie-restauration. La classe de première est une classe dite d’« adaptation » qui sert à familiariser le sujet avec son domaine d’étude proprement dit. Il n’est pas à négliger puisque c’est la seconde phase menant vers l’acquisition dudit diplôme. C’est une phase de transitions durant lesquelles les connaissances de base et les connaissances générales seront réorientées vers l’approfondissement du domaine.

 

Le développement de compétences langagières est de notoriété durant l’apprentissage. La maîtrise de l’anglais est même exigée du fait que c’est la principale langue de communication du point de vue professionnel et scolaire.Tout ce qui touche l’hôtellerie et la restauration, depuis les services d’accueil jusqu’aux approvisionnements est relatif au bac technologique qui est un atout pour le postulant dans un poste d’ouvrier ou de gérant dans ce domaine. Complété par des expériences personnelles et des professionnelles, le bac techno logique s’avère être un allié redoutable pour gravir les échelons et accéder à des postes très rémunérateurs et hauts placés.

 

Le BTS ou Brevet de Technicien Supérieur hôtellerie Restauration:

 

Le BTS est un diplôme qui s’acquiert après une étude de deux années après le baccalauréat professionnel ou technologique. Il sert à former des professionnels capables en termes de restauration, d’hébergement et de gestion. La première année d’apprentissage est un « tronc commun », la seconde sert à choisir parmi les deux options : mercatique et gestion hôtelière et art culinaire, art de la table et service.

 

Le BTS mercatique et gestion hôtelière forme des particuliers et des professionnels habiles dans le marketing, la gestion et l’hébergement. L’approvisionnement, la réception de la clientèle et tout ce qui concerne le service hôtelier est assuré avec un BTS mercatique. Le sortant est un polyvalent qui saura gérer à la fois la gestion du personnel, diriger un restaurant ou un hôtel, former ses collaborateurs, assurer le respect et l’application des règles d’hygiène chez le personnel, garantir un service fiable, rapide, qualitative et à l’écoute des besoins et des attentes de la clientèle. Il peut donc occuper plusieurs fonctions suivant ses compétences et afficher une polyvalence dans chacune de ses tâches. C’est l’employé qui touche à tout et pour qui tout ce qui concerne l’établissement n’a aucun secret.

 

Le BTS art culinaire, art de la table et service est fait pour les sujets qui souhaitent se spécialiser dans le culinaire, travailler en cuisine, dans les salles en tant que serveurs et serveuses et dresseurs de table. C’est la main d’œuvre qui fait fonctionner le restaurant en matière de nutrition, d’hygiène et de sécurité. Il s’occupe principalement des sciences appliquées en hôtellerie-restauration et veille sur la bonne marche dans les « coulisses », c’est-à-dire en cuisine.

 

Avec plus d’approfondissement, chacun de ces diplômes pourrait conduire à l’acquisition d’une licence professionnelle en hôtellerie restauration, à un DESS ou même à un  doctorat. La combinaison de tous ces titres permet de s’insérer facilement dans le cercle professionnel et de décrocher des postes clés et de grande envergure dans des industries, des hôtels, des collectivités, des restaurants traditionnels ou modernes, des centres d’aide, des hospices, des hôpitaux, bref, dans un panorama professionnel large et diversifié.

 

La France étant une des premières destinations touristiques mondiales avec pas moins de 75 millions de visiteurs chaque année est un véritable marché du travail culinaire. Les postes à pourvoir sont donc nombreux, il importe juste aux étudiants de faire un choix approprié à leurs compétences et d’afficher un professionnalisme (de la rigueur, de l’empathie, des capacités relationnelles aigues, une hygiène de vie propre et impeccable et un service parfait en toute circonstance) à la hauteur de son poste et d’évoluer en fonction de ses capacités.

 

2/ Une filière mettant en jeu les cultures

 

Parmi les millions de métiers dans le monde, celui de  l’hôtellerie restauration compte parmi les nombreux métiers de la culture, de l’art et du patrimoine. Un critère décisif pour devenir employé dans ce domaine est donc d’éprouver de l’attirance et de la curiosité envers différentes cultures. Sans ces qualités, l’ouvrier n’est pas à même d’accomplir ses tâches correctement et habilement. Voilà pourquoi la maîtrise de plusieurs langues à la fois est un atout irréfutable et primordial en termes d’hôtellerie-restauration.

 

En effet, un professionnel dans ce domaine doit toujours prévoir des déplacements fréquents ne serait-ce que dans le cadre d’un approvisionnement en équipements ou en nourriture. Il est également passible d’une affectation, d’une formation ou d’un stage professionnel pour affiner ses connaissances à l’étranger. Ce sont des éventualités à ne pas négliger pour un personnel au service de la restauration, un médium réunissant des cultures de toutes nations.

 

Les spécialités gastronomiques et les menus internationaux à la carte des restaurants témoignent de cette affirmation. Même les préparations culinaires simples comme la salade tahitienne nécessitent au moins une connaissance de base concernant la provenance des ingrédients, la manière dont on les cuisine ou même leur découpage et les habitudes culinaires dans ce pays. Ces facteurs sont peut-être minimes mais ils jouent un rôle prépondérant dans la réussite d’un menu culinaire qui nous est presque étranger.

 

Il ne faut surtout pas oublier que la cuisine et tout l’art culinaire est un élément de la culture définissant une société. Culture, hôtellerie-restauration, tourisme et loisir sont des domaines complémentaires qui ne se dissocient pas. Les cas des pays pluriculturels comme la Nouvelle Calédonie doivent être minutieusement étudiés avant d’entreprendre une action culturelle en dehors de celle qui est mise en vigueur par l’Etat. Ceci est valable tant sur le plan éducatif que professionnel, surtout auprès des Kanaks. Cette population vivant suivant les rites profanes est très susceptible et facile à contrarier.

 

Avant donc d’instituer ses pratiques gastronomiques, culinaires et culturelles dans d’autres pays, il faut au préalable effectuer des études sur la population, les traditions culturelles et artistiques dudit pays et, sur le plan culinaire, découvrir toutes les habitudes et les pratiques des autochtones, leurs « sacrés »  et leur art de vivre. L’interactivité entre la culture et l’hôtellerie restauration est à prendre en compte. Pour la Nouvelle Calédonie, l’art culinaire est un reflet de la culture, un moyen de la pérenniser et de la pratiquer. Cela est surtout visible dans les petites villes des Iles Loyautés comme Lifou, Maré, Ouvéa et Tiga.

 

La province Sud du pays est la plus peuplée, surtout la région de Nouméa où toutes les cultures se croisent. La langue et la culture française y règnent favorisant la facilité de l’intégration de cette culture dans cette région. Pourtant, ce n’est pas suffisant, la technologie et les progrès d’autres pays ont beau être attirants et attractifs, la population reste particulièrement attachée aux traditions et aux habitudes claniques.

 

Ceci résulte de la peur de perdre leur authenticité et leur originalité. En effet, un pays se distingue des autres par la présence de telle ou telle culture. Par conséquent, ses habitants ne peuvent pas se permettre de perdre cette identité, ce qui fait de leur terre une exception parmi bien d’autres. Le bougna est reconnu mondialement comme le plat traditionnel et caractéristique de la Nouvelle Calédonie et de la population mélanésienne en général. Imaginez donc qu’un étranger débarque et qu’il enseigne ses savoirs faires culinaires à la population sans tenir compte de la culture ou des prédispositions culturelles régissant son pays d’accueil.

 

Les occupants de l’île trouveront cela naturel de se sentir en danger vis-à-vis de leurs traditions et de leur culture. Surtout si ses procédés sont plus sophistiqués et plus technologiques, ils risqueraient de détourner les jeunes de la voie culturelle qui a été tracée depuis la nuit des temps dans le pays. Certains pourraient même aller jusqu’à renier et à prohiber leur appartenance culturelle et à approfondir celle des autres, au risque de créer des conflits internes au sein d’une société.

 

 

Partie III : Les enjeux de l’acquisition des compétences par rapport aux élèves mélanésiens

 

1/ Le cas en Nouvelle Calédonie

 

La scolarité en Nouvelle Calédonie est un sujet tranchant qui crée une véritable polémique depuis les années 80. La colonisation est le déclencheur d’une telle euphorie autour de ce thème, l’enseignement se retrouvant divisé et départagé entre une éducation mélanésienne et une éducation « étrangère » (française). S’en suivent les traités qui ont priorisé l’usage de la langue française comme langue officielle de l’enseignement, entraînant une jalousie et une autoprotection de la part d’un peuple meurtri qui voit en la langue française une concurrente et une rivale de taille.

 

Un célèbre article de Philippe Paado concernant la ville de Netchaot est souvent repris pour décrire le mal que la culture mélanésienne endure face à la domination de plus en plus provocatrice du français : « Les jeunes, ils ont l’école maintenant, mais ils ont oublié la culture canaque. Les jeunes, ils sont comme les couilles des bœufs, qui balancent entre les jambes. Avec les vieux, ils disent qu’ils ont l’instruction et la coutume des Européens ; et avec les Blancs, ils disent qu’ils ont la coutume des Canaques. Mais ils ne connaissent rien avec les Européens et ils ne connaissent rien dans la tribu. »

 

 

 

Face à une telle antipathie et une jalousie manifestée envers la langue française, la culture métropolitaine a du mal à trouver sa place dans l’éducation en Nouvelle Calédonie. L’Hexagone, symbole de modernisme et de libéralisme, est totalement à l’opposé de la Nouvelle Calédonie kanake et mélanésienne. Pour avoir une chance de percer cette barrière et de partager la culture française, sans pour autant l’imposer est d’user de tact et de diplomatie en témoignant un vif intérêt pour la culture mélanésienne.

 

Un des outils qui pourraient faire aboutir un tel projet est le référentiel dans lequel on pourrait inclure la mise en œuvre de l’apprentissage par l’approche par compétences. Ceci implique des efforts de part et d’autre des partis concernés, soit de la part des élèves et de la part de l’enseignant. Certes, ce procédé diffère beaucoup de l’enseignement traditionnel qui fait figure de monopole en Nouvelle Calédonie, voire même dans toute la région mélanésienne. Pourtant, il a toutes ses chances de réussir si la pédagogie mise sur l’inclusion de la culture mélanésienne dans ses idéologies.

 

Les enjeux de l’acquisition des compétences en Nouvelle Calédonie sont multiples, mais encore invisibles. Pour qu’un calédonien puisse aussi un jour intégrer le monde professionnel lié à l’hôtellerie restauration et au service français, il doit à tout prix développer des connaissances se reportant à ce contexte. Le respect et l’amour de la tradition sont deux valeurs inestimables et deux richesses intérieures qui font d’un individu un membre à part entière et actif d’une société.

 

Pour pouvoir développer les compétences requises, ce dernier devra pourtant s’ouvrir à des cultures autres que la sienne qui servirait de complément et d’appui à ses connaissances. Les compétences mènent donc à l’évolution, au savoir et au professionnalisme. La mondialisation ayant peu à peu atteint les contrées mélanésiennes devient la matière première qui fera évoluer et avancer le pays, sans pour autant le priver de ses mœurs et de ses pratiques coutumières.

 

L’élève mélanésien compétent sera un acteur privilégié dans le développement du pays entier. Il saura combiner les trois modules de connaissance, à savoir le savoir, le savoir-vivre et le savoir-faire. Il sera l’instigateur de  la révolution culturelle, ouvrant les portes à la médiation culturelle, sans pour autant renier sa propre culture. En gros, ses compétences feront de lui un être instruit qui se servira de la culture des autres pour prôner et améliorer la sienne.

 

C’est dans cette optique, pas principalement pour la cause ou le cas de la Nouvelle Calédonie, mais surtout d’un freinage du partage culturel à cause d’un orgueil démesuré de chacun, que l’approche par compétences a été institué. Le livret de compétences ou livret professionnel de compétences  appelé « profolio » est le matériel de base qui sert à placer l’apprenti à sa juste place : en tant qu’acteur principal de son éducation.

 

En introduisant les notions de compétence dans l’enseignement et en se basant sur elle pour apprendre aux mélanésiens ce qu’est un  service en hôtellerie restauration en France, l’élève  assimilera facilement et développera les compétences nécessaires à son épanouissement dans ce domaine. L’élève découvrira ses capacités et ses points forts, ce qui l’amènera à se surpasser de plus en plus et à avancer.

 

C’est une méthode phare qui l’aidera à s’ouvrir à d’autres cultures tout aussi belles et intéressantes que la sienne. Le savoir qu’il doit acquérir pour parfaire son parcours scolaire en vue d’une voie professionnelle fructueuse, le savoir-agir dont il devra faire preuve quand il sera assigné à un poste correspondant à ses compétences et le savoir-vivre qu’il devra afficher pour effectuer un travail en groupe lorsqu’il exercera un métier dans l’hôtellerie-restauration plus tard seront définies et acquises durant son parcours scolaire.

 

L’élève mélanésien qui souhaite s’externaliser et s’essayer à une carrière internationale, voire même française, sera avantagé de suivre un enseignement français dans son territoire et de pouvoir exercer en dehors de celui-ci. Il aura également la chance d’importer l’art culinaire mélanésien en Fran ce, de faire connaître ses traditions et ses habitudes en cuisine et de faire briller la culture mélanésienne à des kilomètres de ses terres.

 

Les compétences professionnelles concernant l’hôtellerie restauration ne lui seront plus étrangères. Associées à sa culture et à ses idéaux, celles-ci lui fourniront une polyvalence incontestable qui fera de lui un véritable « artiste culinaire ». D’où l’importance d’inclure le profolio ou « passeport professionnel » dans le référentiel de l’hôtellerie restauration en se basant sur la culture calédonienne, sans toutefois dévaloriser la culture française qu’on essaie d’inculquer en tant que complément et non pour substituer la culture mélanésienne.

 

De ce fait, l’élève mélanésien mettra également en terme à la rivalité de culture qui règne dans la Grande Terre calédonienne. Puisque l’apprentissage mène au savoir, il sera enfin à même de savoir et de comprendre les avantages de la diversité culturelle. Il convaincra son entourage sur un point très crucial qui freine l’évolution dans ce pays : les préjugés et la crainte inspirée par une culture française empreinte de mondanité et de modernité. La peur de voir sa culture ternie par une « nouvelle venue ».

 

 

2/ Les avantages de l’acquisition des compétences en matière de formation en hôtellerie restaurations :

 

Celui qui veut s’initier à l’hôtellerie restauration doit se préparer psychologiquement à une pluralité parfois assez « démesurée » du métier et des postes. Les diplômes et les enseignements pratiqués durant de nombreuses années sont source de polyvalence et de compétence, mais il faut aussi ajouter une volonté de faire personnelle et des expériences vécues pour pouvoir prétendre être compétent en hôtellerie restauration.

 

Parce que le métier en hôtellerie restauration est vaste et en perpétuelle évolution, les demandes des clients et des employeurs se font également plus exigeantes, revendiquant la qualité du travail et le respect du métier et de la clientèle également. Pour répondre à ces attentes et passer maître dans l’art culinaire, il est utile d’acquérir des compétences s’y afférent.  Bien sûr, toute acquisition de compétences est le fruit de beaucoup d’études de patience, d’acharnement et de foi en soi et en ce que l’on fait.

 

Le développement personnel est donc aussi un facteur de taille qui favorise l’acquisition de compétences. Ces compétences diffèrent selon le domaine étudié, mais sur le plan hôtelier, elles se résument :

– à un accueil impeccable réservé aux clients (dynamisme, sourire, écoute, réactivité),

– à résoudre des situations problématiques avec tact et calme (rupture de stock subit alors qu’un banquet doit avoir lieu le soir-même),

– à une gestion du personnel (recrutement de personnels compétents et qualifiés conformes aux postes à pourvoir, répartition des tâches suivant les capacités de chaque ouvrier),

– à une capacité d’analyse dans des situations à problèmes (avoir un état d’esprit rationnel et objectif visant seulement ce qui est vrai, juste et approprié à la clientèle),

– à montrer de l’enthousiasme et de la polyvalence dans ses prestations, s’engageant à présenter une œuvre de qualité et authentique,

– à pouvoir passer d’un travail à l’autre sans pour autant perdre de son efficacité (de serveur à sommelier par exemple), etc.

 

Il faut une préparation psychologique intense, une volonté de fer et une passion pour la cuisine et l’hôtellerie restauration pour pouvoir un jour posséder de telles compétences. Pour cela, certains deviennent autonomes, d’autres sont autodidactes et le reste confie son avenir professionnel entre les mains  expertes de formateurs culinaires qui vont inculquer le vrai sens du métier en hôtellerie restauration dans l’esprit des apprenants. L’acquisition des compétences permet donc de nombreux avantages que ce soit pour l’étudiant sur le chemin de la découverte professionnelle ou pour celui qui veut approfondir ses connaissances et devenir « théoriquement » compétent avant d’entamer une pratique de ses connaissances.

 

Avantages personnels :

 

Les bienfaits de la maîtrise des compétences est à la fois subjectif et objectif. Une formation en hôtellerie restauration permet en premier lieu à un initié de se découvrir pas seulement en tant qu’être humain, mais également en tant qu’artiste, créant des recettes originales qui n’ont jamais été élaborées auparavant, améliorant des menus déjà existant pour personnaliser leur goût ou le changer radicalement.

 

Le contact avec des gens de tout âge, de toutes cultures et de tous les pays l’aidera aussi à devenir un être sociable, doté d’un fort sens relationnel qu’il pourra développer non seulement dans le cadre de ses occupations, mais également sur le plan sociétaire, humain et personnel. Il affinera ses connaissances, apprenant chaque jour de nouvelles choses et développant des relations professionnelles ou personnelles.

 

Acquérir des compétences spécifiques l’aidera également à se positionner parmi la masse, à explorer ses talents et à trouver sa vraie place : dans un environnement culinaire traditionnel ou moderne, dans un cadre international ou local, dans un contexte hôtelier, restauration ou dans les deux. Il pourra également faire un bon choix de métier et exercer un métier qui le passionne, l’attire et le pousse à dépasser ses limites.

 

Les compétences servent donc à un dépassement et à un épanouissement personnel que le sujet pourra arborer dans son milieu sociétal comme dans son milieu professionnel.

 

Avantages professionnels :

 

Comme il est mentionné précédemment, le domaine de l’hôtellerie restauration est peuplé de clients frileux et d’employeurs exigeants quant à la qualité du travail. Les personnes polyvalentes et compétentes dans plusieurs tâches à la fois sont donc les plus sûres de trouver un emploi stable et rémunéré, en poste de CDI même. Voilà pourquoi une formation continue ou non dans un établissement homologué peut conduire un ouvrier au sommet de son art. Les compétences que toutes ces années passées à approfondir et à améliorer ses connaissances et ses capacités culinaires finiront donc par fructifier des aptitudes requises en hôtellerie restauration.

 

Plus les années de formation sont longues, plus le sujet développera des compétences ultimes, primordiales et optimales qui lui serviront à parfaire son art et à intégrer des équipes fortes, gagnantes et de renommée. Les qualités attendues d’une personne érudite avec des années de formation derrière lui sont une conscience professionnelle, un sérieux dans l’exercice de ses fonctions, une polyvalence et une autonomie accrues, une évolution rapide et permanente de l’employé, un résultat à la hauteur des tâches qu’on lui a confiées.

 

Tout ce savoir-faire s’acquiert grâce aux compétences gagnées suite à un séjour scolaire accompli et réussi. La faculté de se sortir de situations critiques ou périlleuses rencontrées dans le milieu professionnel est aussi un résultat visible et très apprécié dans ce milieu. Certaines personnes qui ont un certain « don » en matière d’art culinaire et qui a usé des formations pour se construire une carrière en tant qu’indépendant ou dans un groupe fait aussi preuve de maturité, de savoir-faire, de savoir-agir et de savoir-vivre dans son espace de travail.

 

De plus, cette formation ne conduit pas seulement vers l’univers de l’hôtellerie restauration, mais également vers des domaines plus élargis et divers comme le tourisme. En effet, ces compétences peuvent également servir de prémisse à des études orientées vers un champ plus large en rapport avec la restauration. Si les offres dans l’hôtellerie restauration sont donc épuisées, l’élève pourra toujours se tourner vers le métier du tourisme et devenir agent touristique, guide ou monter sa propre boîte.

 

Les avantages primordiaux que l’acquisition de compétences grâce à la formation ou à de multiples formations en hôtellerie restauration reste le Curriculum Vitae bien rempli et riche qui attirera un employeur de prime abord. Combinées avec quelques expériences professionnelles ou personnelles, ces compétences se transforment même en véritables atouts !

 

 

3/ Les inconvénients de l’acquisition des compétences en matière de formation en hôtellerie restaurations

 

Jusqu’à preuve du contraire, les compétences acquises grâce à la formation hôtellerie restauration sont minimes, voire-même presque inexistantes. Néanmoins, la formation a aussi sa belle et sa mauvaise facette. Dans tous les cas, ces inconvénients surgissent souvent car l’élève n’a pas su choisir dès le début les filières et les options qui lui étaient appropriées. C’est donc dû à un mauvais choix qui se répercute sur la vie professionnelle du sujet.

 

Les inconvénients existent donc pour ceux qui les développent. Si le formateur n’est pas non plus convaincu de ce qu’il transmet, s’il n’est pas spécialement doué pour ce qu’il essaie d’enseigner et s’il n’arrive pas à faire passer un message clair et lucide concernant son enseignement, la formation aura été une perte de temps et d’argent pour l’apprenti.

 

Certaines personnes sont douées de nature et affichent un don précis dans tel ou tel domaine. Ce genre d’exception ne tarit pas en matière d’hôtellerie restauration et les « prodiges » dotés d’un tel talent n’ont souvent plus besoin de suivre une formation au risque de déstabiliser leurs connaissances et de les faire douter de leurs capacités. Ce cas n’est pas unanime, car certaines prouesses en art culinaire sont effectuées par des élèves qui, désirant apprendre plus et acquérir plus de compétence, se sont livrés à une formation intense et valeureuse qui aura décuplé leur savoir.

 

Les compétences acquises au terme de la formation peuvent également être erronées si le programme pédagogique dispensé lors de la formation n’est pas à jour ou  ne suit pas les normes instituées en la matière. Là encore, les inconvénients proviennent d’un  manque de renseignements et d’un mauvais choix de l’apprenti. Les cas où le formateur ou l’enseignant ne suit pas les programmes pédagogiques légitimes et adoptables est aussi à citer.

 

Parfois, ces aptitudes acquises suite à une formation continue ou pas sont également limitées et ancrées dans la convention. Le respect des règles est ultime, l’esprit créatif et les inspirations déviant des cours et de la formation ne sont jamais acceptables, bien  qu’ils soient inventifs et apportent un nouveau souffle à la cuisson d’un met ou à sa préparation. Tout est question de loi et les inventions culinaires n’ont pas leur place, jugées trop fantaisistes ou naïves. La plupart du temps, elles sont même perçues comme impossibles à élaborer et restent souvent en marge des projets et des études effectuées.

 

L’élève ne réalise donc presque pas ses propres créations n néanmoins, ce cas est assez vétuste puisqu’à l’heure où nous parlons, le domine de l’hôtellerie restauration est de plus en plus libéral et s’ouvre un peu plus à de nouveaux horizons. Si l’enseignement ne prend pas en compte l’a culture et l’origine de l’apprenti, celui-ci risque de se sentir en marge et de rencontrer de nombreuses difficultés face à l’assimilation des connaissances qui lui sont soumises.

Face à ces petits inconvénients, de nombreuses solutions sont proposables.

 

4/ Les difficultés rencontrées et les solutions envisageables :

 

Les difficultés rencontrées :

 

Il est dit que l’enseignement est universel, ce qui n’est pas faux. Mais en tenant compte de pays pluriculturels comme la Nouvelle Calédonie, on se rend vite compte que ce dernier peut avoir plusieurs facettes et qu’en réalité, c’est plus le fruit de la culture et de la connaissance locale que de celle qui est universelle. Certes, des matières telles que la physique-chimie ou les sciences naturelles relatent de vérités universelles irréfutables et reconnues par tout le monde comme étant vraies et indiscutables. Malheureusement, de telles matières n’ont aucune répercussion ni impact immédiat sur l’enseignement de l’hôtellerie restauration.

 

Les enseignants dans ce secteur sont souvent confrontés à une prohibition de leur culture quand ils décident d’aller l’enseigner dans des pays aussi traditionnalistes et vertueux que la Nouvelle Calédonie. Leurs méthodes pédagogiques sont refusées et considérées comme fausses ou blasphématrices. Les diversités culturelles sont à prévoir dans de tels cas, car les populations autochtones kanakes ne sont pas enclines à étudier des arts de vivre divergeant de leur point de vue, de leurs habitudes et de leurs mœurs.

 

L’éducation est la plus à plaindre dans ce cas. Elle devient coupable et responsable de conflits souvent générés par une étroitesse d’esprit des apprenants. C’est d’ailleurs une des difficultés majeures que ce dernier aura à affronter dans son parcours : vaincre et réduire l’étroitesse d’esprit qui fait l’orgueil de la population indigène. En Nouvelle Calédonie, même la différence de couleur entre instituteurs et étudiants pourrait être néfaste ou problématique.

 

Il ne faut surtout pas oublier que ce peuple a souffert sous la répression et l’humiliation française. Colonisée et considérée comme inexistant, le peuple a souffert en silence durant presque un siècle sans pouvoir s’affirmer. Durant ce temps, la langue française en a profité pour s’insinuer et s’immiscer peu à peu dans la vie active de la population. Ce phénomène de possession a commencé par une invasion « injuste », puis s’est développé avec la colonisation. Même en période postcoloniale, l’empreinte d’une civilisation qui a écrasé la culture mélanésienne et a laissé des séquelles incicatrisables est toujours présente dans le cœur d’un peuple battu et torturé.

 

L’adoption de la langue française sur le plan éducatif et dans toutes les administrations et les institutions faisant marcher le pays est aussi une sorte d’offense, voire-même d’insulte pour les mélanésiens. Le terme « kanak » (canaque) est un exemple qui illustre bien cette aversion. Comme souligné un peu plus haut, cette appellation fut inventée par les blancs et les colons pour se moquer des indigènes et de leur teint presque négroïde. Pour prouver leur indépendance et leur fierté, les Kanakes se sont emparés de ce surnom pour se forger une identité et depuis, leur génération reste toujours appelée kanak partout dans le monde.

 

L’histoire et le passé meurtri est donc la principale cause du refus manifesté par les calédoniens de voir la culture française s’imposer encore un peu plus qu’elle ne el fait en ce moment. La communication entre apprenants et enseignant passe donc mal et toute transmission de savoir ou de compétence risque d’être compromise.

 

Les différents points de vue dus à un choc culturel franco-mélanésien est aussi une complication que tout enseignant est susceptible de rencontrer sur son parcours. En effet, il est très difficile d’expliquer à un autochtone que ce qu’il a toujours considéré comme vrai et absolu est encore passible de jugement et donc d’être relayé au banc des « faux ». D’une manière ou d’une autre, pour une raison souvent indéfinissable, les indigènes croient toujours avoir raison, surtout quand ils sont sur leur territoire avec leur pleine puissance.

 

Outre le choc culturel et la mentalité traditionaliste des indigènes, l’instituteur est aussi la proie d’un manque de matériel et de fonds. En effet, travailler pour l’hôtellerie restauration nécessite d’avoir un capital bien placé et d’avoir les ressources matérielles et financières complètes afin de mener à bien la mission qui nous attend. Rappelons que l’art culinaire est une véritable science, des réactions chimiques et des variations d’état pourraient aussi être détectées lors de l’apprentissage et de l’enseignement. Il est donc primordial pour un enseignant d’avoir tout le nécessaire en main avant d’entamer un cours sur les fruits ou les légumes les plus répandus ou les plus consommées en France. IL doit être équipé d’équipements spécifiques avec des échantillons de produit qu’il pourrait montrer à ses élèves.

 

De plus, des expérimentations et des préparations culinaires sont souvent à effectuer ou à présenter aux élèves. Pour qu’ils se familiarisent avec les produits locaux en France, la moindre des choses est qu’ils puissent au moins toucher de leurs propres mains ou voir de leurs propres yeux à quoi ce qu’on leur dit ressemble, qu’ils puissent vérifier eux-mêmes les propriétés d’un fruit qui n’existe pas sur leur sol et dont l’existence, en prenant compte des caractéristiques et des descriptions qui leur sont soumises, est même impensable.

 

Le problème de concentration et d’attention des élèves est également un facteur qui nuit à la transmission de compétences en milieu culinaire. Si l’élève n’a aucune volonté de faire, s’il ne voit aucun sens à ce qu’il étudie ni à ce qu’on lui propose, il est normal qu’il ne résultera rien de cette étude et que les deux partis seront perdantes à coup sûr. Ce problème résulte également d’une mauvaise communication entre le récepteur et l’émetteur. La communication est à sens unique, au lieu de transmettre un message, l’enseignant sème le doute avec des affirmations qui ne sont pas claires et qui n’ont jamais les élèves mélanésiens.

 

Les solutions envisageables :

 

Suite à un enchaînement de difficultés dans l’acquisition et la transmission de compétences en Mélanésie, plus précisément en Nouvelle Calédonie, les principaux concernés, c’est-à-dire le peuple mélanésien, les enseignants, les élèves, l’Etat et tout ce qui a un rapport avec l’hôtellerie restauration devrait prendre des mesures en fonction de leurs aptitudes.

 

L’implication de l’Etat ou du gouvernement :

 

Depuis quelques années maintenant, l’Etat français a admis l’utilité d’inclure l’approche par compétence dans les différents référentiels qui régissent les filières en hôtellerie restauration. C’est déjà un bon début, mais qui, hélas, reste encore inefficace. Des cas aussi extrêmes relevant de l’éducation sont toujours prioritaires pour l’Etat, surtout pour les autorités compétentes telles que le Ministère de l’Education, le Ministère de la Culture ou les diverses instituions patronales qui traitent de l’éducation. La mesure draconienne que nous avançons et qui, nous le pensons fermement, changera beaucoup de choses dans l’histoire de l’enseignement des services et de l’hôtellerie restauration française en Nouvelle Calédonie, est l’intégration de la culture dans la clause du référentiel bac pro Commercialisation et Service en Restauration).

 

Nos études et nos hypothèses ont abouti à cette conclusion pour la seule et unique raison que la culture en Nouvelle Calédonie est fétichiste et impératrice. Toutes les difficultés rencontrées dans la mise en place d’une éducation en termes d’hôtellerie restauration ont tourné autour de cette thématique. Et puisque le gouvernement est le plus apte à faire adopter ce projet de loi et à le faire valider, nous en appelons donc à l’intervention de l’Etat pour mettre en place un  référentiel qui, non seulement approuverait la présence de l’enseignement par la compétence dans ses articles,mais qui serait aussi favorable à l’insertion de la culture dans son contenu.

 

La sensibilisation de la population autochtone calédonienne :

 

Nous discutons de culture et de la Nouvelle Calédonie. Ne négligeons surtout pas le peuple mélanésien, un élément primordial qui active, pérennise, manipule et se fait également manipulé par la culture. Rendons hommage à ce peuple qui s’est battu pour affirmer sa culture, la garder et la valoriser au mieux alors que l’influence de la culture et de la langue française a commencé à prendre de l’ampleur. S’attacher à sa culture est une valeur correcte et sacrée que toute société ne devrait pas négliger ni oublier.

 

Pourtant, toute culture évolue, comme il en est ainsi pour toute chose et toute forme de vie sur terre. Aussi souhaitons-nous faire un appel à la population Kanake pour la sensibiliser et lui permettre de voir au-delà d’une concurrence ou d’une imposition de culture. Il ne s’agit nullement de vouloir remplacer ni révolutionner les cultures ni les pratiques culinaires mélanésiennes, au contraire. Le service et l’hôtellerie restauration française sont les plus évolués et les plus évolués et les plus exemplaires dans le monde. En tant que collectivité française, le sol calédonien a aussi droit à une diversité culinaire française, à une participation francophone qui pourra suppléer et compléter les compétences dans ce domaine.

 

Entre autre, nous tenons à souligner l’importance de l’enseignement de l’hôtellerie restauration dans ce pays qui est tout aussi francophone et a tout à fait le droit et le privilège de se ranger parmi les pays francophones les plus riches culturellement. Il est donc inutile de se méprendre sur la fonction de la culture qui n’est pas de départager ni de diviser un peuple, mais plutôt de le réunir autour d’une innovation qui ne sera que bénéfique pour la société. Grâce à cet enseignement, les mélanésiens désireux d’œuvrer dans le domaine de l’hôtellerie restauration pourront se mettre au même rang que les français érudits qui ont exploité ce secteur depuis longtemps. L’Hexagone et la Nouvelle Calédonie vivent en grande partie des recettes générées par le tourisme, et l’hôtellerie restauration est une branche qui apporte également une contribution dans ce sens.

 

Aussi, nous pensons qu’il serait judicieux de sensibiliser la population mélanésienne qui ne sera que bénéficiaire. En effet, le pays sera à même de produire un personnel hôtelier aussi performant, polyvalent et compétent que la France. Les jeunes calédoniens pourraient s’élargir vers des voies internationales et ainsi exporter leur savoir-faire culinaire dans d’autres pays tout en maîtrisant les cultures françaises et calédoniennes en même temps.

 

L’organisation de forums et de débats autour de l’enseignement de l’hôtellerie restauration en Nouvelle Calédonie et de l’approche par compétences. L’organisation de forums et de débats autour de l’enseignement de l’hôtellerie restauration en Nouvelle Calédonie et de l’approche par compétences est aussi à encourager. Cette méthode encore peu connue et pas assez pratiquée en Mélanésie et la population tend plus à la rejeter qu‘à l‘exploiter. Des rencontres avec des experts français aussi internationaux sont aussi à opter pour mieux fixer les enjeux de l’hôtellerie restauration française en Nouvelle Calédonie et les apports que cette filière pourrait amener dans le pays, que ce soit en matière d’économies, de finances ou de ressources.

 

En ce qui concerne l’enseignement en général et celui de l’hôtellerie restauration en particulier, des réformes sont à prévoir pour sa bonne marche. Inclure la culture locale mélanésienne dans l’enseignement de l’hôtellerie restauration aiderait à mieux cerner le contexte. Le fait d’utiliser des produits locaux ou des ingrédients typiquement mélanésiens lors des concoctions ou comme exemples concrets attirera plus les élèves à aimer la filière. Un rapprochement entre les deux cultures et une comparaison entre les pratiques françaises et mélanésiennes capterait facilement l’attention des apprenants.

 

Puisque leur culture originelle est sacrée et qu’elle régit leur mode de vie, leur façon de voir et de penser, la logique serait de l’insérer d’une façon ou d’une autre dans la pédagogie, la didactique et la déontologie de l’hôtellerie restauration. Cela bien sûr en se basant sur les référentiels comme supports, appuis et outils. L’implication de la loi pédagogique misant sur l’éducation par la détection de la compétence et son application serait une aide opportune et bien placée. Elle influencerait de près la mentalité des autochtones et ouvrirait leurs yeux quant aux buts et objectifs d’une telle étude et de son impact sur la vie des mélanésiens.

 

 

 La revue des méthodes pédagogiques des enseignants français en Nouvelle Calédonie :

 

L’adaptation de l’enseignement avec la culture locale et les pratiques mélanésiennes doit faire l’objet d’une étude spéciale de la part des enseignants français et des formateurs. En outre, ils devraient concorder ces deux contextes, en faisant en sorte à ce qu’elles se complètent, et non à ce qu’elles rivalisent. De cette manière, une communication plus fluide et plus facile à assimiler sera établie entre les deux parties.

 

Cela permettrait aux élèves mélanésiens de ne plus considérer la culture française comme un socle concurrent, mais plutôt comme un complément culturel. Ce qui stimulerait leur état d’âme et les amènerait facilement à explorer les fonds d’une culture occidentale bienfaitrice. Retrouver leur culture dans l’enseignement est aussi une garantie pour eux que leur culture ne sera pas mise à l’écart est qu’on vient juste leur apporter plus de savoir et non pour « tuer » ou rendre muette l’action de la culture et son règne.

 

CONCLUSION :

 

Au terme de notre étude, nous avons détecté un fort monopole de la culture dans les régions mélanésiennes, que ce soit sur le plan éducatif ou sociétal. Force est de constater que l’emprise qu’elle exerce est impérative et absolue, le cadre de vie, la façon de penser et de voir de ce peuple est complètement régie par la culture, seule impératrice dans ces contrées.

 

Ce monopole culturel règne en Nouvelle Calédonie depuis la nuit des temps. Il s’est accentué depuis l’invasion des Français et la colonisation des terres mélanésiennes. La culture est la première victime de ces fléaux puisqu’elle a été peu à peu concurrencée parles cultures occidentales, asiatiques et africaines qui se sont imposées dans le pays. La culture kanake, enracinée dans la tradition, le respect des mœurs et l’accomplissement des us et des coutumes s’est sentie trahie et envahie par d’autres pratiques plus modernes, complexes et technologiques.

 

Il est logique qu’elle veuille protéger son territoire et son peuple qui lui sert de réceptacle. La population mélanésienne véhicule la culture dans et en dehors de ses terres, elle la ranime et fait accroître sa puissance locale. De ce fait, voir le peuple mélanésien se tourner vers d’autres pratiques devient une menace trop évidente pour elle. Et c’est à travers la population qu’elle s’exprime, l’empêchant de découvrir de nouvelles pratiques qui pourraient lui faire oublier ses origines et ses habitudes.

 

C’est la principale cause des difficultés rencontrées par l’enseignement occidental et étranger en Nouvelle Calédonie : le choc culturel. Il est vrai que la Province Sud de la Nouvelle Calédonie, surtout la ville de Nouméa, est majoritairement peuplée par les « Blancs » qu’on appelle les Caldoches ou les Métropolitains. Ceux-ci constituent le quart de la population calédonienne ce qui a favorisé l’immersion de nouvelles cultures dans le pays.

 

La langue, la cuisine, la tradition et l’art de vivre des Calédoniens se sont vus transformés et modulés suivant ces cultures « étrangères ».La langue française a commencé à influencer le domaine éducatif. Il s’est ensuite immiscé dans toutes les administrations à la tête du pays comme langue officielle et véhiculaire. La cuisine mélanésienne a aussi subi quelques modifications, non seulement au niveau de la cuisson, mais également du côté de l’ajout ou du côté des ingrédients comme l’ajout du beurre ou la consommation plus fréquente du pain et de la viennoiserie. Les wallisiens et les futuniens qui sont des minorités ethniques et claniques vivant en petits groupes dans l’île ont emprunté plusieurs pratiques des indonésiens, des japonais, des maghrébins ou des réunionnais qui ont également accosté leurs rives dans le temps.

 

Cette diversité culturelle pèse sur la culture mélanésienne. Toutefois, c’est en Province du Sud qu’elle est le plus visible. Enseigner la gastronomie française dans cette partie de la Grande Terre est donc plus facile que dans les petites tribus, au Lifou,  dans les Iles Loyauté ou dans la Province Nord. Ces peuples sont traditionnels et méfiants vis-à-vis des étrangers. Ce sont surtout eux qui sont en proie à des craintes et des hésitations quant à l’assimilation de nouvelles pratiques.

 

Adhérer à leur société n’est pas facile, leur enseigner des choses qui sont contradictoires à leurs croyances et à leurs habitudes est aussi compliqué. Prenons juste le cas du Bougna, plat traditionnel dégusté lors d’une réunion clanique, lors d’évènements importants ou pendant l’accueil de nouveaux membres sou d’étrangers dans leur groupe. Ce ragoût de viande se distingue par sa cuisson à l’étouffée à l’aide d’un four kanak. Les occidentaux ont pourtant modifié cette cuisson unique, en concoctant le bougna dans une marmite, avec un temps de cuisson de 60 minutes et un temps de préparation de 30 minutes.

 

Il est tout à fait normal que le peuple mélanésien se sente offusqué par une modification de sa tradition. Pourtant, ce qu’il ignore, c’est que c’est un honneur inestimable de faire l’objet d’une étude culinaire et d’être le centre d’intérêt des innovations culinaires modernes. En effet, les recettes typiques calédoniennes et les boissons locales sont des matières premières contribuant à la promotion du tourisme dans le pays.

 

Ce qui vient à conscientiser les enseignants métropoles de l’importance de la culture dans l’enseignement dans ce pays. Ce qui nous amène à tirer la conclusion suivante qu’il faut impérativement l’insérer dans les méthodes pédagogiques via la modification des différents référentiels cuisine et commercialisation et service de restauration. Tout cela agrémenté par l’éducation par échelle de compétence.

 

Pour ce faire, il est conseillé de réveiller les aptitudes de chaque élève dans un domaine précis et d’adapter l’enseignement suivant les capacités de chacun. Le domaine de l’hôtellerie restauration offrant un vaste panel de métiers dans les bars, dans les restaurants traditionnels ou les collectivités, dans les restaurants modernes, dans les clubs de jeux ou même dans les centres de repos et de bien-être comprenant les hammams, les centres de thalassothérapie ou dans les complexes hôteliers. Même le tourisme a besoin des compétences d’un sortant d’un établissement proposant une formation culinaire complète, homologuée et à jour pour promouvoir et enrichir son secteur.

 

Les Calédoniens auront donc la chance de rehausser les valeurs culturelles et les ressources touristiques dans leur pays en adoptant l’enseignement de l’hôtellerie restauration et du service français combiné avec la culture mélanésienne. C’est ce mélange, cette combinaison de culture dominante et de sous-culture qui apportera un brin de changement dans le milieu éducatif calédonien, surtout en termes d’hôtellerie restauration.

 

Ils pourront également s’élargir vers des contextes internationaux et posséder des atouts de taille recherchés dans le domaine hôtelier. La France étant un leader dans ce domaine, ils jouiront d’une polyvalence qui les fera avancer vers une carrière internationale tracée et sure. Les postes en hôtellerie restauration requièrent un professionnalisme et un sens du travail et de la rigueur que seules les formations sont en mesure d’inculquer aux élèves. Les Mélanésiens bénéficient d’une opportunité de taille qui consiste à insérer la filière hôtellerie restauration dans le cursus scolaire. Ils n’ont donc plus besoin de dépenser de l’argent pour prendre des cours particuliers.

 

Le mieux, c’est d’effectuer une étude sur terrain, de se mêler à la population et de s’habituer à ses habitudes avant d’enseigner dans cette partie du Pacifique. Procéder à une étude sur la population, le mode de vie, les coutumes, les tabous et les interdis. C’est l’étape primordiale, le préambule au chapitre de l’enseignement. Recueillir les informations à la source, discuter avec les Kanaks sur leur façon de faire, pour que l’éducation qu’on essaie d’apporter n’empiète pas sur leur mode de vie mais l’améliore et le met en valeur.

 

Cette étude permettra également de voir la place de l’élève mélanésien dans le système éducatif. En développant ses compétences, l’enseignant le touchera et éveillera sa passion. De plus, l’enfant sera un acteur et non un cobaye. Si on insère sa culture dans la pédagogie, il se sentira plus intéressant et mis en valeur et participera activement au cours. L’astuce, c’est de le placer au centre de l’étude, de demander son point de vue, de le laisser s’exprimer et apporter s touche personnelle dans la réussite et le déroulement des séances.

 

Elle permettra aussi de détecter les éventuels problèmes et de les pallier par des stratégies pédagogiques bien adaptées au contexte local et aux dispositions scolaires en Mélanésie. Pour ce faire, une étroite collaboration avec les autorités compétentes en Nouvelle Calédonie, avec les différents chefs des groupes ethniques, avec la population active mais également avec les élèves est de rigueur. Une approche plus subjective avec un recueil des conditions scolaires qui pourraient intéresser les élèves, avec des programmes qu’ils voudraient bien étudier et des sujets qui pourraient les choquer ou les mettre mal à l’aise est susceptible de remédier à la réticence face à l’étude des services et hôtellerie restauration française.

 

A ce moment, on peut donc dire que l’hôtellerie restauration ne sera pas une filière uniquement centrée sur l’art et le savoir-faire culinaire français, mais également sur la gastronomie calédonienne.

 

La relation élève-enseignant doit être revue et réformée, au lieu de voir l’apprenant comme un ignorant, on le pousse plutôt à développer des connaissances exceptionnelles, ce malgré le fait qu’il n’a aucune connaissance sur le domaine d’étude. Bien sûr, il se peut que l’apprenant ait des connaissances de base, il ne reste donc plus à l’enseignant qu’à les compléter et à le pousser à avancer vers le savoir ultime.

 

Bien entendu, ce cas est surtout présent dans les communautés tribales et ethniques mélanésiennes telles que celles au Lifou ou au Tiga. Qu’en est-il donc des habitants de la Province Nord, de la ville de Nouméa, surnommée « La Blanche » ? Est-ce que dans ces terres, l’acquisition de compétences est aussi remise en cause par la culture ? Ou bien est-il plus facile d’enseigner des pratiques étrangères et métropolitaines dans cette province qui reflète le plus la tutelle française ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BIBLIOGRAPHIE

________________________________________________________

Auteurs et livres :

-Vygotski, Lev Pensée et langage, 1934.

 

-Reboul, Olivier. Le langage de l’éducation – Paris, 1984, p.61

 

-Jean-Marie Tjibaou Kanaké – mélanésien de Nouvelle-Calédonie, texte fondateur du réveil identitaire kanak dans les années 1970

 

– M.J. Dardelin – L’avenir et le destin. Regard sur l’école occidentale dans la société Kanak. Paris, ORSTOM, 1984

 

– Jean Marie Kohler et Loïc J.D. Wacquant – L’école inégale

 

– J.M. Kohler et P. Pillon, 1982. Adapter l’école ou réorienter le projet social. Le problème d’un enseignement spécifique pour les mélanésiens

 

– Darot Mireille- Jean Marie Tjibaou, La Présence Kanak in : mots, décembre 1997

 

Documents :

– Thèse de Jean-Marie Tjibaou et Jean Guiart – Recherche dʼidentité mélanésienne et société

traditionnelle.

 

– Patrimoine et identité kanaks en Nouvelle-Calédonie

 

– Agence de Développement de la Culture kanake

 

– Présentation du clan et de l’organisation sociale en son sein par le GIE Nouvelle-Calédonie Tourisme Point Sud

 

-Référentiel Bac professionnel 3 ans CSR

 

– Bulletin officiel n°28 du 14 juillet 2011 : « Commercialisation et services en restauration » : création et conditions de délivrance

 

Sites :

-http://www.outre-mer.gouv.fr

 

– http://fr.wikipedia.org/wiki/Économie_de_la_Nouvelle-Calédonie#Tourism

 

–http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/competence/.

 

-http://www.education.gouv.fr/

 

-http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1735 tableau de suivi des compétences

 

– http://fr.wikipedia.org/wiki/Comp%C3%A9tence_%28ressources_humaines%29 définition

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[1]Définition de l’UNESCO de la culture, Déclaration de Mexico sur les politiques culturelles, Conférence Mondiale sur les politiques culturelles, Mexico City, 27 Juillet- 06 Août 1982.

 

[2]L’accord de Nouméa, signé le 5 mai 1998, prévoit les transferts de compétences et leur mise en œuvre. La loi organique du 19 mars 1999, traduit juridiquement les orientations de l’accord et en définit les étapes.

[3]Définition disponible sur http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/competence/.

[4]Tiré d’un article sur le « Don inné, talent acquis », visible sur le lien http://www.reflecritiques.com/2012/05/don-inne-talent-acquis.html

 

[5]Burrhus Frederic Skinner (1904-1990), psychologue américain antimentaliste, instigateur du béhaviorisme et à l’origine de la « boîte de Skinner », un appareil servant à testant la capacité d’apprentissage de l’espèce animale.

 

[6]Le langage et la pensée chez l’enfant. (1923)

 

La naissance de l’intelligence chez l’enfant.(1936)

 

[7]Extrait du livre Pensée et langage, 1934, Vygotski, Lev.

[8]Perrenoud, Ph. (1998) La transposition didactique à partir de pratiques : des savoirs aux compétences, Revue des sciences de l’éducation (Montréal)

[9]Reboul, Olivier. Le langage de l’éducation – Paris, 1984, p.61

[10]Le peuple mélanésien a un teint noirâtre qui se rapproche de la couleur des Africains.

[11]Chiffres issus d’un recensement populaire en 2012, visibles sur le site officiel du gouvernement de l’Outre-mer http://www.outre-mer.gouv.fr

[12]Ethnologue et enseignant-chercheur à l’Institut de psychologie et de sociologie appliquées, Université catholique de l’Ouest, Angers.

[13]Identités culturelles et sentiment d’appartenance en Nouvelle-Calédonie : Sur le seuil de la maison commune, Carteron. Benoît, éd. L’Harmattan, 2008.

[14]1^er article du décret n°92-1162 du 20 Octobre 1992 : « les articles 2 à 9 de la loi du 11 Janvier 1951 modifiée relatifs à l’enseignement des langues et dialectes locaux sont applicables dans la zone d’influence des langues mélanésiennes pour ce qui concerne l’ajië, le drehu, le nengone et le paicî. »

[15]« Les Blancs sont venus » tome 1 et 2, 1915

« Légendes canaques » Tome 1 et 2, 1952

[16]Article 1er – Il est créé la spécialité Commercialisation et services en restauration du baccalauréat professionnel, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté.

[17]http://www.education.gouv.fr/